Przerwane peklowanie - prośba o pomoc

[waldecc]

Koledzy i Koleżanki.

 

Stało się nieszczęście. Po dwóch tygodniach peklowania na mokro, wywaliłem niechcący pojemnik i straciłem całą peklówkę.  

 

Pomóżcie proszę dobrać stężenie nowej, żeby towaru nie zmarnować, to znaczy nie przesolić ani nie zrobić niedosolonego.

 

Tak jak pisałem peklowanie na mokro, dawką soli i peklosoli pół na pół, łącznie 8,5 dkg na litr wody (kwestię przypraw pomijam, z tym sobie poradzę)

1 litr peklówki na 2,5 kg mięsa. Kawałki mięsa nie duże 1-1,2 kg.

 

Zawsze pekluje się 4 tygodnie, w temperaturze 3-5 stopni, bez nastrzyku, tylko trochę masowane co 5-6 dni. Wychodzi wtedy idealnie takie jak rodzina lubi. Niestety tym razem, jak pisałem peklówkę diabli wzięli po 2 tygodniach, pomóżcie dobrać proporcję peklówki na pozostałe dwa tygodnie peklowania.

 

Z góry dziękuję za każdą pomoc.

[chudziak]

Może jednak zdecydujesz się uwędzić już teraz - dobranie stężenia solanki wydaje mi się niemożliwe .

[Maciekzbrzegu]

Jak wyżej. Teoretycznie jest to do wyliczenia. Choć nie jestem pewien bo sól tak ale szotyn sodu ten z przed 2 tygodni już przereagował czy ten dodany teraz będzie miał z czym? Praaktycznie mija się z celem. Mieso już przyjęło sól, procesy peklownicze są zaawansowane. Chyba rodzina nie wyczuje różnic bo będą minimalne 2 versus 4 tygodnie. Obyśmy mieli tylk takie "nieszczęścia" Edytowane 3 Grudnia 2020 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

Zrób świeżą, 8% solankę na samej peklosoli.

Powinno być dobrze, przy zachowaniu zasad 1lsolanki na 2,5kg mięsa.

Gdyby słoność była za wysoka, wystarczy dobre opłukanie mięsa przed wędzeniem.

J. stosujesz przyprawy to wyłącznie wywar!!!

[waldecc]

Dziękuję za szybką reakcję i podpowiedzi.

 

Cóż, każdy ma własną miarę nieszczęścia, chciało by się powiedzieć

 

Co do przyspieszenia wędzenia, to biorę to pod uwagę, ale jako ostateczność z dwóch powodów. Jakoś te 4 tygodnie mam empirycznie sprawdzone jako optymalne do mojego sposobu i peklowania, wcześniej kiedy zdążało mi się proces skrócić to niekiedy pojawiało się zjawisko niedopekowanego "oczka" w grubszych kawałkach mięsa. Ponadto wędliny były planowane na święta, i wolałbym aby sobie to tego okresu przedświątecznego jeszcze przechodziły peklówką.

 

Przyznam że trochę czuję się zagubiony, ponieważ @Maciekzbrzegu pisze że azotyn z peklosoli może nie mieć już jak przereagować, co sugerowało by dokończenie peklowania w samej soli, ewentualnie z małym dodatkiem peklosoli, koleżanka @Eanna z kolei sugeruje samą peklosól. Możecie jakoś rozwinąć ten temat? 

 

 

[Maciekzbrzegu]

EAnna ma większą wiedzę i doświadczenie o demnie. Moje podejście jest bardziej intuicyjne. Na pewno nie "poeklował" bym sama solą. Więc jeżeli dalej chcesz peklować to tylkoo peklosól. Ewentualne pozostałości azotynu będą znikome, jeżeli będą/lub w ogóle. Problemem może być, iż będzie troszkę za słone. I trzeba będzie wymoczyć/opłukać. I tu nie ma reguły może starczy godzinna a może w ogóle. Po prostu tylko praktyka.

Dobrze a właściwie koniecznym jest nastrzyknąc mięsa na początku peklowania. Pozwala to na szybsze zabezpieczenie jego "wnętrza". I rownomierniejsze peklowanie. I nawet na kilkudniowym małym kilkudniowym peklowaniu nie ma oczka.

Reasumując jak chcesz dalej peklować rób jak pisze EAnna. ????

Edytowane 4 Grudnia 2020 przez Maciekzbrzegu

[waldecc]

Dziękuję za uzupełnienie. Postąpię zgodnie z waszą radą i na koniec procesu dam znać jak wyszło, bądź jakie pojawiły się problemy. Może komuś się to jeszcze przyda.

 

Nie nastrzykuję ponieważ mam wrażenie (moje subiektywne, wiec jeżeli się nie zgodzicie to przyjmę to z całą pokorą ), że nastrzykniecie powoduje zamknięcie większej ilości wilgoci w wewnątrz wędliny. Natomiast my wolimy wyrób bardziej zwięzły, żeby nie powiedzieć suchy. Ot takie nasze prywatne dziwactwo

[ZLeP]

Zwięzłość robi bardziej temperatura niż nastrzyk. Stopień dwa wyżej podczas parzenia i już masz bardziej zwięzły. Osmoza tak działa, że raczej nie ma różnicy w wilgotności w mięsie nastrzykniętym i nie nastrzykniętym. Zwłaszcza jeśli tak długo peklujesz.

[arkadiusz]

Tylko ,że to Twoje dziwactwo nie ma sensu.Jeśli zrobisz nastrzyk to czy go nie zrobisz to i tak ilość wody w wyrobie będzie u Ciebie porównywalna.Lubisz suche to parz do 72C w środku a nie do 68 C.Jak będzie mało wiórowate to parz do jeszcze wyższej temperatury, aż wreszcie trafisz.Brak nastrzyku na początku peklowania może się zemścić szarym oczkiem w środku.Czym grubszy elenent ryzyko rośnie.Mały nastrzyk wcale nie służy do poprawienia soczystości tylko zabezpieczenia mięsa bakteriologicznie w środku od początku peklowania.Jak byś wlał 100% wody wagi mięsa  i dodał odpowiednie środki ,żeby ta wodę zatrzymać w wyrobie to inna bajka.

Edytowane 4 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[waldecc]

Ok, przekonaliście mnie. Następnym razem zrobię z nastrzykiem i poeksperymentuję z temperaturą. Porównamy jak wyjdzie.