Sery made by wróbel

[wróbel75]

No na pewno te kursy to super inwestycja w siebie.

[Alinka]

Mleko na ser koryciński powinno być zaszczepione bakteriami mezofilnymi (kwaśne mleko), najlepiej dobrze gazującymi.

To wiem Aniu i tak robiłam ale...

ja używałam tylko mleka nie pasteryzowanego ''prosto od krowy''.

1. mleko zakwasiłam godzinę po udoju.

udało mi się ładnie skleić ser, dziurek w przekroju prawie nie było.

2. z przyczyn niezależnych ode mnie, mleko zakwasiłam 5 godz po udoju,

nie było też schłodzone, dziury wyszły mi takie jak w Ryckim Edamie.

Sery mi  spuchły a ja z nerwów to trzęsłam się jak g...w galarecie

Przegadałam wtedy trochę czsu z Tomkiem i to on mi wtedy tłumaczył że zadziałały bakterie

[Dodano: 24 lis 2019 - 23:32]

Ser z mleka zakwaszonego 5 godz po udoju, trzydniowy mały korycinek

Edytowane 24 Listopada 2019 przez Alinka

[chudziak]

 

 

Aniu, masz gdzieś to opisane od początku do końca?

 

Ja robię tak  - 5 litrów mleka "wzbogacam " 0,5 gramami chlorku wapnia , które uprzednio rozpuszczam w niewielkiej ilości ciepłej wody , po ok 20 minutach zaczynam podgrzewać mleko,   w temperaturze ok 36-37stc  dodaję do mleka ok 250 ml zsiadłego mleka z Krasnegostawu  i dobrze mieszam . Po  ok godzinie kroję skrzep i po kolejnych 30 minutach  "przenoszę" skrzep  na sitko dodając przyprawy .

EAnna może coś skoryguje albo doprecyzuje

[Alinka]

Pięciodniowy korycinek z tej samej produkcji

[Dodano: 24 lis 2019 - 23:41]

 

 

Po  ok godzinie kroję skrzep i po kolejnych 30 minutach  "przenoszę" skrzep  na sitko dodając przyprawy

Olgo a nie osuszasz ziarna zamieniając części serwatki na gorącą wodę?  

[chudziak]

W przypadku korycińskiego sera -  niee .

[Alinka]

W przypadku korycińskiego sera -  niee .

 

To teraz już nie wiem...czy są różne szkoły.?

Tomek mnie uczył żeby to robić i nie pamiętm tylko teraz

dlaczego to jest ważna czynność. Muszę poszperać w zapiskach

[EAnna]

 

 

Po  ok godzinie kroję skrzep

Skrzep powinien nadawać się do pierwszego cięcia po 30-40 min. Należy dać tyle podpuszczki aby to uzyskać. Powinien być prawidłowy, szybko podchodzący serwatką przełom.

Te czasy to informacje od wytwórców serów oryginalnych.

Taki skrzep ma optymalną sprężystość i kurczenie się. Ładnie odchodzi serwatka i ser nie rozwala się podczas przewracania.

Czas fermentacji w temp. pokojowej zależy od jej przebiegu. Jak serek ładnie napuchnie to przenosimy do solankowania do chłodniejszego miejsca. Jeżeli nie, to solankujemy w temp. pokojowej. Ser należy obserwować. Pracujemy z żywymi kulturami bakterii.

I teraz, jak w temp. pokojowej mają ładnie pracować szlachetne bakterie jogurtowe? Już nie wspominając o gazowaniu.

[wróbel75]

 

 

Ja robię tak - 5 litrów mleka "wzbogacam " 0,5 gramami chlorku wapnia , które uprzednio rozpuszczam w niewielkiej ilości ciepłej wody , po ok 20 minutach zaczynam podgrzewać mleko, w temperaturze ok 36-37stc dodaję do mleka ok 250 ml zsiadłego mleka z Krasnegostawu i dobrze mieszam . Po ok godzinie kroję skrzep i po kolejnych 30 minutach "przenoszę" skrzep na sitko dodając przyprawy . EAnna może coś skoryguje albo doprecyzuje

Mi tu brakuje podpuszczki ale rozumiem że to przeoczenie , chyba że nie dajesz jej i po tym zsiadłym mleku Ci się robi skrzep

[Dodano: 25 lis 2019 - 00:05]

 

 

To teraz już nie wiem...czy są różne szkoły.? Tomek mnie uczył żeby to robić i nie pamiętm tylko teraz dlaczego to jest ważna czynność. Muszę poszperać w zapiskach

Bagno (post 10 tego tematu) też zwrócił na to uwagę

[EAnna]

 

 

Bagno (post 10 tego tematu) też zwrócił na to uwagę

Niech się Państwo zdecydują, czy piszecie o osuszaniu czy dogrzewaniu skrzepu. 

