Wędliny dojrzewające

[buz]

Dzień dobry, na prośbę kolegi zrobiłem wołowinę dojrzewającą(2kG)z udźca, 2szt. baleronu, 1szt polędwicy wp,kazdy z tych asortymentów potraktowałem oddzielnie suchym peklowaniem z innymi przyprawami.Udziec podzieliłem przecinając po błonie i wycinając ją. Po 14 dniach zaszczepiłem bakteriami Bactoferm Mold 600 świadomie wszystko jednym szczepem,po 3 dniach ładnie pokryło się suchym białym nalotem.Wcześniej batony włożyłem w osłonke błałkową i siatkę.Czekam do momentu pełnego dojrzewania trochę to potrwa.Z dotychczasowego procesu jestem zadowolony.Pozdrawiam

 

[arkadiusz]

Bardzo ladna posypka Edytowane 20 Października 2019 przez arkadiusz

[Gwizdek]

Wielkie brawa     

[Twonk]

Wygląd bardzo zachęcający    Ile peklosoli dałeś i jakie przyprawy?

[buz]

Dziękuję za miłe słowa -do peklowania użyłem-wołowina(2kG)balerony każdy(2kG)polędwica(2kG).Peklosol -50gram+5gram cukru na każdy element-dokładnie natarłem z wszystkich stron.Przyprawy do1. wołowiny świeżo zmielony czarny pieprz,suszony rozmaryn,tymianek,owoc jalowca(przed roztarciem podgrzany na suchej patelni-lepszy aromat)2.do baleronu zamiast jałowca-zmielona gałka muszkatułowa i rozkruszony liść laurowy,3.do polędwicy wieprzowej- pieprz,papryka słodka ,rozmaryn.Świadomie do żadnego elementu nie dodawałem czosnku,nie dlatego że nie lubię-lecz hamuje rozwój bakterii również tych szlachetnych. Codziennie "masowanie" każdego elementu z osobna,jak wspomniałem 14 dni,2 dni przed wyciągnięciem ociek.Peklowanie -"marynowanie"w temp +4stopnie C.I chyba jedna z najważniejszych spraw temperatura i wilgotność w nieczynnej chłodziarce witrynowej(przed użyciem dokładnie wymyta i oczyszczona spirytusem,taka tak przewietrzona  aby uniknąć zakażenia środowiska -to ważne mięsko surowe jest bardzo podatne na wszelkie skażenia)to parametr+ 18stopni C wilgotność75%.Tak dla uczciwości :recepturę i sposób przygotowania,oprocz doswiadczenia zawodowego korzystałem z Włoskich prezentacji na Youtube-bardzo przydatne gorąco polecam.Wcześniej zrobiłem wołowinę (bresaola)z elementu  rozbefb/k extra wyszła znakomita,tak jak i poledwica-jeden warunek przed konsumpcją!cieniutko pokroić wtedy jest to co ma być,życzę wszystkim podobnych doświadczeń.Pozdrowionka

[buz]

Dla uzupełnienia "dojrzewalnie"wyposażyłem  w mały wentylator komputerowy(230V) do uzyskania temperatury mała żarowka z małym gwintem połączona z termostatem. Z temperaturą można sobie dać radę jednak wilgotmość dogladać i regulować już "ręcznie".Również na wyposażeniu mam Termometr z higrometrem  z dużym wyświetlaczem jakocałość- można nabyć b.problemu na Allegro. 

[jacekw21]

Pięknie widać że zbliża się zima

[sebarod]

 

 

osłonke błałkową

 

Rozumiem że literówka i chodzi o białkową ? Czy ta osłonka jest dedykowana do wędlin dojrzewających  ?

[buz]

zgadza się ,białkowa standardowy karmel.

[StefanS]

Tak dla uczciwości :recepturę i sposób przygotowania,oprocz doswiadczenia zawodowego

to tak dla scislosci - nie jestesmy profesjonalistami wiec badz tak milo kolego uswiadom mnie (innych moze tez) - 

Po 14 dniach zaszczepiłem bakteriami Bactoferm Mold 600 świadomie wszystko jednym szczepem,

co znaczy - po 14 dniach ?

Peklosol -50gram+5gram cukru na każdy element-

dlaczego 5 gram cukru ??

