Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Dlaczego nie solić mleka?

ser podpuszczka solanka

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
39 odpowiedzi w tym temacie

#1 Romii

Romii

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 363 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 20 sty 2020 - 11:58

Witajcie,

 

Pytanie być może z gatunku "głupich".

Dlaczego nie solimy mleka w trakcie robienia serów podpuszczkowych, tylko później trzymamy w solance?

Czy sól ma jakiś wpływ na podpuszczkę, powstawianie skrzepu etc?

Czy nie łatwiej byłoby dodać do mleka określoną ilość soli, ogrzać, poczekać, odsączyć skrzep, odcedzić?

Byłaby zagwarantowana powtarzalność jeśli chodzi o słoność, dodatkowo odchodzi czas na trzymanie w solance gotowego sera.

Wiem, że 85% soli wyleję razem z serwatką, nic później z nią nie będę robił - idzie do zlewu.

--

Romii

 



#2 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2813 postów

Napisano 20 sty 2020 - 12:01

A skąd wiesz ile tej soli dać i ile potem jej z serwatką wycieknie ?

Można też solić samo ziarno a nie mleko. Przed włożeniem do formy.

Powtarzalność to ja mam jak solę na sucho albo w solance. Chociaż preferuje na sucho.



#3 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2583 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 20 sty 2020 - 12:10

Ja biorę mleko "od krowy"  i sole mleko przed podpuszką Latem 26 do 28 g  a zimą 24 do 26 g  na litr, w zależności czy chce mieć mniej czy bardziej słone

 

I mam tak posolone jak chce, moczenie sera w soli było dla mnie mniej dokładne, ale to są moje doświadczenia, może jest jakis ważny powód


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 20 sty 2020 - 12:18


#4 Romii

Romii

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 363 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 20 sty 2020 - 12:16

A skąd wiesz ile tej soli dać i ile potem jej z serwatką wycieknie ?

Jeszcze nie wiem ile dać soli - po 3 próbach smakowych będę wiedział :). Wycieknie tyle, ile serwatki - z 10l mleka zostanie około 1,5kg sera. 

Powtarzalność to ja mam jak solę na sucho albo w solance. Chociaż preferuje na sucho.

Solenie na sucho nie jest dla mnie powtarzalne - zmienia się waga sera, nierówne jest obsypanie solą, dodatkowo czas gra rolę - potrzeba 12-24h żeby sól przeszła "do środka",

podobnie przy solance - słoność zależy od stężenia, wzajemnej proporcji sera do solanki i czasu. Sporo zmiennych.

--

Romii


[Dodano: 20 sty 2020 - 12:16]

Ja biorę mleko "od krowy" i sole mleko przed podpuszka 26 do 28 g na litr, w zależności czy chce mieć mniej czy bardziej słone I mam tak posolone jak chce, moczenie sera w soli było dla mnie mniej dokładne, ale to są moje doświadczenia, może jest jakis ważny powód

Dokładnie o to mi chodzi - czy dodanie 25g soli na litr mleka przed podpuszczką może mieć jakiś negatywny wpływ na proces.

--

Romii



#5 waldek55

waldek55

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 444 postów
  • MiejscowośćKraków

Napisano 20 sty 2020 - 12:16

Wygodnie jest solić mleko , tylko serwatka wtedy nadaje się do zlewu , a ricotta taka pyszna

Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka

#6 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2813 postów

Napisano 20 sty 2020 - 12:25

Solenie na sucho jest zawsze powtarzalne. Bo przy korycinie to 2,5% wagi sera a przy twardych to 1,5%.

A solenie w solance to 20% solanka i bodajże 10h na każdy kg sera w temp. 13C.



#7 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2583 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 20 sty 2020 - 12:31

A solenie w solance to 20% solanka i bodajże 10h

Własnie to mnie najbardziej wkurzało, często zmieniają mi się plany i procesy solenia odbiegały czasowo od założonych, a tak mam "święty spokój"



#8 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2813 postów

Napisano 20 sty 2020 - 12:34

JA też mam święty spokój jak solę na sucho. Sól się wchłania na 1 stronie - obracam i solę 2 stronę. I zawsze ser ma ten sam smak.



#9 Romii

Romii

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 363 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 20 sty 2020 - 12:48

Solenie na sucho jest zawsze powtarzalne. Bo przy korycinie to 2,5% wagi sera a przy twardych to 1,5%. A solenie w solance to 20% solanka i bodajże 10h na każdy kg sera w temp. 13C.

Ser twardy :) 4,5 kg :)), ale w 15 kawałkach  od 250 do 450g :))) Jak długo trzymać w solance?

Ile soli użyć żeby było OK w ramach solenia "na sucho"?

Dla "ułatwienia" nie mam miejsca z temperaturą 13 stopni - mam lodówkę w której najwięcej może być 8.

