Twarde jelito na kielbasie

[eke]

witam. mam problem w mojej kielbasie wychodzi twarde jelito. co zrobic zeby skruszalo? wedze w temp 50-60 stopni.przez 1godzine. parze w temp. 80 stopni przez 40 min. prosze o pomoc

[Maxell]

Cześć.

Przyczyn może być sporo. Podam tylko to co wiąże się z Twoimi danymi, choć nie jestem pewien, czy to jelito staje sie twarde, czy też powstaje dośc twarda otoczka zeschnietej tkanki mięsnej.

Możesz zmniejszyć temperaturę parzenia do ok. 73 st.C i skrócic czas parzenia do ok.25-30 min. Niby małe róznice ale jednak mające ogromny wpływ na jakośc końcową produktu. Jesli masz termometr z sondą to parz do momentu, gdy temperatura wewnątrz kiełbaski osiągnie ok. 65-68 st.C.

Jak już troszke popraktykujesz to czas parzenia będziesz określał na "słuch" tzn. ugniatając kiełbaske w palcach przy uchu - wydaje taki charakterystyczny szmer - soki.

Nie osadzaj zbyt długo kiełbas. Po prostu kiedy tylko powierzchnia będzie sucha wkładaj do wygrzanej wędzarni. Można także odwrotnie - osdzać ok. pół godzinki i włozyć do wędzarni gdzie nastąpi dokładne osuszenie batonów w pierwszej fazie, przy otwartych szybrach (lub zdjętej pokrywie) - temp. ok.40 st.C do chwili całkowitego obeschnięcia kiełbas. Wtedy rozpocznij wędzenie.

Przystepuj do parzenia kiełbasy bezpośrednio po wędzeniu - aby skórka na niej zbytnio nie wyschła.

Studź ja po parzeniu w zimnej wodzie, jednak nie za długo (czasy masz w przepisach) by zostało w niej troche ciepła na osuszenie powierzchni po zmoczeniu.

Po ostudzeniu kiełbasy parzonej dobrze jest oblac ja wrzatkiem, co spłucze resztki tłuszczu i spowoduje, że skórka stanie się błyszcząca i jędrna.

To na razie tyle co mi sie nasuwa po zapoznaniu z Twymi problemami. Jeśli napiszesz więcej to się sprężę.

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

ja parzę kiełbasy i kiszki na wzrok. wrzucamy kiełbasę do wrzącej wody delikatnie, żeby nie popękała skórka, oczywiście zmniejszamy płomień pod garnkiem, czekamy spokojnie aż.... właśnie tu jest istota sprawy. najpierw na wodzie pojawią się jak ja mówię tzw wulkany, czyli kiełbasa wypłynie do wierzchu, a woda w wielu miejscach zacznie wypiętrzać powierzchnię tak jak przy wylewaniu lawy w wulkanie (oczywiście w dużo mniejszym stopniu) na powierzchni pojawią się takie jakby górki z wody, to jest już znak, że trzeba już pilnować . gdy na powierzchni pojawią się drobniutkie bąbelki to znak, że kiełbasa jest już dobrze zaparzona i trzeba ją szybko wyjmować. to taki może archaiczny sposób, ale nie wymaga termometra, ani niczego innego, podobnie jak robienie zalewy na jajko, tylko, że jajka bywają różne, a tutaj temperatura jest jedna. nigdy nie mierzyłem temperatury wewnątrz, ale jak do tej pory po 20 stu paru latach robienia wędlin jeszcze się na tej metodzie nie zawiodłem

[Gość Anonymous]

sorki metoda ta wymaga trochę wprawy i praktyki, nie polecam jej początkującym, ale jak pokazałem ją przyjaciołom ze stronki spotkała się ze zrozumieniem i zainteresowaniem.

[Smoczny Smok]

Jest mozliwe tez, ze za krotko moczyles jelita solone ( jesli takie miales ). Producenci zalecaja moczenie jelit, po uprzednim oplukaniu z soli, od 4-5 nawet do 9-14h i wymieniac co godzine wode na swieza, bo wlasnie z powodu niedotrzymania czasu tej procedury jelito moze byc twarde po sparzeniu/uwedzeniu.

