Słaby zapach wędzonek mimo długiego wędzenia

[artis]

Witam.

Chciałbym się pożalić.... :/ Zrobiłem kiełbasę. Wygląda całkiem ok, co z tego skoro... nie pachnie dymem, wędzonką Bardziej czuć od niej zapach czosnku jak się otworzy lodówkę, a wędzonego prawie nic... W smaku ledwo wyczuwalny aromat dymu...

Kiełbasa peklowana 24 h,następnie w jelita (BROWIN) i osadzanie przez noc w ok 17 st. C. Jak wkładałem do wędzarni to już była suchutka. Mimo to osuszałem przez godzinę w 30 - 40 st + wentylator. Wędziłem w 50-60 st.C, w tej wędzarni:

  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18689-nowa-stara-w%C4%99dzarnia/ 

PRZEZ OK 5 GODZIN (!), bo cały czas kolor mi nie odpowiadał.... Zrębki olcha, buk i śliwa (lepiej się chyba nie da) - poszło ich trochę, wędziłem dość gęstym dymem, z dużym przepływem - buchało z komina jak z ciuchci. Nie używałem wiatraczka do termoobiegu, tylko szyber pod grzałką, grzałka, DG i wylot z komina. Wahania temperatury ok 8 st. w podanym zakresie.

No i pytanie - DLACZEGO ??? ((

Martwię sie, bo już się peklują wędzonki na święta i jak mam jeść uparzone, bez dymu, to wolę z piekarnika :/ Tak, wiem, jest dym w płynie... kupiłem i spróbuję "podciągnąć" nim te kiełbasy, ale to przecież kuźwa nie o to chodzi, aby mając taki sprzęt, maziać wędzonki płynem, nie?

Czytałem na forum o teorii, że wędzenie z DG daje mniejszy posmak dymu, niż z paleniskiem. Teza była taka, że dużo "smaku" w DG skrapla się wraz z resztą syfu do słoiczka. No ok, ale żeby aż tak??? Dojdzie do tego, że na świąteczne wędzenie wypieprzę całą elektronikę wraz z DG i podłączę palenisko.... (((((( Jakiś absurd...

Edytowane 13 Grudnia 2021 przez artis

[wróbel75]

Trochę przesuszyłeś chyba te kiełbasy. Kiełbasa wygląda na parzoną więc trochę aromatu też uciekło do wody.

Wstaw je jeszcze w dym na 2-3h, w temp.40-45'C

[BenekL]

Witam.

Chciałbym się pożalić.... :/ Zrobiłem kiełbasę. Wygląda całkiem ok, co z tego skoro... nie pachnie dymem, wędzonką Bardziej czuć od niej zapach czosnku jak się otworzy lodówkę, a wędzonego prawie nic... W smaku ledwo wyczuwalny aromat dymu...

Kiełbasa peklowana 24 h,następnie w jelita (BROWIN) i osadzanie przez noc w ok 17 st. C. Jak wkładałem do wędzarni to już była suchutka. Mimo to osuszałem przez godzinę w 30 - 40 st + wentylator. Wędziłem w 50-60 st.C, w tej wędzarni:

  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18689-nowa-stara-w%C4%99dzarnia/ 

PRZEZ OK 5 GODZIN (!), bo cały czas kolor mi nie odpowiadał.... Zrębki olcha, buk i śliwa (lepiej się chyba nie da) - poszło ich trochę, wędziłem dość gęstym dymem, z dużym przepływem - buchało z komina jak z ciuchci. Nie używałem wiatraczka do termoobiegu, tylko szyber pod grzałką, grzałka, DG i wylot z komina. Wahania temperatury ok 8 st. w podanym zakresie.

No i pytanie - DLACZEGO ??? ((

Martwię sie, bo już się peklują wędzonki na święta i jak mam jeść uparzone, bez dymu, to wolę z piekarnika :/ Tak, wiem, jest dym w płynie... kupiłem i spróbuję "podciągnąć" nim te kiełbasy, ale to przecież kuźwa nie o to chodzi, aby mając taki sprzęt, maziać wędzonki płynem, nie?

Czytałem na forum o teorii, że wędzenie z DG daje mniejszy posmak dymu, niż z paleniskiem. Teza była taka, że dużo "smaku" w DG skrapla się wraz z resztą syfu do słoiczka. No ok, ale żeby aż tak??? Dojdzie do tego, że na świąteczne wędzenie wypieprzę całą elektronikę wraz z DG i podłączę palenisko.... (((((( Jakiś absurd...