Alinka pisze o dogrzewaniu a porada kol. @Bagno dotyczy osuszania.

Z takiego dialogu - z braku rozumienia pojęć - tworzy się dezorientujący bełkot.

Nawet nie można skorzystać prawidłowo z porady, ponieważ info o działaniu bakterii zostaje odebrana jako coś negatywnego, gdy tymczasem jest neutralną informacją.

Proszę mi wybaczyć ten ostry ton wypowiedzi ale wydaje mi się, że wypadałoby choćby trochę poczytać zanim zacznie się udzielać rad.

Rozumiem i doceniam chęć niesienia pomocy nowym adeptom serowarstwa ale można narobić więcej szkód niż to przyniesie pożytku.

Na naszej stronie jest kilka pozycji książkowych, których poznanie uważam za bazowe.

Każdy ma prawo zrobić skrzep wg własnej koncepcji - może też wyjść z tego coś interesującego - ale nie można nazwać go "a'la koryciński lub gołka a'la oscypek, jeżeli chociaż z grubsza nie pokrywa się z oryginalną technologią a uzyskany wyrób jest mało podobny do oryginału.

Podstawową rzeczą dla konkretnie zaplanowanego sera jest uzyskanie prawidłowego skrzepu w założonej temperaturze i czasie.

Zależy to od mocy podpuszczki ale również pH mleka. 

Jędrność skrzepu warunkuje możliwość jego dalszej, prawidłowej obróbki. 

Niemniej zachęcam do świadomych eksperymentów, bo praktyka czyni mistrza.

[sverige2]

http://czoch.com.pl/wp-content/uploads/2013/02/IMG_1163.jpg

 

:clap: !!!

[wróbel75]

 

 

Niech się Państwo zdecydują, czy piszecie o osuszaniu czy dogrzewaniu skrzepu. Alinka pisze o dogrzewaniu a porada kol. @Bagno dotyczy osuszania.

 

 

 

 

Olgo a nie osuszasz ziarna zamieniając części serwatki na gorącą wodę?

Aniu a mi się wydaje że Alince też chodzi o osuszanie.

 

Ale prawdą jest że przepisów na Koryciński jest tyle co na pierogi   i ciężko jest wyłapać niuanse.

[EAnna]

mi się wydaje że Alince też chodzi o osuszanie.

 

Alinka dogrzewanie skrzepu (wymiana części serwatki na gorącą wodę) nazywa osuszaniem.

Tymczasem @Bagno pisze o "braku osuszania" ziarna.

Osuszanie to proces wyciągania serwatki z ziarna poprzez stopniowe, umiejętne krojenie i rozdrabnianie ziarna. Powoduje to wzmocnienie ziarna i łatwiejsze wyciskanie serwatki, ponieważ w  drobniejszym ziarnie serwatka jest mocniej wyciskana co wynika z praw fizyki. Jednak nieumiejętne, zbyt szybkie, bez przerw i odpoczynku mieszanie powoduje rozpylenie ziarna i niweczy ten proces.

Przypominam:

 

 

 

 

Niestety przy ociekaniu na kratce (z piekarnika) sery były tak delikatne, że zaczęły się uszkadzać

 Moim zdaniem powodem pęknięć serów jest pominięcie etapu osuszania ziarna.

 

Brak osuszania ziarna spowodował nadmierną, niepożądaną delikatność skrzepu, brak jego zwięzłości i sprężystości, co spowodowało rozpadanie się skrzepu przy ociekaniu. Jednak osuszanie skrzepu to nie dogrzewanie, które stosuje się do osuszonego już skrzepu.

Właśnie na to chciałam Państwu zwrócić uwagę, że brak znajomości podstawowych określeń stosowanych w opisie technik serowarskich prowadzi do nieporozumień.

[wróbel75]

 

 

Właśnie na to chciałam Państwu zwrócić uwagę, że brak znajomości podstawowych określeń stosowanych w opisie technik serowarskich prowadzi do nieporozumień.

