Kiełbasa smarowna - tłusta

[jacekw21]

Kiełbasa smarowna - tłusta

 

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE NA MASZYNCE 8

-boczek 50%  fi 16mm

 

-podgardle wieprzowe (przerośnięte) 50% fi 8-10 mm

 

PRZYPRAWY

 

-pieprz czarny 4 g/kg

 

-peklosól 19g/kg

 

-pieprz ziołowy białowieski 3 g/kg

 

-gorczyca biała ziarno 5g /kg

 

-czosnek wyciśnięty przez praskę 5g/kg

 

-chilli jalapeno grys 2g/kg

 

-ziele angielskie 1g/kg

 

WYKONANIE 

 

Mięso kroimy w kostkę 3-4 cm peklujemy zalecaną dawką przez 2 dni. Po tym czasie rozdrabniamy, przyprawiamy dokładnie mieszamy. Napełniamy jelita dość ściśle, odwieszamy na kije na 12 godzin w warunkach chłodniczych. 

 

OSUSZANIE W WĘDZARNI 

 

W temperaturze 35-40 stopni do momentu, aż powierzchnia kiełbasy będzie całkowicie sucha i ciepła w dotyku.

 

WĘDZENIE 

 

W temperaturze 50-55 stopni do koloru jaki nas zadowala- osobiście wędziłem 3,5 godziny.

 

PARZENIE 

 

Woda 75 stopni do uzyskania 68 stopni w środku kiełbasy. Po parzeniu schładzamy w zimnej wodzie, wodę wymieniałem 3 razy . Dalsze wychładzanie w lodówce w temperaturze 4 stopnie. Po schłodzeniu kiełbasa jest zwięzła daje się pokroić w cienkie plasterki, ale można i posmarować nią chlebek.

 

 

 

 

[sverige2]

Kiełbaska baaarrrdzo "mnie siem podobuje", jedyny mankament, to że w Szwecji nie ma podgardla, inny podział tuszy. Czy można by w takim razie spróbować zrobić z samego dosyć tłustego boczku, jeżeli nie, to czego by ew. dodać ?

[Grzewlod]

Zwiekszyć ilość boczku i dodać słoniny karkowej zamiast podgardla.

[sverige2]

Tak też myślałem Grzegorzu, lecz nie myślałem o słoninie karkowej, która to jest cholernie topnista, często robię z niej smalec z cebulką i nie tylko. Jest u nas dostępna ze świnek od lokalnych hodowców, i pachnie oraz smakuje po wytopieniu tak samo pięknie jak z polskich "Blondynek" . 

[jacekw21]

 

 

Czy można by w takim razie spróbować zrobić z samego dosyć tłustego boczku,

Moim zdaniem wyjdzie zamiast podgardla dać twardej słoniny nie miękkiej powinno coś wyjść smarownego . A jak nie przylatuj zrobię poczęstuję    

[sverige2]

 

Czy można by w takim razie spróbować zrobić z samego dosyć tłustego boczku,

 

Moim zdaniem wyjdzie zamiast podgardla dać twardej słoniny nie miękkiej powinno coś wyjść smarownego . A jak nie przylatuj zrobię poczęstuję    

 

 

No właśnie tak myślałem o słoninie twardej, z boków, bo słonina grzbietowa jest zbyt miękka i topnista do robienia kiełbas wędzonych gorącym dymem i parzonych. Na razie nie ma szans na przyjazd do kraju, ale tą "autorską" kiełbaskę smarowna Jacka zrobię wkrótce bezapelacyjnie, bo patrząc na fotki, przepis i recepturę, to kiszki już marsza grają, a "Smarowna tłusta" wyjątkowo trafia w moje gusta. Ponoć tłusto to niezdrowo, ale co tam, żyje się raz .

[EAnna]

tak myślałem o słoninie twardej, z boków, bo słonina grzbietowa jest zbyt miękka i topnista do robienia kiełbas wędzonych gorącym dymem i parzonych.

Coś się jednak Panu Jarkowi pomyliło 

Z natury, podkreślam: z natury... najtwardsza  jest karkowa słonina grzbietowa.

Jeżeli jednak Twoje doświadczenia z tą słoniną są inne, przyczyna tkwi w karmie. Konkretnie w kukurydzy, jeszcze dokładniej: w kukurydzy modyfikowanej genetycznie.

Tłuszcz z boczków takiej sztuki będzie jeszcze miększy niż w grzbiecie, czyli będzie zawierał więcej frakcji oleistych wielo- i jedno-nienasyconych

Musiałbyś mieć do dyspozycji całą półtuszę, żeby to ocenić.

Współcześnie słonina stała się bardzo ryzykownym surowcem z punktu widzenia jej twardości i przydatności do kiełbas.

Dlatego podgardle jest w takiej cenie i to głównie z tego powodu, że elementy tłuszczowe zawierają więcej siatki kolagenowej, która tłuszcz trzyma w kupie zarówno w czasie mielenia jak i obróbki termicznej kiełbas.