IMG_20211213_104005.jpgIMG_20211213_104400.jpgIMG_20211213_104132.jpg

Teraz to faktycznie tylko dodatkowo podwędzić tak jak napisał Wróbel 75

Ja mam wędzarnię tradycyjną typu "kibelek" więc może nie mam racji -ale ja bym nie stosował zbyt gęstego dymu i zbyt dużego przepływu.(jak ja wędzę to nie dymi się jak z parowozu a wędliny mają wyraźny zapach pomimo, że stosuję zaparzanie)

[artis]

Trochę przesuszyłeś chyba te kiełbasy. Kiełbasa wygląda na parzoną więc trochę aromatu też uciekło do wody.

Wstaw je jeszcze w dym na 2-3h, w temp.40-45'C

Ok, może przesuszyłem, bo chciałem uzyskać ciemniejszy kolor i dłużej wędziłem.... Ale to tym bardziej powinny być "przewędzone", nawet z taką milimetrową brązową otoczką po przekrojeniu, a nie to co tu mi wyszło... :/

[arkadiusz]

Wstaw je jeszcze w dym na 2-3h, w temp.40-45'C

Żeby jeszcze bardziej ją wysuszyć.   Lepiej wędzić przez 8 h w temp. ok. 30º C .

 

 

Dojdzie do tego, że na świąteczne wędzenie wypieprzę całą elektronikę wraz z DG i podłączę palenisko.... (((((( Jakiś absurd...

To nie absurd tylko normalne zjawisko. Z dymogneratora trzeba dłużej wędzić. Wędzonki u mnie 8 -9 h. oprócz polędwiczek

Edytowane 13 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[wróbel75]

 

 

Żeby jeszcze bardziej ją wysuszyć. Lepiej wędzić przez 8 h w temp. ok. 30º C .

Mea culpa   W sumie skupiłem się na tym osadzaniu przez noc i to miałem na myśli że jelito wyschło na wiór i dołożył jeszcze godzinę osuszania. Ale masz Arku rację lepiej dłużej a zimniej

 

Ja z elektryka też zrezygnowałem (ale jak znajdę czas to popróbuję, rękawic jeszcze nie rzucam )

[artis]

To nie absurd tylko normalne zjawisko. Z dymogneratora trzeba dłużej wędzić. Wędzonki u mnie 8 -9 h. oprócz polędwiczek

 

No to super, że w przepisach jest to wyraźnie zaznaczone.... :/ Chociaż.... w moim było - wędzić do uzyskania wymaganego koloru No to wędziłem - do wysuszenia.. 

Nie tyle chodzi mi o "uratowanie" tej kiełbasy, bo wpierdziele ją na kilka godzin jeszcze pod zimny dym z DG, co o uzyskanie DOBREGO efektu następnym razem, bez kombinowania z drugim, a może nawet trzecim wędzeniem... :/

 

 

Edytowane 13 Grudnia 2021 przez artis

[arkadiusz]

wędzić do uzyskania wymaganego koloru

Bo taka jest zasada. Na czas się nie wędzi bo każda domowa wędzarnia wędzi inaczej. Ja mama automat z dymogeneratorem .Idę spać a tam się wędzi, Ustawiam na ogół na 8-9 h i wędzonki rano gotowe. Kiełbasę wędzę do koloru i krócej. Jak Ci  mało pachnie dymem to po parzeniu możesz jeszcze raz w dym jak pisałem wyżej , albo upiecz w wędzarni  zamiast parzyć.

Musisz się przyzwyczaić bo dym z dymogeneratora jest bardziej czysty niż z paleniska i stąd słabszy zapach wędzenia, ale za to zdrowszy i dlatego trzeba dłużej.

Edytowane 13 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[wróbel75]

 

 

ale za to zdrowszy i dlatego trzeba dłużej

Fajnie to brzmi

Jak jest mocna trucizna to zażywamy krócej jak słabsza to dlatego zażywamy dłużej lub powtarzamy

W zasadzie ciekawe jak to jest tak naprawdę z tą "zdrowotnością"

[MariuszB]

Musisz się przyzwyczaić bo dym z dymogeneratora jest bardziej czysty niż z paleniska i stąd słabszy zapach wędzenia, ale za to zdrowszy i dlatego trzeba dłużej.

 

Proszę rozwiń ten temat bom bardzo ciekaw tej czystości i zdrowotności w porównaniu z normalną wędzarnią.

[EAnna]

 

 

osadzanie przez noc w ok 17 st. C. Jak wkładałem do wędzarni to już była suchutka. Mimo to osuszałem przez godzinę w 30 - 40 st + wentylator.

 

 

No to wędziłem - do wysuszenia..  Nie tyle chodzi mi o "uratowanie" tej kiełbasy, bo wpierdziele ją na kilka godzin jeszcze pod zimny dym z DG, co o uzyskanie DOBREGO efektu następnym razem, bez kombinowania z drugim, a może nawet trzecim wędzeniem... :/

Chodzi o to przesuszenie, które opisałeś w pierwszym cytacie.

