Tłusty dzik

[tytan58]

 

 

Może na PW (aby trolle mnie dalej nie dręczyły)?

 

Kolego bez przesady,podajesz przepis który dla mającego trochę pojęcie o produkcji kiełbasy z dzika ,jest nie do zaakceptowania,

a masz pretensje że cię ktoś krytykuje ( o wędzarni nie wspomnę )

[siwydymek]

 

Może na PW (aby trolle mnie dalej nie dręczyły)?

 

Kolego bez przesady,podajesz przepis który dla mającego trochę pojęcie o produkcji kiełbasy z dzika ,jest nie do zaakceptowania,

a masz pretensje że cię ktoś krytykuje ( o wędzarni nie wspomnę )

 

Właśnie odkopałem tu na Forum przepis na kiełbasę z dzika załączony przez @Maxell, który niewiele różni się od podanego przeze mnie:https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15784-kie%C5%82basa-zimowa-z-dzika/ 

Więc o co tu chodzi, jeśli nie o wymądrzanie się? 

Pod twoim nick'iem widnieje taki sam "tytuł", jak pod moim (początkujący), więc skąd tyle pychy w tobie?

Jeśli chodzi o moją wędzarnię, to jak widać nie zauważyłeś, co napisałem - sprawdziłem ją już w praktyce i ...działa (i to nieźle!).

Jeśli różni się od twojej, to nie znaczy, że należy ją od razu dyskredytować. 

Może wymaga nieco innych zabiegów (np. wstępnego podgrzewania), ale DZIAŁA!

Edytowane 24 Stycznia 2020 przez siwydymek

[EAnna]

Jestem jedną z osób, która poprosiła Cię o przepis na dziczą kiełbasę.

Nie będę jednak na temat tego przepisu dyskutować merytorycznie, bo jak widzę, taka dyskusja Cię nie interesuje.

Jesteś od pierwszych wpisów nastawiony konfrontacyjnie.

Powiem krótko: z przepisu tego nie skorzystam bo trąci amatorszczyzną.

Mięso dzicze, jego właściwości i cechy poznałam w trakcie wielu przerobów. 

Nie stosuję myków typu dodatek proszku do pieczenia, nakłuwanie jelit aby pozbyć się wycieków soków i tłuszczu nie parzę do 85 st.C i nie dodaję litra wody (   )

Robię kiełbasy w grubych osłonkach zaś wyroby dzicze w kiełbaśnicach to w porównaniu z nimi bajka.

 

będzie dla mnie prawdziwym zaszczytem podać tu mój skromny przepis na "pożarcie" takim Forumowym "wyżeraczom" 

 

Forum nie jest dla zakładów mięsnych, tylko dla AMATORÓW.

 

Zapytaliście mnie na początku o mój przepis, no i go macie, więc o co chodzi? O wymądrzanie się i udowadnianie, że wasz przepis jest "jedynie słuszny"?  Ciekawe, że zawsze w pierwszej kolejności wypowiadają się malkontenci (a może "tylko" hejterzy?).

A VIP'y muszą się wypowiadać pod każdym amatorskim przepisem?

 

Nie będę tego wyjaśniał, bo "towarzystwo" nie ma ochoty na merytoryczną dyskusję, tylko na dop...nie nowicjuszowi.  kokos, Faktycznie - grzecznie podałem swój przepis na te przemiłe zaproszenia, sądząc, że mi się zrewanżują swoimi przepisami. Ale widzę, ze autorzy zaproszenia się nie odezwali, a wcinają się jakieś mądrale, które też mają tytuł "nowicjusz" (lub zapewne niedawno go mieli). 

 

Chętnie bym się dowiedział w jakim celu dodaje się ten proszek Może na PW (aby trolle mnie dalej nie dręczyły)?

  

Więc o co tu chodzi, jeśli nie o wymądrzanie się? 

Forum jest tematyczne i dla amatorów ale dbamy o jego poziom i raczej nie ma w nim miejsca dla amatorszczyzny.

 

[siwydymek]

Forum jest tematyczne i dla amatorów ale dbamy o jego poziom i raczej nie ma w nim miejsca dla amatorszczyzny.

