Niezbyt udana suszona a'la Sokoz'y

[Marek z Bielska]

Jakub właśnie taka Ci powinna wyjść,nie baw się w długie suszenie,szkoda czasu

jak efekt bedziesz miał ten sam

[DZIADEK]

Nie znam takiej technologi by słonina była kutrowana - miksowana na masę wiążącą do kiełbas średnio rozdrobnionych lub krojonych. To chyba nowoczesna technologia i dlatego słonina jest coraz droższa. Panowie technolodzy oświećcie mnie. Moim zdaniem błąd leży w mieszaniu .Receptury prawidłowo napisane są drogowskazem kolejności mieszania. Jednym słowem w pierwszej kolejności wymieszaj -wyrób dobrze mięso chude a więc kl I tak aż nabierze kleistości dodaj masę wiążącą zrobioną osobno ale nie z słoniny ,tylko z mięs ścięgnistych, wymieszaj to i na koniec dodaj mięsa tłuste i wymieszaj do równomiernego wymieszania się wszystkich składników. Spróbuj zrobić

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=550&highlight=podwawelska możesz ją uszlachetnić i dodać ze 20% wp kl I

Pozdrawiam

[Jakub Jewuła]

Nadzialem flaczki wczoraj wieczorem.

 

Powiesilem nad kaloryferem - niestety (albo na szczescie ) jeszcze jest

cieplo na polu, wiec kalafior grzeje dosc slabo. Niemniej cos sie dzieje...

 

Ponizej dwa zdjecia - pierwsze jakas godzine po nadzianiu,

drugie po nocy czyli <> 12 godzinach.

 

http://www.oprawafotografii.pl/hedone/wedliny/sloninowa_01.jpg

http://www.oprawafotografii.pl/hedone/wedliny/sloninowa_02.jpg

 

Pozostaje czekac

 

J.

[Gonzo]

Witam.

Wygląda nieźle.

Podaj recepturę, czy dawałeś 500g szynki i 400g słoniny tak jak pisałeś. :question:

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Jakubie, naprawdę cos sie dzieje. :grin: Na drugim zdjęciu brakuje dwóch "gryzów" na tym krótkim batoniku.

[Jakub Jewuła]

Witam.

Wygląda nieźle.

Podaj recepturę, czy dawałeś 500g szynki i 400g słoniny tak jak pisałeś. :question:

Pozdrawiam :wink:

Tak dokladnie jak pisalem na poczatku - 500/400gr plus dodatki.

 

J

[sokoz]

Ale ta kiełbasa już bardzo odbiega od proponowanej przeze mnie.

To suszona surowa i niewędzona.

[Gonzo]

Ale ta kiełbasa już bardzo odbiega od proponowanej przeze mnie.

To suszona surowa i niewędzona.

Dlatego jest al'a Sokoza.

 

Pozdrawiam :wink:

[Marek z Bielska]

Powiesilem nad kaloryferem - niestety (albo na szczescie ) jeszcze jest

cieplo na polu,

Jakub uważaj aby tluszcz nie zaczał kapać na kaloryfer! bo bedzie mycie go!powies lepiej obok.

ze zdjeć widać że wszystko przebiega ok,jezeli dałes tą ilosc miesa i sloniny jest ok

na wygład wyjdzie napewno rewelacja.pamietaj o zachowaniu tluszczu na osłonce,

dopiero przed konsumpcją wytrzesz ją recznikiem papierowym z odrobina cieplej

wody

[Jakub Jewuła]

Kielbaski schna, widac ze miesi brazowieje apetycznie

 

Przelozylem jedno peto do suszarki do grzybow ustawionej na mala moc.

Powietrze na wylocie nie jest IMO cieplejsze niz nad kaloryfer tylko

przeplyw jest duzo wiekszy. Potrzymam tak dobe, ciekaw jestem jaka

bedzie roznica w porownaniu do tego, ktore wisi nad kalafiorem.

 

J

[Gonzo]

Kielbaski schna, widac ze miesi brazowieje apetycznie

 

Przelozylem jedno peto do suszarki do grzybow ustawionej na mala moc.

Powietrze na wylocie nie jest IMO cieplejsze niz nad kaloryfer tylko

przeplyw jest duzo wiekszy. Potrzymam tak dobe, ciekaw jestem jaka

bedzie roznica w porownaniu do tego, ktore wisi nad kalafiorem.

 

Jakub ze trzy minuty czytałem ten post zanim skojarzyłem o co biega.

Niemniej czekamy na zdjęcia jak już będzie do konsumpcji. :smile:

 

Pozdrawiam :wink:

[EAnna]

Kielbaski schna, widac ze miesi brazowieje apetycznie

 

Przelozylem jedno peto do suszarki do grzybow ustawionej na mala moc.

