El Komendante buduje komorę

[EAnna]

 

 

pierwszy wsad już dojrzewa.

Wielkie brawa       

W takim razie czekamy na relację z procesu dojrzewania; wiadomości dobre i złe, aby się uczyć na przykładzie    

[Radek.]

Gratulacje i powodzenia    .

[krzysztofkrys]

Gratuluję. Pięknie i pomysłowo  wykonana robota . Życzę udanych wyrobów . Jeśli pozwolisz będę się wzorował na twojej komorze.

[El komendante]

Witam,

 

 

Zbliża się już pierwszy miesiąc od uruchomienia mojej komory, cało mięśniowe wędliny pięknie pokryte pleśnią, ubytek od 14 do 19 % początkowej wagi.

Czy to nie za szybko? wilgotność ustawiona na 80%.

W miejscach gdzie na powierzchni jest warstwa tłuszczu, np kożuszek na polędwicy czy szynce pleśni zdecydowanie mniej.

Boczek zrolowany tłuszczykiem do wewnątrz.

 

Na pierwszym planie kiełbasa wzorowana na przepisie otrzymanym od @TOSHIBA, 48 godzin po zaszczepieniu, są już pierwsze ogniska pleśni.

Na drugim planie 2 kawałki boczku "bez owijania"

 

Codziennie doglądam i uczę się cierpliwości.

 

 

 

Pozdrawiam

PS Serdecznie dziękuję wszystkim pomocnym dłoniom

 

[TOSHIBA]

   

 

PS

Przyjmuj wartość wskazywana, jako punkt odniesienia, a nie jako prawdziwa wilgotność.

Wskazanie 80% wale nie musi być prawdziwe.

 

Jest to tylko urządzenie elektroniczne i może  pokazywać co chce.

Najważniejsze, ze ewentualny błąd wskazania jest liniowy przy tych miernikach, wiec w pełnym zakresie będzie się mylił o tyle samo.

Z biegiem czasu dostosujesz wskazania do potrzeb.

[El komendante]

Tak się zastanawiałem czy nie dokupić miernika wilgotności, na razie tylko odczyty ze sterownika

W dalszych planach mam zakup rejestratora parametrów, bardziej dalszych miernika PH ale do salami to mam daleko, bardzo daleko.

Żeby tak jeszcze wydłużyć urlop, bo te 4 miesiące to ździebełko za mało, jeszcze miesiąc i trzeba walizkę pakować   

[krzychuzab]

Co to za przepis na kiełbasę?

[TOSHIBA]

Jak będę miał trochę wolnego czasu zamieszczę jak w domu  (domowymi sposobami) wyskalować miernik wilgotności z dokładnością do 1%.

Na razie kończę autoklaw elektryczny, wodno - parowy, w przyszły weekend test na mięsie - już zamówiłem wiec muszę być gotowy ze sprzętem.

Co do zakupu kolejnych sprzętów, no to tak już jest w tym naszym hobby ......        

Edytowane 16 Stycznia 2021 przez TOSHIBA

[Marek z Bielska]

witaj El komendante

Miałem okazje zakosztować...wyrobów kol.Toshiby i powiem naprawde niezłe,a ta kiełbaska ala salami była naprawdę smaczna, pęto poszło na dwa razy ot taki spacerek nożem po desce   Co do innych niedźwiadków polarnych z pleśnią podobnie,na razie wstrzymuje się z wykonaniem komory ale nie mówie nie   Wczoraj otworzyłem kiełbaski gdzie jest 35g papryki słodkiej/1kg,wyczuwalna jest papryka ale nie jest to aż tak mocno pikantne jak mówi Robert

pozdrawiam

 

 

[TOSHIBA]

Marku, ale tam nie było słodkiej papryki, tylko w miarę ostra, choć po Twojej ocenie ostrości zastanawiam się czy określenie w miarę ostra jest adekwatne

[El komendante]

Witam,

 

Oto pierwsza wędlina z mojej komory.

Mięso obrobione tylko tasakiem.

Mojej LP bardzo smakuje .

 

 

[krzychuzab]

Ponawiam pytanie o przepis.

[El komendante]

Ponawiam pytanie o przepis.

Ups, przepraszam.

 

Oczyszczona polędwica wp 70 %

Chudy boczek 20%

Słonina 10 %

Peklosól 27g/kg, czarny pieprz, czosnek, papryka wędzona, słodka i ostra.

