Dodatki dla przemysłu mięsnego

[miro]

gieroll jako technolog trochę mnie zaskakujesz, owszem jelita w większości pochodzą z Chin tylko dlatego że nie jest opłacalna ich obróbka np w Polsce ale z tą solą to dałeś ciała.

Jelita tylko zasolone i przechowywane w lodówce mogą leżeć do 3 lat to czym dla nich jest miesiąc ?

[Gość vtec]

Ostatni raz ostrzegam - albo piszemy merytorycznie albo będą ostrzeżenia; nie mam zamiaru spędzać całej niedzieli na kasowaniu bzdurnych postów.

Jak kogoś ten temat nie interesuje to niech go nie czyta, proste :question:

[SMORODINA]

vtec, Witam

I popieram.

Pozdrawiam

[Papcio]

Kochani, co to znaczy „tradycyjnymi metodami?”

Maxell i Dziadek podawali przepisy z Polskich Norm z lat 60 - 70. Czy to jest ta tradycja? Tradycyjnie to robił sp. CO2 z dziada pradziada i tu na tym forum dowiedział się o innych sposobach wyrobu wędlin. Nie znał przemysłu mięsnego a tylko to co mu przekazał ojciec i dziad.

Tradycją jest peklowanie za pomocą soli i saletry, peklosól to dzisiejszy wynalazek.

 

W latach 50-60 mało kto odważył się zrobić świniobicie. A już metalowa beczka to na pewno nie tradycja. Chłop mając taką beczkę to do głowy by mu nie przyszło zniszczyć ją dla zrobienia wędzarni by raz na rok wędzić.

Co to znaczy „wyrób wyszedł mi soczysty?”

Własnej roboty szynka czy wyrób z szynkowarki nie ma prawa być tak soczysty jak np. szynka babuni!

 

Normy z lat 50-80 ubiegłego wieku OK, a dzisiejsze to Be? a nawet ich nie znamy!

Kolego gieroll ja chętnie dowiem się co i jak teraz się robi. Mam wybór i chcę z niego skorzystać.

[Bagno]

utwardzanie mówiąc w dużym skrócie polegało na tłoczeniu wodoru przez warstwę oleju roślinnego /płynnego/ w określonych warunkach - mam tu na myśli autoklawy, ciśnienie, temperatura, katalizator/. Jak w skrócie jest obecnie bardzo mnie to ciekawi ponieważ od tego czasu kiedy miałem staż minęlo prawie pół wieku. Za odpowiedz z góry dziękuję.

Czynnikiem katalizującym reakcję uwodorniania tłuszczy jest nikiel.

Problemem technicznym w tamtych czasach było oddzielenie niklu od powstałego tłuszczu stałego. Operacja oddzielania niklu była prowadzana na prasach filtracyjnych, gdzie jako przegrodę filtracyjną stosowano papier, który wzmacniano azbestem. W dawnych czasach na etykietach margaryn była podana zawartość max. niklu w gotowym wyrobie.

W obecnej chwili nie wiem, jakie stosuje się technologie filtracji, ale na pewno nie ma azbestu w przegrodach filtracyjnych oraz nie wiem, czy jest podawana zawartość niklu na opakowaniu.

[Gość Anonymous]

Do tej pory się nie odzywałem, bo nie jestem fachowcem w tym temacie, ale mam kilka uwag merytorycznych:

 

 

Bagno napisał/a:

gieroll, Witaj. Mam nadzieję, że ze swoja wiedzą w zakresie przetwórstwa mięsa będziesz z nami się dzielił "pełną parą".

Skoro jesteś na forum to, małe pytanko. Dlaczego w produkcji masarskiej nie używa się soli jodowanej? Czy jodek potasu jest "szkodliwy" i czy wpływa negatywnie na procesy zachodzące w mięsie np. w czasie peklowania?

Pozdrawiam.

