Wyroby Dawida

[Grzewlod]

Godzinę temu, Dawidk1 napisał(a):

Super udało się kiełbasa mega wyszła

Trochę małe rozdrobnienie surowca. Opisze na jakich średnicach siatek rozdrobniłeś poszczególne mięsa i tłuszcze? 

[Dawidk1]

20 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Trochę małe rozdrobnienie surowca. Opisze na jakich średnicach siatek rozdrobniłeś poszczególne mięsa i tłuszcze? 

Więc tak szynka na oczku 10 reszta na oczku 8. 

[Grzewlod]

Rozdrabniałeś zelmerkiem lub zelmerko podobnym?

[Dawidk1]

Chyba zelmerkopodobnym tego typu Boschem. A to są lepsze maszynki do mielenia. Ten Bosch szybko i spoko mieli. Ale może ja się nie znam.

Edytowane 13 godzin temu przez Dawidk1

[Grzewlod]

1 godzinę temu, Dawidk1 napisał(a):

Ten Bosch szybko i spoko mieli. Ale może ja się nie znam.

Nie o to chodzi. Mianowicie chodzi o to, że musisz zawsze przyjąć podczas rozdrobnienia, że siatka nr 8 w rzeczywistości =6mm rozdrobnienienia itd. Tyczy to się maszyn zelmerkopodobnych i zelmerka. Moja rada brzmi tak na przyszłość jeśli będziesz robił z przepisu Halinki to nic nie zmieniaj! Wyżej napisałem dlaczego. Teraz zastanów się co poszło nie tak? Widoczne jest to na przekroju oraz na powierzchni batonu? Podpowiem Tobie, że przyczyną tego była wysoka temp. obróbki oraz zbyt długi jej czas  Ponadto użyłeś surowca który nie powinien być użyty w żadnej kiełbasie przy tak wysokiej temp. obróbki (słonina nie karkowa). Do tego doszło zbyt drobne rozdrobnienie tłuszczy. Dawid masz nad czym popracować na przyszłość. 

[Dawidk1]

Masz na myśli pomarszczona skórka i dziurki w kiełbasie. I dzięki każda wiedza się przyda. 

[SZCZEPAN]

1 godzinę temu, Dawidk1 napisał(a):

Masz na myśli pomarszczona skórka i dziurki w kiełbasie. I dzięki każda wiedza się przyda. 

Dawid, do pieczonej kiełbasy słonina to jeden z najgorszych surowców, jakie można dodać. Po zmieleniu na maszynce słonina bardzo łatwo się rozmazuje, a to prowadzi do wycieku tłuszczu i powstawania dziurek w kiełbasie.

Dodatkowo temperatura 120°C jest zbyt wysoka do takiej obróbki! w zupełności wystarczy około 100°C.

Słonina sprawdza się świetnie w salami, zwłaszcza ta z okolicy karku, bo jest twardsza i stabilniejsza. Natomiast nie polecam jej do innych kiełbas ani do kabanosów, ponieważ psuje smak i pogarsza strukturę. Najlepiej wykorzystać słoninę na wędzoną albo przetopioną na smalec, gdzie jej właściwości są dużo korzystniejsze.

[Grzewlod]

2 godziny temu, Dawidk1 napisał(a):

Masz na myśli pomarszczona skórka i dziurki w kiełbasie. I dzięki każda wiedza się przyda. 

Pomarszczone tak mocno jelito pokazuje bardzo mocne działanie temp. na strukturę kiełbasy. Takie mocne obsuszenie naturalnie uzyskasz po około 14 dniach w naturalnym suszeniu w "warunkach chłodniczych" które nie "zniszczą" aż tak tekstury. Dziurkami się nie przejmuj bo w warunkach domowych nie mamy możliwość odpowietrzenia farszu. Takie minimalne dziurki nie mają wpływu na jakość. Wreszcie ta niszczeszczęsna słonina spowodowała "smalcowatość" (białka nie usieciowały się poprawnie przez co tłuszcz miękki  jest niezwiązany/mazisty).

56 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Dodatkowo temperatura 120°C jest zbyt wysoka do takiej obróbki! w zupełności wystarczy około 100°C.

Myślę, że temp. 90C będzie wystarczająca.

 

 

[Dawidk1]

Dzięki chłopaki coś nowego się nauczyłem. Czasem wydaje się że jest łatwo a nie jest 😀