Świadomie do żadnego elementu nie dodawałem czosnku,nie dlatego że nie lubię-lecz hamuje rozwój bakterii również tych szlachetnych

- interesujace 

.I chyba jedna z najważniejszych spraw temperatura i wilgotność w nieczynnej chłodziarce witrynowej(przed użyciem dokładnie wymyta i oczyszczona spirytusem,taka tak przewietrzona  aby uniknąć zakażenia środowiska -to ważne mięsko surowe jest bardzo podatne na wszelkie skażenia)

interesujace - mieso surowe po peklowaniu ? ( i nieczynna chlodziarka witrynowa).

korzystałem z Włoskich prezentacji na Youtube-bardzo przydatne gorąco polecam.

oczywiscie , zapomnialem ze prezentacje Youtube (nawet wloskie) to niesamowite zrodlo "wiedzy" - chyba musze tam pozagladac....

ale to tylko moj punkt widzenia.......

[buz]

Dzień dobry,już na początku na forum nadmieniałem że ukończyłem Technikum Przetwórstwa Spożywczego spec.przetwórstwo mięsa,pomimo tego "wszystkiego" nie wiem i tak dla ścisłości z niektórych wypowiedzi forumowiczów nie wynika ,ze są nieprofesjonalistami.Te 14 dni to czas przebywania elementów w peklosoli i przyprawach,dopiero po tym czasie zapodałem bakterie .Zawsze dodaję cukru również do peklowania zalewowego,ten "patent" przekazał mi nauczyciel zawodu(przedwojenny masarz)i póki co wszystko wychodzi O.K..Stosowanie czosnku ma działanie oprócz walorów smakowych,hamuje rozwój bakterii i konserwuje  tak jak dym.Konkretnie -od Włochów to niejedni mogli się nauczyć jaką wagę przywiązywać do produktów spożywczych,w szczególności tych przetworzonych,jako nieliczni w Europie nie pozwolili zepsuć sobie branży mięsnej w taki sposób jak to jest w naszym kraju..Co do nieczynnej chłodziarki  takową widziałem już jako "dojrzewalnie" w prezentacjach na naszym forum,tak że nie jestem pierwszy w tym "patencie"

Uzupełniając informacje na temat "zepsucia "branży mięsnej w Polsce ,nastąpiło to zachłyśnięciem się technologi wysokowydajnej i trwa do dzisiejszego dnia i przywędrowało,m.inn.ze Stanów Zjednoczonych,cale szczęście,że są pasjonaci tacy jak na naszym forum co jest alternatywą i to z wszystkich stron POZYTYWNĄ.Pozdrawiam

[arkadiusz]

Ty naprawdę chcesz dojrzewać w niepracującej chłodziarce.?Cukier + brak odpowiedniej temperatury i wilgotności może doprowadzić do ciężkiego zatrucia.Dziwi mnie ,że mając takie wykształcenie próbujesz w ten sposób robić wędliny dojrzewające.A moze byłeś na wagarach jak omawiali ten temat.?

Edytowane 12 Stycznia 2020 przez EAnna

[EAnna]

 

 

Po 14 dniach zaszczepiłem bakteriami Bactoferm Mold 600 świadomie wszystko jednym szczepem,po 3 dniach ładnie pokryło się suchym białym nalotem.

Rozumiem, że zaszczepiłeś pleśń - zarodniki Penicillium nalgiovense .

Pleśnie są odmiennymi od bakterii bytami.

[buz]

EAnna-zgadza się Mold 600 Bactoferm(Previously M-EK-4) Penicilinium nalgiovenese.

[Dodano: 25 paź 2019 - 22:32]

Do zdziwionego,

nie bądź złośliwy,jakbyś cokolwiek widział w jakich warunkach robią wędliny dojrzewające w krajach specjalizujacych się w tychże-oczywiście metodą domową  tak jak nasi forumowicze  zwątpiłbyś! jakoś zatruć nie notują,wystarczy odwiedzić rodzime podhale i zobaczyć jak wytwarzają oscypki i inne specjały o które ludzie zabiegają,jak już tak się mądrzysz na temat zatruć -sposób  wykonywania dojrzewających wyrobów karniszowych w rajstopach jakoś nikomu nie przeszkadza,a jest ogólnie stosowane i polecane na naszym forum.Ogarnij trochę, co tobie przeszkadza lodówka (niefunkcjonująca)jako dojrzewalnia?wnętrze wykonane z przeznaczeniem do art.. spożywczych i ma niefunkcjinować bo wcześniej określiłem jakie parametry stosowałem(czytaj ze zrozumieniem)i co poczyniłem do ich uzyskania.Wytykasz mi moje wykształcenie branżowe jakim prawem?-masz kompleksy?nie obnoszę się z tym jak już wcześniej napisałem pomimo tego- wciąż się uczę.Juz jednemu „mądrali z forum wspomniałem,że przestrzegam higieny i „sterylności” w obchodzeniu się z mięsem i ogólnie żywnością, mam to wpojone zawodowo, pracowałem m.inn. przy produkcji szynki konserwowej na rynek USA gdzie pracownicy pracowali w maseczkach a codziennie przed przystąpieniem do pracy lekarz wet. sprawdzał higienę w szczególności rąk (u kobiet paznokcie b/lakieru)tak to były czasy oplutej komuny gdzie stosowanie ilości konserwantów były rygorystyczne bardziej niż te na zachodzie i nie było przypadków takich ja w Constarze i zapewne do dziś myciu i czyszczeniu zapleśniałych wędlin na zapleczu w marketach,może byś miał trochę dystansu zanim  coś napiszesz.