Osłonki kolagenowe 30mm./takie mam/

Mięso posiekałem tasakiem, także boczek ale bardzo drobno, słonina pokrojona nożem.

[TOSHIBA]

Oto pierwsza wędlina z mojej komory.

 

   

I jak Ci smakuje?

Bo wygląda zaj....e   

 

PS

A dałeś pełną dawkę papryk, czyli min 30 g / kg?

Powyżej 35g na kg już nie musisz dodawać witaminy C ani cukrów dodatkowo, również z peklosoli możesz zrezygnować i dać zwykłą sól

Edytowane 29 Stycznia 2021 przez TOSHIBA

[EAnna]

 

 

Powyżej 35g na kg już nie musisz dodawać ......... również z peklosoli możesz zrezygnować i dać zwykłą sól

A to dlaczego? 

[TOSHIBA]

Bo w takiej ilości papryki już jest wystarczająco cukrów prostych i witaminy C co szybko ukwasi mięso, a w oryginale tez nie dodają peklosoli tylko zwykłą sól, dodatkowo jest tez duża ilość czosnku, który tez działa antybakteryjnie. 

Ale Ty to wiesz, wiec po co zadajesz takie pytanie?

Na poludniu Portugalii dodają jeszcze łyżkę kwaśnego mleka do farszu, oczywiści o żadnych kulturach nie ma tam nawet mowy, tylko i wyłącznie wino, ale w naszym klimacie musimy się wspomagać kulturami kupnymi/

[El komendante]

@TOSHIBA

 

Kiełbasa smakuje wszystkim konsumentom.

Dzisiaj rano bylem na rynku po mięso i poczęstowałem właścicieli firmy /którzy od wielu lat mają własna ubojnie i masarnie/

bardzo im smakowała.

Robię następną .

Bardzo dziękuję za przepis, który jest bardzo wdzięczny dla żółtodzioba w dojrzewaniu.

Pozdrawiam

[TOSHIBA]

Jest to podstawowa kiełbasa w Portugalii z minimalna rozmaitością przypraw. *coś w rodzaju jak w Polsce biała kiełbasa robiona w wielu domach

Oczywiście można dodawać co innego wg własnego gustu ale to wtedy już takie "Churizo dla turystów " lub jakaś odmiana Hiszpanistka   

Nie jest wykonywana z tak szlachetnych mies co Ty zrobiłeś, raczej z resztek, to biedny kraj był

W podstawowym składzie oprócz ilości soli (jak ktos koniecznie chce może dodawać peklosol) nic się nie zmienia, bez względu na to czy ma to być kiełbasa do zgrzania, podsuszana czy podpiekana/grillowana (i tak się ja podaje na talerzu, pociętą w grube plastry podpaloną), czy do dojrzewania typu salami włoskiego. Ale zawsze fermentowana na początku. Po prostu  tak jak pisałem pochodzi z biednego kraju i ludzie nie mieli tam chłodni i było to naturalne zabezpieczenie a raczej rzeczywistość codzienna kiełbas, w tym klimacie tez  nie ma za dużo drewna nadającego się do wędzenia, wiec i tego nie praktykowano, co najwyżej dodawali papryki wędzonej z Katalonii Hiszpańskiej

 

PS

Jak lubisz ciąć mięso to następna może być Obrigado

Edytowane 30 Stycznia 2021 przez TOSHIBA

[TOSHIBA]

Może uda się w przyszłym roku załapać 

Tutaj 

Edytowane 31 Stycznia 2021 przez TOSHIBA

[El komendante]

 Niedługo będę w Bilbao to zapytam Agenta czy tam organizują podobne imprezy. Baskowie robią wyśmienite sery no i szyneczki.

Tymczasem przed chwilą zapakowałem do komory kolejne 2,4 kg kiełbasy, te pierwsze w zastraszającym tempie znikają.

[TOSHIBA]

 

 

te pierwsze w zastraszającym tempie znikają.

 

To masz podobny problem co ja.

Za każdym razem jak zaglądam do komory to stwierdzam ze ktos coś podebrał.

Zamek, kłódka i kamera nie pomaga, sprawdziłem, drań włamuje się do systemy i kasuje nagrania tak ze zostają tylko te moje kontrolne