Bartas w kuchni - Wędzonki, chleby i inne

[Switala18]

Witam

 

Wszyscy pokazują swoje smakołyki więc i ja postanowiłem pokazać swoje. Na poważnie w temat wędzenia wszedłem w zeszłym roku konstruując wędzarnię która uważam że się sprawdza a wyroby z niej wychodzą dla mnie poprawne.

 

Pierwszym wyrobem którym chciałem się pochwalić jest kiełbasa polska wędzona ze strony głównej.

 

Skład: 2,5 łopatka kl 1 oraz boczek chudy + ścinki od łopatki jako kl 2/3

 

 

mięso zmielone, dodane przyprawy nadziane w jelita i osadzanie.

pry okazji kiedyś widziałem w necie taki stojak i sobie podobny skonstułowałem.

 

. 

 

Z racji że zima, temp około 2 st, postanowiłem na zimne wędzenie użyć DG oraz beczki.

 

. 

 

wędzenie 2x po 5 godzin i o to efekt

 

 

W smaku bardzo dobra, miękka potrzebuje ewentualnego podsuszenia.

 

 

[Yerba]

 

 

wędzenie 2x po 5 godzin i o to efekt

w jakiej temperaturze ?

[Switala18]

Wędziłem zimnym dymem bez grzania, nawet termometru nie wstawiałem. 

[paweljack]

 

 

i o to efekt

Jakoś dziwnie szara w środku. Za niska temperatura wędzenia, niedopeklowane? 

[Switala18]

Raczej szara nie jest może akurat tak zdjęcie wyszło. Peklosoli dałem 80g na 4kg mięsa i wklepałem 24h oraz podczas produkcji zwykła sól w ilości 35g na 4kg wsadu.

Na tą chwile się suszy/ podsusza i będę pakował próżniowo i do zamrażarki

[Switala18]

 

i o to efekt

Jakoś dziwnie szara w środku. Za niska temperatura wędzenia, niedopeklowane? 

 

Po kilku dniach spakowałem kiełbasę próżniowo i do zamrażarki, ciężko było się powstrzymać aby nie zjeść.

Paweł co do twojej sugestiom że jest szara w środku wrzucam kolejne zdjęcie z przekrojem.

 

 

 

 

Kolejnym razem dodam mniej III klasy aby była chudsza.

[EAnna]

Robię ten wpis nie dlatego, aby Cię zniechęcać, wręcz przeciwnie, z pełną życzliwością.

Kiełbaasy, a szczególnie surowe - powinny być robione zgodnie ze sztuką....bo są nadal surowym mięsem 

Produkcja wędlin surowych musi być bardzo, bardzo odpowiedzialna, z pełną świadomością "co", "ile", "jak" i "dlaczego"

 

Kolejnym razem dodam mniej III klasy aby była chudsza.

 

Kolego,

jeżeli mamy się porozumiewać, musimy mówić tym samym językiem  .

Na wędlinach domowych tym językiem jest klasyfikacja mięsa.

Klasa III mięsa to mięso chude, ścięgniste. Takie mięsa mocno się rozdrabnia i stosuje w farszach kiełbasianych jako tzw. klej.

Z Twojego wpisu widzę, że pod pojęciem klasy III. rozumiesz coś innego. 

W recepturze surowej polskiej nie ma w ogóle kl.III.

 

Raczej szara nie jest może akurat tak zdjęcie wyszło. Peklosoli dałem 80g na 4kg mięsa i wklepałem 24h oraz podczas produkcji zwykła sól w ilości 35g na 4kg wsadu.

 

Trochę to ryzykowna kombinacja zważywszy na kiełbasę surową.

Teoretycznie 20g pekosoli/kg powinno wystarczyć do zabarwienia, jednak pod warunkiem, że peklosól nie jest zwietrzała. A na to wygląda 

W dłużej leżakowanej pekosoli nitryt ma tendencje do wędrowania na spód opakowania. Warto o tym pamiętać. 

W recepturze jest 30g soli + saletra na kg mięsa.

Powinno być zastąpione 30g peklosoli lub ostatecznie 28-29g pekosoli. 

Peklosól pełni rolę nie tylko "wybarwiacza" ale przede wszystkim stabilizatora mikrobiologicznego. Chroni przed c. botuliną, listerią itp.

