Kiełbasa- nieprawidłowa struktura

[Robert2008k]

Mam jeszcze pytanie odnośnie samego wędzenia. Jak widać na zdjęciach wędzenie wchodzi od skórki (osłonki) daleko w głąb kiełbasy. Co jest tego przyczyną, za długie wędzenie, zbyt wysoka temperatura....?

Na Waszych zdjęciach wygląda to rewelacyjnie, 0,5 mm, a u mnie kilka mm 

[Muski]

 

 

odnośnie samego wędzenia

Poczytaj proszę  , to obszerny temat ,nie ma jednozdaniowej recepty na tacy - wszystko na forum jest opisane - nawet jest wyszukiwarka . Pamiętaj wędzenie to nie łapanie pcheł 

[EAnna]

 

 

Jak widać na zdjęciach wędzenie wchodzi od skórki (osłonki) daleko w głąb kiełbasy. Co jest tego przyczyną, za długie wędzenie, zbyt wysoka temperatura....?

Brązowy pierścień to prawdopodobnie przesuszone białko.

(Trudno to jednoznacznie ocenić przy takiej ciapci w jelicie.)

Dzieje się tak przy zbyt długim wędzeniu  i niskiej wilgotności względnej w komorze.

[Robert2008k]

 

Jak widać na zdjęciach wędzenie wchodzi od skórki (osłonki) daleko w głąb kiełbasy. Co jest tego przyczyną, za długie wędzenie, zbyt wysoka temperatura....?

Brązowy pierścień to prawdopodobnie przesuszone białko.

(Trudno to jednoznacznie ocenić przy takiej ciapci w jelicie.)

Dzieje się tak przy zbyt długim wędzeniu  i niskiej wilgotności względnej w komorze.

 

Wędziłem 3 godz i nie przekraczało 60 C ale długo suszyłem i to przecież też trzeba zaliczyć na poczet wędzenia bo jednak jest temperatura   Czyli wychodzi na to że trzeba zmniejszyć czas wędzenia do 2,5 godz. i dalej próbować 

[Maciekzbrzegu]

Masz osuszyć a nie suszyć i raczej tu bym skrócił czas.

Wędzenie to dym. Samo działanie temperatury nie. Póki co nie rób w oparciu o podgardle drogo wychodzi i trzeba usunąć gruczoły a z tym możesz mieć na tym etapie problem.

Edytowane 9 Stycznia 2022 przez Maciekzbrzegu

[Grzewlod]

 

 

trzeba zmniejszyć czas wędzenia do 2,5 godz. i dalej próbować

Zapoznaj się z materiałem na forum naprawdę warto poczytać(nic na skróty), nigdy nie wędzimy na czas a do koloru tak samo jest z osuszaniem nie na czas.

[Muski]

 

 

60 C ale długo suszyłem i to przecież też trzeba zaliczyć na poczet wędzenia bo jednak jest temperatura

Poczytaj o wędzeniu Tutaj na Forum - jak osuszałeś w 60 albo wyższej temperaturze to od razu robisz błąd - osuszasz w niższej temperaturze i wędzisz 55 do 60 st . Osuszanie nie wliczasz do wędzenia czasami jest to 30 min a czasami 2,5 h . Wędzisz ZAWSZE DO KOLORU nie na czas 

[Robert2008k]

 

trzeba zmniejszyć czas wędzenia do 2,5 godz. i dalej próbować

Zapoznaj się z materiałem na forum naprawdę warto poczytać(nic na skróty), nigdy nie wędzimy na czas a do koloru tak samo jest z osuszaniem nie na czas.

 

Oczywiście czytam, szukam interesujących tematów.