Edytowane 9 Lutego 2022 przez EAnna

[sverige2]

No widzisz EAnno, człek się rodzi głupi, i głupi umiera, choć nie zawsze . Ilekroć rozmawiam na dziale mięsnym gdzie mają (własny rozbiór tusz na bieżąco)  i pytam za każdym razem, czy słonina miękka i topnista, bo to na smalec, to rzeźnik mówi mi taaak, jak najbardziej, to jest słonina grzbietowa, bez skóry. Następnie w domciu robiąc smaluszek, słoninka pięknie się topi w garnuszku, cudownie pachnie, i pysznie smakuje, skwareczki maleńkie, i dobrze wytopione, chociaż surowiec ze Szwedzkich "blondynek". Kiedy pytam ich, a gdzie znajduje się słonina twarda, to otrzymuję odpowiedź że twarda jest z "dołów",  i jest sprzedawana ze skórą,  stąd moje domniemania EAnno, ale teraz już wiem, więc tak całkiem głupi nie umrę, a przy okazji mam kolejny dowód że Svensonom nie zawsze można ufać .

Pozdrawiam

[Maciekzbrzegu]

Nie koniecznie Szwed wprowadza Cię w błąd. Smalec może być przedni. Słonina na chowie kukurydzianym jest taka ”oleista". i smalec też taki wychodzi.

Więc to że Ci poleca karkowa (twarda może bardziej poprawnie twardszą niz inna ) ma swoje uzasadnienie

[sverige2]

Tu w ogóle nieco inaczej wszystko z rozbiorem tuszy. np. podgardle, tu w ogóle nie ma takiej części. jest tylko łeb, golonka i nóżki też są inaczej cięte.

https://www.scan.se/kottguiden/djur/gris/

 

słonina jest taka ”oleista". i smalec też taki wychodzi.
 

 

Nie wiem jak rozumieć oleista, bo smalec wychodzi jak pisałem, wspaniały, niczym nie różniący się od polskiego. Często topię na poczekaniu skwarki na świeżo do jajecznicy, ( tylko taką lubię) trwa to dosłownie sekundy, pokrojone kostki topią się w tempie błyskawicy. Kiedyś przywoziłem sobie słoninę z Polski, teraz już od dawna tego nie robię, ponieważ szwedzkie mięso jest bardzo dobrej jakości, w porównaniu np. z mięsem z LIDLA, które jest ohydne smakowo i dla mnie niejadalne, o Duńskim nie wspominam. Jedyna słonina jaką przywożę to ta na "cztery palce" z Podlasia, zakupiona w "Super Stek", do zasolenia lub wędzenia, bo kocham sało .

Edytowane 9 Lutego 2022 przez sverige2

[EAnna]

pytam za każdym razem, czy słonina miękka i topnista, bo to na smalec, to rzeźnik mówi mi taaak, jak najbardziej, to jest słonina grzbietowa, bez skóry. Następnie w domciu robiąc smaluszek, słoninka pięknie się topi w garnuszku, cudownie pachnie, i pysznie smakuje, skwareczki maleńkie, i dobrze wytopione, chociaż surowiec ze Szwedzkich "blondynek". Kiedy pytam ich, a gdzie znajduje się słonina twarda, to otrzymuję odpowiedź że twarda jest z "dołów",  i jest sprzedawana ze skórą,  stąd moje domniemania EAnno, ale teraz już wiem, więc tak całkiem głupi nie umrę, a przy okazji mam kolejny dowód że Svensonom nie zawsze można ufać

Mówimy o dwóch różnych rzeczach.

Twardość tłuszczu to wyższy udział w składzie kwasów tłuszczowych nasyconych = wyższa temp. topnienia.

W słoninie karkowej grzbietowej jest mało siatki kolagenowej stąd łatwo się wytapia na smalec, jednak skład samego tłuszczu jest max twardy w stosunku do całej tuszy.. 

W bokach jest więcej tkanki powięziowej i chyba Twój rzeźnik to ma na myśli.

[Dodano: 09 lut 2022 - 09:35]

P.S.

Gdybyś eksperymentalnie wytopił smalec ze słoniny karkowej oraz oddzielnie, z boków (tej samej półtuszy), to po ostudzeniu w lodówce smalec z grzbietu będzie widocznie twardszy i będzie też miał nieco inny smak.

Edytowane 9 Lutego 2022 przez EAnna

[sverige2]

No to powiedz mi w takim razie EAnno, bo teraz to już jestem zakręcony, której powinienem używać w razie "cóś",jako do dodatku do wyrobu kiełbas, tak aby się nie wytapiała w czasie procesu, i aby nie było podcieków, bo podgardla w Szwecji "niet" . Tak aby moja kiełbasa "Smarowna", przypominała z wyglądu tą jaką prezentuje  Jacek, na swych fotkach, aczkolwiek bez użycia podgardla, a z dodatkiem słoniny w zastępstwie ?

Edytowane 9 Lutego 2022 przez sverige2

[sverige2]

Nooo, i  co, nikt mi w tej materii nic konkretnego nie odpowie jak byłoby najlepiej zrobić tą "Smarowną Jacka" bez użycia podgardla a zastąpić którymś rodzajem słoninki ? Co do samego smalcu, wyjaśniać nie ma potrzeby, chodzi mi tylko o kiełbasę  .

