Problem z wybudowaną wędzarnią

[januszfeniks]

Czeka mnie jeszcze jedno wędzenie przed wyjazdem na projekt.  W wędzarni pośredniej. I zdaje się że pokusze się o to by pokazać że się da i nie ma z tym problemu.  Wszystko zależy od kilku zasad. Jak jest wykonana wędzarnia i obsługa.  Ostatnie wędzenie  jakie miało kilka dni temu.   z dwie godzinki mieliśmy w granicach 30 stopni. A potem podnieśliśmy co też nie robiło problemu. 

[arkadiusz]

3 godziny temu, januszfeniks napisał(a):

z dwie godzinki mieliśmy w granicach 30 stopni.

I tu jest pierwszy problem. Rzuć okiem jaki jest zakres temperatur przy wędzeniu na zimno.Drugi to taki , że moje wpisy odnoszą się do tej konkretnej wędzarni i wszystkich innych z bezpośrednim paleniskiem. Ja naprawdę chętnie zobaczę jak Szczepan w takiej wędzarni uzyska i utrzyma przez dłuższy czas (co najmniej kilka godzin) temp. 16-25 C. Zawsze byłem i jestem otwarty na wszelkie nowe wiadomości z tego tematu.

Edytowane 9 godzin temu przez arkadiusz

[januszfeniks]

9 minut temu, arkadiusz napisał(a):

I tu jest pierwszy problem. Rzuć okiem jaki jest zakres temperatur przy wędzeniu na zimno.Drugi to taki , że moje wpisy odnoszą się do tej konkretnej wędzarni i wszystkich innych z bezpośrednim paleniskiem. Ja naprawdę chętnie zobaczę jak Szczepan w takiej wędzarni uzyska i utrzyma przez dłuższy czas (co najmniej kilka godzin) temp. 16-25 C. Zawsze byłem i jestem otwarty na wszelkie nowe wiadomości z tego tematu.

Napisałem  że tak utrzymywała się temperatura. Nie było zamierzone wędzić na zimno. Po prostu chcieliśmy dłużej na chłodniejszym dymie. Ale nie było to celem aby wędzić na zimno. Czas stanąć do zadania 😁

[SZCZEPAN]

5 godzin temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Arkadiusz nad wyraz skromnie i grzecznie odpowiedział na Twój wpis , widać ,z Twojego wpisu ,że Twój zawód i hobby stało się dla Ciebie celem i sposobem na życie , co przekazujesz w tym poście . Nie wszyscy są Twoimi uczniami więc możemy mieć odrębne zdanie .

Dzięki za komentarz 😊 Określenie „mistrz i uczeń” to tylko skrót myślowy, a nie stawianie kogokolwiek ponad innymi. Chodzi mi raczej o wymianę doświadczeń i wzajemne uczenie się. To, czym się zajmuję, to dla mnie nie tylko praca, ale też prawdziwa pasja i sposób na życie.

 

5 godzin temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Dalej twierdzę i popieram stanowisko Arkadiusza  , ma doświadczenie , skromnie obstaje przy swoim. Nie mam tak dużego doświadczenia jak Arkadiusz , jednak z przeglądania artykułów filmików efekt zimnego wędzenia w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem osiąga się w wysokich wędzarniach ( konstrukcje takich wędzarni pokazują filmiki z Bałkanów , lub też z Alaski w kraju tez pewnie się znajdą takie wędzarnie) jestem pewien ,ze w wędzarni kolegi Kiejo  tego nie uda się  uzyskać

Cieszę się, że temat budzi tyle emocji i różnych opinii — w końcu to właśnie różnorodność doświadczeń rozwija nasze rzemiosło. Oczywiście, każdy może mieć swoją teorię, ale praktyka często weryfikuje nawet najlepsze filmiki z YouTube 😉. U mnie wędzarnia i dym to codzienność, nie tylko obraz z ekranu — całe moje życie to wędlina i dym. „Nie ma trudnych rzeczy – są tylko te, których jeszcze nie rozumiesz.”

