Schab lub karczek dojrzewający z zastosowanim cukru? Ktoś robił?

[Romii]

Czytam powyżej i nie bardzo wiem, co chcesz uzyskać.

Jeśli dowolny z 3punktów opisanych powyżej wykonasz w lodówce w 14 dni - w temperaturze 3-5 stopni to dostaniesz zapeklowane mięso.

Jak będzie bez woreczka to dodatkowo wyschnie powierzchniowo - nie zrobi się od tego smaczniejsze.

Jak postąpisz zgodnie z p.3 to dostaniesz zapeklowane niewysuszone mięso - w mojej ocenie to nadaje się jako surowiec do dalszej obróbki.

W lodówce nic Ci nie "dojrzeje" - temperatura jest zbyt niska.

--

Romii

[TOSHIBA]

Sorry, ale na początku pisałeś min. ja tak zrozumiałem ze juz to wszystko wsadziłeś w ten cukier i sol. I chodzi o "uratowanie" tego co juz sie stało

Teraz piszesz o tym ze myślisz coś, zrobić.

W takim przypadku nie pomogę Ci dalej, bo sama metoda jest na tyle loteryjnie niebizpieczna ze nei chce być współwinnym ewentualnych następstw.

Owszem ponad 20 lat temu tez to robiłem, ale teraz wiem ze to była taka zabawa jak w rosyjską ruletkę.

Możliwe ze kiedyś jak będę musiał, znowu to zrobię, ale dobriwolnie juz nie.

 

PS

Nigdy (wtedy, w sumie w ubiegłym wieku ) nie odwżałem peklosoli, bo nawet wagi nie miałem do tego celu.

Sypałem tyle ile się przykleiło.

Generalnie chodzi o to aby z mięsa pozbyć się jak najszybciej wody. Dlatego mięso nie powinno leżeć w sokach.

Przyprawy sypałem "na oko"

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

Edytowane 10 Lutego 2021 przez TOSHIBA

[Adi-k]

Tak, to co zrobiłem z cukrem, to zrobiłem :-(

te kawałki teraz leżą sobie w peklosoli w lodówce -  jeden kuchni "karniszowo" - będę do tego co wyjdzie podchodził z należytą ostrożnością oraz wyciągnę wnioski na przyszłość.

 

 

Teraz zanim przystąpię do kolejnych wyrobów chce sobie to usystematyzować po kolei te 3 etapy, żeby nie popełnić kolejnego błędu.

Dlatego powyżej pisałem, że na I etap znalazłem na forum 3 różne podejścia do peklowania. Czy je dobrze zinterpretowałem?,

Czy jeżeli tak za pekluję, będzie dobrze?

Edytowane 10 Lutego 2021 przez Adi-k

[TOSHIBA]

PS2

Jeżeli chcesz to zrozumieć, to poczytaj o dojrzewaniu miesa/wędlin.

To co chcesz zrobić to taki "domowo - chałupniczy zamiennik"

Ale jak zrozumiesz ten proces ta sam się wycofasz z tego co teraz chcesz zrobić.

PS3

Minimum dodawaj witaminę C (cytryny, limonka, paprtka) i zaszczep to jakimś winem, ale nie tanim siarczakiem. Nie zapominaj o czsnku

 

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

Edytowane 10 Lutego 2021 przez TOSHIBA

[Adi-k]

 

 

Owszem ponad 20 lat temu tez to robiłem, ale teraz wiem ze to była taka zabawa jak w rosyjską ruletkę.

 

Moja wiedza jak i chwilowe zaplecze jest niewielkie.

Wiem, że zrobiłem błąd i pewnie jeszcze ich zrobię, ale złapałem zainteresowanie, a przeglądając forum wiem, że tu są osoby z wieloletnim doświadczeniem.

 

Pytam, bo mam wątpliwości...

 

Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. ....
Albert Einstein

[TOSHIBA]

Ta, masz racje, ale teraz pytasz jak zrobić sobie ała.

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

[Adi-k]

Zostawiam wyroby cukiernicze cukiernikom... (traktuję to jako pierwsze "koty za płoty") - dociągnę jako eksperyment. Jeżeli będzie podejrzane to wyrzucę...

 

 

Teraz próbuję zrobić sobie schemat przed kolejnym podejściem...

 

Może pomożecie zrozumieć po kolei etapy, bo takie wnioski na razie mam w głowie

I etap – kilka możliwości peklowania „suchego”

1. Zasypać surowiec mieszanką 30g/kg peklosól + 90g/kg sól na 24h-36h, potem obmyć osuszyć + przyprawy i do pojemnika ułożyć na kratce w lodówce 14dni (ew. wycieki zlewać)
2. Odważyć około 35-40g/kg peklosoli nasmarować surowiec + przyprawy do pojemnika ułożyć na kratce i do lodówki 14dni (ew. wycieki zlewać)
3. Odważyć 28g/kg peklosoli nasmarować surowiec + przyprawy do woreczka strunowego wycisnąć powietrze i lodówka 14dni (WYCIEKI ZOSTAWIAMY)

 

Jeżeli chciałbym niektóre kawałki podwędzić zimnym dymem dla aromatu to pomiędzy I a II etapem, czy między II a III etapem?

