Tradycyjna masarnia – swojskie smaki, stare zwyczaje

[karolszymczak]

W czasie nadziewania i osuszania też mięso się pekluje.

[SZCZEPAN]

[L.Przemek]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

peklosól dodaję na etapie mieszania farszu

Ile trwa osadzanie przy takim sposobie robienia kabanosów?

[SZCZEPAN]

1 minutę temu, L.Przemek napisał(a):

Ile trwa osadzanie przy takim sposobie robienia kabanosów?

Średnio od 2 do 4 godzin trzymam je w przewiewnym miejscu, po tym czasie trafiają do wędzenia.
Oczywiście najpierw następuje osuszanie, a następnie łączony proces wędzenia z pieczeniem.

[szrekPL]

24 minuty temu, SZCZEPAN napisał(a):

Wstawiłem recepturę na kabanosy z lat 80. ubiegłego wieku i już wtedy brano pod uwagę surowiec niepeklowany.
To pokazuje, że nawet dawne receptury zakładały większą elastyczność, niż często dziś przyjmujemy.

Ale ja tego nie neguję, broń... chodziło mi tylko o bezpieczeństwo spożywania takich kabanosów. 

[szrekPL]

.

Edytowane 7 godzin temu przez szrekPL

[L.Przemek]

W dniu 24.11.2025 o 21:00, SZCZEPAN napisał(a):

Kabanosy powinno się mieszać tylko do momentu połączenia składników

Czy tak samo robisz z mięsa niepeklowanego?

[SZCZEPAN]

21 minut temu, L.Przemek napisał(a):

Czy tak samo robisz z mięsa niepeklowanego?

Dokładnie.

[arkadiusz]

7 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Oczywiście peklosól dodaję na etapie mieszania farszu.

Mam do Ciebie prośbę. Daj już spokój z tą 16 -stką bo tak wygląda jakbym nie stosował innych przepisów a to nieprawda. Moim zdaniem zawsze na początku korzystasz z mięsa niepeklowanego nawet wtedy gdy już jest sklasyfikowane. I tu masz dwie opcje .Albo peklujesz od razu przez 48-72 h w większych kawałkach , albo rozdrobnione w trakcie mieszania lub kutrowania bo Tobie się spieszy i stąd ta metod. Nie masz czasu w zakładzie czekać tyle czasu żeby Ci się mięso zapeklowało, ale my piszemy na domowym wyrobie wędlin i nas nie interesuje czy konkurent jest tańszy,, szybszy czy co innego. My nie mamy konkurencji .Nie wierzę w to ,że przy takim peklowaniu jakie stosujesz uzyskujesz w pełni tzw. smak peklowniczy. Widzę ,że  znowu nie bierzesz też pod uwagę tego ,że domowy wyrób wędlin to nie to samo co przemysłowy wyrób wędlin. Która z metod wg. Ciebie jest bezpieczniejsza w warunkach domowych. Peklowanie w dużych kawałkach 4x4 przez 48-72 h w warunkach chłodniczych czy praca na mięsie mocno  rozdrobnionym , niepeklowanym z dodawaniem peklosoli na etapie mieszania w warunkach temperatury pokojowej. Zdarza mi się peklować przez krótszy okres mięsa rozdrobnionego na wilku np. 12 h , ale wtedy kiedy nie mama czasu czekać i pekluję w warunkach chłodniczych Teraz sprawa następna. Używasz do kabanosów mięsa ,którego ja bym nigdy nie użył nawet jak bym miał zakład bo jedno dość twarde a drugie kleiste a jak wiadomo peklowanie powoduje dodatkowo zwiększenie kleistości mięsa i gdybyś stosował metodę z 16 -stki nie uzyskał byś odpowiedniej kruchości swoich kabanosów bo dodatkowo nabrały by kleistości przez zastosowanie dłuższego peklowania. A jak robicie salami z dodatkiem saletry też tak postępujesz.? No i na koniec to taka uwaga ogólna, która wyłania się z Twoich wpisów. Szesnastka jest be a najlepsza metoda Szczepana i w związku z tym należy te nasze filmy z udziałem naszego głównego technologa wywalić do śmieci bo opierają się o krytykowane  przez Ciebie stare przepisy. A tak na marginesie chcecie zwiększyć kruchość to dodajcie 1/3 mięsa tylko solonego .Stara dobra metoda na zwiększenie kruchości Podwawelskiej. 

Edytowane 2 godziny temu przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

Arkadiuszu, wydaje mi się, że trochę źle odczytałeś moją intencję. W pełni doceniam to, co piszesz, jest w tym dużo prawdy i nie neguję ani dotychczasowych materiałów wideo, ani metod, których używacie w produkcji domowej. Zwracam jedynie uwagę, że wiele z tych metod opiera się na klasycznych normach przemysłowych, co oczywiście ma swoje zalety.

Z mojej strony staram się pokazać, że postęp techniczny i zmieniające się preferencje konsumentów mocno wpłynęły na dzisiejszą produkcję wędlin. To nie krytyka, tylko próba spojrzenia na temat szerzej i bardziej współcześnie.

Dla przykładu, nie robię na co dzień kabanosów z karkówki, bo jest to dla mnie surowiec zbyt drogi, choć prywatnie bardzo lubię smak kabanosów wytwarzanych z tego mięsa. Jednak w praktyce trzeba brać pod uwagę realia produkcyjne i oczekiwania klientów.

Co istotne, coraz więcej osób nie przepada za charakterystycznym posmakiem peklowiny. Dlatego twierdzenie, że „peklowane jest zawsze lepsze od świeżego”, bez własnych porównań i prób, może być po prostu niepełne. I to też rozumiem — każdy z nas bazuje na swojej wiedzy i doświadczeniach. Pozdrawiam.