Pytania Ved o dojrzewanie wędlin

[Ved]

To mój pierwszy post na forum więc przede wszystkim chciałbym się przywitać

 

I zaraz na wstępie mam prośbę o podanie przez kolegę Komendante przepisów na te cudeńka.

Ja rozumiem, że jest wyszukiwarka, miliony przepisów ale od dwóch godzin staram się znaleźć jakieś konkrety, a pod każdym przepisem jest milion "ale".

A to dodawanie cukru, albo za krótko/długo dojrzewanie itd.

A tu widzę, że kolega ma piękne wyroby i ogólnie gloria i chwała, więc może te dwa przepisy to właśnie to czego szukam, żeby zacząć z jakimś wstępem do nauki.

[qzym]

 

 

Ja rozumiem, że jest wyszukiwarka, miliony przepisów ale od dwóch godzin staram się znaleźć jakieś konkrety, a pod każdym przepisem jest milion "ale". A to dodawanie cukru, albo za krótko/długo dojrzewanie itd.

 

A czy  "dojrzałeś" jak i te wyroby do tego aby je robić?....masz jakieś doświadczenie w przetwórstwie mięsa???//    wędziłeś conieco????

 

To nie jest tak, że jest przepis , step by step jak zrobić i gotowe.........

[EAnna]

więc może te dwa przepisy to właśnie to czego szukam, żeby zacząć z jakimś wstępem do nauki.

Jeżeli  zaczynasz dopiero zabawę z wędlinami to wybór dojrzewających na start jest falstartem  .

Należy zacząć od podstawowych wędlin parzonych w prasce, białej, chłopskiej, wędzonek parzonych i pieczonych.

Wędliny dojrzewające to arystokracja wyrobów w których sam przepis odgrywa drugorzędną rolę. 

Podstawą jest znajomość i zrozumienie technologii.

Poza tym należy mieć komorę dojrzewalniczą, w której są utrzymywane zadane parametry temperatury, wilgotności i wentylacji.

W procesie wytwarzania wędlin dojrzewających wykorzystuje się do współpracy mikroorganizmy: szlachetne pleśnie, szczepy bakterii do fermentacji i oczywiście enzymy mięsne. 

To jest praca z surowym mięsem i przy braku wiedzy można doprowadzić do nieszczęścia i/lub stracić cały surowiec.

Edytowane 12 Października 2021 przez EAnna

[Ved]

Odpowiadając na Twoje pytanie, tak robiłem wędliny jak biała parzona, szynki gotowane, palcówka itp., również sery świeże, miękkie i półtwarde od najprostszych jak koryciński, przez edam i brie itd..

Wędlin wędzonych nie robię, wstyd na tym forum się przyznać ale nie lubię  ale robiłem raz czy dwa z ciekawości z ojcem, który namiętnie wędzi. Wolałem sery, a teraz chciałbym zacząć na wysokim poziomie robić wędliny dojrzewające. Zacząłem i kilka razy zrobiłem już polędwicę dojrzewającą, metodami, które określiłbym jako babcine, czyli zamiast komory po prostu chłodne i przewiewne miejsce bez regulacji temperatury i wilgotności. A teraz chciałbym zacząć na poważnie i przede wszystkim od porządnego przepisu, czyli rozwijając od porządnego procesu na jakim mógłbym bazować.

 

Jeśli masz swój sprawdzony przepis na polędwicę wieprzową i chciałabyś się ze mną nim podzielić, byłbym wdzięczny  aczkolwiek rozumiem, jeśli zazdrośnie strzeżesz swoich sekretów 

 

Do "uwag" Qzyma nie odniosę się bezpośrednio (choć częściowo zrobiłem to odpowiadając EAnnie) ponieważ uważam jego post za typowo polsko cebulowy.

[arkadiusz]

A teraz chciałbym zacząć na poważnie i przede wszystkim od porządnego przepisu, czyli rozwijając od porządnego procesu na jakim mógłbym bazować.