Powietrze na wylocie nie jest IMO cieplejsze niz nad kaloryfer tylko

przeplyw jest duzo wiekszy. Potrzymam tak dobe, ciekaw jestem jaka

bedzie roznica w porownaniu do tego, ktore wisi nad kalafiorem.

Jakub, czy Ty jesteś imigrantem? Podobno mieszkasz w Krakowie... :sad:

[Jakub Jewuła]

Kielbaski schna, widac ze miesi brazowieje apetycznie

 

Przelozylem jedno peto do suszarki do grzybow ustawionej na mala moc.

Powietrze na wylocie nie jest IMO cieplejsze niz nad kaloryferem,

tylko przeplyw jest duzo wiekszy. Potrzymam tak dobe, ciekaw jestem jaka

bedzie roznica w porownaniu do tego peta, ktore wisi nad kalafiorem.

Jakub, czy Ty jesteś imigrantem? Podobno mieszkasz w Krakowie... :sad:

Jestem imigrantem z Jaworzna, jesli o to pytasz

 

J.

[Jakub Jewuła]

Witam

 

Wiesci z dzisiaj ;-)

 

http://www.oprawafotografii.pl/hedone/wedliny/sloninowa_03.jpg

Pierwsze dwie kielbaski wisialy caly czas nad kaloryferem.

Trzecia ostatnie 20h spedzila w suszarce "do grzybow" ustawionej

na mala moc. Widac pewna roznice w wyschnieciu.

 

Przekroilem to mniejsze peto, wyglada tak:

http://www.oprawafotografii.pl/hedone/wedliny/sloninowa_04.jpg

http://www.oprawafotografii.pl/hedone/wedliny/sloninowa_05.jpg

 

Oczywiscie sprobowalem jak smakuje

Wrazenia mam mieszane - kielbasa jest troche za slona, a jednoczesnie

troche "mdla" - to pewnie kwestia nadmiaru sloniny. Niemniej widze,

ze kierunek jest sluszny - kielbasa zaczela wysychac w taki sposob

jak wysycha moja ulubiona palcowka. Bedzie to niestety wymagac

duuuzej cierpliwosci - trzeba bedzie czekac pewnie kilka tygodni

conajmniej, zeby wyschnela do odpowiedniego poziomu.

No, ale co nagle to po diable

 

W kolejnej wersji planuje wprowadzic nast zmiany:

- ograniczyc ilosc sloniny o polowe (200g zamiast 400g),

- jak poprzednio uzyc 500g miesa "od szynki",

- dodac 200-300g miesa "na klej" - co sadzicie o lopatce?

- mniej soli,

- troche wiecej przypraw,

- pokroic mieso od szynki w wieksza kostke nawet 2.5cm,

- slonine w kostke <> 1cm

- mieso i slonine dluzej peklowac przed nadzianiem flakow

(ze wzgledu na wieksze kawalki).

- no i cierpliwie czekac na efekt

 

J.

[Gonzo]

Witam.

- pokroic mieso od szynki w wieksza kostke nawet 2.5cm,

- slonine w kostke <> 1cm

Ja bym podzielił szynkę , słoninę po połowie i jedną część zrobił następująco: szynka przez szarpak, słonina przez sitko 8mm.

Łopatka na klej przemielona 2x przez 2,5mm po 100g.

Będziesz miał porównanie co do sposobu rozdrobnienia.Kawałki szynki na 2,5cm w jelita cienkie po pierwsze to chyba za duże a po drugie dłuższy czas wysychania.

Ale poczekamy na opinię doświadczonych zadymiaczy.

 

Pozdrawiam :wink:

[Marek z Bielska]

Jakub z tego co widze z fotek wszystko przebiega dobrze.

Wrazenia mam mieszane - kielbasa jest troche za slona, a jednoczesnie

troche "mdla" - to pewnie kwestia nadmiaru sloniny.

do kiełbas podsuszanych dodaje sie mniejsza ilość soli 15-16g/1kg,smak mdły jest

z tego że ona jeszcze nie jest dokładnie podsuszona,no i że ta słoninka jest jeszcze

troche świeża,należy dobrać przyprawy te co lubisz bez przesady,bo po obsuszeniu

smak sie jeszcze spotęguje.

- ograniczyc ilosc sloniny o polowe (200g zamiast 400g),

- jak poprzednio uzyc 500g miesa "od szynki",

ilośc słoniny możesz zmniejszyć ,ale po co jak neszcze nie dokonczone masz suszenie

tej kiełbasy,zobaczysz na sam koniec że efekt bedzie bardzodobry tak po 10 dniach!

 

- dodac 200-300g miesa "na klej" - co sadzicie o lopatce?