Problem w tym, że koloru za bardzo nie było podczas wędzenia a jak widać na zdjęciach w przekroju zrobił się pierścień wewnętrzny  więc pólki jestem początkujący na czasie również musze się opierać

[quadro555]

Problem w tym, że koloru za bardzo nie było podczas wędzenia a jak widać na zdjęciach w przekroju zrobił się pierścień wewnętrzny

 

 

Moim zdaniem problem polega na przesuszeniu kiełbasy przed wędzeniem. Moja rada jak ja to robię:

osuszam w temp. 40C tak długo aż kiełbasa będzie ciepła w dotyku i nie jest sucha jak pergamin. Ponieważ kiełbasy osadzam w temp. pokojowej to czas osuszania nie jest zbyt długi. Wędzę z reguły od 45 do 50 C. 

Co do rozdrobnienia mięsa na małej maszynce to pierwszą i drugą klasę śmiało rozdrabniaj na fi8 a trójkę na makówce.Mi wyszło to tak  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16311-moje-pierwsze-w%C4%99dzonki/page-8#entry719270 

[Grzewlod]

Oczywiście czytam, szukam interesujących tematów.

Zerknij :

Gruzełkowata (ziarnista, kaszkowata) struktura. Niejednorodną strukturą fizyczną masy wędlinowej, okre­śloną jako gruzełkowata, ziarnista czy też kaszkowata, mogą odznaczać się wyłącznie kiełbasy kutrowane. Wrażenie niejednorodności struktury daje nierówne rozdrobnienie farszu tych kiełbas. Część tego farszu jest mianowicie więcej rozdrobniona, pozostała — mniej. Niejednorodność ta wywodzi się z niedociągnięć techniki i technologii kutrowania.

Z wyjątkiem kiełbas typu serdelki, dla których pewna niejednorod­ność struktury fizycznej masy wędlinowej stanowi cechę typową i swo­istą, ziarnistość pozostałych wędlin świadczy zatem o pewnych niedociągnięciach obróbki mechanicznej surowców. Jest ona mianowicie następstwem:

O używania przy kutrowaniu noży niedostatecznie ostrych;

O wadliwego ich ustawienia w misie kutra, tj. zbyt wielkiej odległości między ich ostrzem a powierzchnią dna misy;

O zwiększonego dodatku elementów o grubych złogach tkanki łącznej włóknistej lub ścięgnistej, szczególnie wówczas, gdy pochodzą one od zwierząt starszych bądź używanych za życia jako siła pociągowa (starsze krowy i buhaje, woły i konie robocze);

O dodatku skórek świńskich o słabym zaawansowaniu termohydrolizy (niedostatecznie ugotowanych) i nieodpowiednio rozdrobnionych (ewen­tualnie) na młynku koloidalnym;

O zbyt krótkiego i mało wydajnego kutrowania w ogóle oraz

O zbyt gorącego wędzenia.

Kiedy gruzełkowatość struktury kiełbas związana jest z tkanką łącz­ną, wtedy zarówno skórki świńskie jak i niedostatecznie rozdrobnione grubsze ścięgna są na przekroju batonu najczęściej widoczne w postaci małych plam wielkości ziaren maku, szarobiałych, błyszczących, o jędrniejszej konsystencji niż sąsiednie części masy wędlinowej (patrz rozdział B.76).

Etiologia niedostatecznie jednorodnej i niehomogennej masy kutrowanych kiełbas parzonych wskazuje zatem na konieczność skrupulatnej kontroli stanu fizycznego farszu przed nadzianiem w osłonki. Środki zaradcze ograniczają się praktycznie do dbałości o stan techniczny urzą­dzeń do rozdrabniania i homogenizacji oraz odpowiedniego przygoto­wania grubszych elementów łącznotkankowych do tego zabiegu.

O Zespół czynności zabezpieczających jednorodność struktury mielonych kiełbas parzonych rozpoczyna kontrola ostrości i stabilności przymocowania noży kutrowych do osi obrotu przed rozpoczęciem ku­trowania każdej następnej partii farszu. W podobny sposób należy zorientować się również w stanie urządzeń tnących (wirnika) młynka koloidalnego.

