Dziwny kolor szynki po wedzeniu

[leserek]

Witam wszystkich,

Wczoraj wedziłem wędzonki i dzisiaj po ostudzeniu przekroilem szynki na pół i mają dziwny kolor w środku. Reszta wedzonek jest ok, schaby, balerony.

Peklowalem przez 10 dni, bez nastrzyku ale mięso było nakuwane. Następnie patrzyłem do osiągnięcia w środku 72 stopni. Czy jest to niedopeklowane mięso? Czy da się je uratowac?

[Muski]

 

 

przekroilem szynki na pół i mają dziwny kolor w środku

Fotki poprosimy  
[Dodano: 28 cze 2020 - 10:41]

 

 

Peklowalem przez 10 dni, bez nastrzyku ale mięso było nakuwane

opisz to dokładnie z danymi

[leserek]

Tak przepraszam już dodaję. Peklowanie 10 dni na mokro. 0.4 litra wody na kilogram mięsa, 35g peklosoli na kilogram. Nakłuwanie było wykonane przy pomocy widelca w wielu miejscach ze wszystkich stron. Szynki malutkie około 1.5 kg sztuka.

[TOSHIBA]

Ten szary kolor w środku, to niezapeklowane mięso.

 

 

Nakłuwanie było wykonane przy pomocy widelca w wielu miejscach ze wszystkich stron

 

W jakim celu????

Takie okrągłe / grube / elementy całomięśniowe się nastrzykuje, a nie nakłuwa.

mimo ze to prawie to samo bo trzeba wbić coś, ale widelec raczej niczego nie wstrzyknie do środka. 

Edytowane 28 Czerwca 2020 przez TOSHIBA

[leserek]

Tak podejrzewałem, czy jest sposób na uratowanie tego mięsa?

[TOSHIBA]

Tak

Szybko zjeść 

Bo koloru już nie zrobisz

No chyba ze już śmierdzi, no to kosz

[leserek]

Zapach jest ok. Ile takie mięso może przetrwać w lodówce? Czy ugotowanie tej szynki zwiększy jej trwałość. Bo wiem że na pewno straci na smaku?

[TOSHIBA]

Ile takie mięso może przetrwać w lodówce?

 

Nie ma jakieś technologicznej normy na źle zrobiony produkt ) ja takiej nie znam), można jedynie oszacować.

Osobiście nie ryzykowałbym więcej niż 48 - 72 godziny

 

 

Czy ugotowanie tej szynki zwiększy jej trwałość

 

Podobnie jak odpowiedz 1

Szacunkowo o 50% zwiększy. Ale NIE gotuj tylko sparz!

Wyznacznikiem jest jak szybko to zrobisz, czym szybciej tym zwiększasz szanse, 

Dla zachowania smaku, wsadź do woreczka foliowego.i tak sparz, jeżeli już wyczuwasz brak soli lub innej ulubionej przyprawy, dodaj do woreczka - niestety tu znowu nie ma normy wiec musisz to zrobić na oko

 

W każdym przypadku liczy się zdrowy rozsadek i zapach.

Edytowane 28 Czerwca 2020 przez TOSHIBA

[leserek]

Dziękuję za odpowiedź. Mam jeszcze jedno pytanie. Dlaczego nie gotować, tylko sparzyć? Czy gotowanie nie pozbędzie się bakterii z niezapeklowanego miejsca? Wybaczcie moje może laickie pytania ale jestem początkujący w temacie wędzonek.

[TOSHIBA]

Parzy się e odpowiedniej temperaturze i do odpowiedniego momentu, (poczytaj sobie) aby zmienić konsystencje ma io wpływ na kolageny, białka itd, nie będę się tu rozpisywał, bo wszystko jest dokładnie już opisane na forum. Parzenie tez wpływa na likwidacje bakterii, ale nie wszystkich. Gotowanie natomiast utwardzi Ci mięso ( i znowu zadasz pytanie dlaczego Twoja szynka jest twarda) a i tak nie zabije wszystkich bakterii.

Wiec zrób jak pisałem, albo kombinuj sam,

Proponuje jednak trochę poczytać podstaw.

[EAnna]

 

 

Dlaczego nie gotować, tylko sparzyć?

Gotowanie przebiega w temp. 100st.C i powoduje silne obkurczenie włókien kolagenowych i twardnienie mięsa, o czym pisał już kol. @TOSHIBA.

 Aby unieczynnić bakterie wystarczy temp. 68 st. wewnątrz mięsa. Parzymy więc w wodzie o temp. 75-80st. C aby uzyskać różnicę temperatur niezbędną do rozsądnej redukcji czasu parzenia.

Żadne jednak parzenie ani gotowanie (100st.C) nie zabije przetrwalników bakterii. Do tego potrzebne jest w przypadku wędzonek ich obsuszenie aby zredukować aktywność zawartej w nich wody.

[leserek]

Wędzonki sparzone. Zobaczymy ile wytrzymają. Dziękuję wszystkim za pomoc.

[nestor]

W peklowaniu  na mokro peklosól dajemy nie na wagę mięsa ,tylko na ilość  zużytej do peklowania wody.

[quadro555]

tylko na ilość  zużytej do peklowania wody.

 

A solanki wg wagi mięsa 

Jak najbardziej liczy się waga mięsa do zapeklowania.

Edytowane 28 Czerwca 2020 przez quadro555