Mięso z dzika

[Franciszek G]

W przypadku mięsa wieprzowego nie dopuszcza się do sprzedaży mięsa z knurów i późnych kastratów ze względu na jego aromat. Dzik to tak jak świnia tylko że żyjąca swobodnie w lesie i nikt nie przeprowadza im takich zabiegów. Jak wygląda sytuacja z mięsem dzikich knurów? Edytowane 1 Kwietnia 2020 przez Franciszek G

[chudziak]

Idą do skupu

[Franciszek G]

Idą do skupu

a co z zapachem? Też jest skupowany, czy może nie występuje w tym przypadku?

[EAnna]

Też jest skupowany, czy może nie występuje w tym przypadku?

Kupowane jest dwa w jednym 

Odyńce poza okresem huczki mogą nie mieć osobniczego zapachu.

Kiedyś jadłam mięso ze sporego odyńca i mile byłam zaskoczona.

Chociaż więcej było rozczarowań tym bardziej, że mój organizm nie akceptuje nawet słabych, dziczych zapachów  .

Nie wiem co się robi z odyńcami, od których "wali" już na łowisku, w czasie patroszenia.

Może @chudziak więcej na ten temat napisze.

Edytowane 2 Kwietnia 2020 przez EAnna

[arkadiusz]

Może @chudziak więcej na ten temat napisze.

A mogę ja .?

Są dwa rodzaje odstrzałów.Pierwszy obecnie związany z ASF tzw. sanitarny obliguje myśliwego do zabrania dla siebie o ile dzik jest zdrowy na ASF.Drugi to odstrzał planowy i tu można odyńca zabrać lub oddać do skupu o ile jest zdrowy.Myśliwi ze swej strony starają się nie strzelać odyńców w okresie na przełomie jesień -zima w okresie hućki choć teraz jak wiem z miarodajnych źródeł hućka zdarza się też w innym okresie.Tak to wygląda w moim przypadku

Edytowane 2 Kwietnia 2020 przez arkadiusz

[jacekckm]

Witam,właśnie dowiedziałem się ,że dostane pół dzika ,mam sobie go przerobić .Teraz miałbym do was takie pytania co z niego zrobić ,czy opłaca się go przerobić na wędzonki czy może na kiełbasę cienką ,grubą ?. Proszę napisać mina co uważać jeśli chodzi o mięso dzika (lubi sól czy może nie to samo odnośnie pieprzu ,czosnku i innych przypraw ?Robię regularnie wyroby z wieprzowiny tak ,że nie boję się tematu ,ale mile widziane rady !

[WojtekW]

Ile ważył dzik? Czy odyniec czy może locha?

[jacekckm]

Ile ważył dzik? Czy odyniec czy może locha?

Nie ważyłem ,ale na oko pół 30 kg sama tusza .

[EAnna]

Rozumiem, że dostałeś 1/2 dzika bez skóry rozciętego wzdłuż kręgosłupa.

1.  Polędwiczkę i polędwicę zapeklować do zimnego wędzenia
2. Golonki + mięśnie brzuchate zabejcować do użytku kulinarnego lub na klej (jest słaby) do kiełbasy
3. Żeberka zabejcować na porcję kulinarną
4. Szynkę i łopatkę można przeznaczyć na kiełbasy (lepiej cienką bo łatwiejsza w wykonaniu na pierwszy raz). Dodajemy tłuszcz wp. i klej wp.
5. Kości można zapeklować do salcesonu lub parzyć do pasztetowej z ew. podrobami (Nerki, serce). Z łba odrzucamy cz. szczękową, gotujemy resztę.

Uwaga: musisz odrzucić wszystkie fragmenty mięsa spalone postrzałem i z wybroczynami. Wszystkie elementy obrobione nożem do czysta bez mycia.

Zobacz do wątku TUTAJ

[sobol]

EAnna, dlaczego trzeba odrzucić część szczękową z łba i co to znaczy zabejcowac?

[EAnna]

 

 

dlaczego trzeba odrzucić część szczękową z łba

Bo to są porowate kości i zęby, dla mnie nieapetyczne i wprowadzające pewien odór w gotowaniu. Reszta czaszki jest O.K.

 

 

co to znaczy zabejcowac?

Zamarynować np. w jarzynach, miodzie, przyprawach, ziołach i oliwie, czyli przetrzymać mięso w celu skruszenia. Dzika od razu się soli.

[sobol]

Dzięki

[Maxell]

W temacie dziczyzna znajdziesz różne bejce do dziczyzny. Szukaj np. w przepisach KIT'a.

[chudziak]

Mięso z obgotowanych kości ( ewentualnie z żeberek też gdy są "mało mięsne" ) można użyć po prostu  do pasztetu

[EAnna]

 

 

lubi sól czy może nie to samo odnośnie pieprzu ,czosnku i innych przypraw ?

Mięso dzika ma więcej glikogenu niż wołowina.

Dlatego jego bakterie kwasu mlekowego lepiej pracują i pogłębiają kwasowość. 

Do polędwic wędzonych na zimno daj więcej peklosoli, niż do analogicznych elementów z wp.

Dawka 18-20g/kg daje smakowo niedosoloną wędlinę.

Bardzo dobrze komponują się duże ilości czosnku zarówno w kiełbasie jak i potrawach obiadowych.

Przyostrzenie reż jest wskazane. Do ostatniej kiełbasy kanapkowej dałam 2,5g/kg pieprzu, 5g/kg czosnku oraz 1,5g gorczycy.

Gorczycy było stanowczo za dużo. Następnym razem dam 0,75g.

[jacekckm]

 

lubi sól czy może nie to samo odnośnie pieprzu ,czosnku i innych przypraw ?

Mięso dzika ma więcej glikogenu niż wołowina.

Dlatego jego bakterie kwasu mlekowego lepiej pracują i pogłębiają kwasowość. 

Do polędwic wędzonych na zimno daj więcej peklosoli, niż do analogicznych elementów z wp.

Dawka 18-20g/kg daje smakowo niedosoloną wędlinę.

Bardzo dobrze komponują się duże ilości czosnku zarówno w kiełbasie jak i potrawach obiadowych.

Przyostrzenie reż jest wskazane. Do ostatniej kiełbasy kanapkowej dałam 2,5g/kg pieprzu, 5g/kg czosnku oraz 1,5g gorczycy.

Gorczycy było stanowczo za dużo. Następnym razem dam 0,75g.

 

Pięknie napisane dzięki. Czyli co proponujesz do wędzonek polędwica ile peklo ? i czy warto robić szynkę z dzika ?? .Ja daję 85 g na l wody na mokro ,na sucho kiełbasa  20 g peklo na kg .

[EAnna]

 

 

co proponujesz do wędzonek polędwica ile peklo ?

Przy peklowaniu na sucho min. 2 tygodnie 23-25g/kg.

 

 

czy warto robić szynkę z dzika ??

 

Aktualnie pekluję dyszek.

Myszka, czyli mięsień czterogłowy jest IMO zbyt bardzo przerośnięty błonami.

[Dodano: 04 maj 2020 - 20:10]

P.S.

Wędziłam kiedyś całą szynkę z golonką, ale moczyłam wcześniej i peklowałam w kwaśnej serwatce w celu skruszenia.

Nastrzyk zrobiony był z czystej solanki.