Farsz na kiełbasę

[smoky91]

Witam Wszystkich,

mam pytanie w kwestii bezpieczeństwa przechowywania doprawionego farszu na kiełbasę.

Czy bezpieczne będzie zmielenie farszu oraz doprawienie go wieczorem, a następnie rano nadziewanie kiełbas, osadzanie i na kije,

czy jednak lepiej zrobić całość wieczorem, nadziać kiełbasy, nadziane włożyć do lodówki a następnego dnia osadzać w temp. pokojowej 2-3 h z rana?

[Maxell]

Nie. Do lodówki wstaw czyste, peklowane, ale nie doprawiane mięso. Może być zmielone - należy je wtedy ubić w naczyniu i przykryć np. folią aluminiową.. Rano doprawiaj, mieszaj, nadziewaj, osadzaj.

[Muski]

Najlepiej nadziać z rana, ale przy nadzianiu wieczorem /lodówka/i ranne osadzenie i wędzenie nic sie groźnego nie stanie- chociaż NIE POWINNO się tak robić .

Edytowane 22 Listopada 2023 przez Muski

[smoky91]

28 minut temu, Maxell napisał(a):

Rano doprawiaj, mieszaj, nadziewaj, osadzaj.

Ok. Dzięki za odpowiedź. 

Czy osadzanie może się odbywać w pomieszczeniu gdzie temp to 15-17 stopni czy musi to być bezwględnie temp pokojowa?

[Maxell]

Może. Należy jedynie przestrzegać czasu osadzania, podanego w recepturze.

[wróbel75]

Godzinę temu, Maxell napisał(a):

Do lodówki wstaw czyste, peklowane, ale nie doprawiane mięso

 

Godzinę temu, Muski napisał(a):

Najlepiej nadziać z rana, ale przy nadzianiu wieczorem /lodówka/i ranne osadzenie i wędzenie nic sie groźnego nie stanie- chociaż NIE POWINNO się tak robić

 

A ja na chwilkę pociągnął bym ten temat.

Chciałem zapytać dlaczego bezpieczniej jest wieczorem nabić i włożyć kiełbasę do lodówki niż przyprawienie farszu, do lodówki i dopiero rano nadziewanie?

Wiem że mięso z przyprawami można zakazić bakteriami (przyprawy zwiększają ryzyko), wiem że nie zaleca się dodawać przypraw do peklowania, wiem że zalecany proces produkcji to ciągłość od rana do wieczora itd

Ale czasem gdy nie mam czasu/chcę oszczędzić czas dnia następnego, to wykonuję wieczorem farsz a od rana nadziewam osadzam,osuszam,wędzę i dopiekam/parzę.

Czy końcowy proces (pieczenie/parzenie) nie wyeliminuje tych ewentualnie namnożonych bakterii?

Przecież to nie jest kilku/kilkunastodniowe peklowanie tylko ewentualnie kilkugodzinne i co ważniejsze, wydaje mi się że farsz jest lepszy bo się "przegryzie" (ale może to tylko moja podświadomość).

Nie zamierzam wymyślać koła, jedynie  chciałbym zrozumieć.

[Maxell]

Zarażenie bakteriami pochodzącymi np. z przypraw (głownie majeranek) to jedno, ale głównym zagrożeniem jest możliwość reakcji fermentacyjnych z mięsem, takich dodatków, jak czosnek i cebula.

[wróbel75]

Fermentacja do mnie przemawia (kilka razy mięso zepsuła mi "zwykła" burza)

Dziękuję 👍

[Grzewlod]

4 minuty temu, wróbel75 napisał(a):

kilka razy mięso zepsuła mi "zwykła" burza

Nie rozumie, że niby burzę miałeś w lodówce ? 🙈

[wróbel75]

Przeciwnie, mięso (farsz na pasztet) miałem w chłodnym miejscu ale nie w lodówce. A burza była na zewnątrz.

[Grzewlod]

6 minut temu, wróbel75 napisał(a):

Przeciwnie, mięso (farsz na pasztet) miałem w chłodnym miejscu ale nie w lodówce. A burza była na zewnątrz.

Wytłumacz jaki wpływ ma zjawisko meteorologiczne na zepsucie mięsa  ?

Edytowane 22 Listopada 2023 przez Grzewlod

[wróbel75]

5 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Wytłumacz jaki wpływ ma zjawisko meteorologiczne na zepsucie mięsa  ?

Był farsz, przeszła burza i farsz pienił się jakbym dodał kwasu węglowego (bąbelki/piana).

 

[Grzewlod]

2 minuty temu, wróbel75 napisał(a):

Był farsz, przeszła burza i farsz pienił się jakbym dodał kwasu węglowego (bąbelki/piana).

Niby burza spowodowała reakcję pienienia przyznam, że ciekawa teoria. Brakuje w tym wszystkim racjonalnego wytłumaczenia, wyszło jakieś science fiction ?

