Banalnie prosta kiełbasa wg Kostka

[Alinka]

 

 

 

A skąd wzięłaś bakterie kwasu mlekowego i dlaczego piszesz o dojrzewaniu jak kiełbasa wg Kostka i moim zdaniem też jest podsuszana a nie dojrzewająca.

 

Wg tego co mi tłumaczyła EAnna mam je w kuchni.

Zadziałały bo dodałam zgodnie z przepisem 1g cukru/kg mięsa.

Ania kosztowała tę kiełbaskę i wyczuła w niej lekką kwasowość,

która to jest wynikiem działania właśnie bakterii kwasu mlekowego

 

EAnno, wybacz mi proszę jeżeli coś mi się pomieszało   

Edytowane 13 Marca 2019 przez EAnna

[EAnna]

Alinka z założenia kiełbasę podsuszała jednak kiełbaska miała lekko obniżone pH, co wyczuwało się w smaku i aromacie.

To była tzw. orzeźwiająca nuta 

 

 

A skąd wzięłaś bakterie kwasu mlekowego

Jak to skąd, jest ich pełno wokół nas a nawet w nas, chociaż nie we wszystkich  

A skąd masz te bakterie w kapuście kiszonej?

Arku, suszenie jest procesem niezależnym od dojrzewania.

Dojrzewanie odbywa się "siłami" enzymów mięsnych i bakterii.

W naszym klimacie są to bakterie mezofilne kwasu mlekowego.

Abstrahując od teorii, kiełbasa Alinki była prima sort 

Żałuj, że Cię nie było.

Edytowane 13 Marca 2019 przez EAnna

[Alinka]

Alinka z założenia kiełbasę podsuszała jednak kiełbaska miała lekko obniżone pH, co wyczuwało się w smaku i aromacie.

To była tzw. orzeźwiająca nuta 

 

 

A skąd wzięłaś bakterie kwasu mlekowego

Jak to skąd, jest ich pełno wokół nas a nawet w nas, chociaż nie we wszystkich  

A skąd masz te bakterie w kapuście kiszonej?

Arku, suszenie jest procesem niezależnym od dojrzewania.

Dojrzewanie odbywa się "siłami" enzymów mięsnych i bakterii.

W naszym klimacie są to bakterie mezofilne kwasu mlekowego.

Abstrahując od teorii, kiełbasa Alinki była prima sort 

Żałuj, że Cię nie było.

 

Dziękuję Aniu za to wyjaśnienie (znów się czegoś nauczyłam)

i jeszcze raz za Twoją opinię  

aż mnie w gardle ściska z tej radości.

[Alinka]

Banalnie prosta kiełbasa wg Kostka po raz drugi

Tym razem z delikatnymi modyfikacjami.

Skład mięsa i przyprawy ściśle wg przepisu

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12363-banalnie-prosta-kie%C5%82basaw%C4%99dzonasurowa-do-podsuszania-wg-kostka/

 

Wg podpowiedzi Perszinga dodałam do kiełbasy whisky.

Tomasz radził dodać 30ml/kg mięska.

W tej sprawie rozmawiałam też z EAnną.

Ania radziła, wzorując się na wędlinkach dojrzewających, dodać 2ml/kg

Szalenie duża rozbieżność 2ml---30ml

 

Zrobiłam tak.

Do całości (4,2 kg) dodałam 10g whisky, wymieszałam.

Odważyłam 1kg do którego dodatkowo dodałam 25ml.

 

Aniu, widoczny na zdjęciach przekrój, to kiełba z większym dodatkiem whisky.

Przekrój zrobiony z ciekawości po 15 godz od wędzenia.

Ładnie związany farsz, nic się nie rozpada, będę obserwować proces dojrzewania

 

 

 

 

Edytowane 21 Marca 2019 przez Alinka

[arkadiusz]

Jaki proces.?Ja wiem,że to ladniej brzmi niż suszenie,ale ta Twoja kiełbaska to nawet koło dojrzewającej nie leżała i to co Ania Ci napisała to się sprawdza,ale do kapusty i ogórków a nie do mięsa.Robię taką kiełbasę od lat i jakoś u mnie kwaskowego posmaku nie czuję a kapustę i ogórki mam zawsze udane.

[EAnna]

Jaki proces.?Ja wiem,że to ladniej brzmi niż suszenie,ale ta Twoja kiełbaska to nawet koło dojrzewającej nie leżała i to co Ania Ci napisała to się sprawdza,ale do kapusty i ogórków a nie do mięsa.Robię taką kiełbasę od lat i jakoś u mnie kwaskowego posmaku nie czuję a kapustę i ogórki mam zawsze udane.

Arku,

nasz forowy ortodokso 

przeczytaj sobie uważnie post #27.

Kiełbasa Kostka w wykonaniu Alinki jest kiełbasą podsuszaną i jako taka nie ma prawa nazywać się kiełbasą dojrzewającą (w sensie założonego procesu technologicznego). 

Jednak kiełbasy w trakcie podsuszania zawsze ulegają równolegle procesowi dojrzewania.

W mięsie mielonym są enzymy, bakterie - również kwasu mlekowego - glikogen i dodany cukier. 

W naszym klimacie proces lekkiego zakwaszanie zawsze postępuje, chyba, że kiełbasa się zepsuje, zgnije.

Może Ty nie wyczuwasz tego, co nazwałam "orzeźwiającym aromatem" i obniżenie kwasowości wzorujesz na kiszonej kapuście 

Ja to wyczuwam a w degustacjach porównawczych dwóch wyrobów wyczuwam zdecydowanie i to z zamkniętymi oczami 

Kiedyś eksperymentowałam z salami wg przepisów ze starych książek. Tamte salami nie były niczym szczepione poza bakteriami ze środowiska, nie miały ładnie wyeksponowanego tłuszczu (brakowało mi wówczas wiedzy), wyszły samorzutnie w stylu północno-europejskim, czyli wyraźnie kwaskowe.

Były bardzo trwałe zaś elastyczne plasterki z przyjemnością się jadło.

Z semantycznego punktu widzenia słowo "dojrzały" odnosimy do wielu procesów, z reguły związanych z upływem czasu. Zawężając do żywności, np. do śmietanki, kiszonek i różnego rodzaju "przegryzienia się" , dokonania się przemian enzymatycznych i wyczerpania składników.

Apeluje zatem Arku o wyrozumiałość dla forowiczki @Alinki, która zapewne użyła słowa "dojrzewanie" dla określenia procesu uzyskiwania optymalnych cech organoleptycznych swojego wyrobu.

Alinko, jeszcze raz gratuluję udanego wyrobu i doceniam:

• wykonania starannej klasyfikacji
• optymalnego wędzenia i suszenia
• samodzielnego wklejenia zdjęć przez nasz serwer 

[arkadiusz]

 

 

Kiełbasa Kostka w wykonaniu Alinki jest kiełbasą podsuszaną i jako taka nie ma prawa nazywać się kiełbasą dojrzewającą (w sensie założonego procesu technologicznego).

 

Ciesze się ,że masz w tej sprawie takie samo zdanie jak ja.  

[Alinka]

Będę robić kolejną porcję tej kiełbaski

i dopatrzyłam że brakuje zdjęć,

które zrobiłam by uzupełnić fotorelację.

 

Kiełbaska wisiała na kijach trzy tygodnie.

Na pierwszy rzut oka ciut za długo (wydawała się mocno sucha)

ale po zavacowaniu fajnie wszystko się wyrównało.

Ktoś w wątku pytał o trwałość...rewelacyjnie przechowała się w vacum prawie pół roku.

Edytowane 20 Listopada 2019 przez Alinka