Gumowate przerosty w baleronie

[Rybak]

Próbowalem wykonać swój pierwszy baleron. 

Peklowanie na mokro 11dni - zalewa 7.41% + nastrzyk

 

Mięsa nie wędzę ( brak wędzarni ) a jedynie pakuję w torebki i parzę w garnku - Woda ok 85 st.C 

 

Spakowane mięso wrzucam do gorącej wody.

 

Parzyłem aż do 74st C  w środku zakładając że mięso wyjdzie bardziej przesuszone za to przerosty będą miekkie, łatwe do normalnego jedzenia.

 

Po wyjęciu z gorącej wody wrzucam w torebce do zimej wody na 20min a potem lodówka.

 

Przerosty wyszły średnio, lekko ciągnące, twardawe.

 

Kiedyś miałem podobnie w szynce tzw myszce. Dopiero podpiekana była akceptowalna choć bardziej sucha

 

Mięso swieże, kupowane w sprawdzonym sklepie, dzień po rozbiorze 

 

Podpowiedzcie gdzie robię błąd

[Rybak]

Krótka aktualizacja. Po ok 2,5h w lodowce o dziwo przerosty stały jakieś miększe i calkiem smaczne.

 

Czy wynika to ze schlodzenia i osuszenia wyrobu ?

 

 

Edytowane 15 Marca przez Rybak

[tytan58]

Baleron musisz potrzymać trochę dłużej  w wodzie jak chcesz żeby był mięciutki.

Jak już osiągnie 74-75 w środku to potrzymaj go jeszcze w wodzie o tej samej temperaturze (75*)

co najmniej 0,5 - 1 godz.

[szrekPL]

Ja baleron parzę w wodzie o temp 80°C  i jest okej (do 74°C w środku) może te 5°C robi różnicę...zapewne wydłuż to czas parzenia.

[quadro555]

58*C czas 8,5 tyle u siebie parzę.

[Muski]

52 minuty temu, quadro555 napisał(a):

58*C czas 8,5 tyle u siebie parzę

SV 

[Rybak]

ponieważ parzę wyroby w garnku podgrzewanym na kuchni gazowej cieżko mi zejść z temperaturą wody poniżej 85st.C. 

Spróbuję zmiksować metody, będę parzył w wodzie do 75stC w środku wyrobu a potem wrzucę na jakiś czas do piekarnika na 75stC, może to się sprawdzi

[szrekPL]

8 minut temu, Rybak napisał(a):

cieżko mi zejść z temperaturą wody poniżej 85st.C

Też robiłem na gazowej, najmniejszy palnik i minimum, jak zaczynała rosnąć wyłączałem na chwile(upierdliwe fakt ale działa)

[szrekPL]

5 godzin temu, quadro555 napisał(a):

58*C czas 8,5 tyle u siebie parzę.

Cały baleron czy pocięty na mniejsze kawałki?

[Todek]

Temp. wody 80-82 C, do 72 C wewnątrz wyrobu. zawsze tak parzę i nigdy nie miałem problemów.

Ja przed parzeniem oczywiście wędzę.

[quadro555]

Kawałki około 1.5 kg. Takie wędzę. 

[szrekPL]

Godzinę temu, quadro555 napisał(a):

Kawałki około 1.5 kg

Okej ale mi chodzi o parzenie później metoda SV bo jeszcze nie próbowałem, czy po wędzeniu tniesz na mniejsze

[quadro555]

Po uwędzeniu parzę w całości. 

Z reguły następnego dnia. Po wpadce z przerwą w dostawie prądu nie zostawiam cyrkulatora bez opieki 🤣

Edytowane 15 Marca przez quadro555

[wawaldek11]

3 godziny temu, Rybak napisał(a):

ponieważ parzę wyroby w garnku podgrzewanym na kuchni gazowej cieżko mi zejść z temperaturą wody poniżej 85st.C. 

Spróbuję zmiksować metody, będę parzył w wodzie do 75stC w środku wyrobu a potem wrzucę na jakiś czas do piekarnika na 75stC, może to się sprawdzi

Wstaw garnek z baleronem do piekarnika i ustaw właściwą temperaturę. Termostat powinien pilnować. Ale to trzeba sprawdzić, bo może być duża histereza. Czyli sonda w mięsko.