Siniejąca krakowska

[wróbel75]

Ale to jest kopia z wedlinydomowe.pl a nie z bloga (nawet nie wiedziałem że go ma). Na zdjęciach jest znak WB

Wiem jakie bywają wpisy Mirka, ale tu nie chodzi o niego tylko niejednokrotnie spotkałem się z tym aby przekładać w peklosolance czy mieszanie kawałków peklując na sucho (miro "dostał" rykoszetem - sorki ). I pierwszy raz czytam sprzeciw. Stąd moje zdziwienie że Ty się dziwisz   Aż struchlałem i zacząłem się zastanawiać czy nie wypisuję herezji

[arkadiusz]

Jak pobędzisz dłużej to spotkasz tu jeszcze nie jedną rzecz ,która Cię zdziwi

Przy tej ilości materiału to normalne.Kończmy bo zaśmiecamy temat.

Edytowane 4 Listopada 2019 przez arkadiusz

[wróbel75]

Śmiem twierdzić że nie zaśmiecamy - ja się dzisiaj właśnie nauczyłem czegoś nowego.

Dzięki arkadiusz.

Edytowane 4 Listopada 2019 przez wróbel75

[Romii]

 

 

Chyba nie pozostaje mi nic innego jak osobno peklować mięso na kiełbasę zwykłą, a osobno na krakowską. 

 

Wracając do brzegu i tematu - w sumie o peklowaniu suchym nie mokrym.

Trzeba pamiętać jeszcze o  innym aspekcie - nie należy peklować osobno "na kiełbasę zwykłą" i "na krakowską".

Osobno pekluje się mięso każdej klasy - wcześniej jeszcze trzeba klasyfikację posiadanego mięsa zrobić. 

Z osobno i poprawnie zapeklowanego mięsa wymaganej klasy zrobisz zarówno "zwykłą" jak i "krakowską".

Niestety wymaga to trzymania się przepisu i cierpliwości.

Powodzenia

--

Romii

[andrzej k]

 

 

Nie piszemy o produkcji tylko o sposobie peklowania.

 

 

Wcale nie myślałem o produkcji a o różnicy między zakładem a naszymi mieszkaniami i sprzętem do produkcji wędlin domowych .  Sam wspomniałeś o przepisach branżowych że nie doczytałeś o przekładaniu mięsa które się tam pekluje . Bo kto by  przekładał  setki kilogramów mięsa . Pomieszczenie do peklowania w zakładzie jest wydzielone i tylko w nim się to robi . A co mamy w naszej lodówce gdzie peklujemy mięso na kiełbasy ... mamy wszystko albo prawie wszystko ... czyli od kiszonych ogórków po ser . Więc nie ma problemu by wyjąć pojemnik z peklowanym mięsem i sprawdzić chociaż na węch i dotyk  co się tam dzieje .  Na forum jest znikoma liczba osób co ma lodówki tylko i wyłącznie do potrzeb wykonywanych przez siebie wędlin . 

[StefanS]

 

 

Mięso kupiłem w Kauflandzie i w dniu zakupu zapeklowałem

czy ktores z mies bylo zapakowane w woreczkach lub na tackach?

[arkadiusz]

 

Nie piszemy o produkcji tylko o sposobie peklowania.

Wcale nie myślałem o produkcji a o różnicy między zakładem a naszymi mieszkaniami i sprzętem do produkcji wędlin domowych . Sam wspomniałeś o przepisach branżowych że nie doczytałeś o przekładaniu mięsa które się tam pekluje . Bo kto by przekładał setki kilogramów mięsa . Pomieszczenie do peklowania w zakładzie jest wydzielone i tylko w nim się to robi . A co mamy w naszej lodówce gdzie peklujemy mięso na kiełbasy ... mamy wszystko albo prawie wszystko ... czyli od kiszonych ogórków po ser . Więc nie ma problemu by wyjąć pojemnik z peklowanym mięsem i sprawdzić chociaż na węch i dotyk co się tam dzieje . Na forum jest znikoma liczba osób co ma lodówki tylko i wyłącznie do potrzeb wykonywanych przez siebie wędlin .