 

 

Wiesz że nigdy się nad tym nie zastanawiałem, ale pytanie ciekawe, akurat jutro jadę na Uniwersytet przyrodniczy, oddać znajomym książkę, obok jest katedra Technologii mięsa to spróbuję podpytać, ale jak znając życie to tylko wszyscy zrobią wielki oczy .

 

Gieroll:

Jeśli chcesz zapytać do czego służy ten środek chętnie wyjaśnię, bo na pewno nie nadaje się do produkcji kiełbas. Oczywiście palnąłeś głupotę, ale nie mogę Ci tego zarzucić, bo pewien pan mi zarzuci, że obrażam uczestników forum.

Według mnie już obraziłeś...

 

Andrzej mysłowic:

gieroll - Widzę że jesteś na bieżąco w temacie: utwardzania tłuszczów roślinnych. W latach 50-ch minionego wieku odbywałem tz. staż w Zakładach Tłuszczowych w Szopienicach dzielnica Katowic. Wtedy pamiętam że utwardzanie mówiąc w dużym skrócie polegało na tłoczeniu wodoru przez warstwę oleju roślinnego /płynnego/ w określonych warunkach - mam tu na myśli autoklawy, ciśnienie, temperatura, katalizator/. Jak w skrócie jest obecnie bardzo mnie to ciekawi ponieważ od tego czasu kiedy miałem staż minęlo prawie pół wieku. Za odpowiedz z góry dziękuję.

Pozdrawiam. _________________

Andrzej M-ce

 

Odpowiedź gieroll:

Tzn i ja to bardziej znam z teorii,i chodzi mi właśnie o te katalizatory, którymi są chyba jakieś metale ciężkie, które niestety dostają się do wyrobu gotowego ( oczywiście śladowe ilości). Także niewiele pomogę w tym temacie, szczególnie , że wszystko idzie naprzód. Ale cały mechanizm procesu na pewno pozostał bez zmian.

 

I przepraszam, ale nikogo nie obrażając, to póki co, poza sposobem na skutrowanie wątroby z solą do pasztetu, to kolega gieroll rzuca nam tutaj ogólnikami, podaje przykłady, których sam nie potrafi potem uzasadnić,

Na konkretne pytanie kolegi Bagno (patrz wyżej) do dziś nie ma odpowiedzi, chociaż wydaje mi się, że dla technika żywności:

 

Gieroll napisał:

„Z wykształcenia jestem Technologiem żywności”

taka wiedza to chyba podstawa....

 

Ja już nie chcę słyszeć od gieroll, że chemia jest wszędzie (i nie chce mi się przytaczać przykładów kiedy gieroll tak pisał, bo jest ich mnóstwo), bo my tutaj w miarę inteligentni jesteśmy, i sami to wiemy...

A teraz czekamy na konkrety, w czym kolega może nam pomóc?

Ja tylko dodam, że mam w życiu jedną zasadę, nie odzywam się na tematy, o których nie mam pojęcia, dlatego w tym temacie wcześniej merytorycznie się nie odzywałem...

Aha, i większość ludzi jest na tym forum dlatego właśnie, że chce sobie te wędlinki zrobić inaczej niż sklepowe, więc nie ma co od razu mówić im, że są zacofani, bo to nieładnie...

[Gość Anonymous]

Szacunek Bagno, w końcu ktoś sprowadził dyskusję na właściwy tor :wink:

[andrzejmysłowic]

Kol. Bagno - masz w 100% rację bo tak było - katalizatorem był u nas Nikiel, który od oleju był oddzielany w potężnych prasach filtracyjnych składających się z wielu metalowych płyt na które zakładaliśmy białe grube płótno filtracyjne. Mówiło się potocznie "płótno żaglowe" ponieważ było bardzo mocne. Pamiętam spodnie z takiego płótna były nie do zdarcia. Wiem że do filtracji stosowano również papier mocny i trochę karbowany jak zresztą wcześniej zaznaczyłeś. A co do etykietek to pamiętam że kiedy brakło w zbiorniku oleju rzepakowego /bo przeważnie z rzepakowego robiliśmy margarynę/ zastąpiono go tłuszczem rybim a na opakowaniu w składnikach był olej rzepakowy. Nie był to zły zamiennik /witaminy/ ale był.

