Ociekanie i osuszanie

[Sikoor]

Witam serdecznie. Zaczynam swoją przygodę z wiedzeniem i chciałbym poprosić o pomoc doświadczonych osób

jak długo powinno trwać ociekanie mięsa po wyjęciu z pekli, po czym poznam że dobrze ocieklo? A drugie moje pytanie dotyczy osuszania. Czy mogę osuszac mięso przed wędzeniem w piekarniku? Jeśli tak to jak najlepiej się za to zabrać?

[paweljack]

 

 

po czym poznam że dobrze ocieklo?

Witaj. Na podłodze będzie woda    a mięso w dotyku suche. Ociekanie powinno trwać 10-12 godzin. Można to robić w temp. pokojowej, oczywiście nie koniecznie w 30 st. 

Ten piekarnik to nie wiem po co? Rozpalasz w wędzarni, wygrzewasz, wieszasz mięso i osuszasz jeśli jeszcze potrzeba. Jeśli jest suche to po chwili puszczasz dym.

[beatag]

Ja dosuszam ręcznikami papierowymi

[EAnna]

 

 

Ociekanie powinno trwać 10-12 godzin. Można to robić w temp. pokojowej, oczywiście nie koniecznie w 30 st. 

IMO ociekanie powinno być zrobione w temp. 10-12 st.C.

Temperatura pokojowa to 20-22.

Jeżeli technologia ociekania mówi inaczej to prosze o sprostowanie. 

[paweljack]

ociekanie powinno

 

 

 

Można to robić

Rozumiem że wg Ciebie, jeżeli ktoś nie może takich warunków spełnić, to nie może robić wędzonek?

Edytowane 27 Marca 2023 przez paweljack

[EAnna]

Proszę przeczytać OPINIĘ gł. technologa @Bagno na temat temperatury ociekania.

 

 

Rozumiem że wg Ciebie, jeżeli ktoś nie może takich warunków spełnić, to nie może robić wędzonek?

Żle rozumiesz.

"Dobre rady" w przetwórstwie miesa powinny być przede wszystkim radami bezpiecznymi.

[Dodano: 27 mar 2023 - 18:33]

 

 

W czasie zajęć w SDM, zawsze powtarzam kursantom, że mięso lubi chłód. Ociekanie powinno być prowadzone w temp. poniżej 10 C. Nigdy nie wiemy, jaki jest poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych wewnątrz mięsa, dlatego "dmuchajmy na zimne". Oczywiście, możemy prowadzić ociekanie w temp. pokojowej, tylko... jak długo. Tutaj nie udzielę odpowiedzi, gdyż nie wiem. Może to, być parę czy kilka godzin, często przy okazji mamy do czynienia z dwoma etapami procesu technologicznego na raz: ociekanie i osuszanie. Wszytko zależy od warunków otoczenia.

Edytowane 28 Marca 2023 przez EAnna

[paweljack]

 

 

Żle rozumiesz.

Przepraszam kolego @Sikoor. Zapomniałem dodać, że jeśli jeszcze nie masz, powinieneś zbudować sobie najpierw garaż.   

 

Co do opinii Andrzeja to widziałem, że szukasz usilnie jakiejś wypowiedzi żeby móc zacytować. Więc napisał oprócz tego jak powinno się robić, również to że można w temp. pokojowej. I mówi kursantom słusznie a później wszyscy nabierają doświadczenia i mają swój rozum. 

[Sikoor]

@paweljack jeśli chodzi o ten sposób z piekarnikiem to podpowiedzial mi to pewien starszy Pan. Chodziło mu o to że jeśli robię to pierwszy raz i boję się zet coś pójdzie nie tak lub czegoś nie dopilnuje to mogę w ten sposób spróbować. Chciałem zaczerpnąć opinii innych osób doświadczonych w tym temacie zanim zacznę działać

[Muski]

 

 

sposób z piekarnikiem

To nic nowego - kiedyś też musiałem ratować się osuszeniem w piekarniku , również miałem konieczność farelkiem - ot takie niespodziewane występy z konieczności. 

[Sikoor]

 

Ile stopni miałeś ustawione? Termoobieg? Jaki czas?

Edytowane 30 Marca 2023 przez Sikoor

[Muski]

 

 

Termoobieg? Jaki czas?

Tak , ale to był jakiś starszy piekarnik , ok 45 st - do suchego w dotyku z uchylonymi drzwiczkami  ,na kratce . U mnie niestety piekarnik musi być zamknięty -elektronika ma swoje prawa