SOLIERA kiełbasi

[soliera]

Po kilku miesiącach prób z wyrobami surowymi (dojrzewającymi i fermentowanymi), doszedłem do wniosku, że albo nie potrafię przeprowadzić poprawnie procesu fermentacji mięsa, albo w naszym klimacie po prostu nie uda się ot tak przeprowadzić tego procesu.

Zaś suszone mięsa ("dojrzewające") po prostu wysychają i są przesolone.

Brak "smakowitości", cokolwiek to znaczy.

Ograniczę się zatem do polędwicy łososiowej i ewentualnie kiełbasy "palcówki".

 

Za to nasze, klasyczne wędliny wychodzą mi już całkiem przyzwoite - tak mi się wydaje

Będę tutaj podawał najbardziej udane swoje produkcje licząc, że może ktoś podpowie mi jakieś technologiczne "tips&tricks".

 

Wczorajsza produkcja:

1.Kabanosy wieprzowe

1.5kg szynki wieprzowej

0.8 kg łopatki

około 100g podgardla, bo tyle mi zostało 

przyprawy: sugerowałem się filmami

- Wędzarniczej Braci: 

- "Co mam to jem":

 

Dodałem jedynie 2g czosnku i 10g peklosoli na kg mięsa. Do 17g/kg uzupełniłem warzonką.

Przyprawy na godzinę przed mieleniem zmieszałem z pokrojonym mięsem celem uniknięcia konieczności nadmiernego mieszania.

Po zmieleniu i delikatnym zmieszaniu, odstawiłem mięso na 1h w temp pokojowej.

Zająłem się drobiem.

Pierwszy raz w życiu nabijałem kiełbaski w tubowane jelita baranie 18-20mm.

Powiem, że jestem pozytywnie zaskoczony, bo ani razu mi nic nie pękło. Wszystko szybko i sprawnie.

Po nabiciu osadzanie w piwnicy około 14h - i wiem, że to już był pierwszy błąd technologiczny.

Na drugi dzień osuszanie w wędzarni przez 2-3h w temperaturze około 30C (tyle, ile DG dał radę podnieść temp).

Później 50-60C/1h, 1.5h w dymie z mieszaniny zrębek dębowo wiśniowych.

Dalej, 30 min w 90C i do chłodnej piwnicy na 24h.

Efekt na zdjęciach.

Żona, która nie jest mięsolubna, powiedziała mi, że są dobre lub nawet bardzo dobre, ale skórka zbyt twarda, co już dyskutuję w odpowiednim wątku tutaj na forum.

 

2. Kiełbasa drobiowa

3kg fileta drobiowego w 35-40% masy pokrojonego w kawałki około 10mm i tłuczkiem do mięsa stłuczonego w worku od szynkowara

Pozostała ilość zmielona na oczku 8mm.

Przyprawy na 1kg mięsa:

15g soli (nie użyłem peklosoli)

2g pieprzu czarnego

1g gorczycy tłuczonej

1g gałki muszkatołowej

Mięso mocno wymieszane, nabite w jelito wołowe 40mm.

Wędzone przez 1,5h w temp 50-60C zrębką dębowo - wiśniową.

Dzisiaj sparzone w wodzie 70C do 67C w przekroju.

 

 

 

Plany na następny tydzień:

- kabanos wieprzowy i drobiowy

- polędwica sopocka i/lub łososiowa (zależy, co wyjdzie ).

[quadro555]

 

 

10g peklosoli na kg mięsa. Do 17g/kg uzupełniłem warzonką

 

Dlaczego?

 

 

Dzisiaj sparzone w wodzie 70C do 67C w przekroju.

 

Drób to bezpieczniej do 72*C. 

Dobrze dodać do kiełbasy drobiowej mięsa z uda jako trójki, lepiej się to trzyma całości po przekrojeniu.

 

 

- polędwica sopocka i/lub łososiowa (zależy, co wyjdzie ).

To już raczej ty powinieneś wiedzieć co i jak wędzisz. Polędwica  łososiowa jest wędzona w zimnym dymie, sopocka na ciepło i parzona. Taka polędwica wędzona na ciepło i pozostawiona surowa jest wg mnie bardzo smaczna, ale nie nazwałbym tego łososiową. 