Edytowane 8 godzin temu przez SZCZEPAN

[SZCZEPAN]

1 godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

I tu jest pierwszy problem. Rzuć okiem jaki jest zakres temperatur przy wędzeniu na zimno.Drugi to taki , że moje wpisy odnoszą się do tej konkretnej wędzarni i wszystkich innych z bezpośrednim paleniskiem. Ja naprawdę chętnie zobaczę jak Szczepan w takiej wędzarni uzyska i utrzyma przez dłuższy czas (co najmniej kilka godzin) temp. 16-25 C. Zawsze byłem i jestem otwarty na wszelkie nowe wiadomości z tego tematu

Masz absolutnie rację co do zakresu temperatur przy wędzeniu na zimno, i faktycznie utrzymanie 16–25°C w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem nie należy do najłatwiejszych zadań. Ale to właśnie w tym tkwi całe piękno rzemiosła — w doświadczeniu, cierpliwości i wyczuciu. 

Pozwolę sobie dodać, że na ostatnim zlocie w Napoleonowie pokazywałem różne sposoby wędzenia. Po kilku godzinach wędzenia na ciepło udało mi się obniżyć temperaturę w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem do temperatury otoczenia. Wiele osób twierdziło, że to niemożliwe – a jednak było możliwe.

Temat wędzenia jest bardzo szeroki i nie mam zamiaru nikogo przekonywać do swoich metod. Jednak czytając niektóre wypowiedzi o rozgrzewaniu wędzarni do wysokiej temperatury i dopiero wtedy rozpoczynaniu obsuszania wędlin, zastanawiam się – ??????????????

Zasada prawidłowego wędzenia, zawsze – ale to zawsze – mówi jasno: proces obsuszania i wędzenia rozpoczynamy przy temperaturze zbliżonej do temperatury wędzonek.

Edytowane 7 godzin temu przez SZCZEPAN

[Grzewlod]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

utrzymanie 16–25°C w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem nie należy do najłatwiejszych zadań. Ale to właśnie w tym tkwi całe piękno rzemiosła — w doświadczeniu, cierpliwości i wyczuciu. 

Krzysztof wcześniej napisałeś, że potrzebny będzie kurs w tym zakresie być może był to skrót myślowy tego nie wiem ale poproszę opisz krok po kroku ("łopatologicznie" w sensie : doświadczenia, cierpliwości i wyczucia) w tym temacie, jak Ty prowadzisz proces zimnego wędzenia w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem przez kilkanaście godzin utrzymując stabilną temperaturę w jego zakresie.

Edytowane 6 godzin temu przez Grzewlod

[karolszymczak]

Pozwolę się wypowiedzieć w tym temacie, ponieważ byłem uczestnikiem kursu w Napoleonowie prowadzonym przez Szczepana. Szczepan cały dzień wędził szynki i polędwice, po skończeniu tego wędzenia Szczepan obniżył temperaturę w wędzarni zasypując palenisko zrębkami i następnie wędził surową polską przez kilka godzin w temp. nieprzekraczającej 25-27 stopni C. Nie ukrywam, że była to wędzarnia metalowa, która szybko się wychładza jak i szybko się nagrzewa. Ja w swojej wędzarni od wielu lat już reguluję temp. zrębkami wędzarniczymi i w ten sposób wędzę na zimno nie używając dymogeneratora. 

Pewnie inaczej będzie w wędzarni murowanej ale ja najpierw bym jej nie wygrzewał (dotyczy wędzenia zimnego), tylko po rozpaleniu i uzyskaniu temperatury około 25 stopni C, regulowałbym dalszą skalę temperatury poprzez dosypywanie zrębków wędzarniczych lub podkładaniu niewielkich szczapek drewna. 