Sprawdzić i owszem ,ale nie trzeba od razy w nim gmerać łapkami bo może dojść do zakażenia mięsa przy peklowaniu na sucho lub solanki.Po drugie wyciągając i przekładajac przerywasz ciąg chłodniczy co też nie jest korzystne dla procesu peklowania.Nawet w małych zakładach takich np. jak prowadzi jeden z naszych forumowiczów nikt tego nie robi. Edytowane 5 Listopada 2019 przez arkadiusz

[ArKtur]

Lekki off top teraz będzie. Po ostatniej aktualizacji windowsa COŚ mnie trafia, bo ciągle mam problemy z połączeniem internetowym. Próbowałem napisać z samego rana i klops. Pół godz. temu to samo. Przepraszam jeżeli ktoś pomyślał o moim słabym zaangażowaniu we własny wątek.

 

 

Przede wszystkim, to nie ma mowy o żadnym zaśmiecaniu. Każdy wpis doświadczonych kolegów czy koleżanek, to dla mnie cenne wiadomości, których próżno szukać gdzieś indziej.

 

"czy ktores z mies bylo zapakowane w woreczkach lub na tackach"?

 

 

Szynkę i łopatkę pani sprzedająca wypakowała przy mnie z dużych worków (czyli powinno być świeże), natomiast wołowina i podgardle były z lady.

Dziękuję za wszystkie rady. W najbliższą niedzielę przymierzam się do wędzenia. Dzięki Wam teraz wiem, że po mięso mam pojechać jutro, a nie w piątek jak to chciałem zrobić wcześniej 

Pozdrawiam

 

 

 

[StefanS]

Zapytalem sie o pochodzenie miesa z powodu stosowania dodatkow uzywanych w celu przedluzenia "swieżosci" miesa podczas przechowywania i transportu. Z wlasnego doswiadczenia wiem ze 

 

 

 lub 0.5g/kg askorbinianu wtedy poprawisz kolor.

wplynie na poprawe koloru ale bedzie to krotko - pozniej wedlina bardzo szybko (duzo szybciej niz wedlina bez tego dodatku) sinieje (a szczegolnie po pokrojeniu w plasterki (dostep tlenu i swiatla).. Przemysl produkujacy dla duzych supermarketow uzywa naprawde rozne chwyty aby przedluzyc odczucie swieżosci i ladny wyglad i zapach. Antyutleniacze, ascorbiniany, modyfikowana atmosfera to tez ma wplyw na pozniejsze zachowanie sie miesa podczas przerobu i w produkcie koncowym. 

Koledzy skupili sie tylko na aspekcie peklowania - i tu tez kilka rzeczy ktore nie sa do konca prawdziwe - dawka 16 g/kg miesa jest wielokrotnie wyzsza niz dawka potrzebna do uzyskania koloru peklownieczego(zreszta o ile mnie pamiec nie myli to na naszych stronach jest okreslenie ze minimalna dawka peklosoli to 15 g/kg ale ze wzgledow bacteriobojczych anie ze wzgledu koloru peklowniczego).. Dlugosc peklowania tez nie ma wiekszegop znaczenia w tym przypadku (24 h i nmieso w rozdrobnieniu nawet 4x4 cmm).. Kolor peklowniczy uzyskuje sie bardzo szybko przy zastosowaniu azotynow(peklosoli), to sa doslownie godziny a nie dnie. I to ciagle straszenie wtornym zakazeniem (rece precz od peklowania, przerwanie ciagu chlodniczego !!) - w obecnych warunkach ciezkie do uzyskania. 

Moim zdaniem najpierw to nalezaloby zmienic zrodlo pochodzenia miesa. 