[paweljack]

sopocka na ciepło i parzona

Nie zupełnie:

[soliera]

Wędzonki to nie wędliny surowe. Nie ma tak wielkiego ryzyka zatrucia. Druga sprawa, kabanosów najprawdopodobniej we wtorek - środę już nie będzie, więc nie ma potrzeby tak zabezpieczać bakteriologiczne.

Co do k.drobiowej, to miała być w 100% z filetów.

Robiłem już takie wędliny z domieszką mięsa z udek i jednak nie smakuje to tak, jak w 100% filet.

Kiedyś jeszcze muszę taka wędlinę zrobić w osłonce białkowej o średnicy powyżej 60mm. Może i nawet z indyka.

Przyprawy - tylko sól.

 

Sopocka vs łososiowa - tak wiem czym się różnią. Jednak peklowanie dla obydwóch rodzajów przebiega tak samo i trwa 4-7 dni, czyli mam czas, żeby sobie pomyśleć, na co będę miał ochotę

No i przecież ja uwielbiam wędliny surowe!

To, że zaprzestałem eksperymentów z fermentacja mięsa, nie znaczy, że nie lubię wędlin surowych, czy tatara

Edytowane 20 Listopada 2022 przez soliera

[soliera]

Przygotowania do świątecznego wędzenia rozpoczęte.

W planach i już częściowo w realizacji:
- polędwica łososiowa (będą wędzone w osłonce z folii kolegenowej)

- kiełbasa jałowcowa (wersja podpiekana i parzona; wykonanie w jelicie wołowym fi40)

- kabanosy wieprzowe i drobiowe - a jakże!

- filet drobiowy/indyczy wędzony i parzony (będę go nadziewał w osłonkę białkową fi100; bardzo grube kawałki).

 

Polędwice zakupione i już się peklują.

Z 2kg, wyszło ledwie 1.25kg - jeden kawałek z nieodpowiedniej strony odcięty i za dużo "odpadu" wyszło.

Trzeba dokupić ze środkowej części polędwicy 1-1.5kg kawałek.

 

[soliera]

No i po produkcji

Kabanosy wieprzowe:

przepis "klasyczny".

Odstępstwo (z mojej strony) jest tylko takie około 50% farszu to boczek i podgardle. Wędliny zwykle robię z max 20% mięsa tłustego. Takie trochę "wióry".

Za to te z tłuszczem, robią klasyczne "pyk", są miękkie i rzeczywiście smaczniejsze.

 

Jałowcowa

2g/1kg farszu jałowca i nie czuję go w smaku ...

Do tego w zrębek wsypałem 30g owoców (nie mam gałęzi jałowca).

Przepis "klasyczny".

Moje odstępstwo jest takie, że około 1,5kg mięsa (polędwica i szynka) została pokrojona w kostkę, co widać na przekroju.

Na 4kg farszu dodałem 2g gorczycy, co jest odstępstwem od przepisu "klasycznego".

Kiełbasa podpiekana w wędzarni do 72C w masie, jest zdecydowanie ładniejsza (dwie po lewej stronie są podpiekane)!

Problemem jest gorzkawy posmak dymu na kiełbasie.

 

Filet drobiowy - żadnej rewelacji.

4kg farszu z czego 2kg pokrojone w duże (ok 5cm) kawałki.

Nabite w osłonki białkowe 100mm. Wędzone i parzone do 68C w masie.

 

Łososiowa zmieniła się w sopocką - rosa na batonach podczas zimnego wędzenia.

Nie opanuję tego problemu. Podniosłem temperaturę do 40C i takim ciepłym dymem "dokopciłem" 2x3h.

Teraz się parzy.

 

 

[EAnna]

Bardzo ładne wyroby    

[soliera]

A dziękuję!

[quadro555]

Drobiowa do 68*C a wieprzowa 72 ? Nie powinno być odwrotnie ?

[soliera]

72C dla drobiu?

Wióry się z niego zrobią; "wyschnie".

[paweljack]

doszedłem do wniosku, że albo nie potrafię

No jak stosujesz taką technologię jak do tych kabanosów i drobiu to nic dziwnego. 

 

 

72C dla drobiu?

Prawidłowo 73 st.C

 

 

Wióry się z niego zrobią; "wyschnie".

Jak robisz z samych piersi i nie używasz wody to tak.

 

 

Odstępstwo (z mojej strony) jest tylko takie około 50% farszu to boczek i podgardle

50 % mięsa i to nazywasz małe odstępstwo? Podgardle w całości?