 Kiełbasy surowe nie są poddawane obróbce termicznej więc całe życie mikrobiologiczne będzie dążyć do rozwoju.

To słabe (też tak uważam) wybarwienie wskazuje na małą skuteczność peklowania.

 

Po kilku dniach spakowałem kiełbasę próżniowo i do zamrażarki,

 

Po rozmrożeniu staraj się ją zjeść dość szybko.

Edytowane 29 Stycznia 2023 przez EAnna

[Maxell]

Poczytaj sobie o produkcji wędlin surowych (dojrzewających). Do peklowania mięsa na te wyroby, stosujemy wyłącznie peklosól, ewentualnie z dodatkiem, lub bez saletry (azotanu). Prawdę powiedziawszy, powinieneś swoją przygodę z domowym przetwórstwem mięsa rozpocząć od jakiejś prostej kiełbasy, np. chłopskiej. Poznasz technologię i możliwości swojej wędzarni. Wędliny surowe, to wyższy poziom technologii mięsa.

[Switala18]

Dziękuje wam za każda poradę. Każda uwaga jest bezcenna. Nigdy bym nie pomyślał że z peklosola może być coś nie tak jak za długo leży.

Każda kiełbasę która rozmrażamy zjadam w ciągu 2 dni.

Edytowane 29 Stycznia 2023 przez Switala18

[EAnna]

Każda uwaga jest bezcenna.

Masz prawidłowe podejście do wygłaszanych uwag. 

To przyniesie wyłącznie wzrost Twojego kunsztu, z korzyścią dla Ciebie i Rodziny  

Życzę dalszych, udanych eksperymentów i satysfakcjonującej produkcji.

Edytowane 29 Stycznia 2023 przez EAnna

[Yerba]

 

 

Powinno być zastąpione 30g peklosoli lub ostatecznie 28-29g pekosoli.

przed laty na warsztatach KzG w Rawiczu robiliśmy polską surową i śp. Pepe mówił dodaj 28g psoli . Dla mnie , który kiełbasę robi z 17g to był szok.

A była wyśmienita w smaku . Taka ciekawostka

[Switala18]

Poczytaj sobie o produkcji wędlin surowych (dojrzewających). Do peklowania mięsa na te wyroby, stosujemy wyłącznie peklosól, ewentualnie z dodatkiem, lub bez saletry (azotanu). Prawdę powiedziawszy, powinieneś swoją przygodę z domowym przetwórstwem mięsa rozpocząć od jakiejś prostej kiełbasy, np. chłopskiej. Poznasz technologię i możliwości swojej wędzarni. Wędliny surowe, to wyższy poziom technologii mięsa.

 

W takim razie pójdę za namową kolegi i przygotuję się do przygotowania kiełbasy chłopskiej z dość popularnego przepisu Szczepana

 

https://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1134&Itemid=4

 

Jednak nie będę robił 10kg   tylko coś ok 3-4 kg. Muszę sobie przeliczyć skład.

[Yerba]

 

 

Jednak nie będę robił 10kg tylko coś ok 3-4 kg.

zrób 5 kg będziesz miał ułatwione zadanie

[Switala18]

Tym razem przygotowałem białą na święta.

Skład :

2 kg szynki

1 kg boczku

1 golonka

Szynka mielona na grubych oczkach , boczek na średnich i golonka na makowym. Ze skuty z boczku ugotowałem 0,5 l wywaru z którego uczyłem 0,3l. Z przypraw sól, pieprz majeranek i 7 ząbków czosnku.

Wszystko wymieszane z dodatkiem wywaru i nabite w jelita oraz parzone w temp 80st 40 min.

Po degustacji reszta spakowana próżniowo i zamrożona.

 

 

[Maxell]

Nie za długo parzyłeś?

[paweljack]

 

 

parzone w temp 80st 40 min.

Kiełbasy cienkie to 72-75 st. C - 20-25 minut, do uzyskania w środku 68-72 stopnie.

[Yerba]

Ja jeśli już robię wcześniej to zamrażam surową . Przynajmniej jest raz parzona i jest bardziej soczysta . I zdecydowanie krócej parzę .

[Switala18]

Czas uzupełnić co przez ostatni czas wykonałem. 

