Osuszanie wyrobów przed wędzeniem

[Grzewlod]

2 godziny temu, BazylWidzew napisał(a):

Rodzice którzy przeżyli wojnę  Polsko-niemiecką-sowicką tak mnie nauczyli. Jak masz bochenek chleba to go szanuj, bo za kilka dni nie będziesz miał nic.

Bardzo dobrze, że pamietasz naukę przekazaną przez  rodziców👍. Nauka nie poszła w las ......  

2 godziny temu, BazylWidzew napisał(a):

Ja powiem ci tak, jem spleśniałe wyroby po odkrojeniu pleśni i żyję

2 godziny temu, BazylWidzew napisał(a):

ostatnio pasztet rok przeterminowany otworzyłem, zjadłem i nadal żyję. Może jestem ewenement ale żyję

Bazyl tego nie należy robić nie zdajesz sobie sprawy na co się narażasz !!!. Bazyl jak pwnie zauważyłeś wojna już dawno się zakończyła i należy zmienić podejście do żywienia. Podstawą diety człowiek jest zdrowe żywienie. 

Edytowane Sobota o 12:23 przez Grzewlod

[mamuśka]

Bazylu, ja Cię proszę nie pisz takich rzeczy:

2 godziny temu, BazylWidzew napisał(a):

jem spleśniałe wyroby po odkrojeniu pleśni i żyję

To że odkrawasz pleśń, to nie znaczy że reszta produktu nie jest nadkażona pleśnią.

Twój organizm widocznie sobie radzi, ale większość ludzi po takim jedzeniu będzie miała przynajmniej sensacje żołądkowe.

 

2 godziny temu, BazylWidzew napisał(a):

Mnie nie stać żeby wyrzucać jedzenie.

Ja nie kupuję, czy nie robię jedzenia tak dużo by miało się zepsuć.

 

Ps. Moja Prababcia też nas nauczyła szacunku do jedzenia. Przeżyła dwie wojny światowe i do końca życia zawsze w kieszeni miała schowane coś do jedzenia.

Edytowane Sobota o 12:36 przez mamuśka

[Grzewlod]

3 minuty temu, mamuśka napisał(a):

To że odkrawasz pleśń, to nie znaczy że reszta produktu nie jest nadkażona pleśnią.

Tu się Dorotko mocno mylisz!  Podstawową sprawą jest świadomość tego co pojawiło się na produkcie. Jeśli są to jednokomórkowce to pół biedy🫤, można jeszcze coś zadziałać. W każdym razie taki produkt powinien zostać zutylizowany. 

[Muski]

18 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Nie zadaję pytania po to, by uchylać się od odpowiedzi, tylko żeby zachęcić do dyskusji i uświadomić, jak istotny jest proces osuszania.

Na moje oko, na ten temat jest z kilkaset prawidłowych wyjaśnień. Niestety, problemem jest nauka czytania i korzystania z wyszukiwarki . Bardzo mi się podobało: 🫴właśnie kupiłem 45 kg mięsa i rano bede robił kiełbasę , dajcie na szybko zajebisty przepis i instrukcję ale już bez ociągania!!!

[karolszymczak]

Myślę że jeśli chodzi o bezpieczeństwo i zdrowie to każdy wpis pouczający  jest na wagę złota.

Edytowane Sobota o 13:34 przez karolszymczak

[mamuśka]

Grzesiu, ja odróżniam "pleśnie" szczepione specjalnie na produktach, np: sery, wędliny dojrzewające, a porost pleśniowy na zepsutym jedzeniu.

Nikt z nas nie ma labolatorium w domu i nie sprawdzi czy "szczep" jest bezpieczny, a na "oko" to ja dziękuję. Mam córkę na medycynie i wiem trochę więcej niż statystyczny obywatel.

 

Może zakończmy tutaj temat jedzenia z pleśnią, bo to temat o osuszaniu wyrobów.😚

[BazylWidzew]

2 godziny temu, mamuśka napisał(a):

Twój organizm widocznie sobie radzi,

 

Marianówkę piję, a jak zauważyłem to jest dobre na wszystko. Właśnie przyswajam bo siostra ma dzisiaj urodziny

[mamuśka]

Godzinę temu, BazylWidzew napisał(a):

siostra ma dzisiaj urodziny

Sto lat dla siostry. 💐🥂

[Maxell]

Godzinę temu, BazylWidzew napisał(a):

Właśnie przyswajam bo siostra ma dzisiaj urodziny

Radzę zatem sfolgować z wpisami.

