SV i słoiki

[samo]

Witajcie,

Ostatnio zastanawiam się nad wykorzystanie sous vide do parzenia w słoikach. Koncept jest taki:

1. Wieprzowina zmielona z dodatkiem 2% peklosoli i soli (50/50) na 1kg mięsa

2. Przekładam do słoików 100-300ml

3. Wyciągam powietrze ze słoików przy użyciu pojemnika próżniowego spiętego z pompą Maxxo, aż mięso w słoiku dotknie nakrętki.

4. Tak przygotowane słoiki umieszczam w kąpieli wodnej w temp 60*C na 24h.

5. Po upływie 24h wyciągam z parzenia i schładzam w wodzie, a następnie przekładam do lodówki na 24h.

6. Po 24h ponowną kąpiel wodna na 24h, i ten sam cykl powtarzam jeszcze raz.

 

Czy po takiej obróbce gotowy produkt mógłby być przechowywany w temp do 20*C?

[jumbo]

Przetrwalniki zamorduje dopiero temperatura 121* - więc raczej SV nie jest tutaj wskazane.Jak nie masz autoklawu - szybkowara to tyndalizuj tradycyjnie.

[wróbel75]

Ja bym jeszcze zrezygnował z 50/50 sól/peklosól tylko 100% peklosól.

[romk]

W sieci można znaleźć wyniki dowodzące, że działanie bakteriobójcze w przypadku obróbki termicznej jest wypadkową dwóch czynników: temperatury i czasu działania tą temperaturą na produkt. Próżnia (albo raczej nibypróżnia) nie ma tutaj chyba nic do rzeczy

[Muski]

 

 

Po 24h ponowną kąpiel wodna na 24h, i ten sam cykl powtarzam jeszcze raz.

Teoretycznie powinno być OK - temperatura w długim czasie  utłucze większość mikrobów . Tylko co chcesz osiągnąć ? 

[Bossky]

W sieci można znaleźć wyniki dowodzące, że działanie bakteriobójcze w przypadku obróbki termicznej jest wypadkową dwóch czynników: temperatury i czasu działania tą temperaturą na produkt. Próżnia (albo raczej nibypróżnia) nie ma tutaj chyba nic do rzeczy

Wytworzenie tej niby próżni przy pomocy pompy ma jak rozumiem za zadanie "zaciągnięcie" słoika,gdyż temperatura 60 stopni tego nie uczyni

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[Resal]

A dlaczego parzenie w 60 st ? Te urządzenia zwykle pozwalają osiągnąć 90 czy 95 st. Czyli można przeprowadzić w nich przeprowadzić zwykłą pasteryzację albo tandalizację.

Przechowywanie poza lodówką nawet kilkakrotnie parzonych w 60 st "konserw" wydaje mi się ryzykowne.

[Bagno]

 

 

Tak przygotowane słoiki umieszczam w kąpieli wodnej w temp 60*C na 24h. 5. Po upływie 24h wyciągam z parzenia i schładzam w wodzie, a następnie przekładam do lodówki na 24h. 6. Po 24h ponowną kąpiel wodna na 24h, i ten sam cykl powtarzam jeszcze raz.

Podzielam opinię "Resal`a o przechowywaniu słoików bez warunków chłodniczych.

Pomimo dwukrotnej pasteryzacji nie osiągniesz trwałości i typowe smaku dla przetworów sterylizowanych