Uregulowanie odległości między ostrzem noży a powierzchnią dna misy kutrowej jest drugą czynnością tego zespołu. Odstęp ten należy uregulować tak, aby można było przez tę szparę przesunąć kartkę pocz­tową, tj. na odległość rzędu 0,4 mm. Zmniejszenie tej odległości nie jest celowe z uwagi na niebezpieczeństwo tępienia się noży na skutek przy­padkowego uderzenia ich ostrzy o dno misy kutrowej. W odróżnieniu od tego rozdrobnienie i homogenizacja surowca na młynku koloidalnym bez względu na jego typ konstrukcyjny jest takie, że wyklucza niebez­pieczeństwo niejednorodnej struktury wędliny, produkowanej z tak przygotowanego farszu.

O Kawałki mięsa z grubszymi złogami ścięgien należy starannie odścięgnić, wycięte ścięgna sparzyć, w takim stanie zhomogenizować oddzielnie na kutrze lub młynku koloidalnym i dopiero wówczas przeznaczyć na wędliny parzone lub podrobowe. O ile homogenizacja takich grubszych złogów, po ich oddzieleniu od mięsa lub też bez tego zabiegu, jest zawsze nieodzowna, o tyle efektywność zastosowanego oparzenia uzależniona może być od ich właściwości fizycznych, głównie oporności mechanicznej.

W niedużej ilości lekko wrzącej wody należy gotować skórki świń­skie do stanu półmiękkości, tj. do takiej miękkości, aby można było je palcem przebić na wylot. Skórki dodawane do kiełbas kutrowanych powinny być przed parzeniem odtłuszczone.

Niejednolitość struktury fizycznej wędlin kutrowanych nie wpływa na ich przydatność spożywczą. Zauważa się ją zresztą dopiero wówczas, gdy osiągnie znaczniejsze rozmiary.

 

Nie chce się powtarzać koleżanki i koledzy już wcześniej odpowiedzieli jakie jeszcze zostały popełnione błędy. Skorzystaj z gotowego przepisu na kiełbasę zanim okrzepniesz w temacie i nabierzesz doświadczenia to kwestia czasu i praktyki. Jak będzie organizowany kurs podstawowy to wtedy zachęcam do wzięcia udziału  naprawdę warto. 

 

P.S. Pierścień powstał ponieważ za długo i za wysoką temp. prowadziłeś obróbkę termiczną.   

Edytowane 9 Stycznia 2022 przez Grzewlod

[Robert2008k]

Wolę dopytać... O jaką obróbkę termiczną chodzi, wędzenie czy parzenie? 

[Grzewlod]

O jaką obróbkę termiczną chodzi, wędzenie czy parzenie?

 

O jedną, drugą i trzecią . Suszyłeś kiełbasę w temp. 60C wtedy już doszło do nadmiernego wysuszenia powierzchni,  następnie należy dodać czas i temp. wędzenia oraz wysoką temp. parzenia po której nie włożyłeś kiełbasy do zimnej wody tylko stygła na "wolnym powietrzu", każdy z etapów od samego początku pogłębiał wysuszenie powierzchni dlatego masz suchy pierścień. Nic nie napisałeś o przeprowadzonym osadzaniu które w zależności od grubości batonu należy przeprowadzić w danym czasie przy zachowaniu odpowiedniej temp. Jak widzisz "małych błędów 100" = efekt końcowy. Każdy etap procesu należy odpowiednio przeprowadzić zgodnie z technologią.

Wcześniej napisałem o złym doborze tłuszczu zbyt drobnym jego rozdrobnieniu który w temp. dał wyciek dlatego miałeś problem z uzyskaniem kolory ponieważ osłonka była wilgotna. Do tekstury wyrobu już się wcześniej odniosłem, ponadto na jednym ze zdjęć widać, że wystąpiło żelowanie ale o tym to już sobie sam poczytaj. W każdym razie nie ma co się zrażać każdy kiedyś zaczynał . 

[Robert2008k]

Czegoś nie rozumiem.... Dałem do swojej kiełbasy m.in słoninę zmieloną na najmniejszym oczku. Czytając przepisy na kiełbasę też tak tam jest. Z Waszych uwag wynika, że zrobiłem źle, że dla tego mam taką ciapę. Miałem zły skład kiełbasy???

