Sinienie powierzchniowe

[TomekL]

Szynki po 13 dniowym peklowaniu, powiesiłem na dzień do obeschnięcia w lodówce. Gdy wyciągnąłem do wędzenia miejscami posiniały. Czy to normalne? Wędzę na zimno. Po 12 godz załączyłem zdjęcia.

[Bagno]

Szkoda, że nie ma zdjęć po ocieknięciu.

Przyczyną zasinienia może być:

- niska zawartość mioglobiny w mięśniu, który jest częścią składową elementu na wędzonkę

- nie równomierne obeschnięcie powierzchni wędzonego elementu, spowodowane utrudnionym odparowaniem wody z powierzchni mięsa tzw. "dołek" zdj. nr 1.

[TomekL]

Czyli to nie oznaka zepsucia? Zresztą przekonam się po zakończeniu wędzenia i parzeniu. Po prostu jestem ciekaw. To moje drugie wędzenie. Wcześniej robiłem tylko boczki. Je na dwa dni zostawiłem w lodówce i sinienie nie zauważyłem.Tym razem również boczki ok. Tylko ta szynka inaczej zareagowała.

[Olek.P]

 

 

Wędzę na zimno.

 

Czyli to nie oznaka zepsucia? Zresztą przekonam się po zakończeniu wędzenia i parzeniu.

 

Mam pytanie;czy Ty czasem tych wedzonek czyms nie smarujesz przed wedzeniem ?

 

Druga rzecz, to wytlumacz mi ses wedzenia na zimno, jak i tak wedzonki chcesz parzyc ???

[TomekL]

Ogólnie mam Treager 22 pro. To taki grill wedzarnia na pelet z drzew owocowych. Kolor pewnie dał orzech. Mieszam go z wisnią. Wedze na zimno, bo dokupilem do niego część w tym celu. Zaś on sam ma temperaturę niby "wedzenia" 62-82 i w tym przedziale to robi. A to za wysokie temp. Więc pokombinowałem i z tego co mam, robię to co lubię. Przy wedzeniu na zimno koło 24 godz i sparzeniu mięso było pyszne.

[Dodano: 17 lis 2019 - 07:16]

W przyszłości ogarnę jakąś profesjonalną wędzarnie. Narazie sprawdzam, czy temat mnie wkręci na dłużej.

[Olek.P]

 

 

czy Ty czasem tych wedzonek czyms nie smarujesz

 

Kolor pewnie dał orzech. Mieszam go z wisnią

 

Mi nie chdzi o kolor ,tylko o" wycieki "z wedzonek.

Wedzenie na zimno to do 22°C ,u Ciebie jednak widac po wedlinach, ze temperatura byla jednak nieco ponad

[TomekL]

To wina tego że to metalowa wedzarnia zamykana. Woda skrapla się od góry, to pewnie przez to. Nie zmienia to jednak smaku. Dym jest rzadki.

[Dodano: 17 lis 2019 - 07:32]

Temp nie przekracza 25 stopni. Dużo czytałem na ten temat.

[Olek.P]

Mi nie chdzi o kolor ,tylko o" wycieki "z wedzonek.

Woda skrapla się od góry, to pewnie przez to.

 

 

….to wycieka z wedlin ,a nie ocieka na wedliny……..

 

Temp nie przekracza 25 stopni. Dużo czytałem na ten temat.

 

 

Ja zas duzo wedzilem (wedze) na zimno ,i to co widze na fotkach zostawie bez kometarza 

Co do smaku nic nie moge powiedziec,bo nie jadlem

[TomekL]

Może masz rację. Faktycznie z tych zdjęć tak to wygląda. Termometr w tej komorze pokazuje mi 25 stopni. Jest przy ściance zewnętrznej tej komory.Komora łączy się z wylotem od góry z pierwszą komorą. Może temp przy ściankach wewnętrznych jest wyższa. Sprawdzę temp mięsa ręcznie. Drugi raz to robię. Przy boczkach nie było wyciekow.

[Dodano: 17 lis 2019 - 08:31]

2.5 godz się wędzi. Temp z komory 20 stopni. Mięsa na powierzchni 17. Nie mam pojęcia skąd te wycieki. Nie ma ich na boczku. Może z czasem temp wzrasta. Ale też sprawdzam,chociaż nie ręcznie.

[Dodano: 17 lis 2019 - 08:32]

Sprawdzę pd koniec.

[TomekL]

A tak z ciekawości. Spotkałem się na necie z dwoma pojęciami wedzenia na zimno. Książkowa to 18 do 22 stopni. Ale również jak np Nomart na you toube czy nawet przepis na zagranicznej stronie znalazłem (https://www.smokedandcured.com.au/cold-smoked-bacon/), piszą o wedzeniu na zimno nie przekraczającym 35 stopni. W tym drugim przypadku proces wedzenia jest krótszy. Więc o co tu chodzi?