--

Romii



#10 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2813 postów

Napisano 20 sty 2020 - 12:52

Znam kolesia ale nie zgadzam się z tym co pisze na swoim blogu. Że nie jest precyzyjne solenie w solance ani na sucho.

Bzdura bo większość najbardziej znanych serów jest solona w solance i jest to proces dość precyzyjny.

I niby ziarno soli 2-3%. Czyli reasumując jak robię korycina z 25l mleka to zwykle mam go po samo prasowaniu ok 3400 g.

Czyli jak dobrze odsączę ziarno to powinienem dodać ok. 102 g soli. Sprawdzę to następnym razem i zobaczymy rożnicę - jeżeli takowa będzie.
Natomiast nie podoba mi się solenie samego mleka i kiedyś była o tym dyskusja - nie pamiętam niestety czy tu czy na innej grupie.

Ja w każdym bądź razie tak nie robię.

 

http://seryrzemiesln.../solenie-serow/


[Dodano: 20 sty 2020 - 12:52]

 

Solenie na sucho jest zawsze powtarzalne. Bo przy korycinie to 2,5% wagi sera a przy twardych to 1,5%. A solenie w solance to 20% solanka i bodajże 10h na każdy kg sera w temp. 13C.

Ser twardy :) 4,5 kg :)), ale w 15 kawałkach  od 250 do 450g :))) Jak długo trzymać w solance?

Ile soli użyć żeby było OK w ramach solenia "na sucho"?

Dla "ułatwienia" nie mam miejsca z temperaturą 13 stopni - mam lodówkę w której najwięcej może być 8.

--

Romii

 

Napisałem ile czasu i jakie są zasady solenia na sucho. Znasz wagę serów to możesz określić ile soli potrzebują albo ile w solance mają siedzieć. Matematyka......



#11 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2292 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 20 sty 2020 - 12:52

Latem 26 do 28 g a zimą 24 do 26 g na litr, w zależności czy chce mieć mniej czy bardziej słone

Toshiba a to zróżnicowanie solenia jest spowodowane porą roku (lato/zima) czy odczuciami smakowymi   (czy chcę mieć mniej czy bardziej słone)?

 

Ja solę na sucho bo uważam że jest wygodniejsze. Poza tym gdybym robił ser co 2-3dni to można by było wykorzystać solankę a tak od cholerki soli idzie do oczyszczalni.



#12 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2813 postów

Napisano 20 sty 2020 - 12:54

Dodatkowo - jak Ty chcesz dojrzewać te sery w lodówce 8C ? skoro temp. dojrzewania powinna być wyższa niż 10C. I wilgotność rzędu 85%. Dodatkowo po ciul robić tak małe sery twarde ? czym mniejszy ser tym bardziej będzie suchy. Zrób jeden duży, dojrzewaj go po bożemu w odpowiednich warunkach i czasie (min 3 miesiące) a potem go podziel na mniejsze części. Nie dość że łatwiej to i ser będzie miał lepszą strukturę i mniej suchą.



#13 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2292 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 20 sty 2020 - 12:56

Ser twardy :) 4,5 kg :)), ale w 15 kawałkach od 250 do 450g :)))

Romii, Ty kroisz ser przed dojrzewaniem?



#14 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2583 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 20 sty 2020 - 12:56

Bzdura bo większość najbardziej znanych serów jest solona w solance i jest to proces dość precyzyjny.

 

Biorąc pod uwagę seryjna produkcje takich samych kawałków i w takich samych warunkach i czasach to masz racje, ale co to ma do robienia sera w domu? Gdzie kawałki nie są za każdym razem takie same? Tak samo odciśnięte? 

 

 

 

Toshiba a to zróżnicowanie solenia jest spowodowane porą roku (lato/zima)

 

Zimą mleko jest gorszej jakości, mniejsza wydajność


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 20 sty 2020 - 13:02


#15 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2813 postów

Napisano 20 sty 2020 - 13:02

Jakie kawałki ???? o czym Ty piszesz ????

Robisz ser który ma wytworzyć potem skórkę. I się go nie kroi przed dojrzewaniem.

Każdorazowo ser po prasowaniu czy samo prasowaniu ważę i mam jego wagę - tak ?????

I dokładnie wiem ile mam soli dać żeby się odpowiednio zasolił.

To proste jak budowa cepa i nie wiem co w tym takiego skomplikowanego. A solenie na sucho nie wymaga aż takich warunków temp. jak solenie w solance w której czas przebywania sera zależy nie tylko od stężenia ale także od temp. otoczenia.

Na sucho - sól się wchłania i po ptokach. Ser zasolony i jedyny minus że potrzebuje chwili czasu żeby sól przeszła go na wskroś bo najpierw jest jej duże stężenie w wierzchniej warstwie.


