Jak zrobic wlasna mieszanke soli?

[TOSHIBA]

 

 

Nie ma sie gwarancji ze idealnie sie wymiesza

 

Dlatego normalnie rozpyla się nitryt z małą ilością wody w formie aerozolu do mieszarki bębnowej z solą.

W domowych warunkach, prawie do osiągnięcia, poza tym że taką chmurą nitrytu możesz się sztachnąć 

[Maxell]

I jeszcze jedno, być może będzie w Twoim wypadku przydatne, do czasu zakupu gotowej peklosoli. Ja wróciłbym do starych metod peklowania, a mianowicie sporządzania mieszanki peklującej na bazie soli i saletry (azotan). Jest bezpieczniejsza od azotynu, łatwiej robi się mieszanki - dopuszczalna ilość saletry w stosunku do ilości soli to 4% no i saletrę otrzymasz w każdym sklepie spożywczym w małych ilościach. Wada, to: dłuższy okres peklowania (azotan musi przejść w formę azotynową). Przemyśl to.

[TOSHIBA]

 

 

saletrę otrzymasz w każdym sklepie spożywczym w małych ilościach

 

Raczej nie, pomyliłeś kraje.

[Maxell]

W tym dziale: https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/132-bran%C5%BCowe-receptury-masarskie/znajdziesz całą masę przepisów z użyciem mieszanki azotanowej. Oczywiście jej ilość dostosowujesz do swoich gustów smakowych.

[Petersan]

I jeszcze jedno, być może będzie w Twoim wypadku przydatne, do czasu zakupu gotowej peklosoli. Ja wróciłbym do starych metod peklowania, a mianowicie sporządzania mieszanki peklującej na bazie soli i saletry (azotan). Jest bezpieczniejsza od azotynu, łatwiej robi się mieszanki - dopuszczalna ilość saletry w stosunku do ilości soli to 4% no i saletrę otrzymasz w każdym sklepie spożywczym w małych ilościach. Wada, to: dłuższy okres peklowania (azotan musi przejść w formę azotynową). Przemyśl to.

No teraz bedzie ciezko dostac saletre z Polski. Podobno moze sie "poluzowac' z dostawami w sierpniu. A do tego czasu, musze "kombinowac" z azotynem.... na poczatku, tak robilem z saletra ( lata 2005-2016). Potem z peklosola, do 2020. Ale, skonczyla mi sie i kolega przewiozl przez granice azotyn, bo mozna. A robie tez dla znajomych, tak w sumie 70-100kg wyrobow miesiecznie...

[Dodano: 16 maj 2021 - 20:14]

 

Nie ma sie gwarancji ze idealnie sie wymiesza

 

Dlatego normalnie rozpyla się nitryt z małą ilością wody w formie aerozolu do mieszarki bębnowej z solą.

W domowych warunkach, prawie do osiągnięcia, poza tym że taką chmurą nitrytu możesz się sztachnąć 

 

Haha, no tak, Ja robie mieszanke, uzywajac specjalna maske z filtrami....

[arkadiusz]

Sprobuj wypic chociaz lyk wody z zawartoscia 3,5 % soli.

Jeśli to jest Twoim wyznacznikiem prawidłowego peklowania to znaczy ,że nie rozumiesz zasad i jakie efekty należy osiągnąć poprzez peklowanie. Piszesz tylko o zasoleniu ,ale zapominasz jeszcze o trzech parametrach prawidłowego peklowania..Zrób jak pisze Maxell.1kg soli i 0,6 g nitrytu i nie kombinuj z za małą ilością nitrytu bo możesz się zatruć swoimi wyrobami

Edytowane 16 Maja 2021 przez arkadiusz

[Maxell]

Gdzieś czytałem, że w Japonii działa polska masarenka, ale towar sprzedawany jest tylko przez internet. Może skontaktuj się z nimi w sprawie gotowej mieszanki?

[Petersan]

Gdzieś czytałem, że w Japonii działa polska masarenka, ale towar sprzedawany jest tylko przez internet. Może skontaktuj się z nimi w sprawie gotowej mieszanki?

No niestety, nic mi nie wyswietla....

[Maxell]

Może spróbuj od drugiej strony - poszukaj w necie polskich wyrobów.

[Petersan]

 

Sprobuj wypic chociaz lyk wody z zawartoscia 3,5 % soli.

