Zbój Madej - wyroby dojrzewające

[Zbój Madej]

Czy można dojrzewać słoninę ?

[SIVON]

Zbójaszku poczytaj o lardo.

[Zbój Madej]

 

 

Zbójaszku poczytaj o lardo.

Dzięki , ale chyba źle zapytałem. Czy można słoninę powiesić w witrynie (dojrzewalni)?. Lardo dojrzewa w kadziach czy innych beczkach.

[Zbój Madej]

 

 

Nie spiesz się z peklowaniem równowagowym. Ja bym zostawił w próżni minimum 2 tygodnie.

Czy tak długie peklowanie tyczy się także polędwiczek o wadze około 0.6 kg, czy może 7-10 dni wystarczy?? Polędwiczka delikatne mięsko przecież.

[Mlex]

 

Nie spiesz się z peklowaniem równowagowym. Ja bym zostawił w próżni minimum 2 tygodnie.

Czy tak długie peklowanie tyczy się także polędwiczek o wadze około 0.6 kg, czy może 7-10 dni wystarczy?? Polędwiczka delikatne mięsko przecież.

A co może się stać przy odpowiednich proporcjach jak zapeklujesz przez 3 tyg? Pytam poważnie

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

[Zbój Madej]

 

 

A co może się stać

Kiedyś ktoś mi powiedział, że sztuki o wadze powyżej 2.5 kg powinny być sucho peklowane około 3 tyg. Mniejsze sztuki krócej.

Wychodzi na to, ze dwa tyg, to jest bezpieczne minimum dla sztuk większych. Tylko nie wiem jak długo bezpiecznie peklowac polędwiczki..

[EAnna]

 

 

sztuki o wadze powyżej 2.5 kg powinny być sucho peklowane około 3 tyg. Mniejsze sztuki krócej. Wychodzi na to, ze dwa tyg, to jest bezpieczne minimum dla sztuk większych. Tylko nie wiem jak długo bezpiecznie peklowac polędwiczki..

To są terminy określające minimalny czas przepeklowania mniejszych i większych kawałków mięsa. Nie mają nic wspólnego z bezpieczeństwem peklowania.

Dotyczy to zarówno peklowania suchego w vacum jak i mokrego.

W ubiegłych latach peklowałam na mokro wszystkie kawałki (polędwiczki, polędwice, boczki, szynki, balerony) w jednym pojemniku nawet do 4 tygodni.

Kupowałam półblondynkę w listopadzie, gdy ceny były jeszcze korzystne i było dobre, polskie mięso. 

Wędziłam w jednym terminie tuż przed świętami. Jedynie polędwiczki nieco wymoczyłam, żeby nie były za słone.

[Zbój Madej]

Dzięki.

[redzed]

Na polędwiczki 7-10 na pewno wystarczy.  Ale jak gdy byś trzymał przez 3 tygodnie to nie zaszkodzi.  Po sześciu tygodniach tez nic się nie stanie.

[Zbój Madej]

 

 

Na polędwiczki 7-10 na pewno wystarczy. Ale jak gdy byś trzymał przez 3 tygodnie to nie zaszkodzi. Po sześciu tygodniach tez nic się nie stanie

  Dzięki.

[Zbój Madej]

Kolejna ligawa z Wrocka na bresaolę do mnie dojechała 2.6 kg, się odmraża

 

Pokroiłem szwagrowi z Wrocka trochę towaru na posmakowanie. Siostra spożywała na bieżąco podczas krojenia.

Kiełbaska zimnowędzona a'la dojrzewająca, polędwiczka i bresaola z dojrzewalni i takie tam żeberko wp wędzono/parzone

 

Edytowane 8 Grudnia 2019 przez Zbój Madej

[karolszymczak]

Wojtku bajka!

[Zbój Madej]

 

 

Wojtku bajka!

Smaczniaste jest, ale jeszcze muszę ćwiczyć bo są niedociągnięcia

[EAnna]

 

 

jeszcze muszę ćwiczyć bo są niedociągnięcia

Wojtku,

wędliny dojrzewające powinny być tak cienko krojone, jak to możliwe.

Ta bresolka ...- plasterki "rzucają cień", co świadczy o ich grubości. 

[Zbój Madej]

 

 

Ta bresolka

Grubość poniżej 1mm, jak papier cienkie były plasterki aż się same rozrywały.

[Zbój Madej]

Dla towarzystwa dołożyłem dziś karkówkę 2.18 kg po obróbce.

P-sól 35g/kg, czosnek gran. i pieprz świeżo kręcony po łyżeczce (plastikowa miarka).