Edytowane 5 Listopada 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

Peklowanie mięsa to wypadkowa ilości peklosoli,czasu peklowania i temperatury więc między bajki trzeba włożyć,że ilość użytej peklosoli jak i czas peklowania nie maja żadnego znaczenia.Wystarczy,że jeden z tych trzech czynników zawiedzie i peklowanie może się nie udać.Po drugie gdyby mięso było z w/w dodatkami to tym bardziej kolor został by zachowany.Do tego służy właśnie dodatek między innymi askorbinianu,który jest właśnie przeciwutleniaczem.Aby się o tym przekonać to trzeba położyć sobie np. dwa plasterki tej samej wedliny na słońcu.Jeden z dodatkami drugi bez.Gwarantuję,że ten bez szybciej zacznie zmieniać kolor. Edytowane 5 Listopada 2019 przez arkadiusz

[Maxell]

Sprawa jest prosta. Brak prawidłowego peklowania i osadzania. Czas peklowania kawałków mięsa na ten rodzaj kiełbasy powinien wynosić co najmniej 48 godzin. Przy peklowaniu azotynowym, ważne jest również prawidłowe osadzanie batonów przed wędzeniem. Podobne efekty występują także w wypadku tzw. "przepeklowania" surowca, ale w tym wypadku, biorąc pod uwagę czas peklowania mięsa oraz ilość użytej peklosoli na kilogram, ta kwestia nie występuje.

[ArKtur]

Nie chcę być źle odebrany, i nie uważam by Kaufland był wzorem zdrowego żywienia, ale po prostu nie mam żadnego zaufanego "źródełka", a z Kauflandu od ponad roku zaopatruję się w mięso na kiełbasę. Może czas na zmiany; tylko na co: na Macro?! Eeech to cudowne życie w mieście

[Maxell]

Nie zmieniaj źródła, tylko przestrzegaj zasad technologii produkcji.

[Romii]

Ja kupuję mięso w Makro w Bydgoszczy - nie zdarzyło mi się jeszcze żeby coś było nie tak.

Warunek - polskie mięso zwykle od Skiby, ew. Sokołów. Niemieckie czy hiszpańskie omijam.

--

Romii

[Maxell]

Poczytaj:

 

"Rozjaśnienie barwy części środkowych batonu kiełbas parzonych z mniej lub więcej widocznym udziałem czerni (zszarzenia) na tle prawidłowo zabarwionych pozostałych jego części świadczy również o za­burzeniu przebiegu azotanowego peklowania mięsa. Omawiana niepra­widłowość może być uważana za wynik oddziaływania tych wszystkich bodźców, które prowadzą do wykształcenia jej ciemnoczerwonego pierścienia podosłonkowego. W tych okolicznościach przemiany barw­nikowe w częściach brzeżnych batonów osiągają zaledwie poziom, ty­powy dla normalnego natężenia barwy, podczas gdy mioglobina części środkowych, nieutlenowana tlenkiem azotu ani tlenkiem węgla, dena­turując się pod wpływem podwyższonej temperatury, zamienia się w szarobrunatną hematynę.

Pierścieniowe zaciemnienie barwy czerwonej części obwodowych batonu zdarza się częściej niż rozjaśnienie prawidłowej barwy jego części wewnętrznych. Poszczególne gatunki kiełbas parzonych są w dodatku niejednakowo podatne na wystąpienie obu rodzajów nieprawidłowości barwnych. Wędliny produkowane w grubszych batonach i z mięsa pokrojonego jedynie na wilku są z reguły więcej na nie na­rażone niż przeciwstawne. Częstotliwość ich występowania rośnie po­nadto z rozmiarami niedopeklowania azotanowego. Mniejsze bowiem niedociągnięcia tego peklowania mogą być łatwiej zatarte w czasie wędzenia.

Nierównomierne natężenie czerwonej barwy przekroju kiełbas parzonych nie wpływa na ich przydatność spożywczą bez względu na po­chodzenie. W każdym jednak przypadku oddziałuje ona na pożądalność barwy, a więc na wykształcenie tego sprawdzianu jakości wędliny, który jako najłatwiej dostrzegalny wpływa na stan psychiczny kupu­jącego. Dla spożywcy — laika wędlina o nierównomiernym zabarwie­niu przekroju będzie zawsze wędliną złą.

