Żółte plamki po wędzeniu - pomocy

[andrew1493]

Witam, już dobre kilknascie lat robię kiełbasę według jednego przepisu. W smaku jest taki jak zawsze, jednak po wędzęniu na wszystkich kawałkach pojawiły się malutkie, żółte kropki.  Jaki może być powód?  Co to może być? Nigdy takie coś się nie pojawiło. Po nacięciu jelita nic nie widać, tak jakby to były pęcherzyki powietrza. Jak tego uniknąć? 

[szrekPL]

MI to wygląda na wyschnięte krople wody...

[andrew1493]

Zapomniałem dodać, plamki są wewnątrz kiełbasy.

[Azizi]

Może powietrze, na foto tak dokładnie nie widać.

Podaj skład (mięso ,przyprawy) i sposób wykonania tej kiełbasy  .

Temperatury są dość wysokie i równie dobrze mogła zareagować jakaś przyprawa w farszu.

Edytowane 31 Sierpnia 2024 przez Azizi

[andrew1493]

Mięso to ok 20kg dziczyzny, 30kg wieprzowe, z przypraw tak jak zwykle, sól do peklowania dzień wcześniej. Po zmieleniu czosnek, pieprz, gorczyca, gałka muszkatołowa, cukier  i woda. Doszedłem do wniosku że to prawdopodobnie wina wody. Wczoraj praktycznie na sam koniec dodałem jeszcze wody która prawdopodobnie dobrze się do mięsa nie wchłonęła i podczas wędzenia zostawiła po sobie właśnie takie żółte plamki.

[Maxell]

Sprawdź, czy nie jest to tłuszcz pod osłonką. Mogła się także wykrystalizować sól.

[Maxell]

Czy te plamki dają się zetrzeć?

[Maxell]

Mnie się jednak wydaje, że temperatura podpiekania była wysoka, i zaczęły się wytrącać kropelki tłuszczu.

[andrew1493]

Tłuszczu tam nie widać,to jest tylko plamka i nic w niej nie ma. W pojedynczych plamkach widać jakby coś wypłynęło, pozostał tylko ślad który wygląda jak osad po wodzie lub tłuszczu z solą. 99% tych plamek jest od wewnątrz. 

[Maxell]

Jeść, resztę podsuszyć; Jeśli nie ma oznak psucia, innego zapachu, innej konsystencji, jest ok.

[Marek z Bielska]

Witam 

No kiełbasa wygląda naprawdę nie fajnie,podcieki tłuszczu na pewno to nie są, gdyż kiełbasa była pieczona w wysokiej temperaturze co świadczy gruba osłonka z miejscowym przypieczeniem.

Bardziej bym obstawiał na jelita z wadą - czyli po przejechaniu ręką czujesz takie wypustki coś jak krosty może  to to no ale po wędzeniu powinien być kolor,ale tego nie wiemy.....teraz tak na wesoło kiełbasa wygląda jakby ospy dostała lub w składzie miała drobno mielone te białe rurki z pióra gęsi,tyle że w przekroju są niewidoczne.

Nic tylko samemu jeść z wody polaną ketchupem,nie częstować sąsiadów bo obgadaja 🤪

Pozdrawiam 

[andrew1493]

Jelita też raczej nie bo już nie raz miałem takie z "krostami" i po wędzeniu było to praktycznie nie widoczne a tu efekt jakby faktycznie coś się wytopiło czy wyciekło. Smak taki jak zwykle, ale efekt wizualny jednak bardzo średni

[Maxell]

Przy temperaturze podpiekania, bakterie wyginęły, zatem kiełbasa od tej strony jest bezpieczna. Zapewnij jej teraz prawidłowe przechowywanie i postarajcie się jak najszybciej ją zużytkować.

[Marek z Bielska]

No cóż pozostaje zrobić bigos lub fasolkę po bretońsku te dania wybaczą wszystko,lub kiełbasę zrób w sosie cebulowo kminkowym z przecierem pomidorowym pycha do tego kluski śląskie ziemniaczane i nie będzie szkarady widać 😀

[Maxell]

Myslę, że spokojnie można ją także jeść bezpośrednio, np. na kanapkach. Ewentualnie jej wygląd zamaskować pomidorkiem lub ogórkiem.

[arkadiusz]

7 godzin temu, Maxell napisał(a):

Mogła się także wykrystalizować sól.

Sól raczej krystalizuje na biało nie na żółto.

 

6 godzin temu, Marek z Bielska napisał(a):

Bardziej bym obstawiał na jelita z wadą -

Ja raczej nie bo nie było by plamek wewnątrz kiełbasy (na przekroju) tylko na samym jelicie

9 godzin temu, andrew1493 napisał(a):

Zapomniałem dodać, plamki są wewnątrz kiełbasy.

 

Sam jestem ciekaw bo pierwszy raz widzę taką wadę. Ja bym podejrzewał ,że w trakcie podpiekania wytrącił się tłuszcz z dzika tylko dlaczego w postaci kropek. Może Andrzej coś napisze.?