Dwa tyg minimum

 

[redzed]

Trochę słono, ale może tak lubisz.  Ale ważne tu jest ze przekroczyłeś dozwolone dawki nitrytu.  35g/kg peklosoli zawiera 210mg/kg nitrytu. Bardziej odpowiednie byłoby 25 g peklo i 10 g soli.  IMHO nic się nie stanie, ponieważ po długim czasie dojrzewania pozostająca ilość nitrytu w karkówce będzie minimalna.  Tylko trzymaj to na myśli jak następnym razem będziesz stosował pod 25mg/kg peklosoli.

[Zbój Madej]

Trochę słono

Pierwszą i druga coppę jak robiłem to też tyle dawałem. Pierwsza na słoność była oki, druga jeszcze wisi w dojrzewalni.

Jak do następnej coppy dodałbym 25g/kg to w próżni pewnie ze trzy tygodnie trzeba by było ją trzymać? W zależności od wagi mięsa.

Edytowane 9 Grudnia 2019 przez Zbój Madej

[andrzej k]

 

 

Pokroiłem szwagrowi z Wrocka

 

 

 

Ale ta wędlinka jakoś patrzy na mnie .

 

 

Pozdrawiam

[Maxell]

Zbójaszku, nie zapomnij że są jeszcze zloty. Tak się zaangażowałeś w te dojrzewające, że o całym świecie zapomniałeś.

[Zbój Madej]

 

 

Ale ta wędlinka jakoś patrzy na mnie

Mnie tez się podoba, ale to wciąż jest towar "szkoleniowy", są niedociągnięcia, ale będzie lepiej

 

 

Zbójaszku, nie zapomnij że są jeszcze zloty. Tak się zaangażowałeś w te dojrzewające, że o całym świecie zapomniałeś.

Nie, nie zapomniałem na dzień dzisiejszy zloty u mnie odwołane, a  co przyniesie jutro czy przyszły rok, jeżeli chodzi o zloty to tego nie wiem.

[SIVON]

Bardziej odpowiednie byłoby 25 g peklo i 10 g soli.  IMHO nic się nie stanie, ponieważ po długim czasie dojrzewania pozostająca ilość nitrytu w karkówce będzie minimalna.  Tylko trzymaj to na myśli jak następnym razem będziesz stosował pod 25mg/kg peklosoli.

 

 

A ja polędwiczki wp własnie peklowałem EQ dawką 25/kg PS i dla mnie zupełnie za mało, trzeba stosować więcej. 

[redzed]

 

Trochę słono

Pierwszą i druga coppę jak robiłem to też tyle dawałem. Pierwsza na słoność była oki, druga jeszcze wisi w dojrzewalni.

Jak do następnej coppy dodałbym 25g/kg to w próżni pewnie ze trzy tygodnie trzeba by było ją trzymać? W zależności od wagi mięsa.

 

Dwa wystarczy, trzy nie zaszkodzi.  Możesz stosować 30g. peklosoli. Jako do wędliny dojrzewającej będzie OK co do bezpieczności.  Ponad 30g peklosoli bym nie dawał.  Jak jesteś słonolubem to wtedy możesz dodać więcej soli.  Według wielu osób wędliny dojrzewające są smaczniejsze z solą morską,  I tak właśnie Włosi przeważnie robią. 

[Dodano: 09 gru 2019 - 10:12]

 

Bardziej odpowiednie byłoby 25 g peklo i 10 g soli.  IMHO nic się nie stanie, ponieważ po długim czasie dojrzewania pozostająca ilość nitrytu w karkówce będzie minimalna.  Tylko trzymaj to na myśli jak następnym razem będziesz stosował pod 25mg/kg peklosoli.

 

 

A ja polędwiczki wp własnie peklowałem EQ dawką 25/kg PS i dla mnie zupełnie za mało, trzeba stosować więcej. 

 

Nie jest to kwestia osobistego smaku soli.  Jest to kwestia przekroczenia przekazanych niebezpiecznych ilości nitrytu.

[Zbój Madej]

Do kompletu doszła dziś ligawa

Waga po zakupie 2.6 kg, po rozmrożeniu 2.31, coś tam odciąłem i zostało 2.14 kg.

P-sól - 30g/kg, pieprz świeżo kręcony, majeranek, i czosnek gran. po łyżeczce.

Zapakowane próżniowo na co najmniej dwa tyg.

I na razie tyle. Może przed świętami uda mi się jakieś kiełbaski na zimno zadymić i powiesić w dojrzewalni, ale to może.

Salami dalej musi czekać

 

[Zbój Madej]

Twonk mój imienniku, dzięki wielkie za zakup i wysyłkę

Teraz to ja mogę

 

Edytowane 11 Grudnia 2019 przez Zbój Madej