Początkujący - Przygotowania do pierwszego wędzenia

[Wianka]

16 godzin temu, mamuśka napisał(a):

To może tak, jak nie masz nawet maszynki do mielenia.

Kup dobrą, naprawdę dobrą białą kiełbasę. Tą uwędź.

Jak będziesz już mógł zrobić sam kiełbasę, to to ją uwędzisz. Wtedy poczujesz jaka to różnica, między swojską a sklepową kiełbasą.

Powodzenia. 😚

Też dopiero zaczynam swoją przygodę. Jaka maszynkę polecasz na start

[Henry82]

Ale kupić białą dobrą kiełbasę to wyczyn w obecnych czasach  a i mnie zachciało się kiedyś własnej wędzonej kiełbasy i kupiłem z selgrosa  białą surową  którą lubię. Niestety po wędzeniu smak się mocno zmienił na gorszy.

[szrekPL]

30 minut temu, Wianka napisał(a):

Też dopiero zaczynam swoją przygodę. Jaka maszynkę polecasz na start

Jak małe ilości ,,domowe" to zwykły Zelmerek tylko trochę mocniejszy wystarczy...jeśli trochę większa produkcja to jakiegoś wilka np. ,,12" poczytaj w sprzęt...

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/18-sprzęt/

[Alek12]

Chciałbym zapytać jeszcze o jedną rzecz. Chodzi o kolor wędzonek, a dokładniej o czerwony kolor wędzonek. U niektórych z was na zdjęciach widziałem, że szynki miały czerwono - bordowy odcień, u mnie wychodzą no takie jak na zdjęciach trochę słomkowo - brązowe. 

Dokładnie osuszam surowce i wygrzewam wędzarnię aby pozbyć się wilgoci, podejrzewam że tutaj już wchodzi w grę rodzaj użytego drewna. Wyczytałem że wędzenie samą czereśnią daje właśnie taki kolor, czy ktoś z was może to potwierdzić? Ewentualnie macie jakieś patenty na taki kolor wędzonki?

Ja używam drewna Olchy + czereśni lub Olcha + czereśnia + jabłoń - drewno suche.

Wędzę w temperaturze 50-60 stopni. 

[tytan58]

Na kolor  wędzonek ma wpływ czas wędzenia, im dłużej tym ciemniejsze.

Dlatego wędzimy tak długo aż osiągniemy pożądany kolor.

Czasem jest to 3 godz a czasem 5 godzin.

Edytowane 12 Marca przez tytan58

[arkadiusz]

Drewno które używasz jest bardzo dobre i jak powędzisz trochę dłużej to otrzymasz ciemniejszy kolor.

[Alek12]

Mam pytanie, w polędwiczce zrobiło mi się oczko tylko że zamiast szarego jest różowe. Co to może oznaczać? I czy można ją jeść? 

Solanka 9%, bez nastrzyknięcia, peklowane 7 dni. Wędzenie w 50°C, parzenie do 60 stopni.

 

Edytowane 18 Kwietnia przez Alek12

[szrekPL]

39 minut temu, Alek12 napisał(a):

Wędzenie w 50°C, parzenie do 60 stopni.

Mi to wygląda na surowe...czy mierzyłeś temp wewnątrz polędwiczki?

[Alek12]

Tak, wbiłem termometr w najgrubszym miejscu do mniej więcej połowy grubości. A czy jak już raz parzyłem mogę to sparzyć drugi raz? Czy nie powinno się?

[Woytas]

Dla mnie to tak jak w środku powinna wyglądać cała polędwiczka (być surowa), bardziej nie podoba mi się ten kolor pod "skórką".  Ale są gusta i guściki. 

[Alek12]

Ta polędwiczka taki środek ma tylko w najgrubszym miejscu, tam gdzie jest cieńsza kolor nie jest taki krwisty. W smaku jest ok, soczysta i delikatna. 

 

[szrekPL]

1 minutę temu, Woytas napisał(a):

Dla mnie to tak jak w środku powinna wyglądać cała polędwiczka (być surowa)

Całkowicie się z tym zgadzam z tym że temp w środku do 45°C , do polędwiczek podchodzi się trochę inaczej, tak jak kolega Woytas pisze, ja bym zawakował i spróbował sparzyć na nowo jeśli nie lubisz takiej ,,łososiowej"

[Staszek7]

Termometrem elektronicznym przestrzeli się centymetr mijając centralny punkt i wynik temperatury do bani. 

[Alek12]

Ok, czyli jak rozumiem można i taką surową jeść? Dziękuję za szybką pomoc. 

[szrekPL]

 

3 minuty temu, Alek12 napisał(a):

można i taką surową jeść?

Następnym razem wydłuż peklowanie do 10 dni.

Edytowane 18 Kwietnia przez szrekPL

[Alek12]

4 minuty temu, szrekPL napisał(a):

Następnym razem wydłuż peklowanie do 10 dni.

W przypadku surowej czy ogólnie? 

[szrekPL]

4 minuty temu, Alek12 napisał(a):

W przypadku surowej czy ogólnie? 

Alek w wolnej chwili poczytaj, popatrz w Akademii Dziadka rozwiążesz sporo problemów, na szybko ...po 8 dniach następuje wyrównanie stężenia soli mięso/solanka, do tego musi być odpowiednia temp i ilość tejże solanki...wszystko jest wielokrotnie wałkowane...starsi albo raczej bardziej doświadczenie Sibowie mają już trochę dość pisania kolejny raz tego samego (nie bierz do siebie uogólniam )

[Woytas]

Godzinę temu, Alek12 napisał(a):

Ta polędwiczka taki środek ma tylko w najgrubszym miejscu, tam gdzie jest cieńsza kolor nie jest taki krwisty. W smaku jest ok, soczysta i delikatna. 

 

I taki powinien być w całym elemencie. Tak na poważnie. Polędwiczka to bardzo specyficzny i delikatny element tuszy wieprzowej, powinna być wędzona  do max 45 stopni jak napisał szrekpl. Jak ktoś nie lubi surowej wędzonki to najzwyczajniej w świecie powinien sobie odpuścić wędzenie polędwiczki, po odpowiednim  parzeniu po wędzeniu polędwica będzie równie delikatna oraz soczysta. 

Element nie jest krwisty, jest taki jaki powinien być, pomijając samo sformułowanie krwisty.

Edytowane 18 Kwietnia przez Woytas

[Muski]

2 godziny temu, Alek12 napisał(a):

Wędzenie w 50°C, parzenie do 60 stopni.

Polędwiczkę uwędź  w 35 stopniach i zawakuj na 2 dni. Peklowanie na sucho 17g/kg 7-10 dni . Twoja jest zapeklowana ale zaparzona.

[Alek12]

Rozumiem, dziękuję za pomoc. Biorę się dalej za czytanie i następnym razem zrobię jak należy. Dziękuję jeszcze raz!