Twarde jelito na kielbasie

[nanakara]

Ja mam taki problem, otórz kiełbasa nie chce się obierać, jelito odchodzi ( jeśli można tak nazwać rwanie się jelita po kilkunastu milimetrach) od kiełbasy z kawałkami mięsa. Kiełbasa obsuszana w wędzarni przy temperaturze 40-45 C przez godzine pozniej wędzenie dymem w granicach 30C przez 2,5 godziny i zapiekanie jakieś 30 minut.

[myth]

Czas wędzenia i temperatura zdecydowanie za krótkie ...

[TOMCIO1956]

wyjaśnijcie proszę w jakim celu wszyscy parzycie kiełbasy. powiem szczerze ,że od wielu lat każdego roku uczestniczyłem w świniobiciu i nigdy na wsi nie spotkałem się z parzeniem kiełbasy. wszystkie procedury owszem tak ale po nabiciu do wędzarni - i tyle. co osiągacie poprzez dodatkowe parzenie.

mam jeszcze pytanie z innej beczki. czy dobrym rozwiązaniem jest zamiast np. zastosowania na 1 litr wody 120g peklosoli użycie 80g soli warzonki i 40g peklosoli. Jaki będzie efekt według was. Nie zależy mi bardzo czerwonym sklepowym wyglądzie kiełbaski. Raczej na smaku i zdrowszym jedzeniu.

pozdrawiam

Tomasz

[abratek]

Coś kolega nie ma ochoty samemu troszkę poszukać wiedzy... oj nieładnie :sad: ale niech tam... ładny dziś dzień i imiennik to odpowiem :wink:

 

Nie wszyscy parzą kiełbasy ... bo można zrobić to na sposób dwojaki:

1 uwędzić i parzyć

2 uwędzić i dopiec w wędzarni

- oba te sposoby mają na celu sprawić aby kiełbaska surową nie była...

kiełbaska dopiekana jest troszkę lepsza i trwalsza, ale czasem są powody aby ją parzyć...

 

czy dobrym rozwiązaniem jest zamiast np. zastosowania na 1 litr wody 120g peklosoli użycie 80g soli warzonki i 40g peklosoli. Jaki będzie efekt według was. Nie zależy mi bardzo czerwonym sklepowym wyglądzie kiełbaski. Raczej na smaku i zdrowszym jedzeniu.

jesli chodzi o zmniejszenie ilości peklosoli na rzecz soli to można i tu nawet jest to powszechnie stosowane - możesz nawet na samej soli zrobić, ale pamiętaj zawarty w peklosoli azotyn to nie tylko wybarwienie ale głównie dodatkowa ochrona przed bakteriami....

poza tym smak mięsa peklowanego a solonego nieco się różni

a mięso na kiełbasy pekluje się kolego na sucho!

[TOMCIO1956]

witam imienniku. dzięki za odpowiedź. nigdy nie parzyłem kiełbas .zawsze wędziłem około 6-8 godzin z przerwą .nigdy nie była surowa. nigdy także nie peklowałem mięska na kiełbasy. jakoś wolę (chociaż jak radzisz to może chociaż część spróbuje tak zrobić) bez tych dodatków. trochę mam do czynienia z firmami mięsnymi z racji zawodu i..... czasem szkoda mówić. od at pamiętam,że ci starzy zadymiacze nie używali nic innego jak sól ,pieprz ,czosnek cukier ,czasem jajeczko . tyle mam do powiedzenia. ale czytam z ciekawością to wszystko co piszecie. ale nie mam jakoś odwagi eksperymentować. Nie wyobrażam sobie 20 dkg soli na 10 kg mięsa do kiełbasy. Ale o smakach sie nie dyskutuje .już mnie tak skarcili starzy zadymiacze na forum. Więc nie dyskutuję. Co do tego peklowania to pytałem o zalewę nie na kiełbasy lecz na wędzonki. Po prostu chcę jak najmniej używać tej peklosoli.I tylko o to chodziło. W sobotę mam świniobicie więc mam trochę dylematów. tyle co porad na tym forum. ale jest zarąbiście.