[Grzewlod]

 

 

Nooo, i co, nikt mi w tej materii nic konkretnego nie odpowie jak byłoby najlepiej zrobić tą "Smarowną Jacka"

Jarek a masz jakieś inne tłuszcze które stosujesz do kiełbasy poza tymi dwoma wymienionymi, które w obróbce termicznej nie dają podcieku?

[Maciekzbrzegu]

Zrób tylko na boczku. Będzie taka "metka "grubo mielona .Jak Ci posmakuje tonie będziesz kombinował, a jak nie to dalej będziesz szukał zamiennika.

[sverige2]

Grzegorzu, pytam po prostu która z tych dwóch słonin, karkowej, lub bocznej, będzie bardziej odpowiednia do zastosowania w kiełbasce Jacka, o której tu mowa. Do "Palcówki" podsuszanej, którą też uwielbiam, daję grzbietową, krojoną w drobną kostkę, no ale tej przecież nie wędzę, ona tylko w komorze dojrzewa .

 

Zrób tylko na boczku. Będzie taka "metka "grubo mielona .Jak Ci posmakuje tonie będziesz kombinował, a jak nie to dalej będziesz szukał zamiennika.

 

Tak też właśnie na początku pisałem Maćku, ale Grzegorz poddał tę myśl z 30% dodatkiem słoniny, i dla tego tak temat wałkuję, ale zrobię jak piszesz. Mamy tu piękne świeże boczki, więc wybiorę odpowiedni kawałek i po niedzieli coś spróbuję "ukręcić",bo bardzo mi się ten przepis spodobał, a dobór przypraw też."Pieprz ziołowy Białowieski" już dawno nabyłem za radą Jacka, i jest super, chilli jalapeno też mam, reszta normalka .

Edytowane 9 Lutego 2022 przez sverige2

[Maciekzbrzegu]

Do kiełbas dajemy twarde słoniny karkowe.Ba jak pisała EAnna mają wyższe temperatury topnienia. Obecnie wielu z nas odchodzi od podgardle na rzecz boczku.Poczytaj sobie wpis Pisa. (jak znajdziesz). Ma masarnie praktycznie nie używa podgardla. Drogo wychodzi roboty też trochę. Chyba że zmielisz z gruczołami Edytowane 9 Lutego 2022 przez Maciekzbrzegu

[sverige2]

Czyli znaczy że ten 30%-towy dodatek "słoniny grzbietowej", tak ją tu nazywają, powinien być Ok. w miejsce podgardla, tak jak zaproponował Grzegorz, bo przecież chodzi o to aby ten wyrób był tłusty ?

[Grzewlod]

 

 

Grzegorzu, pytam po prostu która z tych dwóch słonin, karkowej, lub bocznej, będzie bardziej odpowiednia do zastosowania w kiełbasce Jacka

Jarku Twoje zadane pytanie było jednoznaczne czym zastąpić podgardle z braku dostępności w Szwecji, wiec udzieliłem jednoznacznej odpowiedzi. Jeśli Zadałbyś pytanie np. czy możesz zrobić kiełbasę z samego boczku udzieliłbym innej odpowiedzi. Jeżeli chcesz zrobić identyczną kiełbasę z Jacka przepisu to podgardla nie zastąpisz żadnym innym tłuszczem bo wtedy będzie to inny wyrób.     

[sverige2]

Kiełbaska baaarrrdzo "mnie siem podobuje", jedyny mankament, to że w Szwecji nie ma podgardla, inny podział tuszy. Czy można by w takim razie spróbować zrobić z samego dosyć tłustego boczku, jeżeli nie, to czego by ew. dodać ?

 

Przecież tak właśnie chciałem Grzegorzu, a ten zielony dodatek "ew". był jak by tylko dodatkową alternatywą .

A przecież "kiełbachy kręcę" już parędziesiąt lat, więc "kumam" co nieco. Że będzie nieco inna z tego również zdaję sobie sprawę, jednak trzymając się reżimu technologicznego i przypraw, o których pisze Jacek, "kiełbacha" będzie bardzo podobna w swym charakterze i stylu .

Edytowane 9 Lutego 2022 przez sverige2

[electra]

@sverige2, podgardla kawalek zawsze bedziesz mial jak kupisz glowe swinska bo to przy niej jest i podgardla i policzki 

[sverige2]

Electro ja doskonale o tym wiem. Łby kupuję na salcesony a z nimi kawałek podgardla, od czasu do czasu. jednak na zrobienie paru kawałków "Smarownej" nie będę kupował całego łba, przestali sprzedawać połówki, i bez łba poradzę sobie, tak jak piszę. Po to zamieściłem linka, aby pokazać szwedzki rozbiór tuszy świńskiej gdzie to wyraźnie widać  .

https://www.scan.se/...iden/djur/gris/

Edytowane 9 Lutego 2022 przez sverige2

[electra]

Ja tez na salceson , tylko ze kiedys nie wiedzialam ze to podgardle i poszlo do salcesonu , i salceson mi wyszedl kiepski bo za duzo tlustego bylo