Jak to ma być na poważnie to zacznij od początku a nie od końca i najpierw od zbudowania komory bo gdzie to będziesz dojrzewał. Po drugie poznaj  procesy jakie zachodzą podczas dojrzewania mięsa bo możesz mieć problemy zdrowotne. Jak masz ochotę robić to na karniszu to nawet najlepszy przepis nie pomoże Komora jest niezbędna a nawet dwie bo jak zechcesz zrobić fermentowane salami to gdzie będziesz fermentował. Jak zbudować komorę jedną i drugą też masz opisane. Przepisów na wyroby dojrzewające jest sporo i o to się nie martw redzeda, E'Anny,Stefana ,i nieskromnie napiszę moich i wielu jeszcze innych użytkowników. 

Edytowane 13 Października 2021 przez arkadiusz

[Ved]

I tak będziemy kręcić się w kółko. Skąd założenie, że nie mam zamiaru jej zbudować? Przecież napisałem, że robiłem wędliny dojrzewające siermiężnym sposobem, a teraz chcę na poważnie. Przecież siedzisz w tym temacie i chyba oboje rozumiemy co to znaczy robić je na poważnie.

 

A to czy dobry bazowy przepis i informacje, w jaki sposób z sukcesami robią inni, będę miał dziś czy jutro, jakie to ma znaczenie? 

 

Bez urazy, bo nie jest moim celem kogokolwiek obrażać, ale możemy chyba założyć, że jeśli ktoś pyta o przepis, to o to właśnie mu chodzi. Nie pytam o budowę komory, bo tego na forum jest pod korek i nie ma problemu, żeby mieć jakiś punkt wyjścia do rozpoczęcia. Nie pytam o procesy jakie zachodzą, bo tego również jest masa i porządnie opisane, nie pytam, ponieważ jest to super czytelne!

 

Jeśli tych przepisów jest sporo to wrzuć jeden swój na polędwicę lub karkówkę, bo takiego szukam, byłbym wdzięczny  jeden odnośnik do posta w którym jesteś chwalony przez innych i przepis, a dozgonną mą wdzięczność zyskasz i w dobrych słowach zawsze będę się o Tobie wypowiadał 

[qzym]

Więc typowo polsko -cebulowo.....masz ...rób.....

 

coppa.pdf

lonzino.pdf

[Ved]

Zaraz rób, spokojnie! Póki co szukam przepisu i "przygotowuję infrastrukturę" ale pięknie dziękuję.

Niech się szanowny kolega nie obraża o tą cebulę ale nazywajmy sprawy po imieniu    tak ten post wyglądał.

A kolega z tych przepisów korzysta?

[qzym]

 

 

A kolega z tych przepisów korzysta?

 

Owszem, traktuję je jako bazę .......

 

Przepisów jest naprawdę wiele i na tym forum i na wersji EN, albo i na innych stronach......

np.

 

http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=7853&highlight=fuet

 

https://ourdailybrine.com/how-to-make-dry-cured-spanish-chorizo-castellano/

 

Nie w przepisie leży sukces a w zasadach.......

[Ved]

Ja to wszystko rozumiem, ale zwracam się do Ciebie jako do osoby która ma na tym polu sukcesy, żeby właśnie do tego "suchego" standardowego przepisu dodać to co wypracowałeś, co w naszych polskich warunkach się sprawdza. Jak sam mówisz nie w przepisie sukces, pełna zgoda, ale - jak ja myślę - jeśli zacznę od przepisu w którym zamiast sprawdzonej procedury są jakieś błędy - czytając to forum zauważyłem, że jest masa uwag do bazowego przepisu, a to sól zwykła nie peklowa, a to niepotrzebnie cukier itd. - to jeśli zacznę od takiego już obarczonego błędem startu, to powstaje pytanie, po co w ogóle to robić?

