Szrekowa zadyma

[szrekPL]

3 godziny temu, Muski napisał(a):

Co tam dałeś z mięs i przypraw ?

Mięso 0,65kg : łopatka, golonka okrawki z szynki do tego tłuste 0,35kg: podgardle /słonina i takie tam wycinanki z szynek /łopatek

przyprawy to peklosól, kolendra, gałka,papryka słodka,pieprz biały i mleko w proszku jako stabilizator. Ogólnie to przepis zaczerpnięty z forum tylko nie pamiętam od kogo więc nie chcę pomylić ale łatwo odszukam jeśli trzeba dokładniej.

[Grzewlod]

6 godzin temu, szrekPL napisał(a):

mleko w proszku jako stabilizator.

Klasycznie się dodaje ale ten dodatek tak samo jak maggi w parówkach jest zupełnie zbyteczna. 

A wody i lodu nie dodawałeś?

[szrekPL]

6 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

A wody i lodu nie dodawałeś?

Oczywiście że lód i woda była dodana w ilości 250g przepraszam  za nieścisłość gdzieś mi to umknęło albo wziąłem za sprawę oczywistą🙄, a co do mleka to okej, nie znam się na tyle żeby modyfikować sprawdzone przepisy ale następnym razem może wypróbuję inny bez tego dodatku z mojej ulubionej PW16😊

[szrekPL]

MORTADELA PARZONA (ale naprawdę dobra) z tego przepisu wykonałem ...😊

[Muski]

14 minut temu, szrekPL napisał(a):

naprawdę dobra

I to jest najważniejsze 

[gruby7074]

Jak taka dobra[a pewnikiem taka jest 🙂] to gdzie znajdę przepis?

[szrekPL]

43 minuty temu, gruby7074 napisał(a):

Jak taka dobra[a pewnikiem taka jest 🙂] to gdzie znajdę przepis?

Proszę bardzo zrobiłem z tego dokładnie tyle że 5kg i nie dodałem słoniny krojonej w kostkę tylko całość przez maszynkę  😁

Edytowane 4 Maja 2024 przez szrekPL

[gruby7074]

Dziękuje,a czym kutrowałeś?

[quadro555]

24g/kg soli. Nie było za słone? 

[Grzewlod]

38 minut temu, szrekPL napisał(a):

nie dodałem słoniny krojonej w kostkę tylko całość przez maszynkę  😁

Jaki rozmiar siatki? Czy słoninę zmiliłeś razem z mięsem czy osobno?

[szrekPL]

Peklosoli dodałem 16g na kg część wcześniej do peklowania reszta już przy kutrowaniu, mięso jak i tłuszcze zmieliłam na tych samych oczkach najpierw 4mm później makówka z tym że oddzielnie mięso oddzielnie tłuszcz, podzieliłem to na porcje i Ninja, wody z lodem dodałem na każdy wsad 1kg, 250g (lód +woda) do każdej porcji dodawałem przyprawy podzielone również na 1kg 

Edytowane 4 Maja 2024 przez szrekPL

[szrekPL]

31 minut temu, gruby7074 napisał(a):

Dziękuje,a czym kutrowałeś?

Ja używam od pewnego czasu blendera ninja bn800 (jeśli nie pomyliłem modelu) robi robotę naprawdę watro na użytek domowy taki sprzęcik kupić 😊

[szrekPL]

Dokładnie z tego zrobiona z tym że całość peklosoli to 16g na kilogram

85   MORTADELA PARZONA (ale naprawdę dobra)
na 5 kg surowca
Receptura:

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. III peklowana - 2,75 kg,
2. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
3. Słonina solona - 0,5 kg
4. Tłuszcz drobny lub podgardle skórowane - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,10 kg
2. saletra - 0,0045 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. sól - 0,02 kg
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,003 kg
4. gorczyca w ziarnkach - 0,003 kg
5. gałka muszkatołowa - 0,002 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa - gorczycą.
Dopuszcza się dodatek czosnku w ilości 0,003 kg na 5 kg surowca.
II. materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne o średnicy 100-120 mm
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina, wołowina i tłuszcz drobny lub podgardle rozdrobnione przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 6 mm (może być również puszczona przez maszynkę, jeśli ktoś nie lubi słoniny w takiej postaci w kiełbasie).
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i wielokrotnie w poprzek (co 4-5 cm). Z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
Kiełbasy typu szynkowa, mortadela i inne, w jelitach powyżej 100 mm śred. musi być sznurowana, gdyż w przeciwnym razie, z uwagi na jej wagę, mogłaby urwać się w wędzarni - sama pętelka nie wystarczy.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. peklowanie:
Peklowanie mięska i tłuszczu przeprowadzamy zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami, pamiętając by od ilości soli do peklowania odjąć sól do zasolenia tłuszczów, w ilości proporcjonalnej do ich wagi.
W poprzednich przepisach jest to opisane szczegółowo.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (lub wielokrotne rozdrabnianie na siatce 2 mm😞
Wołowinę kl. I lub II i wieprzowinę kl. II po kilkukrotnym zmieleniu na siatce 2 mm, miesza się z 20-40% wody w stosunku do wagi tych rodzajów mięsa, dodaje się resztę soli, przyprawy i tłuszcz drobny lub podgardle i miesza dalej do wymieszania wszystkich składników.
4. Mieszanie:
Do tak przygotowanej masy dodajemy pokrojoną w kostkę słoninę i mieszamy do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą oraz sznuruje kiełbasy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 100-135 min. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 72-75 stopni C przez 90-120 min do osiągnięcia temp. 68-72 stopnie C wewnątrz kiełbas.
9. Studzenie:

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 stopni C.
W braku pomieszczeń chłodzonych studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C.
I już można zajadać

[@halusia@]

W dniu 3.05.2024 o 12:16, szrekPL napisał(a):

MORTADELA PARZONA (ale naprawdę dobra) z tego przepisu wykonałem ...😊

Piękna, kiełbasa której jeszcze nie robiłam.. 😋

[Woytas]

Brawo, przepis godny naśladowania. 

[Muski]

21 godzin temu, szrekPL napisał(a):

Przyprawy:

Przy takich ilościach podawaj Piotrze w gramach/kg , pewnie się byś zdziwił ile osób ma problemy z przeliczeniem.

[szrekPL]

19 minut temu, Muski napisał(a):

Przy takich ilościach podawaj Piotrze w gramach/kg , pewnie się byś zdziwił ile osób ma problemy z przeliczeniem.

Tak masz rację zupełnie o tym nie pomyślałem i uznałem że jedynym który się tu uczy jestem ja a Wy wszyscy dawno już takie niuanse opanowaliście, przy następnym już nie popełnię tego błędu a ten poprawię jeśli jeszcze się uda

[quadro555]

4 minuty temu, szrekPL napisał(a):

e jedynym który się tu uczy jestem ja

to jest nas dwóch

W dniu 4.05.2024 o 12:13, szrekPL napisał(a):

Peklosoli dodałem 16g na kg część wcześniej do peklowania reszta już przy kutrowaniu

tego nie rozumiem,peklujemy 24h wcześniej a potem najwyżej dosalamy

nadal nie wiem jaką dałeś dawkę soli na kg mięsa. sól i peklosol są dla mnie równoważne

[szrekPL]

22 godziny temu, szrekPL napisał(a):

Dokładnie z tego zrobiona z tym że całość peklosoli to 16g na kilogram

85   MORTADELA PARZONA (ale naprawdę dobra)
na 5 kg surowca
Receptura:

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. III peklowana - 2,75 kg,
2. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
3. Słonina solona - 0,5 kg
4. Tłuszcz drobny lub podgardle skórowane - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. peklosól - 10g/ 1kg
b) dodane podczas produkcji:
1. sól - 6g/ 1kg
2. cukier - 2g/ 1kg
3. pieprz naturalny - 0,6g/ 1kg
4. gorczyca w ziarnkach - 0,6g/  1kg
5. gałka muszkatołowa - 0,4g/  1kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa - gorczycą.
Dopuszcza się dodatek czosnku w ilości 3g/ kg na 5 kg surowca.
II. materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne o średnicy 100-120 mm
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina, wołowina i tłuszcz drobny lub podgardle rozdrobnione przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 6 mm (może być również puszczona przez maszynkę, jeśli ktoś nie lubi słoniny w takiej postaci w kiełbasie).
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i wielokrotnie w poprzek (co 4-5 cm). Z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
Kiełbasy typu szynkowa, mortadela i inne, w jelitach powyżej 100 mm śred. musi być sznurowana, gdyż w przeciwnym razie, z uwagi na jej wagę, mogłaby urwać się w wędzarni - sama pętelka nie wystarczy.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. peklowanie:
Peklowanie mięska i tłuszczu przeprowadzamy zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami, pamiętając by od ilości soli do peklowania odjąć sól do zasolenia tłuszczów, w ilości proporcjonalnej do ich wagi.
W poprzednich przepisach jest to opisane szczegółowo.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (lub wielokrotne rozdrabnianie na siatce 2 mm😞
Wołowinę kl. I lub II i wieprzowinę kl. II po kilkukrotnym zmieleniu na siatce 2 mm, miesza się z 20-40% wody w stosunku do wagi tych rodzajów mięsa, dodaje się resztę soli, przyprawy i tłuszcz drobny lub podgardle i miesza dalej do wymieszania wszystkich składników.
4. Mieszanie:
Do tak przygotowanej masy dodajemy pokrojoną w kostkę słoninę i mieszamy do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą oraz sznuruje kiełbasy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 100-135 min. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 72-75 stopni C przez 90-120 min do osiągnięcia temp. 68-72 stopnie C wewnątrz kiełbas.
9. Studzenie:

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 stopni C.
W braku pomieszczeń chłodzonych studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C.
I już można zajadać

Poprawiony przepis z przeliczonymi przyprawami na 1kg wsadu

[szrekPL]

2 minuty temu, quadro555 napisał(a):

tego nie rozumiem,peklujemy 24h wcześniej a potem najwyżej dosalamy

nadal nie wiem jaką dałeś dawkę soli na kg mięsa. sól i peklosol są dla mnie równoważne

W ogólnej dawce wyszło jak pisałem 16g peklosoli na kg(10+6), ja używam tylko samej peklosoli nie mieszam z solą być może to niedobrze albo mógłbym mieszać ale gdzieś tu wyczytałem że można na czystej peklosoli i tak też robię

[tytan58]

Mortadela super wyszła i napewno tak smakuje, ale moim zdaniem wstawiłeś nie ten przepis ,

Bo nie pasuje skład surowców i przyprawy też się nie zgadzają z tym co pisales wcześniej.