 

--

Smoczny Smok

[Vater]

Jest mozliwe tez, ze za krotko moczyles jelita solone ( jesli takie miales ). Producenci zalecaja moczenie jelit, po uprzednim oplukaniu z soli, od 4-5 nawet do 9-14h i wymieniac co godzine wode na swieza, bo wlasnie z powodu niedotrzymania czasu tej procedury jelito moze byc twarde po sparzeniu/uwedzeniu.

 

--

Smoczny Smok

Najlepiej jest moczyć jelita od 18-24 godzin. Myślę że przy domowych wędzarkach zbyt wysoka temperatura wędzenia wpływa na twardość jelita. Ja wędzę w temp. 45-50 stopni i jelito idealnie schodzi nie mówiąc o tym ze jest miękkie.

[Bagno]

Myślę że przy domowych wędzarkach zbyt wysoka temperatura wędzenia wpływa na twardość jelita. Ja wędzę w temp. 45-50 stopni i jelito idealnie schodzi nie mówiąc o tym ze jest miękkie.

W jak długo prowadzisz osuszanie przed wedzeniem?

[DZIADEK]

Twarde jelita na kiełbasie są dlatego że takie są już w śwince . Kupujemy jelita i niektóre są tak miękkie że w czasie nadziewania pękają lub się rozłażą mówimy że słabe jelita a moczone były 10min . Innym razem jelita są mocne , twarde możemy moczyć i dwie doby i takie pozostają Można w nie bardzo ścisło nadziewać kiełbasy , ja je nazywam pancerne .i nie raz w pracy jak kiedy takie się trafiły to nie można było przełamać kiełbasy zwłaszcza tych bardziej wydajnych. Pozdrawiam

[Vater]

Myślę że przy domowych wędzarkach zbyt wysoka temperatura wędzenia wpływa na twardość jelita. Ja wędzę w temp. 45-50 stopni i jelito idealnie schodzi nie mówiąc o tym ze jest miękkie.

W jak długo prowadzisz osuszanie przed wedzeniem?

Nadziewam kiełbaski ok 12-16 godz. wcześniej i pozostawiam do wyschnięcia na kijach wędzarniczych , później przewożę na wędzarkach i prowadzę obróbkę z DPT

[Bagno]

później przewożę na wędzarkach i prowadzę obróbkę z DPT

Przepraszam nie bardzo rozumiem skrót.

[Wujaszek Tom]

DPT jakoś mi się żle kojaży :rolleyes:

:rolleyes: :rolleyes:

[Vater]

DPT w wolnym tłumaczeniu - Dobra Praktyka Technologiczna. Określa to najbardzeij optymalne warunki postępowania bez strat jakościowych dla obrabianego produktu.

[hopek]

Witam wszystich. Chciałbym zrobić kiełbaskę coś a'la krakowska parzona lub sucha mam takie sztuczne osłonki koloru taki jak na ta właśnie kiełbaskę ale nie wiem czy w takich osłonkach wędzimy kiełbasę ???? czy wędzimy tylko w naturalnych czy sztuczne też ??? podejrzewam że "nylonowe" t.j na parówki to na pewno nie tylko parzymy. dziękuję z góry za pomoc. :question:

[Marek_]

jeżeli jest to osłonka białkowa to spokjnie możesz wędzić, ja w białkowej robiłem szynkową.

[Vater]

Jeżeli jest to typowa sztuczna osłonka poliamidowa wędzenie nie ma sensu. Natomiast jeżeli jest to osłonka białkowa to jak najbardziej wędzimy (białkowa, fazer itp.). Osłonki do parówek są też różnego rodzaju - wiskozowe, które się wędzi i barierowe, których nie wędzimy.

[miro]

WYŁĄCZNIE PARZENIE.

Sztuczne osłonki np: poliamidowe, barierowe, termokurczliwe itp

 

PARZENIE LUB PARZENIE+ WĘDZENIE LUB SAMO WĘDZENIE.

Jelita naturalne, osłonki białkowe, osłonki celulozowe, folia celulozowa, osłonki kolagenowe, osłonki typu Faser itp.