Skutki tego rodzaju oceny pogłębia niemożność usunięcia omawia­nych sprawdzianów ze stanu kiełbasy gotowej. Wyjątek w tej regule stanowi dostatecznie wcześnie zauważone niedopeklowanie azotano­we. Należy wtedy dopeklować farsz, przedłużając odpowiednio czas osadzania wędlin parzonych oraz ewentualnie w pewnym stopniu drugą fazę ich wędzenia gorącego, tj. czas wędzenia właściwego. Z uwagi jednak na możliwe niepożądane następstwa przedłużonego wędzenia w zakresie fizycznych właściwości osłonki jelitowej, główny nacisk należy położyć w takich okolicznościach na osadzanie. Dalsza argumen­tacja, jak i warunki prowadzenia i kontroli takiego przedłużonego osa­dzania, nie odbiegają od zabiegów, mających na celu likwidację na­stępstw ogólnego rozjaśnienia barwy przekroju kiełbas parzonych (patrz rozdział B.70).

Wskazane powyżej trudności przywrócenia równomiernie czerwo­nej barwy przekroju kiełbas parzonych tym bardziej podkreślają konieczność właściwego, tj. dostatecznie elastycznego programowania ca­łego procesu przerobowego. Szczególnego podkreślenia wymaga dosto­sowanie do siebie efektywności peklowania azotanowego oraz wędzenia gorącego, a głównie pierwszej jego fazy, tj. osadzania. Właściwie pod względem ilościowym dobrany dodatek azotynu sodu uwalnia techno­loga całkowicie od kłopotów z odpowiednią i pożądaną barwą przekro­ju kiełbas parzonych. To samo można powiedzieć również o skutkach dodatku barwników obcych, tj. takich, które nie będąc naturalnymi barwnikami chromoproteidowymi mięsa, są prawnie dozwolone...."

 

Resztę znajdziesz tu: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11177-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-ii-w%C4%99dliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jako%C5%9Bci-i-przeciwdzia%C5%82anie/

[arkadiusz]

 

 

Nie zmieniaj źródła, tylko przestrzegaj zasad technologii produkcji.

 

  

[ArKtur]

A więc sprawa jest już chyba jasna. Peklowanie to pierwszy błąd. Osadzanie to drugi. W kwestii osadzania: osiem godzin batony wisiały w temperaturze pokojowej z załączonym wentylatorem dmuchającym nań chłodnym powietrzem przy otwartym oknie. Jak mniemam to fatalny pomysł (nie mój - to tak na obronę).

Pozdrawiam

 

P.S.

Nie mam nic do Macro 

Edytowane 5 Listopada 2019 przez ArKtur

[EAnna]

Zacytowany przez Maxell'a tekst dotyczy peklowania azotanowego, czyli saletrą.

 

 

 

świadczy również o za­burzeniu przebiegu azotanowego peklowania mięsa.

 

Konkluzja:

 

 

Właściwie pod względem ilościowym dobrany dodatek azotynu sodu uwalnia techno­loga całkowicie od kłopotów z odpowiednią i pożądaną barwą przekro­ju kiełbas parzonych.

 

Ponieważ zjawisko wystąpiło przy peklowaniu azotynowym (peklosól), nasuwa się wniosek, że tego azotynu (w peklosoli) było jednak za mało, co w połączeniu ze zbyt krótkim czasem peklowania sprowadza się do źródła tej samej wady.

Edytowane 5 Listopada 2019 przez EAnna

[Alinka]

 

 

Warunek - polskie mięso zwykle od Skiby, ew. Sokołów. Niemieckie czy hiszpańskie omijam.

Z ciekawości zapytam.... dlaczego? 

[Romii]

 

Warunek - polskie mięso zwykle od Skiby, ew. Sokołów. Niemieckie czy hiszpańskie omijam.

Z ciekawości zapytam.... dlaczego? 