Kupiłem w sklepie słoik z łopatką luksusową. Z racji że mi zasmakowało postanowiłem wykonać taki słoik z mięsiwem.

Łopatkę pokroiłem w kostkę dodałem sól i pieprz oraz żelatynę aby galaretka była bardziej zwarta.

Słoiki z zawartością trzykrotnie pasteryzowałem. Wyszło smacznie - moja łopatka luksusowa. 

 

 

Do zrobienia własnego sera zabierałem się od dłuższego czasu. Ser wykonany z mleka 3,2% ze sklepu.

Z 5 litrów wyszły dwa krążki ok 90 gram, jeden większy ok 250 gram i jeden mały.

Sery poszły do wędzenia. Nawet nie wiem kiedy je zjedliśmy tak nam smakowały.

 

 

pierwsze 5 litrów kupiłem w Biedro... i było ok drugie 4 litry kupiłem w Din.... nie było info o temp pasteryzacji i okazało się że nic nie wyszło. 

Różnica w wykonaniu była taka że do drugiego dodałem soli morskiej aby nie dawać sera do solanki.

 

Kolejne sery będę robił w następnej wolnej chwili. 

[EAnna]

 

 

Ser wykonany z mleka 3,2%

Robiłeś twarogi czy sery podpuszczkowe?

Sol rozpuszcza kazeinę, dlatego powinno się solankować a najlepiej solić na sucho.

Solanka o niskim stężeniu rozpuszcza sery. 

Niektóre sery soli się w tzw. drobionce ale trzeba dobrze znać technologię.

[Switala18]

Robiłem sery podpuszczkowe.

Z tym soleniem myślałem że można solić w trakcie podgrzewania mleka aby nie solankować. Wychodzi na to że trzeba do solanki dać jak przykazano.

Na czym polega silenie na sucho??

[Muski]

 

 

myślałem że można solić w trakcie podgrzewania mleka

I masz problem rozwiązany  

[Switala18]

według przepisu jacja21w zrobiłem kiełbasę niedźwiedzia, w dwóch wersjach, jako kiełbasę we flaku 28 oraz wędlinę we flaku białkowym 67

 

 

Krakowska parzona i podsuszana 

Na zdjęciu razem w niedzwiedzią

 

 

ostatnia produkcja to miała być polska surowa jednak wyszły kabanosy polskie we flaku baranim

 

 

 

[ANNAM]

 

 

jako kiełbasę we flaku 28 oraz wędlinę we flaku białkowym 67

 

 

 Kielbasa moze i dobra. Ale za tego flaka   to pamietam, jak od "starszych" bure tu na forum dostalam. Do dnia dzisiejszego pamietam, nawet jak przytomnopsc strace,to po przebudzeniu tylko poprawna nazwe zastosuje.

 Kolego, OSLONKI ,nie flaki.

[Switala18]

Ostatnia produkcja parówki drobiowe.

Wykonane z udek oraz piersi z kurczaka razem mięsa wyszło 3.6kg

2x mielone na najdrobniejszych oczkach z dodatkiem mrożonej wody.

Z przypraw 50/50 peklosól/sól, pieprz, papryka, czosnek.

 

całość zapakowana w osłonki i wędzona 2 godziny w temp 55st

 

 

następnie parzenie 15min w wodzie 80st i chłodzenie w zimnej wodzie 

i o to efekt finalny

 

 

W smaku wszystko gra, są zwarte pewnie przez niską zawarto tłuszczu ale mi to nie przeszkadza.

Zastanawia mnie tylko fakt że mięso przygotowane do mielenia miało wagę 3,6kg (uda bez kości) a gotowy produkt wyszedł 3kg.

Zastanawiam się gdzie wyparowało 0,6kg. 

[Bagno]

27 minut temu, Switala18 napisał(a):

Zastanawia mnie tylko fakt że mięso przygotowane do mielenia miało wagę 3,6kg (uda bez kości) a gotowy produkt wyszedł 3kg.

Wydajność twoich "parówek" to 83%.  Gdzie wyparowało 17%? Podstawowe przyczyny to: słabe właściwości klejące użytego mięsa, przekroczona graniczna temp. w czasie emulgowania składników wyrobu.