 

W przepisach które podałeś, weźmy Capocollo jest zapisane sól, cukier. I już mam wątpliwości, bo z uwag na forum wynikało inaczej. Nie ma za to kultur bakteryjnych. No i o to mi właśnie chodzi. A Komendante zrobił tak cudne wyroby, że postanowiłem zapytać. Mając jego przepis będę miał świadomość, że poprawnie wykonany proces prowadzi do właściwego wyrobu i nie jest obarczony błędem innym niż mój na etapach późniejszych    

[arkadiusz]

Jeśli tych przepisów jest sporo to wrzuć jeden swój na polędwicę lub karkówkę, bo takiego szukam, byłbym wdzięczny  jeden odnośnik do posta w którym jesteś chwalony przez innych i przepis, a dozgonną mą wdzięczność zyskasz i w dobrych słowach zawsze będę się o Tobie wypowiadał 

 

Proszę bardzo. Masz tu mój cały dział o dojrzewających. Od kiedy zaczynałem do dzisiaj. Wybierz co Ci odpowiada a jak będziesz miał jakieś pytania to zapraszam na PW. Jak pewnie zauważysz początki były ciężkie  , ale przecierałem szlak na tym forum w wędlinach dojrzewających ucząc się w głównej mierze od kolegi Redzed bo i materiałów technologicznych w tamtym okresie było bardzo mało. Teraz jest tego sporo głównie za sprawą Stefana.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/page-26?do=findComment&comment=723442

Edytowane 13 Października 2021 przez arkadiusz

[EAnna]

W przepisach które podałeś, weźmy Capocollo jest zapisane sól, cukier. I już mam wątpliwości, bo z uwag na forum wynikało inaczej. Nie ma za to kultur bakteryjnych.

 

Kultury bakteryjne dodaje się do salami  aby kontolować proces fermentacji.

Całomięśniowe dojrzewane są enzymatycznie, w zasadzie nie dodajemy kultur. Były takie próby ale to niewiele daje.

W wątkach @Stafana S jest sporo fotografii i przepisy dokumentującyce proces tworzenia.

Zapoznaj się z tymi artykułami:

ZMIANY_W_MIĘSIE

SALAMI

NIE_TYLKO_POLĘDWICOWY

SALAMI_Z_WARIACJAMI

a tutaj efekty polsko-amerykańskiej współpracy:

MIĘDZYKONTYNENTALNE_WYROBY

[Dodano: 13 paź 2021 - 15:37]

W w/w tematach pokazany jest proces powstawania wyrobów, przedyskutowane przyczyny niepowodzeń, pokazane wady.

Wg mnie, walor edukacyjny jest nie do przecenienia, wszystkie materiały unikalne.

[Ved]

Dziękuję wszystkim pięknie za pomoc  z proponowanymi wątkami jak najbardziej się zapoznaję

[El komendante]

 

A Komendante zrobił tak cudne wyroby, że postanowiłem zapytać. Mając jego przepis będę miał świadomość, że poprawnie wykonany proces prowadzi do właściwego wyrobu i nie jest obarczony błędem innym niż mój na etapach późniejszych    

Witam,

 

Dziękuję za pochwalenie moich pierwszych cało mięśniowych wędlin dojrzewających.

Przepis jest prosty, dobrej jakości mięso, sól peklująca, przyprawy , dokładne gramatury znajdziesz w tym dziale.

Najważniejsze jednak  jest, tak jak tu radzą Mistrzowie wiedza, poznanie procesów zachodzących w mięsie w czasie jego dojrzewania, w pełni kontrolowana komora.

Dla mnie zajęło ponad rok studiowanie wiedzy przekazywanej tu przez Mistrzów. 

Codzienne kontrolowanie procesu, zmiana nastaw wilgotności. Cierpliwość i ....... można delektować się smakiem.

 

 

 

Pozdrawiam z Karaibów