Także jak bym chciał odtworzyć taką jak ty zrobiłeś to czego się trzymać?

W dniu 2.05.2024 o 23:01, szrekPL napisał(a):

Mięso 0,65kg : łopatka, golonka okrawki z szynki do tego tłuste 0,35kg: podgardle /słonina i takie tam wycinanki z szynek /łopatek

przyprawy to peklosól, kolendra, gałka,papryka słodka,pieprz biały i mleko w proszku jako stabilizator. Ogólnie to przepis zaczerpnięty z forum tylko nie pamiętam od kogo więc nie chcę pomylić ale łatwo odszukam jeśli trzeba dokładniej.

 

22 godziny temu, szrekPL napisał(a):

Dokładnie z tego zrobiona z tym że całość peklosoli to 16g na kilogram

85   MORTADELA PARZONA (ale naprawdę dobra)
na 5 kg surowca
Receptura:

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. III peklowana - 2,75 kg,
2. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
3. Słonina solona - 0,5 kg
4. Tłuszcz drobny lub podgardle skórowane - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,10 kg
2. saletra - 0,0045 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. sól - 0,02 kg
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,003 kg
4. gorczyca w ziarnkach - 0,003 kg
5. gałka muszkatołowa - 0,002 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa - gorczycą.
Dopuszcza się dodatek czosnku w ilości 0,003 kg na 5 kg surowca.
II. materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne o średnicy 100-120 mm
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina, wołowina i tłuszcz drobny lub podgardle rozdrobnione przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 6 mm (może być również puszczona przez maszynkę, jeśli ktoś nie lubi słoniny w takiej postaci w kiełbasie).
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i wielokrotnie w poprzek (co 4-5 cm). Z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
Kiełbasy typu szynkowa, mortadela i inne, w jelitach powyżej 100 mm śred. musi być sznurowana, gdyż w przeciwnym razie, z uwagi na jej wagę, mogłaby urwać się w wędzarni - sama pętelka nie wystarczy.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. peklowanie:
Peklowanie mięska i tłuszczu przeprowadzamy zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami, pamiętając by od ilości soli do peklowania odjąć sól do zasolenia tłuszczów, w ilości proporcjonalnej do ich wagi.
W poprzednich przepisach jest to opisane szczegółowo.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (lub wielokrotne rozdrabnianie na siatce 2 mm😞
Wołowinę kl. I lub II i wieprzowinę kl. II po kilkukrotnym zmieleniu na siatce 2 mm, miesza się z 20-40% wody w stosunku do wagi tych rodzajów mięsa, dodaje się resztę soli, przyprawy i tłuszcz drobny lub podgardle i miesza dalej do wymieszania wszystkich składników.
4. Mieszanie:
Do tak przygotowanej masy dodajemy pokrojoną w kostkę słoninę i mieszamy do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą oraz sznuruje kiełbasy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 100-135 min. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 72-75 stopni C przez 90-120 min do osiągnięcia temp. 68-72 stopnie C wewnątrz kiełbas.
9. Studzenie:

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 stopni C.
W braku pomieszczeń chłodzonych studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C.
I już można zajadać

 

[Grzewlod]

1 minutę temu, szrekPL napisał(a):

na czystej peklosoli i tak też robię

Bardzo dobrze tak trzymaj👍nic nie zmieniaj.

[szrekPL]

2 minuty temu, tytan58 napisał(a):

Mortadela super wyszła i napewno tak smakuje, ale moim zdaniem wstawiłeś nie ten przepis ,

Bo nie pasuje skład surowców i przyprawy też się nie zgadzają z tym co pisales wcześniej.

Także jak bym chciał odtworzyć taką jak ty zrobiłeś to czego się trzymać?

 

 

Trzymaj się tego przepisu na mortadelę ten który Ci nie pasuje  jest na parówki

[szrekPL]

1 minutę temu, Grzewlod napisał(a):

Bardzo dobrze tak trzymaj👍nic nie zmieniaj.

Dziękuję 😊

[quadro555]

10 minut temu, quadro555 napisał(a):

,peklujemy 24h wcześniej

już nie mogłem edytować. 48 h  to czas peklowania, dodawanie peklosoli  przed rozdrabnianiem nie ma sensu. Nitryt nie zadziała więc NaCl wystarczy.