[EAnna]

 

 

Druga rzecz, to wytlumacz mi ses wedzenia na zimno, jak i tak wedzonki chcesz parzyc ???

@TomekL,

odpowiedz na to pytanie proszę.

Wędzenie na zimno  stosuje się do wędlin bez obróbki termicznej.

To, co robisz, to jest jakiś dziwoląg technologiczny 

[TomekL]

Ten link na you toube też mogę dać

[Dodano: 17 lis 2019 - 09:34]

Dla Ciebie dziwoląg. Jak pewnie kiedyś tym było nastrzykiwanie. Nowe technologie, nowe przepisy. Nie biorę tego z nikąd.

[TomekL]

Zresztą odbieglismy od tematu. Sposób obróbki nim nie był. Tylko czy te sinienie to nie oznaka zepsucia, przed wędzeniem. I na to odp dostałem.

[miro]

 

Druga rzecz, to wytlumacz mi ses wedzenia na zimno, jak i tak wedzonki chcesz parzyc ???

@TomekL,

odpowiedz na to pytanie proszę.

Wędzenie na zimno stosuje się do wędlin bez obróbki termicznej.

To, co robisz, to jest jakiś dziwoląg technologiczny

Aniu.

A co ty tam wiesz.

Nowe technologie ????????????

[TomekL]

To co przeczytałem. Przecież ja was nie krytykuje. Dziwoląg z mojej strony to tylko to parzenie. A przepisow tyle ile ludzi. I skoro jedzą, smakuje to nie rozumie gdzie problem.

[Dodano: 17 lis 2019 - 10:37]

https://youtu.be/dW-BzriQkws

[Dodano: 17 lis 2019 - 10:38]

Tu macie praktyka. Używa określenia na wędzenie na zimno przy 35 stopniach. Pewnie niesłusznie. Ale na tym się opieralem

[chudziak]

TomkekL , w internecie można znaleźć zarówno rzeczy wartościowe jak i szajs . To, że ktoś ma kanał w którym nazywa się praktykiem nie oznacza ,że robi to w sposób zarówno smaczny jak i  (co jest ważniejsze ) zdrowy . Te wędzonki z linku ,który podałeś są czarne ,osmolone i przede wszystkim  niezdrowe  - argument ,że ludzie to jedzą do mnie nie przemawia bo przez lata edukacji sama bym nie zjadła swoich wcześniejszych wyrobów . Ten filmik jest sprzed 4 lat może praktyk przez ten czas zweryfikował swoją wiedzę i  już takich błędów nie popełnia - może spytaj Go .

Ps Nasz kochany Zbój Madej jak do nas trafił też był przekonany ,że Jego wędzonki są OK  - na forum funkcjonuje okreslenie 'Wczesny Zbój Madej" dla takich okopconych wędzonek https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3052-w%C4%99dzonki-zb%C3%B3ja-madeja/   teraz oczywiście Zbójaszka można stawiać za wzór.

Edytowane 17 Listopada 2019 przez chudziak

[TomekL]

To po tym mojim ostatnim wedzeniu w ten sposób. Jak kupie nowa wedzarnie, będę robił waszym sposobem. Na tej w ten sposób mi to ostatnio wyszło i smakowało. Tego tylko bronię. Jadłem wedzonki w życiu inne. Tym daleko do nich nie było 

[Dodano: 17 lis 2019 - 11:44]
Na logikę to wziąłem. Normalne wedzenie w 55 stopniach pół dnia. Wedzenie w połowie niższej temp dzień. Jeden przepis też taki znalazłem, co potwierdziło mi ten pomysł. Poza tym kolor mi się podobał. Parze, bo lubię sparzone. Jadalne jest. Dziwoląg może faktycznie. Znajomym też smakowało

[Romii]

 

 

Normalne wedzenie w 55 stopniach pół dnia. Wedzenie w połowie niższej temp dzień.

 

Dla testu wyciągnij sobie taka jedną wędzonkę przy kolejnym wędzeniu w połowie zaplanowanego przez Ciebie czasu.

Później sparz z pozostałymi - zobacz różnicę i spytaj wszystkich naokoło czy smakuje tak samo jak te cały dzień dymione.

NIe odbierz tego jako krytykę Twojej metody. Wędzi się do uzyskania pożądanego koloru - nie na czas 6 czy 12h.

Szczególnie jeśli wyrób masz zamiar później parzyć - wtedy po wędzeniu może być bledsze - kolor złapie w trakcie obróbki później.

