Problem z wybudowaną wędzarnią

[januszfeniks]

Czeka mnie jeszcze jedno wędzenie przed wyjazdem na projekt.  W wędzarni pośredniej. I zdaje się że pokusze się o to by pokazać że się da i nie ma z tym problemu.  Wszystko zależy od kilku zasad. Jak jest wykonana wędzarnia i obsługa.  Ostatnie wędzenie  jakie miało kilka dni temu.   z dwie godzinki mieliśmy w granicach 30 stopni. A potem podnieśliśmy co też nie robiło problemu. 

[arkadiusz]

3 godziny temu, januszfeniks napisał(a):

z dwie godzinki mieliśmy w granicach 30 stopni.

I tu jest pierwszy problem. Rzuć okiem jaki jest zakres temperatur przy wędzeniu na zimno.Drugi to taki , że moje wpisy odnoszą się do tej konkretnej wędzarni i wszystkich innych z bezpośrednim paleniskiem. Ja naprawdę chętnie zobaczę jak Szczepan w takiej wędzarni uzyska i utrzyma przez dłuższy czas (co najmniej kilka godzin) temp. 16-25 C. Zawsze byłem i jestem otwarty na wszelkie nowe wiadomości z tego tematu.

Edytowane 3 godziny temu przez arkadiusz

[januszfeniks]

9 minut temu, arkadiusz napisał(a):

I tu jest pierwszy problem. Rzuć okiem jaki jest zakres temperatur przy wędzeniu na zimno.Drugi to taki , że moje wpisy odnoszą się do tej konkretnej wędzarni i wszystkich innych z bezpośrednim paleniskiem. Ja naprawdę chętnie zobaczę jak Szczepan w takiej wędzarni uzyska i utrzyma przez dłuższy czas (co najmniej kilka godzin) temp. 16-25 C. Zawsze byłem i jestem otwarty na wszelkie nowe wiadomości z tego tematu.

Napisałem  że tak utrzymywała się temperatura. Nie było zamierzone wędzić na zimno. Po prostu chcieliśmy dłużej na chłodniejszym dymie. Ale nie było to celem aby wędzić na zimno. Czas stanąć do zadania 😁

[SZCZEPAN]

5 godzin temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Arkadiusz nad wyraz skromnie i grzecznie odpowiedział na Twój wpis , widać ,z Twojego wpisu ,że Twój zawód i hobby stało się dla Ciebie celem i sposobem na życie , co przekazujesz w tym poście . Nie wszyscy są Twoimi uczniami więc możemy mieć odrębne zdanie .

Dzięki za komentarz 😊 Określenie „mistrz i uczeń” to tylko skrót myślowy, a nie stawianie kogokolwiek ponad innymi. Chodzi mi raczej o wymianę doświadczeń i wzajemne uczenie się. To, czym się zajmuję, to dla mnie nie tylko praca, ale też prawdziwa pasja i sposób na życie.

 

5 godzin temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Dalej twierdzę i popieram stanowisko Arkadiusza  , ma doświadczenie , skromnie obstaje przy swoim. Nie mam tak dużego doświadczenia jak Arkadiusz , jednak z przeglądania artykułów filmików efekt zimnego wędzenia w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem osiąga się w wysokich wędzarniach ( konstrukcje takich wędzarni pokazują filmiki z Bałkanów , lub też z Alaski w kraju tez pewnie się znajdą takie wędzarnie) jestem pewien ,ze w wędzarni kolegi Kiejo  tego nie uda się  uzyskać

Cieszę się, że temat budzi tyle emocji i różnych opinii — w końcu to właśnie różnorodność doświadczeń rozwija nasze rzemiosło. Oczywiście, każdy może mieć swoją teorię, ale praktyka często weryfikuje nawet najlepsze filmiki z YouTube 😉. U mnie wędzarnia i dym to codzienność, nie tylko obraz z ekranu — całe moje życie to wędlina i dym. „Nie ma trudnych rzeczy – są tylko te, których jeszcze nie rozumiesz.”

Edytowane 2 godziny temu przez SZCZEPAN

[SZCZEPAN]

1 godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

I tu jest pierwszy problem. Rzuć okiem jaki jest zakres temperatur przy wędzeniu na zimno.Drugi to taki , że moje wpisy odnoszą się do tej konkretnej wędzarni i wszystkich innych z bezpośrednim paleniskiem. Ja naprawdę chętnie zobaczę jak Szczepan w takiej wędzarni uzyska i utrzyma przez dłuższy czas (co najmniej kilka godzin) temp. 16-25 C. Zawsze byłem i jestem otwarty na wszelkie nowe wiadomości z tego tematu

Masz absolutnie rację co do zakresu temperatur przy wędzeniu na zimno, i faktycznie utrzymanie 16–25°C w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem nie należy do najłatwiejszych zadań. Ale to właśnie w tym tkwi całe piękno rzemiosła — w doświadczeniu, cierpliwości i wyczuciu. 

Pozwolę sobie dodać, że na ostatnim zlocie w Napoleonowie pokazywałem różne sposoby wędzenia. Po kilku godzinach wędzenia na ciepło udało mi się obniżyć temperaturę w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem do temperatury otoczenia. Wiele osób twierdziło, że to niemożliwe – a jednak było możliwe.

Temat wędzenia jest bardzo szeroki i nie mam zamiaru nikogo przekonywać do swoich metod. Jednak czytając niektóre wypowiedzi o rozgrzewaniu wędzarni do wysokiej temperatury i dopiero wtedy rozpoczynaniu obsuszania wędlin, zastanawiam się – ??????????????

Zasada prawidłowego wędzenia, zawsze – ale to zawsze – mówi jasno: proces obsuszania i wędzenia rozpoczynamy przy temperaturze zbliżonej do temperatury wędzonek.

Edytowane 1 godzinę temu przez SZCZEPAN

[Grzewlod]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

utrzymanie 16–25°C w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem nie należy do najłatwiejszych zadań. Ale to właśnie w tym tkwi całe piękno rzemiosła — w doświadczeniu, cierpliwości i wyczuciu. 

Krzysztof wcześniej napisałeś, że potrzebny będzie kurs w tym zakresie być może był to skrót myślowy tego nie wiem ale poproszę opisz krok po kroku ("łopatologicznie" w sensie : doświadczenia, cierpliwości i wyczucia) w tym temacie, jak Ty prowadzisz proces zimnego wędzenia w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem przez kilkanaście godzin utrzymując stabilną temperaturę w jego zakresie.

Edytowane 42 minuty temu przez Grzewlod

[karolszymczak]

Pozwolę się wypowiedzieć w tym temacie, ponieważ byłem uczestnikiem kursu w Napoleonowie prowadzonym przez Szczepana. Szczepan cały dzień wędził szynki i polędwice, po skończeniu tego wędzenia Szczepan obniżył temperaturę w wędzarni zasypując palenisko zrębkami i następnie wędził surową polską przez kilka godzin w temp. nieprzekraczającej 25-27 stopni C. Nie ukrywam, że była to wędzarnia metalowa, która szybko się wychładza jak i szybko się nagrzewa. Ja w swojej wędzarni od wielu lat już reguluję temp. zrębkami wędzarniczymi i w ten sposób wędzę na zimno nie używając dymogeneratora. 

Pewnie inaczej będzie w wędzarni murowanej ale ja najpierw bym jej nie wygrzewał (dotyczy wędzenia zimnego), tylko po rozpaleniu i uzyskaniu temperatury regulowałbym dalszą skalę temperatury poprzez dosypywanie zrębków wędzarniczych lub podkładaniu niewielkich szczapek drewna.