Edytowane 5 godzin temu przez karolszymczak

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Krzysztof wcześniej napisałeś, że potrzebny będzie kurs w tym zakresie być może był to skrót myślowy tego nie wiem ale poproszę opisz krok po kroku ("łopatologicznie" w sensie : doświadczenia, cierpliwości i wyczucia) w tym temacie, jak Ty prowadzisz proces zimnego wędzenia w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem przez kilkanaście godzin utrzymując stabilną temperaturę w jego zakresie.

Technika jest prosta, naprawdę bardzo prosta. Aby utrzymać wędzenie na zimno w odpowiednich normach, trzeba wziąć pod uwagę temperaturę zewnętrzną. Jeśli na dworze jest 40°C, to nie da się zrobić wędzenia na zimno w żadnej wędzarni. Jednak gdy temperatura otoczenia jest sprzyjająca, nie ma żadnego problemu, by taki proces przeprowadzić.

Rozpalam drewno w ilości proporcjonalnej do objętości komory wędzarniczej, a następnie zasypuję je wiórkami – w ten sposób powstaje naturalna wytwornica dymu.
Stopień zadymienia reguluję drzwiami i dolnym luflem, dzięki czemu mogę prowadzić wędzenie na zimno przez kilka godzin dziennie, utrzymując temperaturę w granicach wahań 1–2°C.

Grzegorz, jeśli opanujesz i dobrze wyczujesz swoją wędzarnię, to po szybkości dymu wiesz, że temperatura rośnie i kiedy trzeba zasypywać ogień, który się rozpala.

[szrekPL]

Wystarczy takie cuś ?

https://allegro.pl/oferta/generator-zimnego-dymu-do-kosza-wedzarni-z-siatki-grillowej-m-ksztaltny-17440863358?utm_medium=afiliacja&utm_source=ctr_2&utm_campaign=11bc40e1-b44d-4da2-b884-1c063035963f&utm_content=f5430960eb8a#

[januszfeniks]

34 minuty temu, szrekPL napisał(a):

Wystarczy takie cuś ?

https://allegro.pl/oferta/generator-zimnego-dymu-do-kosza-wedzarni-z-siatki-grillowej-m-ksztaltny-17440863358?utm_medium=afiliacja&utm_source=ctr_2&utm_campaign=11bc40e1-b44d-4da2-b884-1c063035963f&utm_content=f5430960eb8a#

I cała sprawa rozwiązana.  Też ten patent miałem na uwadze. Czyli się da 😁👍

[mamuśka]

To ja też dopiszę chociaż nie mam DG, a byłam tak jak Karol, uczestnikiem ostatniego kursu w Napoleonowie.

Tak naprawdę było:

1 godzinę temu, karolszymczak napisał(a):

Szczepan cały dzień wędził szynki i polędwice, po skończeniu tego wędzenia Szczepan obniżył temperaturę w wędzarni zasypując palenisko zrębkami i następnie wędził surową polską przez kilka godzin w temp. nieprzekraczającej 25-27 stopni C. Nie ukrywam, że była to wędzarnia metalowa, która szybko się wychładza jak i szybko się nagrzewa.

Kiedyś dla doświadczenia uwędziłam sobie w tzw. zimnym wędzeniu (max. 29 stopni) polędwiczki.

Da się. Malutkie szczapki i do przodu.

Mam wędzarnię "kibelek". 

 

Mogą żałować Ci, którzy nie byli na ostatnim kursie.

Takie 😲miałam, jak mokre, kapiące mięso trafiało do wędzarni.

Można, można, a ja mięsko przed osuszaniem w wędzarni wycierałam jeszcze ręcznikiem papierowym.

 

Każdemu kto wątpi. polecam udział w kursie.😚

Wrażenia gwarantowane.

[Grzewlod]

27 minut temu, januszfeniks napisał(a):

I cała sprawa rozwiązana.  Też ten patent miałem na uwadze. Czyli się da 😁👍

Nie do końca rozwiązana  jest to dymogenerator o który wspominał Arkadiusz w swoich wpisach dotyczących zimnego wędzenia.