 

Bo wole dać zarobić polskim firmom, dodatkowo Skiba jest w Chojnicach - to raptem 80 km od Bydgoszczy - mięso jest dostarczane świeże,

często 2-3 razy dziennie. To z Niemiec, czy Hiszpanii nie przyjedzie w godzinę do sklepu.

--

Romii

[wróbel75]

Bo wole dać zarobić polskim firmom, dodatkowo Skiba jest w Chojnicach - to raptem 80 km od Bydgoszczy - mięso jest dostarczane świeże, często 2-3 razy dziennie. To z Niemiec, czy Hiszpanii nie przyjedzie w godzinę do sklepu. -- Romii

A dopytywałeś kiedyś z jakiej hodowli pochodzi świnka? Bo wiesz, bicie, rozbiór czy dystrybucja mogą być z Chojnic a że świnka z Niemiec to już Ci nie powiedzą. Jakoś to tam jest w przepisach, że wpisuje się ostatni Kraj pakowania (czyli w tym wypadku PL)

Nie twierdzę że tak jest, nie znam tej firmy!!! Być może ten Skiba jest najrzetelniejszą firmą w naszym Kraju. Nawet nazwa mi nic nie mówi. To jest tylko gdybanie.

Dlatego bywają fermy drobiu w wydzielonym jednym pokoju w dużym domu gdzie jest tylko wpięty telefon, komputer i internet

No i oczywiście drób bez antybiotyków

Edytowane 6 Listopada 2019 przez wróbel75

[Romii]

 

Bo wole dać zarobić polskim firmom, dodatkowo Skiba jest w Chojnicach - to raptem 80 km od Bydgoszczy - mięso jest dostarczane świeże, często 2-3 razy dziennie. To z Niemiec, czy Hiszpanii nie przyjedzie w godzinę do sklepu. -- Romii

A dopytywałeś kiedyś z jakiej hodowli pochodzi świnka? Bo wiesz, bicie, rozbiór czy dystrybucja mogą być z Chojnic a że świnka z Niemiec to już Ci nie powiedzą. Jakoś to tam jest w przepisach, że wpisuje się ostatni Kraj pakowania (czyli w tym wypadku PL)

Nie twierdzę że tak jest!!! Być może ten Skiba jest najrzetelniejszą firmą w naszym Kraju. Nawet nazwa mi nic nie mówi. To jest tylko gdybanie.

Dlatego bywają fermy drobiu w wydzielonym jednym pokoju w dużym domu gdzie jest tylko wpięty telefon, komputer i internet

No i oczywiście drób bez antybiotyków

 

W makro mięso jest dokładnie oznaczone - jest kraj chowu, uboju i pakowania - zrobię fotki i wrzucę przy najbliższej okazji.

Czasem jest np. mięso wp. II mielone 80/20 albo 70/30 - akurat tego nie kupowałem nigdy - ale nie sądzę żeby ktoś bez klasyfikacji wypisywał coś takiego na etykietach.

Ktoś musiał zrobić klasyfikację, ocenę i odpowiednio oznaczyć.

I w porównaniu do "marketowych" mięs wystawionych "w ladzie chłodniczej" mam jednak do makro zdecydowanie większe zaufanie.

U mnie w Bydgoszczy spory asortyment jest akurat od Skiby bo to lokalna znana i duża ubojnia - w innych rejonach Polski może być mięso z innych źródeł.

Co do tego że "bez antybiotyków" - są również oznaczenia dodatków w mięsie - jeśli takie zostały dodane - takiej informacji w sklepie nie dostaniesz - nawet jak pani za lada pokaże Ci jakąś

metkę czy naklejkę to nie masz pewności że to co leży jest akurat z tego opakowania.

A tak btw. w jednym z mniejszych marketów w wakacje była promocja na łopatkę - oczywiście stoisko obwieszone informacjami że sprzedają wyłącznie polskie mięso

najlepsze i wogóle. Pytam Panią za lada czy taka łopatkę ma w całości zapakowaną - oczywiście że ma... podreptała na zaplecze i przyniosła mi  ponad 3kg zapakowane w folię.