No i tutaj przyznam Ci słuszną rację, po wpisie na początku tematu przez kol. Bagno tego postu zacząłem szukać na naszym forum co to w ogóle znaczy. I wszędzie (gdzie czytałem) osuszaniem ziarna nazywa się odciągnięcie serwatki i dolewanie ciepłej/gorącej wody

 

 

Osuszanie to proces wyciągania serwatki z ziarna poprzez stopniowe, umiejętne krojenie i rozdrabnianie ziarna. Powoduje to wzmocnienie ziarna i łatwiejsze wyciskanie serwatki, ponieważ w drobniejszym ziarnie serwatka jest mocniej wyciskana co wynika z praw fizyki. Jednak nieumiejętne, zbyt szybkie, bez przerw i odpoczynku mieszanie powoduje rozpylenie ziarna i niweczy ten proces.

Lubię Twoje posty w tym stylu bo jest wszystko jasno opisane. Dziękuję

[wróbel75]

 

 

Właśnie na to chciałam Państwu zwrócić uwagę, że brak znajomości podstawowych określeń stosowanych w opisie technik serowarskich prowadzi do nieporozumień.

EAnno  męczyło mnie to osuszanie i poczytałem teraz trochę Licznerskiego "pod kątem" osuszania i wychodzi na to że wszyscy mieli rację. Od str.79 do 86 opisane są etapy:  krajanie skrzepu, osiadanie masy serowej, dogrzewanie masy serowej, dosuszanie masy serowej. I w każdym etapie autor pisze o osuszaniu/dosuszaniu ziarna

[EAnna]

 

 

męczyło mnie to osuszanie i poczytałem teraz trochę Licznerskiego "pod kątem" osuszania i wychodzi na to że wszyscy mieli rację. Od str.79 do 86 opisane są etapy:  krajanie skrzepu, osiadanie masy serowej, dogrzewanie masy serowej, dosuszanie masy serowej. I w każdym etapie autor pisze o osuszaniu/dosuszaniu ziarna

Zasadnicze osuszanie skrzepu odbywa się w dwóch pierwszych krokach, czyli prawidłowym krojeniu i przede wszystkim mieszaniu uzyskanego ziarna.

Tylko w niektórych przypadkach dla pewnych typów serów stosuje się dogrzewanie i dalsze mieszanie, w celu dosuszenia ziarna.

Nie można pominąć etapu osuszania (o tym pisał @Bagno) i zastąpić je dogrzewaniem i dosuszaniem.

Te wszystkie słowa podobnie brzmią niemniej mają inne znaczenie a przede wszystkim inną range w procesie.

Proszę jeszcze raz przeczytać uważnie rozdział "Obróbka gęstwy (masy)serowej".

Tam jest wszystko pięknie i wyczerpująco opisane krok po kroku.

Cieszę się, że zajrzałeś do książki, bo warto 

[wróbel75]

Proszę jeszcze raz przeczytać uważnie rozdział "Obróbka gęstwy (masy)serowej". Tam jest wszystko pięknie i wyczerpująco opisane krok po kroku.

Przeczytałem jeszcze raz całość i muszę przyznać że upór (wiedza)  EAnny znowu zaowocowała :clap:

 

Najważniejszą fazą dla wysuszenia ziarna jest umiejętne krajanie skrzepu. W następnych fazach ziarno co prawda dalej się dosusza ale to krajanie ma największy wpływ na jakość ziaren.

Powtarza się zasada że pierwszy raz się czyta, kolejny raz czyta się ze zrozumieniem.

 

Alinko rzeczywiście dolewanie wody (dogrzewanie masy serowej) to po pierwsze nie reguła - zależy od temperatury i rodzaju sera (czasem może wręcz zaszkodzić) po drugie jak sp...my krajanie lub za wcześnie zaczniemy dogrzewać (utworzy się tzw. "gruba powłoka")

 

Najbardziej spodobał mi się ten fragment książki cyt.:

"Każdą z opisanych faz przeróbki serowar powinien pilnie śledzić i według spostrzeżonych objawów dostroić swe zabiegi. Więc nie zegarek i recepta tu rozstrzyga, jak chcą niektórzy, lecz uzgodnienie rozmaitych czynników. Wtem właśnie tkwi sporo sztuki serowarskiej.

 

EAnna też o tym pisała gdzieś w tym temacie tylko swoimi słowami

[Dodano: 26 lis 2019 - 15:14]

 

 

Cieszę się, że zajrzałeś do książki, bo warto

Ja ją nie tylko mam, ale też naprawdę czytam (a przynajmniej się staram przeczytać)

Edytowane 26 Listopada 2019 przez wróbel75

[wróbel75]

SiB-y, jeśli ser Koryciński w czasie obsychania zaczyna pachnieć/śmierdzieć drożdżami to dobrze czy źle?