- mniej soli,

- troche wiecej przypraw,

po co chcesz dodawać łopatki na klej do suszonej kiełbasy?po to aby była sztywna?

nie usyskasz efektu tego co oczekujesz!

przyprawy tak jak pisałem wyżej

- pokroic mieso od szynki w wieksza kostke nawet 2.5cm,

- slonine w kostke <> 1cm

jeżeli chcesz mieć smaczniejszą kiełbase zmniejsz wielkość kostki szynki i słoniny,

duże kawałki mogą być nieciekawe jak ja bedziesz jadł na surowo!

- mieso i slonine dluzej peklowac przed nadzianiem flakow

(ze wzgledu na wieksze kawalki).

mieso wystarczy peklować jeden dzień,na drugi dzień nadziewaj,lub po 5godz.,proces

peklowania przeprowadzony zostanie podczas suszenia także bez obaw.

 

Ja bym podzielił szynkę , słoninę po połowie i jedną część zrobił następująco: szynka przez szarpak, słonina przez sitko 8mm.

myśle Gonzo że lepiej jak Jakub zrobi kiełbase krojoną nożem,lepszy efekt bedzie

choćby samej słoninki no i charakterystyczne gruzdki pod osłonką

Łopatka na klej przemielona 2x przez 2,5mm po 100g.

łopatka na klej w tego typu kiełbasie nie jest dobrym pomysłem,ale jak ktoś chce niech

się bawi wg mnie jest to wbrew zasadom.

[Bagno]

Wrazenia mam mieszane - kielbasa jest troche za slona, a jednoczesnie

troche "mdla" - to pewnie kwestia nadmiaru sloniny.

Nie wiem, co oznacza dla ciebie "mdła" ale smak mdły powstaje gdy mamy bardzo przesolone( powyżej 4,5 % soli) wyroby mięsne.

[Jakub Jewuła]

Wrazenia mam mieszane - kielbasa jest troche za slona, a jednoczesnie

troche "mdla" - to pewnie kwestia nadmiaru sloniny.

Nie wiem, co oznacza dla ciebie "mdła" ale smak mdły powstaje gdy mamy bardzo przesolone( powyżej 4,5 % soli) wyroby mięsne.

Moze tak byc. A moze mieszanka przypraw, ktora kupilem daje taki efekt?

Nie wiem. Poki co czekam Moze w weekend zrobie kolejna porcje

nie dodajac tych przypraw tylko po prostu pieprz i czosne (poza peklosola).

 

J.

[EAnna]

Ile czasu upłynęło od zrobienia kiełbasy do degustacji, przy której poczułeś zbyt słony smak?

[chudziak]

Dzisiaj rano kupilem 500g "od szynki" i 400g sloniny......

dodajac 25g soli peklujacej

Przy pierwszej próbie użyłeś 32g peklosoli na kg mięsa ,przy drugiej użyłeś prawie 28g/kg, trudno przy takiej ilości peklosoli by kiełbasa jeszcze w dodatku podsuszana nie była za słona!!!!!!

[Jakub Jewuła]

Ile czasu upłynęło od zrobienia kiełbasy do degustacji, przy której poczułeś zbyt słony smak?

To wynika z watku - 15-go nadzialem flaki, probowalem kawalek 18tego.

 

J

[Jakub Jewuła]

Dzisiaj rano kupilem 500g "od szynki" i 400g sloniny......

dodajac 25g soli peklujacej

Przy pierwszej próbie użyłeś 32g peklosoli na kg mięsa ,przy drugiej użyłeś prawie 28g/kg, trudno przy takiej ilości peklosoli by kiełbasa jeszcze w dodatku podsuszana nie była za słona!!!!!!

No wiem przeciez, nie ma sie co tak pieklosolic ;-)

 

Nastepnym razem bedzie ja trzeba.

 

J.

[Gonzo]

Witam.

 

dodajac 25g soli peklujacej

Czy do kiełbaski, która nie będzie poddana obróbce termicznej nie dajemy samej soli :question:

 

Pozdrawiam :wink:

[Jakub Jewuła]

Witam.

 

 

dodajac 25g soli peklujacej

Czy do kiełbaski, która nie będzie poddana obróbce termicznej nie dajemy samej soli :question:

Pozdrawiam :wink:

Hmm ja nie znam na to pytanie odpowiedzi, moze ktos inny?

 

J.

[EAnna]

Czy do kiełbaski, która nie będzie poddana obróbce termicznej nie dajemy samej soli

Rodzi się więcej pytań. Czy ta kiełbasa to typ kiełbasy dojrzewajacej?

Jeżeli tak, to powinna mieć ok. 30g peklosoli/soli+saletra/soli(???) na kilogram mięsa. W wyniku działania bakterii zmienia się smak i aromat, które neutralizują słony smak a kiełbasa uzyskuje trwałość. Wymaga to jednak długiego czasu a tutaj proces i ocena słoności odbywa sie w ciągu tygodnia. Nie wiem, co o tym myśleć. Może nasz Główny Technolog wygospodaruje chwilkę i podzieli się wiedzą 

Edytowane 13 Kwietnia 2014 przez EAnna