Jeśli to jest Twoim wyznacznikiem prawidłowego peklowania to znaczy ,że nie rozumiesz zasad i jakie efekty należy osiągnąć poprzez peklowanie. Piszesz tylko o zasoleniu ,ale zapominasz jeszcze o trzech parametrach prawidłowego peklowania..Zrób jak pisze Maxell.1kg soli i 0,6 g nitrytu i nie kombinuj z za małą ilością nitrytu bo możesz się zatruć swoimi wyrobami

 

Ale, ty, chyba nadal nie rozumiesz, jesli dam tyle soli (peklosoli) ile w Polsce, to bedzie nie do zjedzenia. A ja nie chce potem "wymaczac' z soli, bo wyplukujesz, wartosciowe skladniki i dostarczasz bakterie. Dotyczy to rowniez kielbas. Jest juz sporo osob w Polsce, gdzie daja tylko 15g peklosoli na 1kg, na farsz miesny.  A jesli chodzi o  mokre, to wychodzi na to ze dawalem za malo azotynu. Wiec, jak mozna sie zatruc? A 35g soli, jest wystarczajaca dawka soli, zeby bylo spokojnie slone....

Edytowane 16 Maja 2021 przez Petersan

[tytan58]

A jesli chodzi o mokre, to wychodzi na to ze dawalem za malo azotynu. Wiec, jak mozna sie zatruc?

 

Dalej nie rozumiesz ,tu chodzi oto że dając za mało azotynu  mięso jest źle zapeklowane i tym mięsem możesz sie zatruć  a nie azotynem.

Edytowane 16 Maja 2021 przez tytan58

[arkadiusz]

Ale, ty, chyba nadal nie rozumiesz,

Rozumiem ,rozumiem, wszystko bardzo dobrze rozumiem. Nie piszę o soli tylko o azotynie. Dając mniej peklosoli równocześnie dajesz mniej azotynu. To proste. Jeśli w 1 kg soli masz np. 0.6 g azotynu to np. w 10 dkg tej mieszanki będziesz miał 10 razy mniej azotynu czyli 0,06 g. Jak dasz za mało tej mieszanki to nie zabezpieczysz bakteriologicznie mięsa. Robiąc tak słabą 3,5 % - tową solankę musisz zwiększyć ilość nitrytu żeby zabezpieczyć mięso bakteriologicznie bo masz go mniej niż w 10 % -towej solance. Jeśli się mylę to mnie popraw.

A jesli chodzi o mokre, to wychodzi na to ze dawalem za malo azotynu.

Właśnie o tym piszę.

 

[Dodano: 16 maj 2021 - 14:25]

Wiec, jak mozna sie zatruc?

Jak nie zabezpieczysz odpowiednią dawka nitrytu to zatrujesz się botuliną a nie nitrytem. Edytowane 16 Maja 2021 przez arkadiusz

[MlKl]

Jeżeli chodzi o substancję silnie toksyczną, jaką jest nitryt, ostrożności nigdy nie za dużo. Naprawdę nie radzę przygotowywać na sucho większych ilości mieszanki soli z nitrytem. Nie ma żadnej gwarancji równomiernego wymieszania - dlatego przemysłowo sól natryskuje się wodnym roztworem nitrytu, a nie po prostu miesza w bębnie. W skrajnych przypadkach może być tak, że z kilograma takiej mieszaniny w jednej porcji pekli będzie nitrytu dużo za mało, w innej dużo za dużo. Oba przypadki są groźne dla życia. 

 

Dlatego radzę dokładnie ważyć porcje nitrytu na konkretną ilość mięsa/solanki. Tylko tak jest pewność odpowiedniego dawkowania. Kwestie czy to ma być 0,4 czy 0,6 na kg są wobec tego drugorzędne. 0,6 jest wartością graniczną, więcej dać nie wolno. Mniej niż 0,4 też nie radzę stosować. 

 

Przy tym należy pamiętać, że stężenie samej peklosoli jest mniej istotne od ilości nitrytu przypadającej na jeden kg mięsa. Czyli jak się robi wędzonki mało słone, to stężenie nitrytu w solance musi być odpowiedni większe. 

Edytowane 16 Maja 2021 przez MlKl

[Petersan]

 

Ale, ty, chyba nadal nie rozumiesz,

Rozumiem ,rozumiem, wszystko bardzo dobrze rozumiem. Nie piszę o soli tylko o azotynie. Dając mniej peklosoli  równocześnie dajesz mniej azotynu. To proste. Jeśli w 1 kg soli masz 6 g azotynu to np. w 10 dkg tej mieszanki będziesz miał 10 razy mniej azotynu czyli 0,6 g. Jak dasz za mało tej mieszanki to nie zabezpieczysz bakteriologicznie mięsa. Robiąc tak słabą 3,5 % - tową solankę musisz zwiększyć ilość nitrytu żeby zabezpieczyć mięso bakteriologicznie bo masz go mniej niż w 10 % -towej solance. Jeśli się mylę to mnie popraw.