Długie osadzanie spowodowało nadmierne osuszenie jelita i zapewne początki tzw. drugiej skórki.

Dołożyłeś mu jeszcze godziną z wentylatorem. Przesuszone jelito słabo łapie dym. Druga skórka hamuje wnikanie dymu. Przedłużanie czasu wędzenia bez podniesienia temperatury nie poprawia sytuacji.

Pod pojęciem technologicznym OSUSZANIE PRZED WĘDZENIEM rozumie się taki stan powierzchni, aby nie wykraplała się na niej woda z powietrza komory wędzarni, czyli kondensat pary wodnej z powietrza. A kiedy takie wykroplenie następuje? Jeżeli do ciepłej wędzarni włożymy zimne kiełbasy. Zatem "osuszanie" to przede wszystkim proces temperaturowy.

Najlepiej kolorują się i nasycają dymem kiełbasy o lekko lepkiej powierzchni i odpowiednio ocieplone. 

Puszczenie dymu powinno nastąpić w momencie uzyskania równowagi pomiędzy kondensacją pary wodnej a jej odparowywaniem z powierzchni kiełbasy. Do tego należy dojść praktycznie.

[wróbel75]

 

 

Chodzi o to przesuszenie, które opisałeś w pierwszym cytacie. Długie osadzanie spowodowało nadmierne osuszenie jelita i zapewne początki tzw. drugiej skórki. Dołożyłeś mu jeszcze godziną z wentylatorem. Przesuszone jelito słabo łapie dym. Druga skórka hamuje wnikanie dymu. Przedłużanie czasu wędzenia bez podniesienia temperatury nie poprawia sytuacji. Pod pojęciem technologicznym OSUSZANIE PRZED WĘDZENIEM rozumie się taki stan powierzchni, aby nie wykraplała się na niej woda z powietrza komory wędzarni, czyli kondensat pary wodnej z powietrza. A kiedy takie wykroplenie następuje? Jeżeli do ciepłej wędzarni włożymy zimne kiełbasy. Zatem "osuszanie" to przede wszystkim proces temperaturowy. Najlepiej kolorują się i nasycają dymem kiełbasy o lekko lepkiej powierzchni i odpowiednio ocieplone. Puszczenie dymu powinno nastąpić w momencie uzyskania równowagi pomiędzy kondensacją pary wodnej a jej odparowywaniem z powierzchni kiełbasy. Do tego należy dojść praktycznie.

I właśnie cholerka o to mi chodziło

Tylko jestem za słaby w uszach aby ubrać myśli w czysto technologiczne słowa i przekazać je jeszcze w sposób prosty i zrozumiały tak jak niemal na każdy temat potrafi uczynić to EAnna :clap:

[arkadiusz]

I właśnie cholerka o to mi chodziło

I dlatego kazałeś jeszcze dodatkowo przesuszać ponownym ciepłym wędzeniem.

 

Jak jest mocna trucizna to zażywamy krócej jak słabsza to dlatego zażywamy dłużej lub powtarzamy

Każdy dym jest szkodliwy , ale stosując bardziej czysty bez składników smolistych nawet w dłuższym czasie będziesz zdrowszy.

 

Proszę rozwiń ten temat bom bardzo ciekaw tej czystości i zdrowotności w porównaniu z normalną wędzarnią

 

Chłopie nie jesteś na forum od dzisiaj  . Jest dużo materiału na ten temat. Jak pamiętam były nawet robione porównania różnych typów wędzarni pod względem WWA. To czy dym z dymogeneratora jest bardziej czysty od tego z paleniska można zaobserwować jak w czasie wędzenia z rurki dymowej wypływa do oddzielnego zbiornika smoła ,która nie osadza się na wędzonkach i nie jest spalana .No i ten smak. Taki sam czas wędzenia w jednej i drugiej wędzarni daje zdecydowanie inny smak.

Edytowane 13 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[artis]

 

osadzanie przez noc w ok 17 st. C. Jak wkładałem do wędzarni to już była suchutka. Mimo to osuszałem przez godzinę w 30 - 40 st + wentylator.

 

 

No to wędziłem - do wysuszenia..  Nie tyle chodzi mi o "uratowanie" tej kiełbasy, bo wpierdziele ją na kilka godzin jeszcze pod zimny dym z DG, co o uzyskanie DOBREGO efektu następnym razem, bez kombinowania z drugim, a może nawet trzecim wędzeniem... :/

Chodzi o to przesuszenie, które opisałeś w pierwszym cytacie.