O.K. rozumiem. Nie zamierzałem poddawać swojego przepisu pod osąd, tylko podałem go na wyraźne życzenie kilku osób, aby pokazać, jak ja to robię. 

To nie ja jestem konfrontacyjny, tylko mało życzliwi (niektórzy) czytelnicy. 

Mam rozumieć, że należy siedzieć cicho i słuchać "starszych"(?)

O.K. Od tej pory nie będę się już "wychylał" i pozostanę jedynie czytelnikiem, a własne, nowe doświadczenia zachowam tylko dla siebie. 

W przyszłości nie dam się już "podpuścić" do publikowania swoich recept.

Pozdrawiam

siwydymek

Edytowane 24 Stycznia 2020 przez siwydymek

[EAnna]

 

 

Mam rozumieć, że należy siedzieć cicho i słuchać "starszych"(?)

Widzę, że nadal nie interesują Cię uwagi technologiczne mimo, że zasugerowałam Ci co nieco. 

[Dodano: 24 sty 2020 - 22:39]

 

 

Nie zamierzałem poddawać swojego przepisu pod osąd,

 

No tak, nie doczytałam.

[siwydymek]

 

Mam rozumieć, że należy siedzieć cicho i słuchać "starszych"(?)

Widzę, że nadal nie interesują Cię uwagi technologiczne mimo, że zasugerowałam Ci co nieco. 

Owszem, interesują, ale te uwagi technologiczne są (jak dla mnie) dość skąpe i oparte na własnych gustach, abym coś mógł z nich skorzystać.

Edytowane 24 Stycznia 2020 przez siwydymek

[EAnna]

 

 

te uwagi technologiczne są (jak dla mnie) dość skąpe i oparte na własnych gustach,

Jeszcze ich nie przeczytałeś.

Technologia związana jest z obróbką surowca o danych cechach w celu osiągnięcia pożądanych walorów, a nie z gustami.

Twoja zachęta (wobec mocy Twoich konfrontacyjnych postów) jest dość mizerna  .  

[Dodano: 24 sty 2020 - 23:50]

Na naszym forum często używamy podanego przepisu jako kanwy do merytorycznej dyskusji.

Taka dyskusja jest źródłem przemyśleń i poznania dla obu stron.

Warunkiem jest odcięcie się od "mojszości" i chęć indywidualnego rozwoju. 

Czyli postawa: osiągnąłem niemało ale mogę i powinienem więcej.

Kto się nie rozwija ten nie tylko stoi w miejscu ale relatywnie się cofa.

W Twoim przepisie jest pewien element nie stosowany w przerobie mięsa wieprzowego ale korzystny dla dziczyzny.

[arkadiusz]

Siwydymek,że zacytuję klasyka "nie idź tą drogą" a korzyści dla siebie i Twoich wyrobów zauważysz w niedługim czasie.Jak to mówią pokorne ciele dwie matki ssie.Trafiłeś na stronę gdzie przestrzega się technologii produkcji wędlin bez dodatków funkcjonalnych i nie zawsze Vip musi udzielać Ci porad.Jeśli robią to uczestnicy z niższą rangą a vipy nie reagują to znaczy ,że te porady są merytotyczne i zasadne.Pozdrawiam i więcej pokory życzę.
P.S
Pytasz czy moje wyroby są smaczne.Fanem dziczyzny nie jestem ,ale to czy smaczne czy nie to może potwierdzić kilka osób z tej strony bo moja opinia zawsze będzie subiektywna.Paru osobom przez internet lub telefon układałem przepis i jak do tej pory reklamacji nie bylo

Edytowane 24 Stycznia 2020 przez arkadiusz

[siwydymek]

Robię kiełbasy w grubych osłonkach zaś wyroby dzicze w kiełbaśnicach to w porównaniu z nimi bajka.

Dla mnie powyższe jest  właśnie sprawą gustu, o którym podobno się nie dyskutuje 

Mnie dzik najbardziej smakuje w cienkich osłonkach   Przed laty pierwsze kiełbasy z dzików  wędziłem wspólnie z zaprzyjaźnionym rolnikiem w beczce i z paleniskiem wygrzebanym obok w ziemi. Jakże były pyszne!!! 