Zważyła i podała. Według oznaczenia weterynaryjnego mięso było niemieckie (DE). Oczywiście na ladzie żadnej informacji. 

--

Romii

[ArKtur]

Witam ponownie 

Przede wszystkim chciałbym podziękować Wam kochani za bezcenne rady, którymi chcieliście się ze mną podzielić. Niestety nie mogę obiecać, że w przyszłości będę mniej uciążliwy, zadając równie banalne (dla Was) pytania. Jeszcze raz dziękuję za wszystkie komentarze.

P.S.

W niedzielę mam zamiar wędzić (m.in.) krakowską. Mam nadzieję, że wyciągnąłem wnioski. Jak coś pochrzanię, to pewnie znowu będę się

żalił. . . ale jestem dobrych myśli.

 

Pozdrawiam Artur 

[ArKtur]

Witam wszystkich ponownie. 

Dziesiątego listopada wędziłem (po raz drugi) krakowską. Mięso, przyprawy i cała reszta 

praktycznie jak za pierwszym razem. Zmieniłem natomiast czas peklowania. Peklosoli 

użyłem w ilości 16gr. na 1kg mięsa, a peklowałem 72h. Osadzanie 8h 

Pierwsze zdjęcie przedstawia krakowską praktycznie zaraz po wędzeniu.

Na drugim z kolei po pięciodniowym podsuszaniu. Do jednej kiełbasy osłonka ściśle

przywiera, a do drugiej już zdecydowanie mniej (praktycznie wcale), wydaje mi się 

że to na skutek błędu nabijania (drugą nabiłem zbyt słabo).

Po przekrojeniu obu kiełbas widać także różnicę w kolorze między jedną a drugą kiełbasą

jeżeli chodzi o smak i konsystencję są praktycznie takie same. 

Z każdej krakowskiej odkroiłem po plasterku i włożyłem do lodówki na dwa dni. Po tym 

czasie wyjąłem z lodówki i położyłem na jeden dzień na parapet.

Podsumowując: po pięciu dniach podsuszania, dwóch dniach pobytu w lodówce, oraz

jednodniowym przebywaniu na parapecie, na krakowskiej nie ma najmniejszego śladu "sinizny".

(Pierwsze zdjęcie bez flesza drugie z fleszem).

 

Czyli trafna diagnoza, i pomoc w 100 %. Jeszcze raz pięknie dziękuję.

P.S.

Jakby ktoś chciałby mi podpowiedzieć w jaki sposób mógłbym poprawić wygląd 

mojej wędliny, przede wszystkim dziurki które w niej się znajdują (skąd się wzięły) i jak się 

ich pozbyć, byłbym wdzięczny. 

 

Pozdrawiam

 

[Romii]

Zaczynasz płynąć w dobrym kierunku, ale do brzegu daleko jeszcze .

1. Po co ta siatka na osłonce?

2. Wg. mnie za drobno zmieliłeś - w krakowskiej powinno być widać kawałki mięsa w przekroju - nie wiem z jakiego korzystasz przepisu i czym mielisz, ale jeśli zelmerkiem to trzeba

na grubszych sitkach - taka jego uroda.

3. upiekłeś ta kiełbasę aż tłuszcz z niej wyszedł - ja bym najpierw uwędził do koloru, później sparzył do 62 stopnie wewnątrz, wystudził i następnego dnia w wędzarni dosuszył/opiekł

z minimalna ilością dymu przez 2-3h nie przeginając z temperaturą - 60 stopni max. Podane przez Ciebie 120 stopni podpiekanie to zdecydowanie za wysoko.

4. Nabijać trzeba ściśle - szczególnie jak planujesz podpiekanie/podsuszanie - niestety tego nauczysz się wyłącznie w ramach praktycznych zajęć , dziurki to powietrze - błędy w nabijaniu, konieczna praktyka, dobra nadziewarka z odpowietrzaniem  i jak najszerszy lejek.

5. Wody nie dodawałeś do farszu?

--

Romii

--