--

Romii

[TomekL]

Czyli te krócej wędzone lepiej smakują? Kolor ładny właśnie po tych 24 godz był. Tym oprócz czasu też się kierowałem. Stwierdziłem, że skoro ludzie wędzą na zimno nawet przez parę tyg. to nie można "przewedzic" Dla Przypomnienia na tym czym wedze nie jestem w stanie uzyskać 55 stopni.Stad te kombinacje. Tak to bym nie udziwnial.

[Dodano: 17 lis 2019 - 12:11]

Przy 55 stopniach zakladam, że kolor dużo szybciej się uzyskuje.

[Dodano: 17 lis 2019 - 12:15]

Niepotrzebna ta dyskusja wogole. Chociaż lubię kombinować i interesują mnie zmienne i co dają.

[Dodano: 17 lis 2019 - 12:25]

Wogole to jest ciekawy temat. Mięso tu biorę od Duńskiego rzeźnika. Jego sposób na pekle to tona soli i jeden dzień trzyma mięso w niej. Później wedzi na zimno przez noc. Kupiłem, sparzylem, sprobowslem. Na wymioty mnie brało

[Dodano: 17 lis 2019 - 12:27]

"Tona", w każdym bodz razie bardzo dużo. Jak mu powiedziałem jak ja chce wędzić, to on mi na to że 100 lat temu tak robili u nich

[Dodano: 17 lis 2019 - 12:28]

On dobrze po 60ce.To mój dziwoląg przynajmniej nie powoduje u mni odruchu wymiotnego.

Edytowane 17 Listopada 2019 przez TomekL

[Romii]

Dopóki nie sprawdzisz nie będziesz wiedział czy lepiej smakują. 

Sól przez 24h mięso spenetruje na 1-2 cm. max, dodatkowo wyciągnie z tego mięsa wilgoć.

Wyobrażam sobie co z tego wyjdzie po wędzeniu - ale dla mnie smaczne na pewno by nie było.

Skoro dyskusja niepotrzebna to EOT z mojej strony.

--

Romii

[TomekL]

Wedze dłużej,bo przy niższej temp wolniej dym przenika. Tak przynajmniej gdzieś chyba czytałem. Poza tym ta wedzona od niego, jeżeli ja robi przez noc, była niedowedzona i mdła. Może przez peklowanie, ale też przez czas wedzenia. Dyskusja niepotrzebna, bo ja nikogo nie przekonuje do tej metody. Wasza szybsza i sprawdzona przy odpowiednich warunkach, których ja nie mam.

[Dodano: 17 lis 2019 - 13:16]

No chyba, że mnie przekonacie, że w ten sposób się zatruje. To kończę z tym wedzeniem do zakupu odp. sprzętu.

[wróbel75]

 

 

Zresztą odbieglismy od tematu. Sposób obróbki nim nie był.

Widzisz, ciemne SiBy nie potrafią czytać ze zrozumieniem

 

 

I na to odp dostałem.

No, i mają teraz czekać w gotowości aż Tomek "wpadnie" zada pytanie, uzyska odpowiedź i koniec

 

 

Nowe technologie, nowe przepisy. Nie biorę tego z nikąd.

Teraz już to wiemy że nam objawił się nowy Mojżesz (nie obrażając "starego")

[Dodano: 17 lis 2019 - 20:03]

 

 

No chyba, że mnie przekonacie, że w ten sposób się zatruje.

Ale broń Boże nikt nie odważy się Ciebie przekonywać.

[TomekL]

Poczytałem trochę. Jest coś takiego, jak wedzenie ciepłym dymem w temp od 22 do 45 stopni. Od 2 do 48 godz. To by pod to podchodziło. Ja bronilem swoich racji, tak ja wy swoich. I nie twierdzę, że się nie mylę. Ja się uczę. Udowodnij mi, że się mylę. Jestem otwarty na nową wiedzę. Edytowane 17 Listopada 2019 przez TomekL

[Maxell]

 

 

Na logikę to wziąłem.

Drugie wędzenie w życiu i Ty dyskutujesz podważając wieloletnią praktykę i wiedzę ludzi, którzy Ci odpowiadają???

Myślę, że powinniśmy odpuścić sobie odpowiedzi na pytania do czasu, kiedy Kolega poczyta forum, zastanowi się nad tym, czy warto brać się za coś, co jutro przestanie Go, jak sam pisze "kręcić". Jeśli się zdecyduje i poważnie potraktuje to forum, wrócimy do sprawy.

PS.

Sprawdź jeszcze na yt u Jana, jak wędzi. :D

[TomekL]

To dalej żaden argument.