Toma

 

[ Dodano: Sro 14 Gru, 2011 19:25 ]

Abratku.A tak odnośnie wiedzy to lubię czytać i uczyć się, zwłaszcza od tych ,dla których to pasja i super zabawa. Zawodowcy mnie nie interesują. Szukałem na stronce ale jakoś nie mogłem odnaleźć celu a przede wszystkim zalet parzenia kiełbaski. Myślałem ,że chodzi o to aby skórka była miękka. Ale......

toma

[abratek]

A nikt Ci nie każe używać peklosoli... ale wiedz że jest to akurat "chemia" dla nas częściowo pożyteczna :rolleyes:

dwa ważne terminy na forum:

1 peklowanie - z użyciem soli z dodatkiem środka peklującego (saletra lub nitryt)

2 solenie - tylko sól

oba procesy wymagają jednak czasu (dla kiełbasy ok 2 dni)aby mięsko "przeszło" solą

 

Nie wyobrażam sobie 20 dkg soli na 10 kg mięsa do kiełbasy

dawniej kiedy nie było lodówek te normy były jeszcze większe :rolleyes: , teraz ogólnie społeczeństwo jest mniej sololubne .... większość z nas używa 16-18gram/kilogram

- u ciebie dodatkowo dochodzi kwestia dużego ubytku masy podczas długiego i zapoewne wysokotemperaturowego wędzenia, a raczej pieczenia

nie mogłem odnaleźć celu a przede wszystkim zalet parzenia kiełbaski.

a jednak..... ja np nieraz nie mam czasu na dodatkowe dopiekanie..... a i jeśli planuję zamrożenie jej części to po wędzeniu do zamrażarki aby rozmrożeniu ją sparzyć i mieć jak świeżą

[arkadiusz]

nigdy nie parzyłem kiełbas .zawsze wędziłem około 6-8 godzin z przerwą .nigdy nie była surowa

A możesz podać temperaturę wędzenia?

 

[ Dodano: Sro 14 Gru, 2011 20:27 ]

czasem jajeczko

A czemu to jajeczko miało służyć?

 

[ Dodano: Sro 14 Gru, 2011 20:33 ]

Po prostu chcę jak najmniej używać tej peklosoli.

Jak chcesz mieć różowe w środku i dobry smak a i ochronić mięso przed bakeriami to radzę użyć peksoli.Może to być mieszanka 50/50 soli i peksoli. Wiem też ,że niektórzy nasi zadymiacze stosują jeszcze słabsze mieszanki tzn 70/30.

[TOMCIO1956]

normalnie susze w temp. 25-30*C -~1,5 godz . potem 5-6 godz. 40-45*C oraz na koniec 30 -45 min. około 75*. I to wszystko. Taka kiełbasa u mnie wisi w piwnicy w temp. 8-12* (jak dotrzyma ) czasami do Wielkanocy. Oczywiście wysycha ale pod odpowiedni destylat -bajka.

toma

 

[ Dodano: Sro 14 Gru, 2011 22:13 ]

to napisz mi ile peklosoli używasz na 10 kg mięsa. ja planuję dać 80g soli + 40g peklosoli na 10kg mięsa. robię tradycyjnie kiełbaskę z wieprzka +dzik +jeleń. fajna wychodzi.

toma

[Maxell]

Nie za mało tej peklosoli?

[alehar]

częstym błędem jaki czytam na stronce dość często to nadziałem kiełbasy wieczorem,a

rano ładnie obsuszone (już prawie suche :smile: ) wędze.

 

Zrobiłem tak ze 2 razy (tak mi wypadło "czasowo") - i osłonki były twarde - myślalem, że to ich wina, zmieniłem "dostawcę" i znowu tak wypadło, że wędziłem dopiero nastepnego dnia - to samo.

2-3 godz. osadzania i do wędzarni, w tym przypadku osłonki na kiełbasie są OK.

[TOMCIO1956]

maxell. tak planuję. zawsze dawałem do moich kiełbas 10 dkg soli. i wszystkim moim znajomym odpowiadało. teraz chcę zwiększyć o 2 dkg ze względu na waszą starych zadymiaczy wiedzę i doświadczenie. dlatego szukam porady i potwierdzenia . więcej jak 12 dkg nie dam.

toma

[Maxell]

Zapytałem profilaktycznie, gdyż ja np. stosuję 0,19-0,20 kg na 10 kg mięsa.

[pis67]

zawsze dawałem do moich kiełbas 10 dkg soli. i wszystkim moim znajomym odpowiadało. teraz chcę zwiększyć o 2 dkg ze względu na waszą starych zadymiaczy wiedzę i doświadczenie. dlatego szukam porady i potwierdzenia . więcej jak 12 dkg nie dam.

