Szynka z kością @kptys'a

[kptys]

Witam, dopiero zaczęliśmy naszą przygodę z wędlinami dojrzewającymi. Robimy szynkę z kością wg przepisu z internetu. Trzymamy się sztywno temperatur i wilgotności. Po dwóch i pół miesiącach wygląda super, ale ma dojrzewa do sierpnia. Ciekawe jak będzie smakowała. Pachnie też ładnie.

[Twonk]

Mógłbyś podać przepis z którego korzystałeś? Przyprawy, czasy temperatury itp.?

[Muski]

 

 

Robimy szynkę z kością wg przepisu z internetu

Proszę wklej ten przepis jak robisz dokładnie  - bo długo dojrzewająca i to jeszcze  z kością ! - to już nie jest bajka. 

[kptys]

szynkę robimy wg przepisu z forum. Dopiero jak chciałam wkleić linka do przepisu, to sobie to uświadomiłam. Przepis: https://www.wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/848-szynka-surowa-z-koscia-suszona-na-powietrzu-typu-san-daniele-parma. Nasza szynka ma dwa i pół miesiąca, świnka była ubita 01.12.2018 roku i od razu wystawiona na niską temperaturę, Zasoliliśmy ją 03.12 i jako laicy trzymamy się, oczywiście w miarę możliwości, przepisu. Temperatury i wilgotność zawsze będą się trochę różniły, ale nie dużo. daliśmy sporo ziół suszonych i pieprzu cayenne (wszystko na wyczucie), Sól wymienialiśmy trzy razy, razem z przyprawami, jak spadł śnieg i zmroziło wjazd, sól się przydała (najbardziej zadowolone były okoliczne psy), Mieszkamy w domku z kamiennymi piwnicami, więc szynka wędruje za termometrem raz na dół do piwnicy, raz do pokoju syna (20 stopni i więcej), raz na strych. Obecnie wisi na strychu w 15 stopniach. Znajomy rzeźnik powiedział nam, że jak po okresie solenia, os kości nie bombluje i nie śmierdzi, to jest ok. Pachnie ładnie.

[kptys]

tylko biedne są domowe psiaki, bo mają wiele zakazów

[Twonk]

@kptys - użyłeś soli czy peklosoli?

[arkadiusz]

@kptys - użyłeś soli czy peklosoli?

 

W przepisie jest sól morska gruboziarnista.Ja bym radził używać do takich wyrobów w naszych warunkach peklosoli lub soli morskiej peklującej.Właśnie taką morską peklującą używam do wyrobów dojrzewających całomieśniowych.Do salami  mieszankę soli i cure#2.

Edytowane 15 Lutego 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

We Włoszech (a przepis na prosciutto parmeńskie) to sobie na sól może mogą pozwolić, choćby ze względu na mikroklimat i inną florę bakteryjną. W Polsce bez peklosoli bałbym się - stąd moje pytanie.

[arkadiusz]

Dobrze kombinujesz ,ale moja morska gruboziarnista otoczkowana ma większą zawartość nitrytu niż nasza peklosól

[Twonk]

Co do twojej, nie mam wątpliwości (tak swoją drogą dałbyś namiar gdzie można kupić). Zastanawiam się co kolega kptys użył.

[arkadiusz]

509412515.Zadzwoń ,ale nie wiem czy mają wysyłkę.Jak nie to odezwij się na PW .

[Twonk]

Arkadiusz - dzięki!! Widzę, że nawet sklep internetowy mają

[kptys]

użyliśmy soli gruboziarnistej do przetworów, bo tylko tą sól można było kupić w takiej ilości. Peklosoli daliśmy 0,5 kg na 10 kg soli gruboziarnistej. pierwsze i trzecie solenie było z przyprawami, drugie była sama sól

[Dodano: 16 lut 2019 - 11:01]

przepraszam, za brak odpowiedzi, ale nie mogę siedzieć przy kompie, zaglądam na forum raz dziennie. Sól musi być dobrze wymieszana z solą peklową i przyprawami, a mięso przy kości dobrze trzeba ta solą natrzeć. Bardzo ważne jest też prasowanie tej szynki. Używamy do tego dębowej deski i ważącego ok 30 kg krążka ze sztangi

[arkadiusz]

Mam nadzieję,że przed soleniem wyciąsnąłeś pozostałości krwi .Tej pękło to trochę mało.Dla zabezpieczenia bakteriologicznego trzeba takiej ilości peklo żeby była odpowiednia dawka nitrytu na kilogram mięsa.