 

A jesli chodzi o  mokre, to wychodzi na to ze dawalem za malo azotynu.

Właśnie o tym piszę. 

[Dodano: 16 maj 2021 - 14:25]

 

Wiec, jak mozna sie zatruc?

Jak nie zabezpieczysz odpowiednią dawka nitrytu to zatrujesz się botuliną a nie nitrytem.

 

No wiec caly czas o tym mowie. Nie bierzesz pod uwage, ze ja, nie mam peklosoli... Ja mam sol i azotyn. Na farsz kielbasiany, daje tak sama dawke azotynu co ty dajesz przy ilosci 20g peklosoli. Jedynie, co mi sie zmniejsza, to ilosc soli. A jesli chodzi o mokra, to daje dawke azotynu, tyle ile przy 400g peklosoli na 10 l wody. Czyli tu, wychodzi na to,ze jest za malo azotynu . Ale znalazlem info ze"

https://swojskiwyrob.pl/do-peklowania/28-peklosol-sol-azotynowa-1-kg.html....a tam jest napisane..... 

DAWKOWANIE PEKLOSOLI   PRZY PEKLOWANIU NA SUCHO STOSUJE SIĘ OD 17 DO 23 GRAMÓW NA KILOGRAM MIĘSA. 

PRZY PEKLOWANIU NA MOKRO STOSUJE SIĘ  OD 34 DO 40 GRAMÓW NA KILOGRAM MIĘSA. PEKLOWANIE NA MOKRO WYMAGA ROZPUSZCZENIA PEKLOSOLI W 0,4L WODY NA KG MIĘSA. ILOŚCI PEKLOSOLI SĄ PODANE W DWÓCH WARIANTACH – MNIEJ SŁONE MNIEJSZA WARTOŚĆ I ANALOGICZNIE BARDZIEJ SŁONE – WIĘKSZA WARTOŚĆ. 

 

A wiec przy 10kg np. karkowek, uzywamy np. 350g mieszanki(peklosoli) z tym ze przy malej ilosci wody, bo zaledwie 4 l. 

Czyli do tej pory wychodzi na to ze dawalem za malo azotynu.

 

Nie soli, bo to, jest dostosowane do smaku w miejscu zamieszkania. Tylko ze, spotkalem receptury, gdzie podaja peklosol pol na pol z sola, a wiec ilosc azotynu jest tyle ile ja daje na swoje ilosci miesa. 

 

 

Edytowane 16 Maja 2021 przez Petersan

[arkadiusz]

No to porównamy sobie teraz ilość azotynu w naszych sokankach.Ty robisz solankę 3,5 % i ja to rozumiem a ja 10%.Dajemy tyle samo tej solanki na 1 kg mięsa czyli 0.4 l.U Ciebie w 1 l tej solanki jest w przybliżeniu trzykrotnie mniej nitrytu niż w 1 l mojej.Zakładam ,że moja solanka ma odpowiednią ilość nitrytu dla zabezpieczenia bakteriologicznego.Twoja nie ma i powinieneś zrobić mieszankę soli i nitrytu z trzykrotną zawartością nitrytu w porównaniu do mojej.Jasne.? Edytowane 16 Maja 2021 przez arkadiusz

[Petersan]

Jeżeli chodzi o substancję silnie toksyczną, jaką jest nitryt, ostrożności nigdy nie za dużo. Naprawdę nie radzę przygotowywać na sucho większych ilości mieszanki soli z nitrytem. Nie ma żadnej gwarancji równomiernego wymieszania - dlatego przemysłowo sól natryskuje się wodnym roztworem nitrytu, a nie po prostu miesza w bębnie. W skrajnych przypadkach może być tak, że z kilograma takiej mieszaniny w jednej porcji pekli będzie nitrytu dużo za mało, w innej dużo za dużo. Oba przypadki są groźne dla życia. 

 

Dlatego radzę dokładnie ważyć porcje nitrytu na konkretną ilość mięsa/solanki. Tylko tak jest pewność odpowiedniego dawkowania. Kwestie czy to ma być 0,4 czy 0,6 na kg mięsa są wobec tego drugorzędne. 0,6 jest wartością graniczną, więcej dać nie wolno. Mniej niż 0,4 też nie radzę stosować. 