Edytowane 10 Lutego 2021 przez Adi-k

[arkadiusz]

.Podejrzewam że masz piwnicę. Jeśli tak to tam powieś .Zawsze będzie niższa temperatura.

Tu masz przepis.Ja daję 50 g/kg peklosoli bo jestem słonolubny, ale Ty możesz dać 30 - 35 g/kg. Dla polędwicy wystarczy 3x7 dni

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/?p=331140

a tu efekt końcowy

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/?p=331041

Edytowane 10 Lutego 2021 przez arkadiusz

[Adi-k]

Dziękuję Arkadiuszu,

czytałem już ten post i informację od rezed o soli na granicy 30-35 (ja osobiście nie lubię jak jest za słone)

 

Czy te 3 wersje peklowania suchego są w porządku?

 

TOSHIBA słusznie wspomniał o czosnku.   Ile jest minimum? lub ile powinno być na kg surowca w peklowaniu suchym?

[TOSHIBA]

Czosnku dajesz min 3 .razy więcej, a jezeli Twoja norma, bo i tak zwietrzeje i mocno osłabnie.

Górnej granicy nie ma, minimum dla mnie.

Ale ja jem główkę czosnku tak jak Ty jabłko.

Wiec musisz sobie dobrać wg własnego gustu smakowego.

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Czosnek ma tendencję do kiśnięcia.Do wyrobów dojrzewajacych proponuję granulowany w proporcji 1 do 0,35 czyli 1g świeżego to 0,35g granulowanego. Wersja nr 2 jest prawidłowa.

Edytowane 10 Lutego 2021 przez EAnna

[Adi-k]

Wersja nr 2 jest prawidłowa.

 

Arkadiuszu rozumiem, że do wyrobów dojrzewających nie stosować wersji 1 i 3 peklowania.

Jeżeli dobrze kminie, to

1. odpada bo nie wiemy ile peklosoli i soli surowiec przez 36h przyjmie?

3. odpada bo po 14 dniach nie będzie wypłynięcia soku - utraty wagi? (widziałem posty z takim peklowaniem przy dojrzewających), czy ta wersja ma jakieś ukryte wady względem nr2.?

 

Czosnku granulowanego dodać 0,35g/kg

 

Minimum dodawaj witaminę C (cytryny, limonka, paprtka) i zaszczep to jakimś winem

Do peklowania? ile cytryny lub wina?

Edytowane 10 Lutego 2021 przez Adi-k

[Maciekzbrzegu]

Jak dla nie wersja numer 1 jest błędna. Obmywanie po 36 h po co? I jeszcze czym?. Co stosujesz do peklowania ? mieszankę peklosól 25 %i sól 75% .co ma zabezpieczyć mięso?, po 36 h to mięso nie jest zapeklowane na wskroś, i w następnym procesie po obmyciu nic je nie zabezpiecza, dodatkowo przyprawy wprowadzają lub mogą wpriwadzic skażenie. Jak sobie odpowiesz na te pytania to też dojdziesz do wniosku że 1 jest błędna

Je bym robił według 2 lub 3. Robiłem według 2. 3 też jest spoko wielu robi. Znajdziesz na stronie iż peklowanie w woreczkach z użyciem peklosoli jest oki. Jest wątek o takim peklowaniu a w nim odniesionie do publikacji i ich streszczenie.

Edytowane 10 Lutego 2021 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

 

 

(widziałem posty z takim peklowaniem przy dojrzewających),

Ja też ,ale ja nie stosuję. Raz też tak peklowałem ,ale nie widzę specjalnej potrzeby w worku. Wtedy mięso było nie było moczy się w wytworzonym soku a argument o braku miejsca w przypadku peklowania w pojemniku małych ilości i na kratce jakoś do mnie nie przemawia co nie znaczy ,że tak nie można. Zdecydowanie sposób  1 jest błędny.

[Adi-k]

Jeszcze ostatnie dwa pytania do peklowania „suchego”

- pojemnik z kratką na którym będzie leżeć surowiec ma być szczelnie zamknięty, otwarty, czy bez różnicy?

 

- Przy peklowaniu zależy nam żeby peklosól jak najszybciej spenetrowała mięso, czy zatem można zrobić nastrzyk mięsa? Wiem że mamy pozbyć się wody, ale woda wypłynie, a peklosól zacznie już działać od wewnątrz.

(np. jeżeli dawka peklosoli to 28g/kg  - to 20g rozsmarować na zewnątrz, a 8g wstrzyknąć) Przekombinowane? Czy są jakieś przeciwwskazania?

 

 

Zanim przejdę do uporządkowania sobie  II etapu, to chciałbym niektóre kawałki podwędzić zimnym dymem dla aromatu. Operację wykonać pomiędzy I a II etapem, czy między II a III etapem?

[arkadiusz]

 

 

pojemnik z kratką na którym będzie leżeć surowiec ma być szczelnie zamknięty, otwarty, czy bez różnicy?

Zamknięty.

[Adi-k]

Witam, czyli myśl nie godna uwagi?

 

 

- Przy peklowaniu zależy nam żeby peklosól jak najszybciej spenetrowała mięso, czy zatem można zrobić nastrzyk mięsa? Wiem że mamy pozbyć się wody, ale woda wypłynie, a peklosól zacznie już działać od wewnątrz. (np. jeżeli dawka peklosoli to 28g/kg - to 20g rozsmarować na zewnątrz, a 8g wstrzyknąć) Przekombinowane? Czy są jakieś przeciwwskazania?

 

Ponawiam też pytanie, że jeżeli chciałbym nadać aromatu wędzarniczego przez podwędzenie zimnym dymem, to Operację wykonać pomiędzy I a II etapem, czy między II a III etapem?

Edytowane 12 Lutego 2021 przez Adi-k

[TOSHIBA]

Osobiście, robię po peklowaniu bo mi tak lepiej smakuje, a przy okazji proces fermentacji (z niemieckiego przepalanie) mam z głowy, ale proponuje Tobie wykonać tak i tak i samemu organoleptyczni odpowiedz, który produkt lepiej smakuje

[Adi-k]

Pytanie do przypraw. 

 

Czy są jakieś przyprawy, które oprócz walorów smakowych mają pozytywny wpływ na wyroby?

- Czosnek (bakteriobójczy)

-

-

 

(Przyprawy podprażyć przed zastosowaniem. - dezynfekcja)

[TOSHIBA]

poklosól  

[Wirus]

przyprawy, które oprócz walorów smakowych mają pozytywny wpływ na wyroby

 

https://informatormasarski.pl/przyprawy-i-dodatki-do-mies/skladniki-przypraw-i-ziol-przyprawowych-determinujace-jakosc-miesa/

https://spozywczetechnologie.pl/miesne-technologie/przyprawy-i-dodatki-funkcjonalne/225/w-swiecie-najpopularniejszych-przypraw

Edytowane 13 Lutego 2021 przez Wirus

[Adi-k]

Dzięki

 

Pytanie do osób peklujących "hybrydowo" na sucho w woreczkach

 

Czy po peklowaniu, zanim przekładacie do pończochy, czy kątnicy mięso jakoś osuszacie, czy bezpośrednio wilgotne wkładacie?

[Adi-k]

Znalazłem :-)

Obsuszyć, nie myć. ważne jest, aby z zewnętrznej warstwy nie wypłukać soli, by woda przez dyfuzję swobodnie wędrowała na zewnątrz.

 

Zatem....

II ETAP

Surowiec obsuszyć np. ręcznikami papierowymi (Nie myć!), owinąć gazą lub 3-4 warstwy pończochy i na 14 dni powiesić - temp 12-16 stC wilgotność 75-85% (lepiej wyższa niż niższa wilgotność), (zalecany przepływ powietrza).

 

Jeżeli nie mamy warunków trzeba je stworzyć... :-/

 

Pytanie czy zanim przejdziemy do III etapu - lodówki warunkiem jest utrata 35% wagi?

Czy dopiero na końcu, czyli po 14 w lodówce, zanim wpakujemy w próżnie?

[Adi-k]

Witam, znalazłem w tym artykule informację nazwaną - „przepalanie”

https://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=276&Itemid=4

 

"II faza to dalszy ciąg procesu peklowania tzw. „przepalanie” powinna przebiegać w temperaturze 6-8 st. C i wilgotności 85-90% przez okres około 12 do 14 dni w zależności od wielkości kawałków mięsa. W tym czasie mięso możemy wyjąć z solanki i po prostu zawiesić w wilgotnym pomieszczeniu. Wysoka wilgotność względna zapobiega nadmiernemu wysuszeniu mięsa. Jeżeli peklowaliśmy na sucho to po zakończeniu procesu peklowania mięso obmywamy solanką o stężeniu 7 st. Be (patrz tabele Maxella)"

 

W większości przepisów nie jest to opisane.

 

Jest to stosowane przez was?

Edytowane 16 Lutego 2021 przez Adi-k

[Romii]

Zdecydowana większość nas nie ma takich warunków: wilgotność 85-90 i temperatura 6-8 przez dwa tygodnie.

Nieliczni posiadacze komór robią inne wędliny niż "przepalane".

--

Romii