Edytowane 16 Lutego 2019 przez arkadiusz

[kptys]

nie było zupełnie krwi, mięso po biciu wisiało aby dobrze ściekło. Sól wymienialiśmy trzy razy i obecnie po dwóch i pół miesiąca szynka pachnie jakością 

[EAnna]

nie było zupełnie krwi, mięso po biciu wisiało aby dobrze ściekło

To, że krew nie kapała nie świadczy o jej braku w arteriach.

Ona zazwyczaj tam pozostaje, ponieważ na wylocie arterii krzepnie i musi dodatkowo  pokonać opór kapilarny samych arterii.

Dlatego powinno się krew wycisnąć mechanicznie.

Życzę jak najlepiej Tobie i Twojej szynce ale temat będzie czytany przez potencjalnych naśladowców i musiałam to napisać.

Poza tym zastosowanie w 95% soli jest bardzo odważne.

Niemniej z zainteresowaniem będziemy śledzić kolejne etapy produkcji szynki.

Edytowane 16 Lutego 2019 przez EAnna

[kptys]

noga była zupełnie zasypana solą i leżała też na grubej warstwie soli

[Dodano: 16 lut 2019 - 14:22]

dlatego też była prasowana wagą ok 30 kg, Zresztą widziałam że z tego przepisu na forum korzystało wiele osób, jednym się psuła innym nie. Na naszej na razie nie ma żadnych niepokojących nalotów, ani dziwnych zapachów. Ogólnie jesteśmy trochę szaleni. Gdy robiliśmy pierwsze wino, to powiedzieli nam, że "pierwszakom" wino z wiśni nie wychodzi. Wyjdzie ocet i koniec. Mieliśmy super wino, wszystkim smakowało, a kolejne wyszły jeszcze lepsze. Robiliśmy też Chorizo, wyszło super, ostatnie były już tak suche, że utarłam na tarce do pizzy. Podobno pierwsze eksperymenty wychodzą najlepiej.

[arkadiusz]

 

 

nie było zupełnie krwi

 

A założę się ,że była.Oby tak jak pisze Ania obyło się bez problemów.Wędliny dojrzewające to wędliny surowe i przy nieumiejętnym przygotowaniu mogą być problemy.Polecam do przeczytania artykuły na naszej stronie w tym temacie.

[kptys]

Wierzę że była, ale po to jest prasowanie żeby ją wycisnąć. Robiliśmy to trzykrotnie we wskazanych w przepisie warunkach. Szynką z 8 kg wagi wyjściowej straciła już ok 30%. Pierwsze dwa solenia były różowe. Ostatnie już białe. Wilgotność właściwą, temperatura też. Zobaczymy

[arkadiusz]

 

 

Wierzę że była, ale po to jest prasowanie żeby ją wycisnąć

 

Prasowanie wcale nie powoduje wypływu krwi z arterii.Prasowanie jest to proces który nadaje szynce  formę 

[kptys]

Zresztą po co te dyskusje, ktoś chciał żebym podała przepis, to podałam i wyraźnie napisałam że prawie ściśle trzymamy się przepisu. Ktoś go na forum umieścił i wcześniej z niego korzystano. Nie rozumiem skąd te uwagi dotyczące przygotowania mięsa i całego postępowania. Dwa i pół miesiaca i nie śmierdzi, nie ma pleśni. Gdyby coś się miało wydarzyć wyszłoby przy pierwszym etapie suszenia. Ale sama chętnie szukam porad i korzystam z tych dobrych i nigdy nie poprawiam tego co jest skuteczne. Dam znać za jakiś czas i wrzucę kolejne foto