Juz wczesniej napisalem, ja nie szykuje wiekszej ilosci mieszanki. Ja szykuje tyle ile potrzebuje pod dana ilosc miesa. 

Powtorze to jeszcze raz.

Na kielbasy wszelkiego rodzaju, szykuje np na 10 kg miesa 

13 do 15 g soli i 1g azotynu.

 Na mokro do kawalkow mies, typu schab, karkowka, boczek, szykuje na 15kg miesa.

10 l wody, 350 g soli i 2,2g azotynu.

 Ilosc soli na mokro, wychodzi mi po uwedzeniu i sparzeniu, na tyle, ze smak soli jest idealny, co potwierdzaja mi, wszyscy znajomi, ktorym dostarczam. 

Robie to od pol roku, wskutek, braku peklosoli.

Jedynie co, naszla mi w pewnym momencie ( po przeczytaniu_ artykulu, watpliwosc, co do ilosci azotynu w mieszance na mokro. A

Ale, jak napisalem wczesniej, spotykalem z recepturami, gdzie zmniejszali ilosc peklosoli (pol na pol) na rzecz normalnej soli.

Wychodziloby na to ze ilosci azotynu wg mojej dawki jest ok.

Ale.... wlasnie, ale... czy to naprawde ok?

 Czy moze dac np, 3,3 g na 10kg miesa?

[Dodano: 16 maj 2021 - 21:57]

No to porównamy sobie teraz ilość azotynu.Ty robisz solankę 3,5 % i ja to rozumiem a ja 10%.Dajemy tyle samo tej solanki na 1 kg mięsa czyli 0.4 l.U Ciebie w 1 l tej solanki jest w przybliżeniu trzykrotnie mniej nitrytu niż w 1 l mojej.Zakładam ,że moja solanka ma odpowiednią ilość nitrytu dla zabezpieczenia bakteriologicznego.Twoja nie ma i powinieneś zrobić mieszankę z trzykrotną zawartością nitrytu w porównaniu do mojej.Jasne.?

Jasne, pod warunkiem, ze robimy wg twoje mikstury 10% solanki. A co w przypadku, jesli ktos robi 7, a nawet 6% solanki? Zauwaz prosze, ze daje wiecej azotynu niz w przypadku peklosoli...

[Dodano: 16 maj 2021 - 22:04]

Czyli tak jak mowisz, powinienem dac na 10l wody 6g azotynu. A to bedzie na 15kg miesa.....czyli 0,45 g na 1 kg miesa....

Edytowane 16 Maja 2021 przez Petersan

[arkadiusz]

A jak ktos robi słabszą to powinien sobie to przeliczyć.Na stronie nie polecamy rozcieczania peklosoli solą.

 

 

Twoja solanka jest tak słaba,że u Ciebie bez obliczenia się nie obejdzie.Na stronie w dziale peklowanie jest wyliczenie ile potrzeba nitrytu dla uzyskania koloru,smaku peklowniczego i zabezpieczenia bakteriologicznego.Radzę w Twoim wypadku tym się posiłokować przy robieniu solanki.

[MlKl]

Jak napisał Arkadiusz - zajrzyj do publikowanych tu tabel i po prostu policz. Z nitrytem pracowałem 40 lat temu, i wtedy też zawsze dokładnie sprawdzałem, czy policzyłem odpowiednią dawkę. Teraz jest peklosól i sprawa jest prostsza, choć nadal nie jest to proste dla nowicjusza. 

[Petersan]

Jak napisał Arkadiusz - zajrzyj do publikowanych tu tabel i po prostu policz. Z nitrytem pracowałem 40 lat temu, i wtedy też zawsze dokładnie sprawdzałem, czy policzyłem odpowiednią dawkę. Teraz jest peklosól i sprawa jest prostsza, choć nadal nie jest to proste dla nowicjusza. 

Wiadomo ze minimalna dawka azotynu wynosi 0,07g na 1kg....

[Dodano: 16 maj 2021 - 22:31]

A jak ktos robi słabszą to powinien sobie to przeliczyć.Na stronie nie polecamy rozcieczania peklosoli solą.

 

 

Twoja solanka jest tak słaba,że u Ciebie bez obliczenia się nie obejdzie.Na stronie w dziale peklowanie jest wyliczenie ile potrzeba nitrytu dla uzyskania koloru,smaku peklowniczego i zabezpieczenia bakteriologicznego.Radzę w Twoim wypadku tym się posiłokować przy robieniu solanki.