[quadro555]

Najprościej włożyć grzałkę na czas osuszania, a potem puścić dym przez kanał.😁

[SZCZEPAN]

20 godzin temu, Muski napisał(a):

Na moje oko, na ten temat jest z kilkaset prawidłowych wyjaśnień

Waldku — tyle wpisów, tyle wyjaśnień, a wciąż popełniane są te same błędy. Czy nie warto zadać pytania: dlaczego tak się dzieje?

 

Po pierwsze, nikt nie zadaje podstawowego pytania:
na czym wędzicie, czyli na jakim sprzęcie pracujecie i jakie on ma możliwości funkcjonalne.
To jest kluczowe, bo bez tej wiedzy trudno mówić o prawidłowym przebiegu procesu wędzenia.

Dodam jeszcze, że pierwszy etap wędzenia – osuszanie – jest absolutnie najważniejszy.
Musi być przeprowadzony dokładnie i prawidłowo, ponieważ to on decyduje o tym, czy dalsze etapy wędzenia przebiegną właściwie. Jeśli osuszanie zostanie wykonane źle, cała praca pójdzie na marne – dym nie osadzi się równomiernie, barwa wyrobów będzie plamista, a trwałość i smak wędlin mogą znacząco ucierpieć.

Na razie nie będę wybiegał poza temat osuszania, bo jeśli wprowadzimy dodatkowe wątki, to mogą być one niezrozumiałe dla czytelników.
A przecież wszystkim nam chodzi o to, aby forum było miejscem, z którego można czerpać wiedzę przekazaną w prosty i zrozumiały sposób.

Chciałbym też zaznaczyć, że na tematy, w których nie czuję się pewnie, staram się nie wypowiadać – szczególnie w kwestiach technologicznych.
Nie ma nic gorszego niż udzielanie rad, które mogą wprowadzić kogoś w błąd i zaszkodzić zdrowiu czy bezpieczeństwu wyrobów.

A jeśli chodzi o temat głodu – nie mamy prawa się na ten temat wypowiadać, bo żaden z nas, na szczęście, nie doświadczył prawdziwego głodu w takim stopniu, by w pełni zrozumieć, co to oznacza.

Pamiętam opowieść starszego masarza, który szkolił młodych uczniów.
Pewnego dnia jeden z nich zapytał:
– Mistrzu, dlaczego to osuszanie jest takie ważne? Przecież i tak zaraz pójdzie dym.
Mistrz uśmiechnął się i odpowiedział:
– Wyobraź sobie, że próbujesz rozpalić ognisko w mokrych butach. Będziesz się grzał, ale ciągle będzie ci zimno i niewygodnie. Tak samo jest z mięsem – jeśli nie osuszysz go dobrze, dym będzie się kręcił wokół niego, ale nigdy nie da oczekiwanego efektu.

Od tamtej pory żaden z uczniów już nigdy nie zlekceważył etapu osuszania.

[SZCZEPAN]

Pierwszym i niezwykle istotnym etapem wędzenia jest osuszanie, które w dużej mierze decyduje o jakości całego procesu. Wędzenie to sztuka wymagająca doświadczenia, wiedzy i precyzji – wielu osobom wydaje się, że potrafią wędzić, jednak w praktyce okazuje się to znacznie bardziej skomplikowane i trudniejsze, niż się powszechnie uważa.

Dla porównania przytoczę przykład ze szkolenia, które odbywało się podczas zlotu w Napoleonowie. Towarzyszyło mi wówczas dwóch wykwalifikowanych masarzy z dużym doświadczeniem praktycznym. Mimo ich wiedzy i umiejętności w dziedzinie masarstwa, sami przyznali, że nie czują się na tyle mocni w sztuce wędzenia, aby uzyskać w pełni zadowalające efekty. I rzeczywiście – choć często udaje się osiągnąć piękne kolory wyrobów, to równie ważne, a czasem trudniejsze, jest panowanie nad zapachem i smakiem.

Dobrze uwędzona wędlina po obróbce termicznej powinna posiadać pełny bukiet zapachowy, w którym poszczególne nuty harmonijnie się uzupełniają. Nie może dominować wyłącznie intensywny dym wędzarniczy ani tym bardziej goryczka, która często pojawia się przy źle prowadzonym procesie. Niestety, zdarza się to nawet doświadczonym masarzom. W profesjonalnych zakładach masarskich za tę czynność najczęściej odpowiada wędzarz – specjalista, którego zadaniem jest czuwanie nad całością procesu i uzyskanie idealnego efektu.

