Marynata do sarniny i obróbka

[fantomek]

Drodzy podpowiedzcie aby nie zepsuć otrzymałem taka nogę z wczoraj i cel lwst taki upiec w piecu tandor 

[Muski]

Tandor ma wysoką temperaturę , będzie sucha 

[Bagno]

Wygląda na udziec z łani lub cielaka jelenia.

36 minut temu, Muski napisał(a):

Tandor ma wysoką temperaturę , będzie sucha 

 Zgadzam się. Ciężko będzie  upiec wszystko w jednakowym czasie. 

Moja propozycja to upiec pojedyncze  marynowane mięśnie w piekarniku.

 

[chudziak]

Usunęłabym jednak kości, zamarynowałabym w marynacie z warzyw z czerwonym winem i upiekła ( ewentualnie nastrzyknęłabym rozpuszczonym masłem)

[kukon]

Kilkanaście lat temu robiłem sarninę. Dostałem całą tuszę zamrożoną na kamień. Miałem trzy dni aby coś z mięsem zrobić. A oto przepis wykonania sarniny przez moją żonę. Smak wyśmienity. Powiem tak. Koledzy, którzy nie jadali mięsa z sarny po bardzo pozytywnych opiniach tych co już skonsumowali skusili się na spróbowanie i byli miło zaskoczeni, że takie smaczne mięsko. Trochę skomplikowane ale warto. Przed włożeniem do pieca sporą ilością majeranku mięso należy posypać i zawinąć w folię (wiem, że to niezdrowe ale nic innego nie wymyśliłem).

przepis Grażyny na sarnę.pdf

Edytowane 7 Listopada 2023 przez kukon

[Pacan Wojciech]

Czy ten przepis można zastosować do mięsa dzika i jelenia , dostałem dwa spore kawałki mięsa  dzika  około 2 kg oraz jelenia ok. 2,5 kg ,są zamrożone , w tym stanie nie mogę rozpoznać z jakiej części pochodzą , darczyńca  tez nie określił .

[Muski]

10 godzin temu, kukon napisał(a):

przepis wykonania sarniny przez moją żonę. Smak wyśmienity

Zamarynowane w winie z przyprawami  

[Muski]

10 godzin temu, chudziak napisał(a):

nastrzyknęłabym rozpuszczonym masłem)

To jest do takich mięs super patent 

[EAnna]

9 godzin temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Czy ten przepis można zastosować do mięsa dzika i jelenia ,

Jak najbardziej.

Stosuję marynatę warzywną o podobnym składzie nie szczędząc wina, nalewek i dodając octu owocowego.

Składniki marynaty zostają wykorzystane do sosu demi-glace.

Preferuję dłuższe, niż dwie doby marynowanie. Szczególnie mięs z dojrzalszych sztuk.

[fantomek]

Dzięki wszystkim za głos. Myślę że tandor zrobi robotę. Nie będzie siedzieć w ogniu lecz zawinięta w papier i następnie folie. Robiłem tak karkówkę to wyszła jak szarpana taka miękka. Co do udzca ro zrobiłem nastrzyk narazie z soli i natarlem solą i przyprawami razem z czeska musztarda i siedzi w lodówce sop piątku. W piątek zrobię parę nastrzyk ów z masła za rada oraz o łoże cienkimi plastrami słoniny bed zawinieciem w folie myślę że się uda))) 

[fantomek]

Jeszcze jedno pytanko udziec waży 3.3kg myślicie ze ile czasu będzie się piec względnie mogę wpis termometr i wówczas do jakiej temperatury w środku? 

[kukon]

W przepisie podanym przeze mnie nie badałem temperatury wewnątrz kawałków mięsa. podałem temperaturę. W początkowym etapie 180 - 190 stopni (może pół godziny) a potem do końca 140 - 150 stopni do czasu gdy mięso już chce odchodzić od kości. Należy pamiętać, że w przypadku odgrzewania i podawania na stół na drugi, trzeci enty dzień mięso dostaje temperatury i dalej dochodzi (na tym etapie polewam często sosem - moim zdaniem jest bardziej soczyste wówczas). W pierwszym etapie nie można mięsa upiec tak by od kości odchodziło (moja mama mówiła, że ma być takie "wiśne" to oznacza tylko tyle aby mięso trzymało się kości i nie rozpadało się samoistnie) i dopiero drugi etap "odgrzewania" i podawania na stół ma za zadanie doprowadzić mięso do takiego stanu by prawie samo odchodziło od kości. 

Pacan Wojciech ten przepis można stosować do dziczyzny także jelenia i dzika i należy pamiętać, że dziczyzna lubi majeranek, czosnek, jałowiec, kolendrę, wino czerwone od słodkiego do wytrawnego (na każdym etapie) no i do marynaty cały zestaw warzyw podany w przepisie Grażyny żony mojej. Dziczyzna lubi także sok wiśniowy - taki własnej roboty, mocny i wyrazisty.

Nie ma znaczenia czy duszona jest to cała sztuka czy np. tylko karczek lub łopatka. Pojedyncze kawałki szynka, łopatka, żeberka (wyśmienite są) można dusić w piekarniku w rękawie foliowym. Zwłaszcza łopatka, golenie i żeberka są smakowo ponad wszystko.

EAnna oczywiście, że można marynować więcej jak dwa dni. W moim przypadku miałem tylko trzy dni na rozmrożenie całej sztuki, marynowanie oraz duszenie. Więc dlatego krótszy czas marynowania. Ale podczas krótkiego czasu marynowania każdy kawałek mięsa, jak już wcześnie pisałem, był kilkukrotnie poddawany masowaniu takiemu "katowaniu" w tej marynacie.

Edytowane 8 Listopada 2023 przez kukon