1 godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Technika jest prosta, naprawdę bardzo prosta

Powiedzmy, że tak ale pozwolisz, że pozostanę przy swojej wiedzy bez zbędnego merytorycznego komentarza👍. 

12 minut temu, mamuśka napisał(a):

zimnym wędzeniu (max. 29 stopni) polędwiczki.

Dorotko niestety 29 C to już jest wędzenie ciepłe☀️. 

[SZCZEPAN]

7 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Dorotko niestety 29 C to już jest wędzenie ciepłe☀️

Temperatura dymu podczas wędzenia na zimno powinna wynosić od 16 do 25°C, a maksymalnie do 30°C. Utrzymanie jej w tym zakresie jest kluczowe – jeśli wzrośnie powyżej 30°C, tłuszcze w mięsie zaczynają się topić, a białka częściowo ścinają, co zmienia strukturę produktu i skraca jego trwałość.
Proces wędzenia na zimno trwa od kilkunastu godzin do nawet kilku dni (a w tradycyjnych metodach – tygodni). Wszystko zależy od rodzaju surowca, jego wielkości i oczekiwanego stopnia aromatyzacji.

O ile Mamuska potrafiła utrzymać w swojej wędzarni odpowiednio niską temperaturę, to już wielki postęp i duży szacunek dla Doroty. Trzeba jeszcze ustalić, co dokładnie wędziła w ten sposób. Przy wędzeniu na zimno należy również pamiętać o właściwym dopływie powietrza i odpowiedniej wilgotności w komorze wędzarniczej.

 

[Grzewlod]

47 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

powinna wynosić od 16 do 25°C

1. Wędzenie zimne od 12 do 25C 

2. Wilgotne wędzenie zimne i potniakowe zimne od 25 do 27C. 

 

 

Edytowane 1 godzinę temu przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

Porównanie małej wędzarni hobbystycznej i dużej wędzarni tradycyjnej z paleniskiem bezpośrednim pod względem odbioru ciepła i utrzymania temperatury wędzenia na zimno z uwzględnieniem warunków atmosferycznych

Charakterystyka i sposób odbioru ciepła

Mała wędzarnia ma niewielką pojemność (zazwyczaj 0,2–0,5 m³) i mieści około 30 kg wsadu. Ciepło oraz dym pochodzą z niewielkiego paleniska lub generatora dymu, często połączonego z komorą rurą dymową.
Mięso wstawiane do komory ma zazwyczaj temperaturę 6–7°C, więc na początku procesu intensywnie pochłania ciepło z dymu i powietrza.

Z uwagi na małą pojemność cieplną komory i cienkie ścianki, zmiany w intensywności spalania lub warunkach zewnętrznych bardzo szybko przekładają się na temperaturę wewnątrz. W efekcie temperatura wędzenia potrafi wahać się w zakresie 5–10°C, co utrudnia prowadzenie prawidłowego wędzenia na zimno.

Wpływ pogody i wilgotności:

Wysoka wilgotność powietrza (np. po deszczu, przy mgle) powoduje, że dym staje się cięższy i mniej suchy. W takich warunkach trudniej jest uzyskać stabilny ciąg w palenisku, co może prowadzić do niestabilnego spalania drewna i spadku temperatury w komorze.

Niska wilgotność i wiatr powodują z kolei zbyt intensywne spalanie drewna, a więc i gwałtowne podniesienie temperatury, nawet powyżej 30°C.

Silny wiatr lub różnice ciśnień mogą zaburzać przepływ dymu, powodując nierównomierne wędzenie (jedna strona wsadu bardziej uwędzona, druga mniej).

Nasłonecznienie wpływa na rozgrzewanie cienkich ścian wędzarni – w letni dzień temperatura w komorze może wzrosnąć o kilka stopni nawet bez palenia.

Z tego względu małe wędzarnie hobbystyczne są bardzo wrażliwe na warunki atmosferyczne. Najlepsze efekty uzyskuje się przy pogodzie chłodnej, suchej i bezwietrznej, np. jesienią lub wczesną wiosną.