Obecnie, gdy nabyłem się własnej wędzarni z kontrolowanymi parametrami (np. temperatura), mogę sobie wreszcie w poszukiwaniu doskonałości na własny użytek poeksperymentować 

 

W Twoim przepisie jest pewien element nie stosowany w przerobie mięsa wieprzowego ale korzystny dla dziczyzny.

 

Czyli nie jest ten (mój) przepis całkiem "do wyrzucenia"?). Jeśli tak, to ... kamień z serca 

[Dodano: 25 sty 2020 - 11:22]

... nie zawsze Vip musi udzielać Ci porad.

Przecież właśnie o tym wyżej pisałem. Nikogo nie prosiłem o ocenę przepisu, tylko podałem go na wyraźne życzenie kilku osób (w tym VIP'ów).

Edytowane 25 Stycznia 2020 przez siwydymek

[Mariusz7]

Siwydymek wysłałeś mi na pw odpowiedź co do tego proszku do pieczenia. Mam jedną radę dla Ciebie,zupełnie nie złośliwie. Posyp głowę popiołem i jeśli chcesz się czegoś nauczyć,schowaj dumę do kieszeni i weź się za czytanie forum. Brakuje Ci wiedzy,a forum jest jej kopalnią,masz tu wszystko. Gwarantuje Ci,że za rok będziesz się sam z siebie śmiał.

[siwydymek]

Gwarantuje Ci,że za rok będziesz się sam z siebie śmiał.

Aktualnie czytam i stwierdzam, że wiele tu na Forum dyskusji i przepychanek, a przydatną mi "najprawdziwszą prawdę" dopasowaną do moich gustów i smaków dość trudno w tej masie znaleźć. Pożyjemy więc i - zobaczymy 

Edytowane 25 Stycznia 2020 przez siwydymek

[arkadiusz]

 

 

Przecież właśnie o tym wyżej pisałem. Nikogo nie prosiłem o ocenę przepisu, tylko podałem go na wyraźne życzenie kilku osób (w tym VIP'ów).

 A Ty dalej swoje  .Daleko tak nie zajedziesz  .Gdyby Twój przepis był bez wad pewnie nikt by na niego uwagi nie zwrócił.Na forum technologicznym a takim jest nasza strona nie przyjmuje się bez komentarza przepisów, które są wadliwe w wykonaniu i zawierają dodatki funkcjonalne.Podałem Ci link do wielu moich przepisów, z których możesz skorzystać.Są na stronie też inni uczestnicy ,którzy robią wyroby z dziczyzny.Tam też warto zajrzeć.Gdybyś miał jakieś pytania to proszę na PW.Chętnie pomogę. 

[EAnna]

 

Robię kiełbasy w grubych osłonkach zaś wyroby dzicze w kiełbaśnicach to w porównaniu z nimi bajka.

Dla mnie powyższe jest  właśnie sprawą gustu, o którym podobno się nie dyskutuje 

Mnie dzik najbardziej smakuje w cienkich osłonkach 

 

Przepraszam, że nie napisałam łopatologicznie.

Była to uwaga dotycząca trudności technologicznych wykonania kiełbas w cienkich i grubych osłonkach a nie dotyczyła smaków.

Wykonanie tych w cienkich jest bajecznie proste w porównaniu z kiełbasami w szerokich osłonkach. 

Jak takie zrobisz bez wad technologicznych to pogadamy.

Obawiam się, że nie wiesz o czym piszę 

Edytowane 25 Stycznia 2020 przez EAnna

[siwydymek]

 

Przecież właśnie o tym wyżej pisałem. Nikogo nie prosiłem o ocenę przepisu, tylko podałem go na wyraźne życzenie kilku osób (w tym VIP'ów).

Gdybyś miał jakieś pytania to proszę na PW.Chętnie pomogę. 

Dzięki za tę uprzejmą deklarację, Jeśli moje dalsze eksperymenty się nie powiodą, to chętnie zwrócę się o pomoc. Na razie muszę sprawdzić, czy to, czego sam się dopracowałem ma jeszcze jakieś mankamenty. Najbardziej "kręci" mnie samodzielne dojście do doskonałości 

[Dodano: 25 sty 2020 - 11:58]

 

 

Robię kiełbasy w grubych osłonkach zaś wyroby dzicze w kiełbaśnicach to w porównaniu z nimi bajka.