[quadro555]

 

 

Czytając przepisy na kiełbasę też tak tam jest.

Podaj autora bo chyba nie na tym forum.

[Robert2008k]

Na przykład poniższy przepis...

 

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-i-poltrwale-wedzone/212-kielbasa-swojska

[EAnna]

 

 

Czegoś nie rozumiem....

To przeczytaj ponownie.

Wiele osób starało się wytłumaczyć przyczyny Twojej porażki a Ty zadajesz pytanie, jakbyś się po dwóch dniach obudził.

Jeżeli nie akceptujesz naszych wytłumaczeń to  zwróć się do autora/autorów przepisów gdzie "tak tam jest" a nam nie zawracaj głowy.

[Robert2008k]

 

Czegoś nie rozumiem....

To przeczytaj ponownie.

Wiele osób starało się wytłumaczyć przyczyny Twojej porażki a Ty zadajesz pytanie, jakbyś się po dwóch dniach obudził.

Jeżeli nie akceptujesz naszych wytłumaczeń to  zwróć się do autora/autorów przepisów gdzie "tak tam jest" a nam nie zawracaj głowy.

 

Myślałem, że wszystko co tu się znajduje jest akceptowalne przez wszystkich. Oczywiście na forum mogą wypowiadać się wszyscy ale nie wiedziałem, że i przepisy powinienem skonfrontować z tym co piszecie. Już wiem kogo słuchać 

[Pacan Wojciech]

Robert2008k, jeśli skorzystałeś z tego przepisu ,który wskazałeś w poście #40 czyli cytuję :

 

"Kiełbasa swojska

piątek, 18 marca 2005 Administrator

 

 

4 kg karkówki,
0,5 kg młodej wołowiny,
1 kg słoniny,
2 szklanki bulionu,
110 - 115 g soli
15 g saletry,
15 g pieprzu,
15 g. ziela angielskiego,
10 g papryki,
12 – 15 ząbków czosnku
cienkie jelito.

Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach średniej grubości, słoninę przez sitko o oczkach najdrobniejszych. Mieszamy masę mięsna ze słonina, solą , saletrą , przyprawami utłuczonymi w moździerzu oraz czosnkiem roztartym z solą. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godz. do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej.
Napełniamy jelita, formując batony długości 30 – 45 cm i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym miejscu 4 – 6 godz., potem wędzimy 12 – 16 godz. ciepłym dymem . Suszymy jeszcze raz 2- 4 godz.

Autor: jimbim

to musze Cię wziąć w obronę , w tym przepisie jest błąd  w opisie mielenia słoniny , koledzy z forum pewnie nie sprawdzili przepisu z roku 2005 wstawionego przez Administratora lub też dawno nie korzystają z tej biblioteki . Proponuję , weż  " głęboki oddech"  nie odpowiadaj szybko na posty b.doświadczonych kolegów bez ich dokładnego zrozumienia i przeczytania , w pewnym momencie czuć w wypowiedziach kolegów odpowiadających nutkę napięcia i zniecierpliwienia . Przeczytaj wskazane linki i tematy , przeanalizuj , a potem może już nie będziesz potrzebował aż tylu porad , wyrób wędlin i wędzenie jest procesem ciągłego zdobywania doświadczenia i brania lekcji na własnej skórze i za własne pieniądze .Trudno , oszczędzić można tylko poprzez naukę technologii , która na naszym forum jest publkowana lub też udostępniana przez fachowców , którzy uprawiają ten zawód lub też są amatorami z dużą wiedzą teoretyczna i praktyczną .Życzę powodzenia .

[Muski]

 

 

jeśli skorzystałeś z tego przepisu ,który wskazałeś w poście #40

Niestety jest kilka błędów w przepisach na stronie głównej nie tylko w tym przepisie, nie tylko w tym   , zauważ ,że jest tam również saletra i w sumie wychodzi to słona kiełbasa. Przy modernizacji strony zapewne wszystkie przepisy ze strony głównej będą weryfikowane , możemy też pomóc Administracji - sprawdzając przepis po przepisie i go ewentualnie skorygować .    