Ja mniej niż 16 nie dam - sprawdź wagę.

[TOMCIO1956]

jak tylu ma racje to pewnie ja nie mam racji. spróbuje tak jak Wy. dam znać jak i co wyszło . mówicie aby dwa dni peklować ? ale oczywiście mięso przed mieleniem ?

[pokemon15]

więcej jak 12 dkg nie dam.

Tomcio... ja też swoje 3 grosze wtrącę... ja daję mieszankę pekolosoli/soli od 17 do 19 gram/kg i uwierz mi 18 gram jest naprawdę wypróbowną ilością. Nie jest słone. I mój mały dwulatek wcina takie kiełbasy że hej.

a co do twardości jelit... mieszkam w miescie, nie mam za bardzo dostępu do żywca, ot tak żeby ją całą przerobić w całości... mięso zamawiam w sklepie przy rzeźni... i tak samo kupuję jelita. Jelita po 15 metrów w paczkach za 13zł, fi 28-34...

I naprawdę jeszcze nigdy nie miałem twardych na kiełbasie... ja wrzucam jelita do zimnej wody na 30 minut, w tym czasie wyrabiam mięso, i na jakieś 15 min przed nadziewaniem dolewam ciepłej wody... i nadziewam, wszystko jest OKI ...

[TOMCIO1956]

przekonałeś mnie. tak zrobię

[pokemon15]

mówicie aby dwa dni peklować ? ale oczywiście mięso przed mieleniem ?

Tomcio, naprawdę, zapoznaj się z tematami dla początkujących... są dwie szkoły peklowania mięsa na kiełbasy "na sucho"... albo kroisz mięso w kawałki i tak peklujesz albo mielisz i peklujesz... czas to od 24 do 48 a nawet dłuzej w temp 4-6 stopni, mozesz tehttp://poradnik.forumwest.com.pl/zestaw.php?zadanie=15klowac w temp pokojowej 4-6h...

Naprawde warto pogrzebać i poczytać najpierw, tutaj wszystko jest, pozdro i powodzenia.

[abratek]

Ale z drugiej strony zauważie jak długo ta kiełbasa się wędzi..... - bardzo możliwe że traci bardzo dużo na wadze w wędzarni to i sól się uwydatnia

 

[ Dodano: Czw 15 Gru, 2011 00:00 ]

Jednak 10-12 g to stanowczo za mało.

dużo to to nie jest... choć znam ludzi dla których ta dawka byłaby akuratna :shock:

ktoś na forum pisał kiedyś o dawce 14g (chyba EAnna :blush: )

[TOMCIO1956]

pokemon .czytam.wierz mi .I mi się w głowie miesza od tylu rad ,przepisów. ale już wiem jak zrobię i pochwale się .mam nadzieję ,że będzie czym.dzięki

[Maxell]

Temat wyszedł przy okazji.

[TOMCIO1956]

zadymiacze. podajcie jakiś swój fajny sprawdzony przepis na kiełbasę wiejską i kabanosy.

pozdrawiam

[pokemon15]

pokemon .czytam.wierz mi .I mi się w głowie miesza od tylu rad ,przepisów.

\

Tomcio, musisz samemu sobie "wypośrodkować" wszystko... przepisów naprawdę fajnych masz tutaj multum, po prostu weź i zrób od początku do końca wg takiego jednego... a z czasem wszystkiego sie nauczysz, złapiesz, zrozumiesz, i bedziesz robił ja stary masarz pozdro

[TOMCIO1956]

w sumie masz racje. w końcu zajmuję się tym procederem od ładnych paru lat i jakoś żyję po zjedzeniu tego co zrobiłem. tylko ciągle trzeba coś nowego i ciekawego wymyślać. a mądrych i ciekawych ludzi tutaj nie brakuje. dzięki

[DZIADEK]

Do tego trzeba dodać że niektóre jelita są już takie

[arek Raszyn]

Witam

zrobiłem kiełbaskę opierając się na przepisie od halusi na kiełbasę kruchą.

po nabicu osuszyłem w domu potem jeszcze troszke w wędzarni. wędzilem około dwie i pół godziny odparzałem około 20 min temperatura wody 75-80.

i nakoniec wyro rewelacyjny ale srórka bardzo twarda dlaczego?

jak tego uniknąć?

pozdrawiam

Edytowane 19 Grudnia 2013 przez vtec
Przeniosłem do właściwego tematu.