[arkadiusz]

Do "fachowca" od karniszówek.Trudno dyskutować z fachowcem co myli pleśnie z bakteriami.Życzę powodzenia.EOT Edytowane 25 Października 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

Do zdziwionego,

 

Czyli "do kogo"?

Byłoby dobrze, gdybyś zacytował  chociaż fragment wypowiedzi, do której się odnosisz.

 

to parametr+ 18stopni C wilgotność75%.Tak dla uczciwości :recepturę i sposób przygotowania,oprocz doswiadczenia zawodowego korzystałem z Włoskich prezentacji na Youtube

 

Zapewne te warunki wzbudziły niepokój forowiczów (Stefan S, Arkadiusz).

Zauważ proszę, że swoje wędliny produkujesz wg włoskich receptur jednak w polskich warunkach.

Mam na myśli warunki mikrobiologiczne. 

Prezentacje na Youtube nie gwarantują niczego i często są na bakier z rzetelna wiedzą.

Sztandarowe produkty włoskie, zarówno całomięśniowe jak i salami dojrzewają jednak w innych warunkach.

W dziale forum "wędliny dojrzewające" jest sporo wartościowych artykułów z uniwersalną, niedostępną powszechnie wiedzą na temat tych wędlin.

Ostatni była dyskusja Wilgotność _i_temperatura_dojrzewania dotycząca wpływu nieprawidłowego osuszania wędlin w trakcie dojrzewania na tzw. dostępność wody dla bakterii.

[jacekw21]

buz -musisz przywyknąć do różnych wypowiedzi na tym forum są tu bardzo dobrzy fachowcy co podpowiedzą i pomogą są tacy co się uczą i są tacy co lubią pineski podkładać i udowadniać swoją słuszność mimo że nie zawsze mają racje ale to normalne ile ludzi tyle myśli i wypowiedzi, więc nie bierz wszystkiego do głowy, ale postępuj z mięskiem jak trzeba bo szkoda zdrowia i kasy   lepiej zastanowić się kilka razy lub poprosić o pomoc na forum zanim coś zrobimy jak nie jesteśmy pewni. Życzę powodzenia .Pozdrawiam

Edytowane 25 Października 2019 przez EAnna

[buz]

EAnna -przepraszam za podpięcie do wątku ,dziękuję za cenne uwagi,dla wyjaśnienia dodam ,ze producent specyfiku Mold 600 używa określenia kultura bakteryjna,lecz pełna zgoda,ze to pleśń z grupy penicylin.Z tego co się orientuję na skalę przemysłową Włosi do produkcji,Bresaola również używają .Nie pierwszy raz stosowałem ów specyfik do wołowiny wyszła znakomicie(żyję)sprawdziłem na sobie,zanim podzieliłem się tą wiedzą,jak widać różnie przyjętą .Starałem sie pozyskać Lycorani lecz jest poza moimi możliwościami.Pozdrawiam

[arkadiusz]

nie bądź złośliwy,jakbyś cokolwiek widział w jakich warunkach robią wędliny dojrzewające w krajach specjalizujacych się w tychże

Jak Ty mnie dobrze znasz tak jak byś wiedział,że ja nie wiem 

sposób  wykonywania dojrzewających wyrobów karniszowych w rajstopach jakoś nikomu nie przeszkadza,a jest ogólnie stosowane i polecane na naszym forum.

A kto Ci tak powiedział ,że jest polecany na tym forum.Jest wręcz odwrotnie.Polecany to jest na youtube nie u nas.Fora Ci się pomyliły.Musisz czytać ze zrozumieniem. 

Ogarnij trochę, co tobie przeszkadza lodówka (niefunkcjonująca)jako dojrzewalnia?