[Grzewlod]

Robert surowce których użyłeś :

Szynka, łopatka i karkówka (sitko 8),

mniejszy kawałek boczku (sitko 5)

oraz najmniejszy słoniny (sitko 3). Łącznie 3 kg

 

Przepis o który pytasz :

4 kg karkówki,
0,5 kg młodej wołowiny,
1 kg słoniny,
2 szklanki bulionu

 

Czy ty naprawdę nie widzisz różnicy?- nie odpowiadaj

W Twoim temacie już wszytko zostało wyjaśnione wyciągnij wnioski, szkoda dalej kontynuować bo Ameryki nie odkryjemy. Działaj dalej i tak jak radzi Wojciech czytaj, analizuj i wyciągaj wnioski, jak nie będziesz czegoś wiedział to załóż nowy temat z proponowaną recepturą, wtedy zadaj pytania na które nie znasz odpowiedzi.

Edytowane 12 Stycznia 2022 przez Grzewlod

[Robert2008k]

Pacan Wojciech- dzięki za słowa otuchy.

Grzewlod- Tobie również dziękuję jednak jedno wyjaśnienie muszę... Mój przepis a ten, który znalazłem tutaj to dwa różne.

Zrobiłem wyrób podobny do kiełbasy , założyłem temat, poczytałem wiele postów, przeanalizowałem. Myślałem że już zrozumiałem co chcieliście mi przekazać więc postanowiłem zrobić podstawową kiełbasę, którą została mi zaproponowana oraz drugą- inną. Szukam jakiegoś przepisu (akurat ten, który przytoczyłem) i zapaliła mi się "latara" w głowie. No bo tyle osób pisało mi tak, a w przytoczonym przepisie jest inaczej.... Zostało mi to szybko wyjaśnione i nie mam więcej pytań.

Wszystkim dziękuję za pomoc, każdą uwagę, spostrzeżenie. Jak coś zadymię to pokażę, mam nadzieję że coś lepszego niż kilka dni temu 

[Bagno]

Pod koniec i ja wrzucę kamyk do twojego ogródka.

W https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-i-poltrwale-wedzone/212-kielbasa-swojskaoprócz rozdrobnienia słoniny  podany jest cały przepis.

Autor przepisu nic nie wspomina o parzeniu kiełbasy a tylko o wędzeniu ciepłym dymem ( temp. 25-45 C ).

W tych warunkach temperaturowych może nie dochodzić do wycieku tłuszczu w czasie wędzenia. Ponadto, struktura farszu mięsnego jest zachowana a tym samym przypomina farsz przed nadzianiem.

[EAnna]

 

 

w pewnym momencie czuć w wypowiedziach kolegów odpowiadających nutkę napięcia i zniecierpliwienia .

 

 

Wszystkim dziękuję za pomoc, każdą uwagę, spostrzeżenie.

A ja Cię @Robercie przepraszam  za nutę zniecierpliwienia; czasami zapominam, że nowe, dociekliwe osoby cierpią na dysonans poznawczy w obliczu sprzecznych informacji.

Przepisy sprzed wielu lat nie tylko zawierają w składzie saletrę ale przede wszystkim powstawały w czasach innego mięsa i innego, twardego tłuszczu.

Nie uwzględniają też sprzętu, na którym rozdrabniano mięso.

Nawet pojęcie: "najmniejsze sitko" może odnosić się do sitka nr4 w ręcznym wilku, bo autor takim sprzętem dysponował..

Jakkolwiek jednak na to spojrzeć, tłuszcz nigdy nie jest masą wiążącą i nie powinien być aż tak rozdrabniany.

Inną kwestią jest tłuszcz w kiełbasach emulgowanych, ale to inna technologia.

Myślę, że uzyskane w tym temacie wyjaśnienia będą dla Ciebie drogowskazem przy produkcji wielu ciekawych kiełbas.

Mam nadzieję, że się nie zniechęciłeś i zadasz nam jeszcze niejedno pytanie