Najdziwniejsze, że kiedy go rozkroiłem to środek pachnie serem (tak jakby skórka dawała ten "aromat")

[electra]

"Ty jesteś z tego rocznika co wie że mleko jest z kartonu? 

Ja podkładałem metalowy kubek jak dziadek krowy doił jeszcze z pianką było. Ale fakt że już kilka lat mleka takiego nie piłem."

oj oj Wrobelku nie taki az Ty znowu stary , ja starsza jestem ale takiego od krowy nigdy sie nie napilam a juz nie daj jak by jeszcze z pianka i cieple .

Mleko natomiast bardzo lubie zimne ,najlepiej do obiadu nawet moge sledzia popic 

Serki wygladaja wybornie musze znow zrobic ale dopiero po nowym roku ..teraz to nawet nie wiem w co mam rece wlozyc 

[wróbel75]

 

 

ale takiego od krowy nigdy sie nie napilam a juz nie daj jak by jeszcze z pianka i cieple .

Było super. Pozostały wspomnienia.

Mleko od krowy, woda wprost ze studni, z tego samego wiadra co i koń pił (normalnie patologia ), chleb z pieca chlebowego

[electra]

Wode ze studni pilam ...marchew wyrwana i otarta tylko o spodnie ...owoce niemyte z krzaka tez ...

A kon to najczystrze zwierze...

Moj pies jest jak kon .wody takiej juz kilka godzin sie nie napije  z brudnej miski  tez 

Edytowane 5 Grudnia 2019 przez electra

[wróbel75]

 

 

SiB-y, jeśli ser Koryciński w czasie obsychania zaczyna pachnieć/śmierdzieć drożdżami to dobrze czy źle? Najdziwniejsze, że kiedy go rozkroiłem to środek pachnie serem (tak jakby skórka dawała ten "aromat")

Ponawiam pytanie bo nie wiem co z tym serem robić?   Na razie włożyłem w vacum aby jakie bakterie nie zepsuły innych serów.

[EAnna]

 

 

jeśli ser Koryciński w czasie obsychania zaczyna pachnieć/śmierdzieć drożdżami to dobrze czy źle?

W trakcie obsychania na powierzchni jeszcze wilgotnej skórki mogą się rozwijać różne mikroorganizmy tlenowe.

One dają różne, nieraz ciekawe i zaskakujące zapachy.

Należy spokojnie doczekać na wytworzenie się mocnej, stabilnej skórki i dopiero ser pokroić i zapakować kawałki próżniowo.

Czy należy odkrawać skórkę? Do konsumpcji raczej tak.

Niepotrzebnie spanikowałeś.

[wróbel75]

 

 

Niepotrzebnie spanikowałeś.

Na co dzień człowiek boi się pleśni czy tego typu zapachów (nie licząc drożdżowca ) stąd moje "naturalne" zachowanie jak większości ludu    Z każdym kolejnym serem uczę się czegoś nowego i to jest fajne.

[EAnna]

 

 

Na co dzień człowiek boi się pleśni czy tego typu zapachów

Pamiętam, jak pierwszy raz zobaczyłam w Torino na targu coś, co wyglądało jak tylna szynka wędzona i sponiewierana w kurzu i błocie.

Okazało się, że to były oryginalne sery parmeńskie. Wyglądało to jak psu wyjęte z gardła. 

Sucha skórka tych serów była po prostu po przejściach, po przejściach wynikających z działania różnych mikroorganizmów w kolejnych fazach obsuszania i dojrzewania w miarę jak znajdowały dla siebie warunki rozwoju.

Sery o dziwnych, najdziwniejszych nawet zapachach nas nie otrują chyba, że są zgniłe. Wtedy odrażający zapach i gorycz nie pozwolą nam ich skonsumować.

[wróbel75]

 

 

Sery o dziwnych, najdziwniejszych nawet zapachach nas nie otrują chyba, że są zgniłe.

Właśnie przeczytałem o tym w książce Licznerskiego (wady serów)

 

 

Wyglądało to jak psu wyjęte z gardła.

Wygląd wyglądem ale rzeczywiście niektóre sery mają takie zapachy że trzeba dużego samozaparcia aby spróbować.