 

 Duża wędzarnia tradycyjna z paleniskiem bezpośrednim (ok. 300 kg wsadu)
Charakterystyka i odbiór ciepła

Wędzarnie tego typu wykonane są z cegły, kamienia lub grubej stali. Ich pojemność może sięgać kilku metrów sześciennych, a wsad wynosi około 300 kg.
Palenisko znajduje się bezpośrednio pod komorą wędzarniczą, bez długiego przewodu dymowego. Ciepło i dym unoszą się ku górze, otaczając wsad.

Zimny surowiec (6–7°C) w momencie załadunku pochłania duże ilości energii, przez co początkowo obniża temperaturę wewnątrz komory. Jednak dzięki dużej masie cegieł i mięsa, cała konstrukcja działa jak magazyn ciepła, który po nagrzaniu utrzymuje stałą temperaturę przez długi czas.

Wpływ pogody i wilgotności:

Wilgotność powietrza zewnętrznego ma mniejsze znaczenie niż w małych wędzarniach, ponieważ ściany ceglane i duży wsad stabilizują mikroklimat wewnątrz komory.

Przy dużej wilgotności i chłodzie (np. jesienią) proces przebiega bardzo spokojnie — temperatura rośnie wolno, a mięso nie wysycha. Takie warunki są najkorzystniejsze dla wędzenia na zimno.

W suche, ciepłe dni powietrze i dym stają się lżejsze, co może powodować szybsze podnoszenie temperatury w komorze, jednak duża masa cieplna wędzarni działa stabilizująco.

Wiatr ma mniejszy wpływ na temperaturę, ponieważ ciężka konstrukcja z cegły chroni palenisko przed zawirowaniami powietrza.

Jedynym utrudnieniem może być nadmierna wilgoć w palenisku, jeśli drewno nie jest dobrze wysuszone — wtedy spalanie jest niestabilne i temperatura może spadać.

Duża wędzarnia tradycyjna z paleniskiem bezpośrednim pozwala więc łatwiej utrzymać stałą, niską temperaturę w przedziale 18–22°C nawet przy zmiennej pogodzie, o ile ogień jest niewielki i kontrolowany.

[SZCZEPAN]

19 minut temu, Grzewlod napisał(a):

1. Wędzenie zimne od 12 do 25C 

2. Wilgotne wędzenie zimne i potniakowe zimne od 25 do 27C. 

Wędzenie zimne nie jest jedną metodą, lecz zbiorem odmiennych procesów technologicznych, które łączy jedynie to, że odbywają się w niskiej temperaturze.

W praktyce należy zawsze określić, czy chodzi o wędzenie klasyczne, wilgotne czy potniakowe, ponieważ każdy z tych sposobów wymaga innego podejścia do utrzymania temperatury, wilgotności i przepływu dymu.

Precyzyjna kontrola mikroklimatu (temperatura, wilgotność, ciąg, skład dymu) jest kluczowa, zwłaszcza przy wędzeniu w zakresie 25–27°C, gdzie niewielkie wahania mogą zniszczyć efekt całego procesu.

[mamuśka]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

co dokładnie wędziła w ten sposób

Polędwiczki 😚

Dla większych niż ja "zielonych" rada moja. Wędzenie zimne, a ciepłe da inny smak i trwałość wyrobu.

[SZCZEPAN]

6 minut temu, mamuśka napisał(a):

Dla większych niż ja "zielonych" rada moja. Wędzenie zimne, a ciepłe da inny smak i trwałość wyrobu.

Wędzenie na zimno to proces, w którym surowiec poddawany jest działaniu dymu o stosunkowo niskiej temperaturze — zazwyczaj 16–25°C (rzadziej do 30°C). Celem jest nadanie aromatu, barwy oraz przedłużenie trwałości produktu, przy minimalnym podgrzewaniu.