Warto zwrócić uwagę na jeszcze jeden aspekt. Gotowe wyroby, po umieszczeniu w lodówce, powinny roztaczać piękny, delikatny zapach, zachęcający do spożycia. Niestety, bardzo często słyszy się, że po otwarciu lodówki czuć wyłącznie intensywny zapach dymu. Taki efekt nie jest pożądany – szczególnie młodsi konsumenci odbierają go jako przeszkadzający i odrzucający. To właśnie w tym miejscu zaczyna się prawdziwa sztuka wędzenia: umiejętność takiego prowadzenia procesu, aby dym był jedynie składnikiem nadającym charakter, a nie dominującą nutą zapachową.

Dlatego zanim przejdziemy do omówienia poszczególnych technik wędzenia, warto zatrzymać się właśnie na osuszaniu i zrozumieć jego kluczową rolę w kształtowaniu jakości i smaku wyrobów.

[SZCZEPAN]

Osuszanie na swobodnym przewiewie powietrza

 Cel: naturalne podsuszenie mięsa lub kiełbas przed włożeniem do wędzarni.

Jak to wygląda w praktyce?

Miejsce: chłodna, przewiewna izba, spiżarnia lub specjalne pomieszczenie z kratkami wentylacyjnymi. Najważniejsze, żeby powietrze swobodnie krążyło.Temperatura: najlepiej w granicach 8–15°C.

Wilgotność: umiarkowana (65–80%). Zbyt suche powietrze spowoduje zbyt szybkie obsychanie zewnętrznej warstwy, a środek zostanie wilgotny.

Czas: od kilku godzin (dla kiełbas) do nawet 12–24 godzin (dla większych elementów jak szynki czy boczki).

Ułożenie wyrobów: zawieszone na hakach, kijach lub prętach, w taki sposób, aby się nie stykały – swobodny dostęp powietrza ze wszystkich stron.

Jak poznać, że wyrób jest dobrze osuszony?

powierzchnia mięsa lub osłonki jest matowa, sucha i sprężysta, nie widać żadnej wilgoci ani połysku, przy dotyku nie ma uczucia lepkości, kolor staje się delikatnie ciemniejszy, bardziej jednolity.

Zmiany chemiczne podczas osuszania na przewiewie

Utrata wody z powierzchni – obniżenie aktywności wody (aw), zahamowanie rozwoju bakterii.

Utlenianie powierzchni – lekkie utlenianie tłuszczów i białek, tworzenie cienkiej warstwy ochronnej.

Ścinanie białek powierzchniowych – białka stają się zwarte i elastyczne, powierzchnia przestaje być lepka.

Wyrównywanie temperatury – mięso osiąga temperaturę otoczenia, co zapobiega zakwaszeniu i gorzkiemu smakowi po wędzeniu.

Do jakich wędzonek najlepiej stosować?

Tradycyjne szynki wiejskie, boczki, polędwice,wędzonki surowe (podwędzane, nie gotowane),kiełbasy podsuszane i dojrzewające,większe kawałki mięsa (szynki, karkówki, balerony).
Co więcej – po takim osuszaniu najlepiej jest wędzić właśnie w wędzarniach kanałowych przeznaczonych do wędzenia na zimno, ponieważ utrzymują one odpowiedni rozkład temperatur i dymu, co gwarantuje delikatny aromat bez goryczki i nadmiernej intensywności zapachu dymu.

[Grzewlod]

Szczepan przed poniższym punktem :

48 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Co więcej – po takim osuszaniu najlepiej jest wędzić właśnie w wędzarniach kanałowych przeznaczonych do wędzenia na zimno, ponieważ utrzymują one odpowiedni rozkład temperatur i dymu, co gwarantuje delikatny aromat bez goryczki i nadmiernej intensywności zapachu dymu.

Warto dopisać punkt o kondensacji i punkcie rosy żeby sam proces wędzenia przebiegał poprawnie. 

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Warto dopisać punkt o kondensacji i punkcie rosy żeby sam proces wędzenia przebiegał poprawnie. 

Dlatego zachęcam do wspólnej dyskusji i szczegółowego opisania każdego etapu w taki sposób, aby był w pełni zrozumiały dla czytelnika.