Dla mnie powyższe jest  właśnie sprawą gustu, o którym podobno się nie dyskutuje 

Mnie dzik najbardziej smakuje w cienkich osłonkach 

 

Przepraszam, że nie napisałam łopatologicznie.

..........................................................................

Obawiam się, że nie wiesz o czym piszę 

Mnie nie trzeba pisać łopatologicznie, tylko z sensem i bez fachowych skrótów. Na pewno zrozumiem. 

Dla mnie ten sam farsz w cienkiej i grubej osłonce ma inny smak. Czy mi tak wolno?

Edytowane 25 Stycznia 2020 przez siwydymek

[EL GREGOR]

cenię takich co sami chcą  dojść do swojego smaku i receptury wszystko CI wolno jesteś wolnym człowiekiem     

[Woytas]

Co do przepisu (składu, klasyfikacji itd) , nie wypowiadam się. Proszek do pieczenia to wodorowęglan sodu, gdzie autor widzi tam fosforany?. Pojęcia nie mam. 

[siwydymek]

cenię takich co sami chcą  dojść do swojego smaku i receptury wszystko CI wolno jesteś wolnym człowiekiem   

Dzięki za życzliwe słowa. Może kiedyś, w miarę moich skromnych możliwości, będę się mógł zrewanżować 

Dokładnie sobie zdaję sprawę z tego, że w sprawach wędzenia mam dość wąską wiedzę, ale posiadłem ją tylko w takim zakresie, jaka dla mnie jest użyteczna i nie będę się silić na opanowanie wszystkich zakamarków masarstwa. 

Moja kiełbasa z dzika smakuje nie tylko mnie, ale także wybrednej rodzinie i znajomym, a to już mi wystarczy. 

Zanim odważyłem się ich częstować, "terminowałem" u tych, którzy z sukcesami robią to od dawna.

Edytowane 25 Stycznia 2020 przez siwydymek

[tompi]

 

 

gdzie autor widzi tam fosforany?. Pojęcia nie mam

 

 

Może Wikipedia nie jest autorytatywnym źródłem wiedzy, ale cytat z niej:

 

"Najczęściej stosowanymi regulatorami kwasowości w proszkach do pieczenia są:

• mleczan sodu (sól kwasu mlekowego)
• wodorowinian potasu (sól kwasu winowego)
• kwaśny pirofosforan sodu, Na₂H₂P₂O₇ (sól kwasu pirofosforowego)"

[paszeko]

 

cenię takich co sami chcą  dojść do swojego smaku i receptury wszystko CI wolno jesteś wolnym człowiekiem   

Dzięki za życzliwe słowa. Może kiedyś, w miarę moich skromnych możliwości, będę się mógł zrewanżować 

Dokładnie sobie zdaję sprawę z tego, że w sprawach wędzenia mam dość wąską wiedzę, ale posiadłem ją tylko w takim zakresie, jaka dla mnie jest użyteczna i nie będę się silić na opanowanie wszystkich zakamarków masarstwa. 

Moja kiełbasa z dzika smakuje nie tylko mnie, ale także wybrednej rodzinie i znajomym, a to już mi wystarczy. 

Zanim odważyłem się ich częstować, "terminowałem" u tych, którzy z sukcesami robią to od dawna.

 

I tak trzymaj!

 

[Woytas]

Czym jest proszek do pieczenia to do tego nie potrzebna jest Wikipedia, uczą tego w szkołach gastronomicznych. Ilość substancji które wymieniłeś w proszku do pieczenia jest niewielkai czy ma wpływ na zatrzymanie wody w produkcie zamiast czystych fosforanów.? ciekawe. Jeszcze trzeba mieć pewność że tam jest zamiast jak sam napisałeś mleczanu sodu (purasalu).