Pozdrawiam i życzę udanego rozpoczynającego się tygodnia

[andy]

Proszę o przywrócenie mojego posta w tym temacie w formie takiej jak go napisałem, w imię wolności wypowiedzi na forum. Ja za niego chcę "świecić oczami" (ewentualnie)

[Gość Anonymous]

Proszę o przywrócenie mojego posta w tym temacie w formie takiej jak go napisałem, w imię wolności wypowiedzi na forum. Ja za niego chcę "świecić oczami" (ewentualnie)

Też o to proszę, wtedy będziemy mieć jasność, o co tak naprawdę chodzi w tym temacie....

[TOSHIBA]

gieroll,

Z tą watroba pomogło - dzieki -, wlasnie wcinam pasztet jeszcze ciepły, jest prawie to co chciałem uzyskać, jeszcze 'poćwiczę" inne dodatki które przyszły pocztą, noc jest dluga :wink: :grin:

[DZIADEK]

W zarządzeniu CPMs- PN 52/76 z dnia 22 kwietnia 1976r można znaleźć przepisy na wykonanie

Mortadeli morskiej, kiełbasy bosmańskiej w puszkach. Jest to masa mięsna wkładana do puszek. Jak również kiełbaski pomorskie,kiełbaski kaszubskie i parówki zamykane w puszkach w zalewie. Gieroll wszystkiego nie zdradza . Dla wykonania pasztecików smarownych kutruje się wątrobę z peklosolą Pozdrawiam

[Bagno]

Operacja oddzielania niklu była prowadzana na prasach filtracyjnych, gdzie jako przegrodę filtracyjną stosowano papier, który wzmacniano azbestem.

Pisząc o filtracji margaryny nie byłem pewien, czy piszę prawdę o zawartości azbestu przegrodach filtracyjnych.

Dopiero dzisiaj uświadomiłem sobie, że przegrody filtracyjne z azbestem widziałem gdzie indziej.

Przepraszam, za wcześniejsze błędne podanie informacji o zawartości azbestu w przegrodach filtracyjnych.

[Gość Anonymous]

Gieroll wszystkiego nie zdradza . Dla wykonania pasztecików smarownych kutruje się wątrobę z peklosolą

Do pasztetów (tych smarownych także) używam wyłącznie soli kuchennej.

 

Oczywiście jeśli surowiec jest niepeklowany, można wątrobę skutrować z peklosolą i poprawić wybarwienie.

[Maxell]

EAnna również "puściła farbę" :wink: co do zastosowania surowej wątroby w pasztecie. Na spotkanie do Brennej przywiozła pasztet, którego próbowałem (był zaj...sty), a który zawierał w swym składzie surową watrobę cielęcą. Dopiero teraz przyznała się, iż do pasztetów daje zawsze surową, skutrowaną wątrobę. Sposobu tego nauczył ją Śp. Ojciec, który był restauratorem i świetnie gotował.

[Maxell]

peklosól to dzisiejszy wynalazek

No, nie tak bardzo. Nitryt (azotyn) ma tak samo długą historię jak saletra (azotan). Dokładnie, jest od niej młodszy zaledwie o jeden dzień. :wink:

[johnny40]

Witam, mam takie jedno może dziwne pytanie,czemu pomimo dodawania całej tej chemii do wędlin to po trzech dniach od zakupu wędlin i to nie jakiś tam tanich ale wędlin z cena od 30zł wzwyż (wyroby znanych zakładów mięsnych), zaczynają te wędlinki robić się śliskie? A mając wyroby od pewnego zadymiacza tu z naszego grona, szyneczka, polędwica i inne jego wyroby wytrzymują bez żadnych problemów 10 dni i wiecej leżąc tylko w lodówce. I mam pewność że nie faszeruje ich żadnymi dodatkami. Nie mówiąc już o różnicy w smaku.

[Maxell]

Uważnie przeczytaj wszystko, gdyż ten temat był tu już omawiany.

