Kiedy wyciagnać schab z szynkowara?

[Simon333]

Dzień dobry szanowna społeczności tegoż forum. Jeżeli pozwolicie to zadam Wam kilka pytań przed wyrobem mojej pierwszej szynki ze schabu.

Dzisiaj mija 10ty dzień odkąd zapeklowałem na mokro 900g schabu i wieczorem chcę go sparzyć w szynkowarze. Tutaj moje pytania.

1. Czy mogę od razu po przetransferowaniu schabu z lodówki do szynkowara wlożyć go do letniej wody i wstawić palnik? Jaki ogień duży? mały

2. Czy woda w garnku do którego wlożę szynkowar powinna mieć określona temperaturę? 

3. Jaka powinna być maksymalna temperatura wody w garnku podczas parzenia.

4. Do ilu °C ma dojść temperatura mięsa podczas parzenia i co wtedy robić czy wyjać od razu szynkowar z wody i odstawić do chłodzenia czy jeszcze utrzymywać temperaturę przez określony czas? jaki? 

 

Dziekuję za czas i checi każdemu kto pomożę. Jest zmiennych w relacji waga/temperatura/czas że trochę sie pogubiłem, a to moja pierwsza szynka będzie.

 

serdecznie pozdrawiam!

[piksiak]

1 godzinę temu, Simon333 napisał(a):

1. Czy mogę od razu po przetransferowaniu schabu z lodówki do szynkowara wlożyć go do letniej wody i wstawić palnik? Jaki ogień duży? mały

Tak, duży

1 godzinę temu, Simon333 napisał(a):

2. Czy woda w garnku do którego wlożę szynkowar powinna mieć określona temperaturę? 

Nie, noramlna woda z kranu.

1 godzinę temu, Simon333 napisał(a):

3. Jaka powinna być maksymalna temperatura wody w garnku podczas parzenia.

Max. 80°C, ja preferuję 75°C

1 godzinę temu, Simon333 napisał(a):

4. Do ilu °C ma dojść temperatura mięsa podczas parzenia i co wtedy robić czy wyjać od razu szynkowar z wody i odstawić do chłodzenia czy jeszcze utrzymywać temperaturę przez określony czas? jaki? 

Przy polędwicy (bo chyba twoja szynka ze schabu to pewnie polędwica) to duża jest rozbieżność w porównaniu do innych mięs. Ja w tej chwili mam ustaloną temperaturę na 63°C przy polędwicy.

Wyjmuję i od razu studzę, potem do lodówki, wyciągam następnego dnia. Jak nie chce wyjść polej szynkowar gorącą wodą, wyjdzie łatwiej.

 

PS.

Tak czytam to twoje pytanie jeszcze raz i może jeszcze napisz co to jest ta twoja szynka ze schabu bo może będą inne tempratury?

Edytowane 26 Października 2023 przez piksiak

[Simon333]

Uprzejmie dziękuję za odpowiedzi. Jest to schab wieprzowy. Taki jak na zdjęciu poniżej. 

 

Edytowane 26 Października 2023 przez Simon333

[Muski]

3 minuty temu, Simon333 napisał(a):

Jest to schab wieprzowy

Schab odkostniony , jak na foto nazywamy polędwicą

[Simon333]

Dziekuję Muski za wskazanie właściwej terminologii👍 Doceniam.

[Simon333]

Oto jak wyszła polędwica. jestem b. zadowolony z rezultatu. Dziękuję wszystkim za pomoc. Dziurka powstała od termometra. 

[quadro555]

Nie wiem czy to wina aparatu czy mojego wzroku. Na zdjęciu widać jakieś niedopeklowane miejsca. 

Nie o tym jednak. Osobiście polędwicę parzę do 60*C. 

[Simon333]

Cześć! Pewnie wina słabej jakości zdjęcia oraz nieprecyzyjnego krojenia + gra światłocienia. Wyrób ma barwę równomiernie różową. Już w solance leżakuje kolejny 1kg poledwicy wieprzowej, a także pierwszy 700g szynki wieprzowej ☺️

[Wirus]

Złapałeś "bakcyla"  teraz "pójdzie z górki" 😀

[Simon333]

Coś jest na rzeczy 😊 znajomy poczestował swoimi wyrobami i przekonał argumentami typu jakość/cena itp. ma to sens. Wlaśnie widzę że mija 47h odkąd zapeklowałem tym razem na sucho trochę drobiu na poledwice z kurczaka więc zaraz zabieram się za rozdrobnienie mięsa i doprawianie popijajac przy tym piwko (delykatnie 😉) pozdrawiam!

Edytowane 4 Listopada 2023 przez Simon333

[quadro555]

Polędwicę z kurcząt,?

Ok. Ale jako klej bym dodał mięso z ud kurczaka.

Robiłem to nie raz. Piersi 50% pokrojone w kostkę i mięso z uda zmielone na siatce nr 4.

Parzenie do 72*C w środku wyrobu. Przyprawy i ilość soli wg smaku. 