Edytowane 31 Sierpnia 2024 przez arkadiusz

[Maxell]

Poczytaj:

 

[arkadiusz]

10 godzin temu, Maxell napisał(a):

Poczytaj:

 Mam tą książkę i sobie od czasu do czasu zaglądam i  nie do końca zgadzam się z Twoją oceną. Powietrze pod osłonką nie wytrąca się w postaci żółtych kropek i nie w postaci takiej kaszki. Jak w cytacie są to pęcherzyki powietrza a nie kaszka.Tak wytrąca się tłuszcz a szczególnie z dziczyzny dokarmianej kukurydzą. Po drugie z  samego złego nabicia i dostania się powietrza powierza na przekroju powinny być dziurki a nie żółte kropki. Wydaje mi sie ,że występują tu dwa czynniki. Jeden to złe nabicie osłonki i nadziewarki a drugie to użycie tłuszczu z dzika ,który rozpuścił się podczas obróbki termicznej i wypełnił wolne przestrzenie po nieprawidłowym nabiciu.

[Maxell]

Arku, ja dałem tylko przykład jednej z możliwych przyczyn takiego stanu rzeczy. O kropelkach tłuszczu też pisałem. Trzeba po prostu przyjrzeć się bliżej tym plamkom. Próbować je rozetrzeć, powąchać itp. Korespondencyjnie tego nie rozbierzemy. Najważniejsze, że wędlina nadaje się do jedzenia.

[arkadiusz]

34 minuty temu, Maxell napisał(a):

Próbować je rozetrzeć, powąchać itp. Korespondencyjnie tego nie rozbierzemy. Najważniejsze, że wędlina nadaje się do jedzenia.

👍

[Bagno]

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Powietrze pod osłonką nie wytrąca się w postaci żółtych kropek i nie w postaci takiej kaszki. Jak w cytacie są to pęcherzyki powietrza a nie kaszka.Tak wytrąca się tłuszcz a szczególnie z dziczyzny dokarmianej kukurydzą. Po drugie z  samego złego nabicia i dostania się powietrza powierza na przekroju powinny być dziurki a nie żółte kropki. Wydaje mi sie ,że występują tu dwa czynniki. Jeden to złe nabicie osłonki i nadziewarki a drugie to użycie tłuszczu z dzika ,który rozpuścił się podczas obróbki termicznej i wypełnił wolne przestrzenie po nieprawidłowym nabiciu.

Tak.

Dodałbym jeszcze słabe właściwości emulgulące białek mięsa z dziczyzny( niskie pH). W trakcie wędzenia kiełbasa "poci się" tłuszczem, który pod wpływem dymu zabarw się na żółto zabarwiając jelito.

Chyba, że o czymś jeszcze nie wiemy?

[andrew1493]

Plamki przy przesychaniu kiełbasy zaczynają zanikać, także to pewnie miejsca po wytopionym tłuszczu tak jak tu większość zauważyła. Po przecięciu pustych miejsc nie widać jednak efekt jest jak każdy widzi.

[arkadiusz]

1 minutę temu, andrew1493 napisał(a):

Plamki przy przesychaniu kiełbasy zaczynają zanikać

I tak ma być.Jak trochę mocniej podeschnie to i środek się zmieni. Nie używaj na drugi raz tłuszczu z dzika. Zrób sobie z niego pyszny smalec a do kiełbasy zamiast niego dodawaj tłuszcz twardy lub boczek albo podgardle.

[andrew1493]

No właśnie nigdy nie używam tłuszczu z dziczyzny, ale może tym razem za mało dokładnie go oddzieliłem od mięsa i te resztki zrobiły robotę.

[EAnna]

W dniu 31.08.2024 o 14:22, andrew1493 napisał(a):

Po zmieleniu czosnek, pieprz, gorczyca, gałka muszkatołowa, cukier  i woda. Doszedłem do wniosku że to prawdopodobnie wina wody.

A może cukru, wody i miękkiego, dziczego tłuszczu.

Mięsa ze zwierzyny zawierają bardzo dużo glikogenu, więc do zwykłej kiełbasy nie powinno dodawać się cukru. Szczególnie w czasie upałów. Cukier dodaje się wyłącznie przy produkcji kiełbas fermentowanych.

Cykl produkcji był dosyć krótki, aby doszło do fermentacji w całej objętości farszu. Ale tuż pod powierzchnią jelit warunki początków fementacji zostały spełnione. Drobne, popękane pęcherzyki mogą na to wskazywać. Te miejsca wypełnił najbardziej płynny komponent farszu, czyli dziczy tłuszcz.

To są oczywiście tylko moje przypuszczenia bo kiełbasy na oczy nie widziałam, nie wąchałam i nie mierzyłam pH.  

Oczywiście - obróbka termiczna załatwia aspekt zjadliwości produktu.