 

 

Za to te z tłuszczem, robią klasyczne "pyk"

To nie od tłuszczu robią "pyk"

 

 

Wędzonki to nie wędliny surowe. Nie ma tak wielkiego ryzyka zatrucia.

To od tego cudaka z drugiego filmu się dowiedziałeś?

 

 

Po zmieleniu i delikatnym zmieszaniu, odstawiłem mięso na 1h w temp pokojowej.

Gdzie jest peklowanie 48-72 h?

 

 

 

Po nabiciu osadzanie w piwnicy około 14h - i wiem, że to już był pierwszy błąd technologiczny.

Masz całą masę błędów.

 

Ale tak poza tym to wszystko bardzo ładne.   

[Dodano: 19 gru 2022 - 09:54]

 

 

Podniosłem temperaturę do 40C i takim ciepłym dymem "dokopciłem" 2x3h. Teraz się parzy.

Podałem Ci wcześniej recepturę na sopocką. 

[soliera]

Zaparzyłem dzisiaj polędwicę w szybkowarze i z 1000g kawałka, wyszło 640g wyrobu.

Parzenie w wodzie o temperaturze 80C do 70C w mięsie.

Temperatury kontrolowane 2 termometrami.

 

Czy ok 35% ubytek masy przy takim parzeniu to norma?
Zastanawiam się, czy aby surowiec nie był "trefny"?
Jak to jest z tym mięsem ... ?

[mikami]

Chyba napompowana (i to kiepsko).

Ja w zeszłym roku zakupiłem mięso, które przy parzeniu szynek i kiełbas wydzielało biały budyń

[soliera]

Filet drobiowy z szynkowaru:

ok 1.2 kg fileta (4 pojedyncze filety) z czego 2 zmielone, 2 pokrojone doprawione zostały 2 łyżeczkami "kucharka".

Parzone w wodzie o temp 80-85C do 72C w przekroju.

Temp kontrolowane 2 termometrami.

Jest bardzo OK!

[soliera]

Lisiecka drobiowa:

3 kg fileta drobiowego

45 g soli

3g gorczycy

4g pieprzu czarnego

2g pieprzy ziołowego.

 

Pyszności ...

[quadro555]

Pyszne zapewne. Lisiecka wątpię - Edytowane 13 Maja 2023 przez quadro555

[soliera]

Powinienem napisać "Lisiecka drobiowa".

[tytan58]

Raczej a*la lisiecka drobiowa soliera

[Grzewlod]

 

 

Lisiecka drobiowa:

:clap:

[soliera]

@Grzewlod, celowo tak napisałem

To jakby polędwicę, schabem tutaj nazwać

[Grzewlod]

 

 

@Grzewlod, celowo tak napisałem

Nie przejmuj się nazewnictwem ja pochwaliłem Twój produkt bo bardzo ładnie i apetycznie wygląda zapewne tak samo smakuje . 

[soliera]

Im mniej przypraw i im prostsza receptura, tym smaczniej wychodzi.

[soliera]

Dzisiaj pytanie "teoretyczne" nt kabanosów.

W tym tygodniu bawiłem u Górali. Kupiłem w jednym butikowym sklepiku kabanosy z dzika.

Bdb wyrób, moje smakiem nie odbiegają (kwestia przypraw)

Zwróciłem jednak uwagę na wilgotność - te z dzika zachowały ją na wysokim poziomie mimo pakowania kiełbasek próżniowo.

Nie wytrącała się wilgoć w opakowaniu.

Moje z kolei po zapakowaniu próżniowym "zsychaja się", a wewnątrz opakowania jakby kropelki wilgoci się wytrącały.

No i do tego moje kabanoski twardnieją, chociaż nadal są pyszne.

 

Pytanie - czy w tych kiełbaskach z dzika użyte zostały jakieś dodatki utrzymujące wilgoć w batonie?

Ja używam TYLKO peklosoli i przypraw.

[Muski]

 

 

Ja używam TYLKO peklosoli i przypraw

I przy tym pozostań    

[soliera]

No ja zostaję, ale to nie rozwiewa moich wątpliwości ...

Dodam, że na opakowaniu "dzikich kabanosów" nie wyszczególniono innych dodatków poza mięsem, peklosolą i przyprawami.

Niestety, opakowanie wyrzuciłem ...