[Simon333]

Trochę mnie poniosło z tym nazewnictwem może, zaczerpnięte to z internetowego filmiku pewnego pana. Reszta tak jak wyżej i wyszło to tak, że hmmm... muszę popracować gdyż rozdrobniłem ostrzem malaksera wszystko (nie mam jeszcze maszynki do mielenia) i wyszło mi mielonka o średniozadowalającej mnie teksturze.

 

By nie zakładać nowego tematu w dziale Peklowanie. Może zapytam tutaj. Mija 7 dzień od momentu włożenia tego 700gramowego kawałka szyneczki wieprzowej. Proporcje ułożyłem zanim jeszcze dowiedziałem się o tabelach Dzdiadka/Szczepana którę przestudiuję przed następnym wyrobem. Proporcje na 700g szynki dałem 350ml wody (ostudzonej) 25g peklosoli + przyprawy. I dzisiaj zauważyłem lekko szarawą barwę na jednej stronie. Zapach jest dobry. Czy to tak ma być? Zaznaczam że będę parzył w zynkowarze. Z góry dzięujęza wskazówki

 

 

[chudziak]

Zszarzało bo może nieco wystawało z naczynia lub było uciśnięte w naczyniu jeśli zapach i konsystencja solanki i mięsa jest ok to raczej nic złego nie zadziało się . Mam nadzieję ,że peklujesz oczywiście  w odpowiedniej temperaturze.

[Simon333]

Dziękuję za odpowiedź 👍temperatura taka jak oststnio i to samo miejsce, oczywiscie mięso obracane co +/- 24h. Jutro minie 9ty dzień od zapeklowania. Może już bedzie dobre do parzenia? to tylko 700g?

[Grzewlod]

7 godzin temu, Simon333 napisał(a):

temperatura taka jak oststnio

To znaczy jaka ?

 

7 godzin temu, Simon333 napisał(a):

oczywiscie mięso obracane co +/- 24h

W jakim celu?

[Simon333]

Odp1: Temperatura mięsa wynosi 5°C. 

Odp2: Mięso jest codziennie obracane o 180° by peklosól z zalewy wniknęła równomiernie do jego wnętrza. 

Chyba slusznie? Sprostujcie proszę jeśli bładzę. 

[Grzewlod]

8 minut temu, Simon333 napisał(a):

Odp1: Temperatura mięsa wynosi 5°C. 

👍 między 3-6C

8 minut temu, Simon333 napisał(a):

Chyba slusznie

No właśnie nie słusznie, możesz mięso zakazić. Proponuję zrobić nastrzyk celem wyrównania peklowania. Mięso niech pływa swobodnie w zalewie. Jeżeli robisz peklowanie na sucho również nie przekręcamy mięsa powód j.w. . 

[Simon333]

Aaaa widzisz Grzewlod 🤔 o ryzyku zakażenia mięsa nie pomyślałem. Dobrze wiedzieć 👍 Zawsze jednak z czystymi rękami do obracania mięsa podchodzę. Na chwilę obecną zrobienie nastrzyku jest niemożliwe gdyż nie mam sprzętu, ale już za chwilę zamówię strzykawkę z odpowednią igłą i poczytam jak to zrobić poprawnie. To będzie dla mnie kolejny poziom. Uprzejmię Tobie dziękuję za wskazówki. Mam nadzieję, że ta szyneczka nie jest skazana na marne.

[Grzewlod]

6 godzin temu, Simon333 napisał(a):

poczytam jak to zrobić poprawnie.

Taka wypowiedź jest bardzo pocieszająca, że jesteś zaangażowany a nie tak jak większość tylko im daj wszystko na tacy i to już teraz😱. Najpierw samemu trzeba wykazać zaangażowanie a czego nie da się wyczytać lub czegoś się nie rozumie wtedy zapytać.

 

6 godzin temu, Simon333 napisał(a):

Mam nadzieję, że ta szyneczka nie jest skazana na marne.

Jak nie ma jakiś nietypowych oznak typu oślizgłość, dziwny zapach to raczej wszytko jest dobrze.

[chudziak]

Ja na początku nastrzykiwałam strzykawką100ml z  normalną grubą igłą dopasowaną do strzykawki - szukaj w sklepach medycznych .

 

P.S No niestety w Belfaście to nie wiem gdzie szukać 🤔

[Simon333]

Jest pewien sklep online w UK co oferuje takie akcesoria. Dziś parzyłem wynieniony wcześniej schabik. Temp. wody przed włożeniem to 40°C. Temp. wody podczas parzenia wynosiła 75°C - 78°C. Wyjęcie szynkowara z gara miało miejsce gdy termometr wskazał temp. wewnątrz batonu 70°C.  Po ostudzeniu ok 19.30 szynkowar z wkładem, nie otwierany poszedł na noc, a nawet na dobę do lodówki na najniższą półkę Jutro ok 20:00 Wielkie Otwarcie go czeka 😚 pozdrawiam serdecznie!

Edytowane 9 Listopada 2023 przez Simon333

[sobol]

8 godzin temu, Simon333 napisał(a):

Jest pewien sklep online w UK co oferuje takie akcesoria.

Jeżeli masz na myśli sklep do-it-at-home to polecam!!!