[MariuszB]

Niejako przy okazji (śledzę te biedne potyczki :-) ) spytam się "siwy dymku" czy odwiedziłeś ten temat?  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/

 

Pytam ponieważ jesteś pełnoprawnym członkiem społeczności WD i warto dać również coś od siebie abyś miał z kim uprawiać te utarczki i przepychanki

[siwydymek]

Niejako przy okazji (śledzę te biedne potyczki :-) ) spytam się "siwy dymku" czy odwiedziłeś ten temat?  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/

 

Pytam ponieważ jesteś pełnoprawnym członkiem społeczności WD i warto dać również coś od siebie abyś miał z kim uprawiać te utarczki i przepychanki

Czemu uważasz, że te wg ciebie "potyczki" są "biedne"?? Ja bym tego raczej potyczkami nie nazwał, tym bardziej "biednymi" 

Zapisałem się na to Forum licząc na pobłażliwość i życzliwość dla nowicjuszy, a tu... nap...lanie na starcie 

Zajrzałem, i...??? Jakiś pan "S"?? Nie kumam, o co "biega" 

Może jako "weteran" mi rozjaśnisz(?)

Aby nie zaśmiecać Forum - może na PW(?)

Edytowane 25 Stycznia 2020 przez siwydymek

[MariuszB]

Spokojnie bo złość piękności szkodzi krótko jesteś na forum i stąd te wszystkie nieporozumienia, jak "okrzepniesz" to zrozumiesz dlaczego tak potoczyły się rozmowy w tym temacie   

 

Odpisałem na PW odnośnie Pana S. warto pochylić głowę nad wspomożeniem strony bo przecież korona z głowy nie spadnie, a to klikanie nic nie kosztuje.... przepraszam, kosztuje trochę czasu

 

PS. Nie przykładaj uwagi na tytuły, one w żaden sposób nie są adekwatne do merytoryki wielu, w danym temacie, a to dlatego ponieważ nikt tu nie jest "Alfą i Omegą", jedni piszą bo znają się, inni piszą bo podniosło im się ciśnienie po przeczytaniu wypowiedzi także luzik a za jakiś czas będzie dobrze.

[EAnna]

Ilość substancji które wymieniłeś w proszku do pieczenia jest niewielkai czy ma wpływ na zatrzymanie wody w produkcie zamiast czystych fosforanów.?

 

Postaram się trochę rozjaśnić ten temat.

Mięso z dzika ze swojej natury słabo trzyma wodę. Wyjątkowo jest wrażliwe na temperaturę obróbki termicznej. 

Najlepiej to widać przy produkcji kiełbas w szerokich osłonkach, kiedy nawet niewielkie przeciągniecie temperatury i/lub czasu parzenia skutkuje widocznym podciekiem.

Przyczyny:

• zawartość wody wyższa niż w wp. wynosi 76,1%
• w ciągu 12 dni od odstrzału poziom kwasu mlekowego jest bardzo wysoki, przekracza 500 mg% (w wyniku beztlenowej glikolizy). 
• poziom tego kwasu bardzo powoli się obniża w czasie

 Można zatem podsumować, że mięso to nosi cechy wady PSE i mięsa kwaśnego.

W takim przypadku (przy przeróbce wadliwej wieprzowiny) stosuje się kwaśny węglan sodu. Podnosi on pH mięsa (zmniejsza jego kwaśność) a tym samym poprawia wiązanie wody. artykuł   

Ponieważ dziczyzna przerabiana przez @ siwydymek poddawana jest kruszeniu i osiąga częściową autolizę (pod naciskiem nie wraca szybko do pierwotnego kształtu) więc przy dobrej znajomości tego mięsa i zachodzących w nim procesów nie należy go traktować jako mięsa z wadą. Pod warunkiem, że nie dodamy już do niego litra wody  .

P.S. 

Obecnie do wadliwych mięs dodaje się haminę.

Edytowane 25 Stycznia 2020 przez EAnna

[siwydymek]

 Pod warunkiem, że nie dodamy już do niego litra wody  .

Wodę dodaję z konieczności, aby na zwykłej, domowej maszynce dokładnie wypełnić osłonki. 

Już pod koniec wyrabiania czuję "w rękach", czy farsz jest luźny, czy zbyt gęsty, aby te osłonki ściśle nabić. Wody dodaję tylko tyle, ile jest niezbędne. Ten 1 litr w moim przepisie jest wiec ilością umowną, bo za każdym razem ilość tej wody jest inna.

Edytowane 25 Stycznia 2020 przez siwydymek