[Papcio]

No i teraz proszę podać jak te osłonki odróżniać od siebie? One dla mnie są prawie jednakowe. A tak na poważnie to proszę o taką ściągę po czym je poznać która jest która i do czego stosować?

Pozdrawiam

[Jondek]

Witam

 

Papciu słusznie zauważyłeś, że dobrze było by aby ktoś znający się na rzeczy dokładnie objaśnił temat osłonek.

 

Dobrze było by aby ktoś objaśnił w jakie noże warto się zaopatrzyć, bo na przykład dla mnie jest problem jaki powinienem wybrać

:blush:

z ukłonami

 

Jondek

[hopek]

Dziękuję, za odpowiex, teraz do roboty paróweczki dla córy i krakowska dla mnie . Pozdrowionka

[zemat]

tylko trzeba uważać aby nie zaparzyć jelit, ja moczę 30-40 st C i to minimum 2 razy

[wukashi]

Witam wszystkich.

 

Ostatnio popełniłem 2 razy kiełbasę według przepisu PEDRO - przepis .

Główna modyfikacja była taka że kiełbasa w ostatniej fazie była pieczona.

 

Jednak po dwóch razach popełnienia kiełbasy pojawił się ten sam problem.

Mianowicie ja i moi domownicy stwierdziliśmy iż jelita są twarde, nie posiadają odpowiedniej kruchości są za bardzo gumowe.

Niestety nie wiem gdzie tkwi problem.

Jelita kupowałem z sklepie gdzie zaopatrują masarnie sklepy itp. Więc chyba bubla mi nie wcisnęli. Tym bardziej ze jelita pochodzą z dwóch różnych zakupów.

Jelita po zakupie moczyły się około 30 min. w letniej wodzie. Wody nie zmieniałem. Czy może to być powód owej twardości jelit ?

Kiełbasa po nadzianiu była zostawiona do osadzenia na godzinę, nakłuta w miejscach z pęcherzykami powietrza. Czas osuszania w wędzarni również koło godziny.

 

Będę bardzo wdzięczny jeśli ktoś będzie potrafi zdiagnozować mój problem.

 

 

Pozdrawiam serdecznie

 

[ Komentarz dodany przez: abratek: Pon Kwi 27, 2009 9:09 am ]

Temat scaliłem w jeden - problem twardości jelit poruszany był już w kilku tematach... wystarczy poszukać

[Gość technik]

Mianowicie ja i moi domownicy stwierdziliśmy iż jelita są twarde, nie posiadają odpowiedniej kruchości są za bardzo gumowe.

Niestety nie wiem gdzie tkwi problem.

Przepraszam,ale o co chodzi ?o kiełbaśnice czy o konsystencję kiełbas ?

[pis67]

Jeśli jelita solone to przepłukać porządnie wodą 30stopni, pozbyć się soli. Ja następnie nalewam go garnka dużo wody około 30 stopni, wkładam jelita wieprzowe i pozostawiam na minimum 4 godziny. W sobotę zabrakło mi jelit do kiełbasy grilowej na dosłownie 4 kawałki, więc wyjąłem i po 15 minutowym moczeniu nadziałem kiełbasę. Wczoraj piekły się na grilu, inny mniejszy kaliber- łatwo było je odróżnić. Skórka była twrdsza niż przy pozostałych. Wniosek - dłużej moczyć. :grin:

[abratek]

Ze swoich spostrzeżeń uważam że po całonocnym moczeniu w zimnej wodzie a następnie przepłukaniu wewnątrz wodą i moczeniu jeszcze około godzinki w letniej wodzie jelita są nieco bardziej elastyczne/wytrzymałe.

 

Twarde jelito może być też przez zbyt suchy dym podczas wędzenia

 

jednak w przykładzie kolegi wukashi problem zapewne w zbyt krótkim moczeniu (gdyby przynajmniej zmieniał wodę i przepłukał wewnątrz)

[miro]

Podstawa dla jelit: godzina moczenia, wymiana wody na świeżą i moczenie przynajmniej 3-4 godziny.

Temperatura wody max 30C.