Długie osadzanie spowodowało nadmierne osuszenie jelita i zapewne początki tzw. drugiej skórki.

Dołożyłeś mu jeszcze godziną z wentylatorem. Przesuszone jelito słabo łapie dym. Druga skórka hamuje wnikanie dymu. Przedłużanie czasu wędzenia bez podniesienia temperatury nie poprawia sytuacji.

Pod pojęciem technologicznym OSUSZANIE PRZED WĘDZENIEM rozumie się taki stan powierzchni, aby nie wykraplała się na niej woda z powietrza komory wędzarni, czyli kondensat pary wodnej z powietrza. A kiedy takie wykroplenie następuje? Jeżeli do ciepłej wędzarni włożymy zimne kiełbasy. Zatem "osuszanie" to przede wszystkim proces temperaturowy.

Najlepiej kolorują się i nasycają dymem kiełbasy o lekko lepkiej powierzchni i odpowiednio ocieplone. 

Puszczenie dymu powinno nastąpić w momencie uzyskania równowagi pomiędzy kondensacją pary wodnej a jej odparowywaniem z powierzchni kiełbasy. Do tego należy dojść praktycznie.

 

Ok, ale peklowałem i osadzałem dłużej,  za Twoją radą w innym moim poście, aby uzyskać kwaskowaty posmak, pamiętasz? A zostałem ukarany brakiem wędzonego smaku....  

[arkadiusz]

No coś za coś.Jak chcesz mieć kwaskowy posmak to Ania dobrze Ci doradzila z osadzaniem,ale kto więdzial ,że lubisz kiełbasy mocno nasycone dymem i będziesz osadzał w tak wysokiej temperaturze tak długo i jeszcze dodatkowo osuszał w wędzarni.Sam pisałeś ,że wkładając do wędzarni była sucha to już to drugie osuszanie w wędzarni było zbyteczne.Trzeba było od razu puścić dym tym bardziej ,że wędziłeś dymogeneratotem.Spróbuj jeszcze raz z 8 h ciepłym dymem i powinny odzyskas smak chyba ,że już masz nadmiernie wysuszone powierzchniowo batony  pod jelitem to już nic nie pomoże.

Edytowane 13 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

peklowałem i osadzałem dłużej,  za Twoją radą w innym moim poście, aby uzyskać kwaskowaty posmak, pamiętasz? A zostałem ukarany brakiem wędzonego smaku....

Diabeł tkwi w szczegółach   

Te szczegóły np. to wilgotność powietrza pomieszczenia, w którym osadzałeś.

W dodatku osadzałeś w temp. 17 st.C.

Skoro powierzchnia była  sucha i dość ciepła, to suszenie z wentylatorem (!!!) godzinę świadczy o braku doświadczenia w ocenie etapu procesu "suszenia".

Nie da się wszystkiego przekazać metodą pytań i odpowiedzi w krótkich postach.

Najlepiej pojechać na kurs i osobiście dotknąć mięsa pod okiem mistrza masarskiego.

Pewne rzeczy muszą się też ułożyć w głowie i stworzyć hierarchię ważności.

[artis]

 

peklowałem i osadzałem dłużej,  za Twoją radą w innym moim poście, aby uzyskać kwaskowaty posmak, pamiętasz? A zostałem ukarany brakiem wędzonego smaku....

Diabeł tkwi w szczegółach 

Te szczegóły np. to wilgotność powietrza pomieszczenia, w którym osadzałeś.

W dodatku osadzałeś w temp. 17 st.C.

Skoro powierzchnia była  sucha i dość ciepła, to suszenie z wentylatorem (!!!) godzinę świadczy o braku doświadczenia w ocenie etapu procesu "suszenia".

Nie da się wszystkiego przekazać metodą pytań i odpowiedzi w krótkich postach.

Najlepiej pojechać na kurs i osobiście dotknąć mięsa pod okiem mistrza masarskiego.

Pewne rzeczy muszą się też ułożyć w głowie i stworzyć hierarchię ważności.

 

Ok, nie mam przecież pretensji, mówię to z przymrużeniem oka Jasne, że nie mam doświadczenia i się uczę - dlatego pytam Będę próbował jeszcze długo, zanim będę zadowolony.... Dzięki za dotychczasowe porady

[wróbel75]

 

 

I dlatego kazałeś jeszcze dodatkowo przesuszać ponownym ciepłym wędzeniem.

Ja jak mam "awarię" to poprawiam kolor właśnie w tych temp. aby to nie było wędzenie zimne ani gorące. Ale pominąłem fakt że u mnie osadzanie jest w chłodziarce i stąd odruchowo to napisałem.

 

Ale na szczęście mamy bardziej doświadczonych SiB-ów którzy to wyłapią i poprawią