Lodówka mnie nic nie przeszkadza tylko temperatura w niej panująca.Znowu nie czytasz ze zrozumieniem.

Wytykasz mi moje wykształcenie branżowe jakim prawem?-

Nic Ci nie wytykam tylko moje obiekcje są spowodowane Twoim podejściem do tematu wędlin dojrzewających.Wnoszę, że nie miałeś nic z taką produkcja do czynienia.

.Juz jednemu „mądrali z forum wspomniałem

Temu mądrali to nawet do pięt nie dorastasz z taką wiedzą.

że przestrzegam higieny i „sterylności” w obchodzeniu się z mięsem i ogólnie żywnością,

Znowu nie czytasz ze zrozumieniem.Zwracam Ci uwagę nie na sterylność i higienę pracy tylko na warunki w jakich dojrzewasz a to dwie różne sprawy.

mam to wpojone zawodowo, pracowałem m.inn. przy produkcji szynki konserwowej na rynek USA

Możliwe ,ale szynki konserwowe z wędlinami dojrzewającymi nie mają wiele wspólnego .Jedynie to, że to mięso i to mięso.

P.S

Ja i Stefan próbowaliśmy Ci pomóc i podpowiedzieć to i owo, ale widać ,że Ty tej pomocy nie chcesz.Jak powiedział jeden klasyk "róbta jak chceta" ja tego jadł nie będę.

Edytowane 26 Października 2019 przez arkadiusz

[buz]

Dziękuję nie odebrałem tego jako pomoc tylko totalna krytykę i to jeszcze z nutą ironi- o tym dorastaniu komuś do pięt to nie przesadzaj -nie zamierzam się z nikim licytować-I tyle, myślę ,ze można zamknąć temat bo się robi nieprzyjemnie.Pozdrawiam

[arkadiusz]

 

 

Dziękuję nie odebrałem tego jako pomoc tylko totalna krytykę

Jaką totalną?.Napisałem Ci na początku ,że masz ładną posypkę a to ,że dojrzewasz w nieodpowiednich warunkach to już inna kwestia.Nie zawsze będziesz chwalony.Do krytyki też trzeba przywyknąć i wyciągnąć wnioski.

Ty czerpiesz wiedzę z YouTuba a my z literatury fachowej i dlatego nie możemy się dogadać.Poszperaj, poczytaj ze spokojem materiał ,który jest na stronie w tym temacie i wtedy na pewno przyznasz nam rację.Mógłbym jeszcze napisać coś o osłonkach których użyłeś , ale aż się boje bo znowu strzelisz focha.  Powodzenia.

[EAnna]

dla wyjaśnienia dodam ,ze producent specyfiku Mold 600 używa określenia kultura bakteryjna,lecz pełna zgoda,ze to pleśń z grupy penicylin.

 

Na opakowaniu jest napis: mold culture = kultura pleśniowa.

W opisach Eng. różnych sprzedawców trafia się faktycznie określenie kultura bakteryjna.

Może to jakiś językowy "fake friend"?

Polecam nowy wpis w temacie: 

 Wilgotność _i_temperatura_dojrzewania ,

który ukazał się ubiegłej nocy.

[buz]

Dobry wieczór,wszystkiego dobrego dla zadymiaczy i amatorów wędliniarswa ogólnie pojętego.Moje "wytwory"dojrzewające zaszczepione pleśniami Mold Bactoferm  mylnie podanymi jako bakterie-wyszły zadowalająco( i to nie tylko moja opinia )jem do dziś żyję i mam się znakomicie,w warunkach prostych bo w nieczynnej chłodziarce, a jednak dojrzały pleśń była bielutka i sucha.Ocena organoleptyczna  co prawda subiektywna lecz;baleron  rewelka ,poledwica jeszcze lepsza- natomiast wołowina niezbyt -główna wada to twardość- próbuję to wytłumaczyć i myślę że może materiał? jak i błąd podzielenia części udźca na mięśnie (poprzednio robiłem z rosbefu ex.i było O.K.)wyszły części mniejsze i ubytek wilgotności nie był równomierny w stosunku do wagi elementu).-trudno powtórzę.Jak sobie przypomnę jak to się czyni- wrzucę foty całych elementów jak i poplasrtrowanych.Pozdrowionka

[buz]

Zapowiadane foty.

[sebarod]

powiedziałbym ze to... wyglada jak "żywe suszki" w przypadku karkówki niedopeklowane...Chyba trza zmienić warunki ,proces etc..., albo poprostu nie brać się za to ,jak mawiał mój kolega nie znając muzyki nie chwytaj za flet .