waldecc Opublikowano 3 Grudnia 2020 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 3 Grudnia 2020 Koledzy i Koleżanki. Stało się nieszczęście. Po dwóch tygodniach peklowania na mokro, wywaliłem niechcący pojemnik i straciłem całą peklówkę. Pomóżcie proszę dobrać stężenie nowej, żeby towaru nie zmarnować, to znaczy nie przesolić ani nie zrobić niedosolonego. Tak jak pisałem peklowanie na mokro, dawką soli i peklosoli pół na pół, łącznie 8,5 dkg na litr wody (kwestię przypraw pomijam, z tym sobie poradzę)1 litr peklówki na 2,5 kg mięsa. Kawałki mięsa nie duże 1-1,2 kg. Zawsze pekluje się 4 tygodnie, w temperaturze 3-5 stopni, bez nastrzyku, tylko trochę masowane co 5-6 dni. Wychodzi wtedy idealnie takie jak rodzina lubi. Niestety tym razem, jak pisałem peklówkę diabli wzięli po 2 tygodniach, pomóżcie dobrać proporcję peklówki na pozostałe dwa tygodnie peklowania. Z góry dziękuję za każdą pomoc. Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17815-przerwane-peklowanie-pro%C5%9Bba-o-pomoc/ Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
chudziak Opublikowano 3 Grudnia 2020 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 3 Grudnia 2020 Może jednak zdecydujesz się uwędzić już teraz - dobranie stężenia solanki wydaje mi się niemożliwe . Cytuj "...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde Wczoraj snem szczęśliwym, I każde Jutro wizją nadziei." Kalidasa V w n.e. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17815-przerwane-peklowanie-pro%C5%9Bba-o-pomoc/#findComment-686462 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 3 Grudnia 2020 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 3 Grudnia 2020 (edytowane) Jak wyżej. Teoretycznie jest to do wyliczenia. Choć nie jestem pewien bo sól tak ale szotyn sodu ten z przed 2 tygodni już przereagował czy ten dodany teraz będzie miał z czym? Praaktycznie mija się z celem. Mieso już przyjęło sól, procesy peklownicze są zaawansowane. Chyba rodzina nie wyczuje różnic bo będą minimalne 2 versus 4 tygodnie. Obyśmy mieli tylk takie "nieszczęścia" Edytowane 3 Grudnia 2020 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17815-przerwane-peklowanie-pro%C5%9Bba-o-pomoc/#findComment-686471 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 3 Grudnia 2020 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 3 Grudnia 2020 Zrób świeżą, 8% solankę na samej peklosoli.Powinno być dobrze, przy zachowaniu zasad 1lsolanki na 2,5kg mięsa.Gdyby słoność była za wysoka, wystarczy dobre opłukanie mięsa przed wędzeniem.J. stosujesz przyprawy to wyłącznie wywar!!! Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17815-przerwane-peklowanie-pro%C5%9Bba-o-pomoc/#findComment-686472 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
waldecc Opublikowano 4 Grudnia 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 4 Grudnia 2020 Dziękuję za szybką reakcję i podpowiedzi. Cóż, każdy ma własną miarę nieszczęścia, chciało by się powiedzieć Co do przyspieszenia wędzenia, to biorę to pod uwagę, ale jako ostateczność z dwóch powodów. Jakoś te 4 tygodnie mam empirycznie sprawdzone jako optymalne do mojego sposobu i peklowania, wcześniej kiedy zdążało mi się proces skrócić to niekiedy pojawiało się zjawisko niedopekowanego "oczka" w grubszych kawałkach mięsa. Ponadto wędliny były planowane na święta, i wolałbym aby sobie to tego okresu przedświątecznego jeszcze przechodziły peklówką. Przyznam że trochę czuję się zagubiony, ponieważ @Maciekzbrzegu pisze że azotyn z peklosoli może nie mieć już jak przereagować, co sugerowało by dokończenie peklowania w samej soli, ewentualnie z małym dodatkiem peklosoli, koleżanka @Eanna z kolei sugeruje samą peklosól. Możecie jakoś rozwinąć ten temat? Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17815-przerwane-peklowanie-pro%C5%9Bba-o-pomoc/#findComment-686487 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 4 Grudnia 2020 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 4 Grudnia 2020 (edytowane) EAnna ma większą wiedzę i doświadczenie o demnie. Moje podejście jest bardziej intuicyjne. Na pewno nie "poeklował" bym sama solą. Więc jeżeli dalej chcesz peklować to tylkoo peklosól. Ewentualne pozostałości azotynu będą znikome, jeżeli będą/lub w ogóle. Problemem może być, iż będzie troszkę za słone. I trzeba będzie wymoczyć/opłukać. I tu nie ma reguły może starczy godzinna a może w ogóle. Po prostu tylko praktyka. Dobrze a właściwie koniecznym jest nastrzyknąc mięsa na początku peklowania. Pozwala to na szybsze zabezpieczenie jego "wnętrza". I rownomierniejsze peklowanie. I nawet na kilkudniowym małym kilkudniowym peklowaniu nie ma oczka.Reasumując jak chcesz dalej peklować rób jak pisze EAnna. ???? Edytowane 4 Grudnia 2020 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17815-przerwane-peklowanie-pro%C5%9Bba-o-pomoc/#findComment-686491 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
waldecc Opublikowano 4 Grudnia 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 4 Grudnia 2020 Dziękuję za uzupełnienie. Postąpię zgodnie z waszą radą i na koniec procesu dam znać jak wyszło, bądź jakie pojawiły się problemy. Może komuś się to jeszcze przyda. Nie nastrzykuję ponieważ mam wrażenie (moje subiektywne, wiec jeżeli się nie zgodzicie to przyjmę to z całą pokorą ), że nastrzykniecie powoduje zamknięcie większej ilości wilgoci w wewnątrz wędliny. Natomiast my wolimy wyrób bardziej zwięzły, żeby nie powiedzieć suchy. Ot takie nasze prywatne dziwactwo Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17815-przerwane-peklowanie-pro%C5%9Bba-o-pomoc/#findComment-686499 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ZLeP Opublikowano 4 Grudnia 2020 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 4 Grudnia 2020 Zwięzłość robi bardziej temperatura niż nastrzyk. Stopień dwa wyżej podczas parzenia i już masz bardziej zwięzły. Osmoza tak działa, że raczej nie ma różnicy w wilgotności w mięsie nastrzykniętym i nie nastrzykniętym. Zwłaszcza jeśli tak długo peklujesz. Cytuj https://sklep.zlp.com.pl/ Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17815-przerwane-peklowanie-pro%C5%9Bba-o-pomoc/#findComment-686502 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 4 Grudnia 2020 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 4 Grudnia 2020 (edytowane) Tylko ,że to Twoje dziwactwo nie ma sensu.Jeśli zrobisz nastrzyk to czy go nie zrobisz to i tak ilość wody w wyrobie będzie u Ciebie porównywalna.Lubisz suche to parz do 72C w środku a nie do 68 C.Jak będzie mało wiórowate to parz do jeszcze wyższej temperatury, aż wreszcie trafisz.Brak nastrzyku na początku peklowania może się zemścić szarym oczkiem w środku.Czym grubszy elenent ryzyko rośnie.Mały nastrzyk wcale nie służy do poprawienia soczystości tylko zabezpieczenia mięsa bakteriologicznie w środku od początku peklowania.Jak byś wlał 100% wody wagi mięsa i dodał odpowiednie środki ,żeby ta wodę zatrzymać w wyrobie to inna bajka. Edytowane 4 Grudnia 2020 przez arkadiusz Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17815-przerwane-peklowanie-pro%C5%9Bba-o-pomoc/#findComment-686526 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
waldecc Opublikowano 4 Grudnia 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 4 Grudnia 2020 Ok, przekonaliście mnie. Następnym razem zrobię z nastrzykiem i poeksperymentuję z temperaturą. Porównamy jak wyjdzie. Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17815-przerwane-peklowanie-pro%C5%9Bba-o-pomoc/#findComment-686531 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.