[wróbel75]

3 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

Brakuje w tym wszystkim racjonalnego wytłumaczenia, wyszło jakieś science fiction ?

Skoro tak piszesz.

Rosół pewnie też nie kiśnie przez burzę.Już nasze babki się myliły.

[Maciekzbrzegu]

Wiecie rozumiecie 😁 tylko przemysł i Elcapitan robią przed w czasie i po burzy. El Kapitan to nawet po sztormie. W tym przemyśle to jedni sypią chemia drudzy nie. 😁. Trzeba by było podpytać PiSa Elcapitan jak to jest z tą burzą. 

[Grzewlod]

11 minut temu, wróbel75 napisał(a):

Już nasze babki się myliły.

Nie co Ty babcie się nie myliły miały podobną teorię do Twojej z mięsem. W tamtych czasach to zrozumiale bo był brak dostępu do informacji naukowych ale żeby dziś takie teorie głosić trochę wstyd.

[wróbel75]

Nie wszyscy jak Ty mają czas na wywody naukowe i dlatego przyznałem Ci rację.

Pozwól że ja jednak będę chował rosół przed burzą do lodówki. No a przynajmniej do czasu zanim poczytam te wywody.

I wcale się tego nie wstydzę 😛

[Maxell]

Wróbelku, po pierwsze wyjmij z rosołu warzywa (głównie marchewkę), jeśli chcesz go pewniej przetrzymać. Kilka dni temu musiałem wywalić 4 duże i 3 mniejsze słoiki z galaretą. Skisły po jednej nocy pozostawione do ostygnięcia (niestety mój  pomocnik nie przeniósł ich do piwnicy. Trzeba było wszystko robić od początku.

[wróbel75]

11 minut temu, Maxell napisał(a):

Wróbelku, po pierwsze wyjmij z rosołu warzywa (głównie marchewkę

Warzywa zawsze wyjmuję zaraz po gotowaniu aby nie mętniał.

 

12 minut temu, Maxell napisał(a):

Skisły po jednej nocy pozostawione do ostygnięcia (niestety mój  pomocnik nie przeniósł ich do piwnicy. Trzeba było wszystko robić od początku.

Jak widać nie tylko burza ale i pomocnik może być winny 😁

[wróbel75]

3 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Niby burza spowodowała reakcję pienienia przyznam, że ciekawa teoria. Brakuje w tym wszystkim racjonalnego wytłumaczenia, wyszło jakieś science fiction ?

 No dobra, było za ciepło, zbyt duża wilgotność i/lub nie wystarczająco wychłodzona masa.

https://regiodom.pl/co-powoduje-psucie-sie-rosolu-podczas-burzy-dlaczego-kwasnieje-wtedy-mleko-te-zjawiska-maja-zaskakujace-wyjasnienie/ar/c9-15560818

Ale burza wtedy też była 😛

[MariuszB]

Spadek ciśnienia atm. również do tego się przyczynił.

[bobok]

Ja przerwię dyskusję o burzach i ich wpływie na mięso ale zapytam czy do zapeklowanego mięsa można dodać np. wywar z kości w celu uzyskania galaretki w kiełbasie a na następny dzień przyprawy. I jaki wpływ na ewentualne psucie mięsa na kiełbasy ma np. świeży czosnek czy świeże przyprawy w stosunku do suszonych. Proszę znawców tematu o podanie jaka jest prawidłowa kolejność bo rozbieżności są ogromne.

[Damianfoto91]

Godzinę temu, bobok napisał(a):

Ja przerwię dyskusję o burzach i ich wpływie na mięso ale zapytam czy do zapeklowanego mięsa można dodać np. wywar z kości w celu uzyskania galaretki w kiełbasie a na następny dzień przyprawy. I jaki wpływ na ewentualne psucie mięsa na kiełbasy ma np. świeży czosnek czy świeże przyprawy w stosunku do suszonych. Proszę znawców tematu o podanie jaka jest prawidłowa kolejność bo rozbieżności są ogromne.

Tutaj jest poruszony temat zastosowania suszonych zamienników. 

[Muski]

Godzinę temu, bobok napisał(a):

o podanie jaka jest prawidłowa kolejność bo rozbieżności są ogromne

No tak , jesteś na forum 10 lat..........fermentacja   świeżego czosnku, cebuli , świeżych przypraw - tematu przewinęło się  kilkaset wpisów. Przypomnę Ci  dajesz świeże - szybko obrabiasz dymem i termicznie - zastosowanie kiełbasy krótkotrwałe 

[Maxell]

Godzinę temu, bobok napisał(a):

jaka jest prawidłowa kolejność bo rozbieżności są ogromne.

O jakie rozbieżności Ci chodzi i skąd stwierdzenie, że są ogromne?