 

Dawka 50/50 peklosoli i soli według polskich opracowań spełnia minimalny limit i proszę nie pisać że nie spełnia. Żyjemy w Polsce a nie w Usa.

Edytowane 16 Maja 2021 przez Petersan

[arkadiusz]

No może źle się wyraziłem.

Większość z członków tego forum nie poleca,ale jeśli chodzi o wędliny dojrzewajace to nikt nie poleca.

Edytowane 16 Maja 2021 przez arkadiusz

[Petersan]

W sumie, tak naprawde, to nikt chyba nie wie, ile "pochlonie" mieso z solanki/peklosoli,  azotynu...

[Dodano: 16 maj 2021 - 22:40]

No może źle się wyraziłem.
Większość z członków tego forum nie poleca,ale jeśli chodzi o wędliny dojrzewajace to nikt nie poleca.

A tak, z tym sie zgodze....

[Maxell]

Nikt tak naprawdę nie wie ile azotynu wejdzie w reakcję z mięsem (mioglobiną). Niedawno pisałem, iż przeprowadzone badania dowiodły, iż w zależności od wielu czynników (pH mięsa,wady mięsa, świeżość i jakość peklosoli, warunki fizyczno-chemiczne itp.) podczas peklowania z mięsem związać się może nawet jedynie 15% azotynu zawartego w peklosoli. Dlatego też zaleca się, aby nie sporządzać mieszanek peklosoli z solą. Ta ilość azotynu zawarta w peklosoli, nawet w przypadku 100% związania z mięsem jest dla nas bezpieczna.

Edytowane 16 Maja 2021 przez Maxell

[Petersan]

Nikt tak naprawdę nie wie ile azotynu wejdzie w reakcję z mięsem (mioglobiną). Niedawno pisałem, iż przeprowadzone badania dowiodły, iż w zależności od wielu czynników (pH mięsa,wady mięsa, świeżość i jakość peklosoli, warunki fizyczno-chemiczne itp.) podczas peklowania z mięsem związać się może nawet jedynie 15% azotynu zawartego w peklosoli. Dlatego też zaleca się, aby nie sporządzać mieszanek peklosoli z solą. Ta ilość azotynu zawarta w peklosoli, nawet w przypadku 100% związania z mięsem jest dla nas bezpieczna.

Tak w mieszance do kielbas, moze reagowac nawet 100%, bo jest to dawka, jeszcze bezpieczna. Ale nie wiadomo ile przyjmie sie z peklosoli w mokrej mieszance/solance... Jak sie przyjmie np. 100%, to to, juz chyba za duzo....

[arkadiusz]

I dlatego,że proces paklowania nie do końca jest przewidywalny bo zależy od wielu czynników i nigdy w warunkach domowych nie mamy pewności ile mięso przyjęło azotynu nie należy rozcieczać peklosoli solą.

[EAnna]

nikt chyba nie wie, ile "pochlonie" mieso z solanki/peklosoli,  azotynu...

Nośnikiem azotynu jest sól.

U Ciebie, z tym "nośnikiem" jest słabo.

Mało soli to niższe ciśnienie osmotyczne i niższa prędkość przenikania soli w głąb tkanek. 

Maksymalna ilość nitrytu w Twoim mięsie nigdy nie przekroczy tzw. średniego stężenia nitrytu w całym układzie, czyli w objętości (woda + mięso).

 

 

Robie mieszanke, na 10 l wody, 350g soli i 2,2g azotynu. Robie nastrzyki a reszta do zakrycia. Pekluje sie 6-7 dni.

  

Jeżeli używasz np. 1l solanki na 1kg mięsa, to graniczne zasolenie będzie wynosiło 17g soli i 0,11g azotynu.

Jeżeli tej solanki jest 0,5l, to soli będzie 8,5g oraz 0,055g azotynu.

• 1kg mięsa + 1l solanki = 35g soli + 0,22g azotynu ------stężenie w mięsie max 17g soli + 0,11g azotynu
• 1kg mięsa + 0,5l solanki = 8,5g soli + 0,055g azotynu --------stężenie w mięsie max 5,6g soli + 0,037g azotynu

Biorąc pod uwagę krótki czas peklowania będą to wartości o połowę mniejsze.

Wybarwienie mięsa uzyskujesz również dzięki stosowaniu soli morskiej, która jest bogata w sole i tlenki różnych metali.

Edytowane 16 Maja 2021 przez EAnna