[kptys]

Jutro wrzucę kolejne zdjęcie, Szynka została oczyszczona, ładnie ścięta i wysmarowana ciastem na bazie smalcu z solą i pieprzem, Teraz już będzie tylko dojrzewać, Okres suszenia się zakończył. Do wiadomości wszystkich tych, którzy wróżyli, że się zepsuje. Minęły cztery miesiące suszenia, szyneczka pachnie i smakuje super. Mam nadzieję, że dojrzewanie uwolni resztę aromatów. 

[EAnna]

 

 

Zresztą po co te dyskusje, ..................... Nie rozumiem skąd te uwagi dotyczące przygotowania mięsa i całego postępowania.

 

A co, denerwują Cię ?    

[kptys]

tak, bo czasami myślę, że piszą je ludzie, którym się nie udało i chcą zepsuć radość innym

[EAnna]

czasami myślę, że piszą je ludzie, którym się nie udało i chcą zepsuć radość innym

 

Jesteś w głębokim błędzie koleżanko forowiczko 

Jesteśmy forum tematycznym, na którym  dzielimy się tajnikami i niuansami produkcji wędlin.

Cieszymy się również razem swoimi sukcesami.

Nie chcę Ci psuć radości i to, co napiszę będzie raczej próbą wytłumaczenia Ci postawy osób tu piszących.

Ludzie, "Którym się nie udało" i zechcieli przeanalizować tego przyczyny są najbardziej wiarygodni.

Nie musisz mi wierzyć ale suchy przepis to jest nieraz mniej niż połowa sukcesu i nie zawiera szczegółów produkcji (oczywistych dla praktyków).

Czasami szczęście sprzyja i wyrób się uda. Niemniej pracujemy z mięsem, czasami surowym - jak w Twoim przypadku i bezpieczeństwo wyrobu to podstawa.

Nie wiem, na ile jesteś obeznana z mikroorganizmami i ich rolą w dojrzewaniu mięsa. 

Jeżeli coś "pójdzie nie tak" to nie koniecznie będzie to zapach zgnilizny. Jest wiele bakterii, których toksyny w ppm-owych ilościach są trujące a czasami nawet zabójcze dla organizmu ludzkiego. Nie dają one zapachu ani smaku. Dobrze, jak wszystko się kończy tylko zaburzeniami jelitowymi 

Przepis, na którym się opierasz jest typowym zestawem suchych parametrów procesu. Brakuje mu jednak w składzie istotnego składnika, jakim są bakterie, jednak się do nich odwołuje.Czy w Twojej szynce są te, bytujące w Alpach, w okolicach Parmy bakterie?

 

 

 

Stosunkowo wysoka temperatura uaktywnia „uśpione” dotychczas bakterie.

 

Pełnią one niebagatelną rolę bakteriostatyczną dla dojrzewającego mięsa, powinny skutecznie konkurować z bakteriami patogennymi (gnilnymi, listerią, yersiniozą, clostridium itd).

W naszym klimacie tych dobrych, alpejskich bakterii nie ma, za to bywają inne, pełniące podobną rolę, ale tylko w niektórych środowiskach (np. w towarzystwie siana).

Dlatego koledzy zwrócili uwagę na dwie, bardzo istotne sprawy

• zastosowanie soli z zawartością nitrytu
• staranne wyciśnięcie ręczne krwi z arterii.

Ten ostatni zabieg jest stosowany do 100% szynek dojrzewających, co możesz skonstatować na licznych filmikach w internecie.

Wydzielające się w solance różowe osocze podbarwione jest mioglobiną z prasowanych mięśni. 

Życzę Ci jak najlepiej i potraktuj proszę uwagi forowiczów jako inspirującą dyskusję o bezpiecznym procesie a nie element "psucia radości".

Pozdrawiam serdecznie i trzymam kciuki za wyrób.