[Dodano: 20 sty 2020 - 13:02]

 

Bzdura bo większość najbardziej znanych serów jest solona w solance i jest to proces dość precyzyjny.

 

Biorąc pod uwagę seryjna produkcje takich samych kawałków i w takich samych warunkach i czasach to masz racje, ale co to ma do robienia sera w domu? Gdzie kawałki nie są za każdym razem takie same? Tak samo odciśnięte? 

 

 

 

Toshiba a to zróżnicowanie solenia jest spowodowane porą roku (lato/zima)
 

Zimą mleko jest gorszej jakości

 

A co jakość mleka ma do solenia ? Jakość mleka może mieć znaczenie przy wydajności procesu i co do smaku potem samego sera. A nie do samego solenia.



#16 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2292 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 20 sty 2020 - 13:07

Zimą mleko jest gorszej jakości, mniejsza wydajność

Dzięki

 

Perszing, jeśli jest mniejsza wydajność to mniej soli będzie potrzeba ;)  Ja to tak zrozumiałem :)



#17 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2813 postów

Napisano 20 sty 2020 - 13:11

To ja Ci powiem tak. W okresie letnim z 25l może mi wyjść 3000g a może mi wyjść i 3800g korycina. Bo jeszcze zależy z jakiej krowy będzie mleko. To też ma znaczenie jeżeli chodzi o wydajność. Dodatkowo różne podpuszczki różnie działają. Ostatnio działam na koziej i zauważyłem nieco mniejszą wydajność. Dlatego mając wagę sera zawsze zasolę go tak samo.

 

A teraz tak  - można robić korycina z dosuszaniem ziarna albo i nie. Jeżeli dosuszymy ziarno to ilość soli która w nim zostanie będzie wyższa niż jeżeli ziarna nie dosuszymy i dużo soli wypłynie razem z serwatką. I to chcecie nazwać precyzyjnym soleniem ? oj chyba nie bardzo.


[Dodano: 20 sty 2020 - 13:11]

A bywa tak że w zimie potrafię mieć większą wydajność niż w lecie. Więc dobieranie tak ilości soli jest bardzo mało precyzyjne - na etapie mleka lub na etapie ziarna. Bo nie znamy dokładnej wagi tego co chcemy zasolić.



#18 Romii

Romii

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 363 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 20 sty 2020 - 13:12

Dodatkowo - jak Ty chcesz dojrzewać te sery w lodówce 8C ? skoro temp. dojrzewania powinna być wyższa niż 10C. I wilgotność rzędu 85%.

Nie chodzi mi o dojrzewanie a o samo solenie. 

Poza tym gdybym robił ser co 2-3dni to można by było wykorzystać solankę a tak od cholerki soli idzie do oczyszczalni.

Kolejna próba będzie z solą w mleku jeśli nie jest szkodliwa dla całego procesu. Tylko ta oczyszczalnia mnie trochę martwi.

--

Romii



#19 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2813 postów

Napisano 20 sty 2020 - 13:16

 

Dodatkowo - jak Ty chcesz dojrzewać te sery w lodówce 8C ? skoro temp. dojrzewania powinna być wyższa niż 10C. I wilgotność rzędu 85%.

Nie chodzi mi o dojrzewanie a o samo solenie. 

 

 

Poza tym gdybym robił ser co 2-3dni to można by było wykorzystać solankę a tak od cholerki soli idzie do oczyszczalni.

Kolejna próba będzie z solą w mleku jeśli nie jest szkodliwa dla całego procesu. Tylko ta oczyszczalnia mnie trochę martwi.

--

Romii

 

Dlatego napisałem "dodatkowo". I jeżeli kroisz ser przed dojrzewaniem czy przed soleniem to jest to bardzo duży błąd i tak się nie powinno robić.

Ale nie odpowiedziałeś na nasze pytania więc nie wiemy jak to z Tobą jest........



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2583 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 20 sty 2020 - 13:26

To ja Ci powiem tak................................

 

1. Biore mleko od jednego gospodarza

2. Mleko jest od okolo 50 krow czyli poprzez zmieszanie jest mniejszy blad a jezeli od jednej krowy

3. Uzywam tylko jednego rodzaju podpuszki

4. Pisalem na poczatku ze ja tak robie i mi pasuje, ... sa tu specjalisci od mleka i serow, napewna sie wypowiedza w oparciu o zasadnosc procesu

 

Dodatkowo, nie przerabiam ton mleka, co najwyzej 5 - 15 litrow miesiecznie, 

Jak chce zjesc doby markowy ser, to ide do sklepu serowego i go kupuje bo chocbym sie sesral takiego nie zrobie, na wlasne potrzeby robie sery ktorych tu nie ma, czyli np a'la oscypek (czyli sery wedzone)

 

PS

Przepraszam za brak PL liter, pisze teraz z Biura


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 20 sty 2020 - 13:30






Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: ser, podpuszczka, solanka

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych