Pierwsze NIEUDANE wędzenie

[Matusz]

Witam wszystkich.

Postaram się Krótko.

Moje pierwsze wędzenie. Padło na udka z kurczaka.

Peklowanie (9%) 24h w lodówce, parzenie do osiągnięcia temperatury w środku 72 st, ociekanie w lodówce 12h, suszenie w wedzarni w 50st przez 1h, później 60st i dym przez 2,3,4,5h... itd I wlasnie tu jest problem, bo niezależnie od czasu wędzenia udka tak samo blade jak po ok 3h.

 

Moje spostrzeżenia:

Po wyciągnięciu z lodówki po ociekaniu wydawały mi się bardziej suche niż po 1h suszenia w wędzarni w 50st (zrobiły się jakby tłuste)

 

Zrembki olchowe, które leżały w foliowym worku kilka lat, są baardzo suche.

 

Tam gdzie nie ma skórki złapało ładny kolor

 

W smaku super ale na wędzone nie wyglądają w ogóle

 

Bardzo proszę o rady i sugestie co zrobiłem źle lub gdzie leży problem..

 

 

Zdjecia:

1. Po suszeniu w wędzarni

2. Po 2h w dymie

3.4.5. Po 4h w dymie

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[TOSHIBA]

To było pierwsze wędzenie, czy pierwsze nieudane? / widzę że wędzarnia też nie jest jeszcze "owędzona"

Sprawdziłeś sterownik / działanie i wskazanie temperatury?

Kurczaki jak wsadzałeś były jeszcze lekko klejące, czy suche jak papier?

Masz drugi termometr kontrolny w wędzarni?

 

 

Czym dymisz / jaki DG?

Edited May 6, 2021 by TOSHIBA

[Romii]

Na moje oko za gorąco w wędzarni i za mało dymu.

Po 6h wędzenia sznurki na których wieszałeś powinny być brązowe pomijając przygotowanie/osuszenie udek.

I te 60 stopni było przekroczone jeśli z udek kapie.

To o czym piszesz że mięso złapało ładny kolor to raczej z upieczenia/przegrzania niż z uwędzenia.

--

Romii

[abadeon]

Jak dla mnie za mało dymu. Nawet sznurki, jak zauważył przedmówca, są jak nowe. Nawet nie blade. Na DG się nie znam, ale dymu ta wędzarnia nie widziała.

[MlKl]

Za mało dymu.

[Matusz]

Było to pierwsze i zarazem nieudane wędzenie (chrzest bojowy mojej wędzarni)

 

To samo z tym sznurkiem pomyślałem ale szczerze powiem że naczytałem się że lepiej mniej dymu niż za dużo więc starałem się być ostrożny z zadymieniem..

 

DG jest wykonany przeze mnie ale dymi naprawdę mocno

Nie wiem jak dodać film więc podaję link:

https://photos.app.goo.gl/HCXnexDfcNE6VpDj8

A tak to wygladało w środku podczas wędzenia:

https://photos.app.goo.gl/ixfro7pZEwtyRQHp8

 

Zastanawiam się jeszcze czy to nie wina zrembek, bo są one naprawdę długoletnie i dostałem je z dawno juz zakończonej produkcji..

 

Wszystkie przepisy jakie czytałem wskazywały, że temperatura wędzenia kurczaka powinna wynosić ok 60st.

Mam dwa termometry i dodatkowo sprawdzałem temperaturę takim "miernikowym" i wszystkie pokazywały taką samą wartość.

 

 

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[dmirek62]

Może za mała wentylacja tzn. zbyt mała średnica komina

[TOSHIBA]

Na "oko" ilościowo (dym) OK czyli widzialność max 0,4 - 0,5 m

Sprawdź termometry

Jeżeli termometry OK

To za mały przepływ powietrza

Dolne partie udek upieczone od radiacji grzałek, ale nie od temperatury otoczenia

Edited May 6, 2021 by TOSHIBA

[Romii]

Tak na moje oko to masz komorę z 70x100 cm i minimum 100 wysoką - tam trzeba naprawdę mocno dymić, żeby ładnie pokolorować.

700l to nie 200l w beczce.

--

Romii

[MlKl]

Dym się ścieli po dnie komory, nie idzie w górę między wędzonki. Coś nie tak z obiegiem powietrza. 

[Grzewlod]

tam trzeba naprawdę mocno dymić, żeby ładnie pokolorować.

Romii dmuchawka daje dymu wystarczająco. Matusz powiem Tobie co ja bym zrobił, w pierwszej kolejności wywaliłbym słoik w miejsce trójnika wstawiłbym kolano i do środka wędzarni wstawiłbym miskę na wykropliny kondensatu wtedy wszytko będzie się ładnie malowało.

Edited May 6, 2021 by Grzewlod

[Matusz]

Może za mała wentylacja tzn. zbyt mała średnica komina

Komin fi130 ale jakby był wiekszy to jeszcze mniej byłoby dymu w srodku..

 

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 06 maj 2021 - 19:57]

Tak na moje oko to masz komorę z 70x100 cm i minimum 100 wysoką - tam trzeba naprawdę mocno dymić, żeby ładnie pokolorować.

700l to nie 200l w beczce.

--

Romii

Dobre masz oko. Takie wymiary są.. mniej wiecej.. wszystko zbite z europalet. W środku 85x70x120.

 

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 06 maj 2021 - 19:58]

Na "oko" ilościowo (dym) OK czyli widzialność max 0,4 - 0,5 m

Sprawdź termometry

Jeżeli termometry OK

To za mały przepływ powietrza

Dolne partie udek upieczone od radiacji grzałek, ale nie od temperatury otoczenia

Termometry są ok-tak myślę, trzy naraz chyba by się nie myliły, przynajmniej nie znaczące.

 

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[TOSHIBA]

 

 

Termometry są ok-tak myślę, trzy naraz chyba by się nie myliły, przynajmniej nie znaczące.

 

Pokaz dno wędzarni / grzałki i dopływ powietrza 

[Matusz]

 

tam trzeba naprawdę mocno dymić, żeby ładnie pokolorować.

Romii dmuchawka daje dymu wystarczająco. Mateusz powiem Tobie co ja bym zrobił, w pierwszej kolejności wywaliłbym słoik w miejsce trójnika wstawiłbym kolano i do środka wędzarni wstawiłbym miskę na wykropliny kondensatu wtedy wszytko będzie się ładnie malowało.

To zostało w słoiku po jednym wędzeniu..

Chyba nie chciałbym tego jeść..

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 06 maj 2021 - 20:04]

Dym się ścieli po dnie komory, nie idzie w górę między wędzonki. Coś nie tak z obiegiem powietrza.

Coś może być na rzeczy, bo rura z DG wyszła mi trochę pod kątem i termoobieg wali prosto w nią więc muszę dawać dużo więcej mocy z DG niż bez termoobiegu żeby w ogóle coś chciało dymić

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[MlKl]

 

 

wywaliłbym słoik w miejsce trójnika wstawiłbym kolano i do środka wędzarni wstawiłbym miskę na wykropliny kondensatu i wszytko będzie się ładnie malowało.

 

 

To nie jest przyczyna, jak jest dość dymu (a tu ewidentnie jest), to umaluje i z filtrem. Słoik nie bierze udziału w procesie wędzenia, i nie przeszkadza, to tylko odstojnik. Ja ze słoików zrezygnowałem, bo wolę jak smoła wycieka swobodnie do podstawionego większego naczynia. 

[Matusz]

 

Termometry są ok-tak myślę, trzy naraz chyba by się nie myliły, przynajmniej nie znaczące.

Pokaz dno wędzarni / grzałki i dopływ powietrza

Chciałbym od razu zaznaczyć, że kwestie estetyczne w ogóle nie były brane ood uwagę. Może później jak wszystko będzie działać jak należy...

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[MlKl]

 

 

termoobieg wali prosto w nią

 

 

Znalazłeś przyczynę. Termoobieg pracuje przeciw podciśnieniu z injektora. 

[TOSHIBA]

To zostało w słoiku po jednym wędzeniu.. Chyba nie chciałbym tego jeść..

 

To zasługa zbyt dużej ilości powietrza i dalej wilgoci które się z tym niesie, czyli wentylatora zamiast pompki dopasowanej do ilości spalanej drewna a stosunku do ilości powietrza dostarczanego do wędzarni.

Krotko mówiąc porowaciejąc do samochodowego gaźnika, zbyt bogata mieszanka w DG

Zmniejsz ilość dostarczanego powietrza do DG i dołóż świeże powietrze do wędzarni

Edited May 6, 2021 by TOSHIBA

[MlKl]

Rurę dymową wprowadź do komory powyżej górnej krawędzi termoobiegu. Jak duże masz otwory zapałowe w DG?

[Grzewlod]

To zostało w słoiku po jednym wędzeniu.. Chyba nie chciałbym tego jeść..

 

Nie będziesz po to wstaw miseczkę do wędzarni. Zrobisz jak uważasz innej przyczyny moim zdaniem nie ma. Tak z ciekawości po co peklowałeś pierzaste?

 

Słoik nie bierze udziału w procesie wędzenia, i nie przeszkadza, to tylko odstojnik.

 

Mylisz się ale nie będę wchodził głębiej w temat, powiem Tobie tylko tyle, że przeprowadziłem kilku dniowe testy biorąc pod uwagę warunki wilgotności panujące w danym momencie w powietrzu robiąc pomiary i te całe słoiki są zupełnie nie potrzebne przedłużają tylko proces w czasie jedynie co to tylko schładzają dym ale schłodzenie temp. dymu możesz uzyskać dłuższą drogą linii która wprowadza dym do wędzarni. Jak chcesz osiągnąć zamierzony efekt ze słoikami to cały proces trwa przynajmniej 2,5x dłużej.  

[MlKl]

 

 

Ten termoobieg kisi ci dym na dole komory. Osłonę przedłuż jak czerwono zaznaczyłem, a od strony komory daj blachę z otworem nad środkiem wentylatora. Rurę dymową wprowadź w miejscu czerwonego punktu. 

[TOSHIBA]

  Mylisz się ale nie będę wchodził głębiej w temat, powiem Tobie tylko tyle, że przeprowadziłem kilku dniowe testy biorąc pod uwagę warunki wilgotności panujące w danym momencie w powietrzu robiąc pomiary

 

 

 

te całe słoiki są zupełnie nie potrzebne

 

     

[Dodano: 06 maj 2021 - 21:35]

Teraz tylko żeby komos się chciało połączyć fakty 

 

 

Krotko mówiąc porowaciejąc do samochodowego gaźnika, zbyt bogata mieszanka w DG

Edited May 6, 2021 by TOSHIBA

[MlKl]

 

 

i te całe słoiki

 

 

Istotna jest tylko długość drogi dymu, zwłaszcza pionowego odcinka. Dlatego daję tylko 9 cm obecnie, i praktycznie skroplin nie mam. Filtr czy dłuższy odcinek rury dymowej jest potrzebny do zimnego wędzenia, żeby schłodzić dym. 

[TOSHIBA]

Chciałbym od razu zaznaczyć, że kwestie estetyczne w ogóle nie były brane ood uwagę.

 

 

Tylko pytanie techniczne 

Co robi ten wentylator oprócz tego ze się kreci ?

 

 

Masz przyczynę radiacji ciepła = przypiekanie od dołu mięsa i złych wskazań termometru/czujników

Zrób z tego turbinę, a będziesz bliżej celu = gwarantuje

Kawałek blaszki z dziura w środku zamontowanej nad wentylatorem na 4 śrubkach 

 

Jak dołożysz świeże "lewe" powietrze do komory i zmniejszysz ilość do DG to sprawa załatwiona, jeżeli nie to masz duże ryzyko kiszenia mięsa w dymie

Edited May 6, 2021 by TOSHIBA

[MlKl]

Najprościej skrócić drogę dymu można tak.

Tylko od dołu króćca trzeba wywiercić otwór, żeby smoła miała którędy wyciekać - trochę jej zawsze powstaje.