[johnny40]

Oczywiście Dziadku masz rację. :grin:

Jutro zaraz z rana biegnę i kupuję np. to:

Super Ham 100

 

Wysokospecjalistyczny preparat fosforanowy przeznaczony do wysokich wydajności powyżej 200%.

Skład:E508, E451, E331, maltodekstryna, E407, chlorek sodu, E301, E621, białko roślinne.

 

Ale będzie pyszna kiełbaska. A jaka wydajna. Samo zdrowie. :devil: :devil:

Pedro ale miej listość nade mną i nie rób mi takiej kiełbaski plissssssssssssssssssss .

 

ps Maxell wiesz że wchodze tu dość rzadko , jak masz możliwość wrzuć jakiś skrócik dzięki z góry

[Gość Gabi]

Uważnie przeczytaj wszystko, gdyż ten temat był tu już omawiany.

Ja tutaj tzn w tym temacie , niczego się nie dowiedziałam konkretnie. johnny40 szkoda Twojego czasu :wink:

[Maxell]

Opcja ignoruj. :wink:

[Gość Gabi]

Opcja ignoruj.

Później już było tylko "Ignoruj" :wink:

[TINEK]

Witam, mam takie jedno może dziwne pytanie,czemu pomimo dodawania całej tej chemii do wędlin to po trzech dniach od zakupu wędlin i to nie jakiś tam tanich ale wędlin z cena od 30zł wzwyż (wyroby znanych zakładów mięsnych), zaczynają te wędlinki robić się śliskie? A mając wyroby od pewnego zadymiacza tu z naszego grona, szyneczka, polędwica i inne jego wyroby wytrzymują bez żadnych problemów 10 dni i wiecej leżąc tylko w lodówce. I mam pewność że nie faszeruje ich żadnymi dodatkami. Nie mówiąc już o różnicy w smaku.

Są dwie podstawowe przyczyny, krótkiej przydatności do spożycia wędlin zakupionych w sklepie:

1. Po prostu kupujesz już wędlinę starą, która już swoje w sklepie przeleżała (oczywiście nieświadomie)

2. Kupujesz wędlinę plasterkowaną (krojoną) w sklepie. Krajalnica stoi w sklepie w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej (może niższej, ale na pewno nie w warunkach chłodniczych), cały dzień jest używana i na powierzchni noża mnożą się drobnoustroje w bardzo dużym tempie. Podczas krojenia, każdy plaster wędliny jest równomiernie na całej swej powierzchni zakażany od noża, przyniesiesz taką wędlinę do domu i na drugi dzień nie nadaje się do spożycia.

Jeśli kupujesz w zaufanym sklepie, gdzie masz gwarancję (duże prawdopodobieństwo) że wędliny są świeże kupuj tylko i wyłącznie w kawałku.

Zapewniam Cię, iż świeża wędlina "z przemysłu" przechowuje się długo.

Wygoda ludzka (plastrowanie) doprowadziła do opinii, iż wędlina szybko się psuje.

Ale po co ja tu tyle piszę, jak mamy sobie sami wędzić :wink:

[johnny40]

Tinek denks za info, kupuje w zaufanym sklepie , ,mają dobre wyroby , a kupuje faktycznie plasterkowane, może masz racje ,bo nawet siadają po 3-4 dniach takie wyroby jak kindziuk czy polędwica wiejska, chyba sobie kupie krajalnicę i będę kupował w kawałku.

[kaszubka33]

Plasterkowanie ma na pewno swoje wady ale kupuje wędlinę w kawałku i też szybko robi sie śliska, i tez sklep , gdzie mają świeże produkty. U innych jeszcze gorzej .Kupuje np. polędwice drobiową - baton w osłonce całą zapakowaną i jak sie ją rozpocznie to po dwóch dniach część odsłonięta robi się śliska. Moje wędliny , jak oczywiście nikt nie zje leżą miesiąc.

Domowa wędlinka obsycha, ewentualnie przy długim leżeniu zmienia kolorek.