Tradycyjna masarnia – swojskie smaki, stare zwyczaje

[karolszymczak]

W czasie nadziewania i osuszania też mięso się pekluje.

[SZCZEPAN]

[L.Przemek]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

peklosól dodaję na etapie mieszania farszu

Ile trwa osadzanie przy takim sposobie robienia kabanosów?

[SZCZEPAN]

1 minutę temu, L.Przemek napisał(a):

Ile trwa osadzanie przy takim sposobie robienia kabanosów?

Średnio od 2 do 4 godzin trzymam je w przewiewnym miejscu, po tym czasie trafiają do wędzenia.
Oczywiście najpierw następuje osuszanie, a następnie łączony proces wędzenia z pieczeniem.

[szrekPL]

24 minuty temu, SZCZEPAN napisał(a):

Wstawiłem recepturę na kabanosy z lat 80. ubiegłego wieku i już wtedy brano pod uwagę surowiec niepeklowany.
To pokazuje, że nawet dawne receptury zakładały większą elastyczność, niż często dziś przyjmujemy.

Ale ja tego nie neguję, broń... chodziło mi tylko o bezpieczeństwo spożywania takich kabanosów. 

[szrekPL]

.

Edytowane 30 Listopada przez szrekPL

[L.Przemek]

W dniu 24.11.2025 o 21:00, SZCZEPAN napisał(a):

Kabanosy powinno się mieszać tylko do momentu połączenia składników

Czy tak samo robisz z mięsa niepeklowanego?

[SZCZEPAN]

21 minut temu, L.Przemek napisał(a):

Czy tak samo robisz z mięsa niepeklowanego?

Dokładnie.

[arkadiusz]

7 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Oczywiście peklosól dodaję na etapie mieszania farszu.

Mam do Ciebie prośbę. Daj już spokój z tą 16 -stką bo tak wygląda jakbym nie stosował innych przepisów a to nieprawda. Moim zdaniem zawsze na początku korzystasz z mięsa niepeklowanego nawet wtedy gdy już jest sklasyfikowane. I tu masz dwie opcje .Albo peklujesz od razu przez 48-72 h w większych kawałkach , albo rozdrobnione w trakcie mieszania lub kutrowania bo Tobie się spieszy i stąd ta metod. Nie masz czasu w zakładzie czekać tyle czasu żeby Ci się mięso zapeklowało, ale my piszemy na domowym wyrobie wędlin i nas nie interesuje czy konkurent jest tańszy,, szybszy czy co innego. My nie mamy konkurencji .Nie wierzę w to ,że przy takim peklowaniu jakie stosujesz uzyskujesz w pełni tzw. smak peklowniczy. Widzę ,że  znowu nie bierzesz też pod uwagę tego ,że domowy wyrób wędlin to nie to samo co przemysłowy wyrób wędlin. Która z metod wg. Ciebie jest bezpieczniejsza w warunkach domowych. Peklowanie w dużych kawałkach 4x4 przez 48-72 h w warunkach chłodniczych czy praca na mięsie mocno  rozdrobnionym , niepeklowanym z dodawaniem peklosoli na etapie mieszania w warunkach temperatury pokojowej. Zdarza mi się peklować przez krótszy okres mięsa rozdrobnionego na wilku np. 12 h , ale wtedy kiedy nie mama czasu czekać i pekluję w warunkach chłodniczych Teraz sprawa następna. Używasz do kabanosów mięsa ,którego ja bym nigdy nie użył nawet jak bym miał zakład bo jedno dość twarde a drugie kleiste a jak wiadomo peklowanie powoduje dodatkowo zwiększenie kleistości mięsa i gdybyś stosował metodę z 16 -stki nie uzyskał byś odpowiedniej kruchości swoich kabanosów bo dodatkowo nabrały by kleistości przez zastosowanie dłuższego peklowania. A jak robicie salami z dodatkiem saletry też tak postępujesz.? No i na koniec to taka uwaga ogólna, która wyłania się z Twoich wpisów. Szesnastka jest be a najlepsza metoda Szczepana i w związku z tym należy te nasze filmy z udziałem naszego głównego technologa wywalić do śmieci bo opierają się o krytykowane  przez Ciebie stare przepisy. A tak na marginesie chcecie zwiększyć kruchość to dodajcie 1/3 mięsa tylko solonego .Stara dobra metoda na zwiększenie kruchości Podwawelskiej. 

Edytowane 30 Listopada przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

Arkadiuszu, wydaje mi się, że trochę źle odczytałeś moją intencję. W pełni doceniam to, co piszesz, jest w tym dużo prawdy i nie neguję ani dotychczasowych materiałów wideo, ani metod, których używacie w produkcji domowej. Zwracam jedynie uwagę, że wiele z tych metod opiera się na klasycznych normach przemysłowych, co oczywiście ma swoje zalety.

Z mojej strony staram się pokazać, że postęp techniczny i zmieniające się preferencje konsumentów mocno wpłynęły na dzisiejszą produkcję wędlin. To nie krytyka, tylko próba spojrzenia na temat szerzej i bardziej współcześnie.

Dla przykładu, nie robię na co dzień kabanosów z karkówki, bo jest to dla mnie surowiec zbyt drogi, choć prywatnie bardzo lubię smak kabanosów wytwarzanych z tego mięsa. Jednak w praktyce trzeba brać pod uwagę realia produkcyjne i oczekiwania klientów.

Co istotne, coraz więcej osób nie przepada za charakterystycznym posmakiem peklowiny. Dlatego twierdzenie, że „peklowane jest zawsze lepsze od świeżego”, bez własnych porównań i prób, może być po prostu niepełne. I to też rozumiem — każdy z nas bazuje na swojej wiedzy i doświadczeniach. Pozdrawiam.

[SZCZEPAN]

Święta są już tuż za pasem. Zmęczenie daje o sobie znać, a najtrudniejsze chwile dopiero przed nami. Mimo wszystko musimy wytrwać i dotrwać do końca.

[szrekPL]

Kombinat pracuje oddycha buduje...

[SZCZEPAN]

[Jadwinia - Yerba]

A i Krzysiek ma nowego pracownika na te gorące dni 😁

[SZCZEPAN]

Nasz kolega Karol przechodzi drogę od pasjonata do zawodowego wędliniarza i kucharza. Branża ta bardzo go fascynuje. Pod okiem doświadczonych, profesjonalnych wędliniarzy systematycznie udoskonala wiedzę praktyczną.

[Maxell]

Wreszcie robi to co lubi. Jak będą Cię pasować na Mistrza, daj znać, podjadę.

[MIRKON]

Karol idziesz na mistrza 👍

[Grzewlod]

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Nasz kolega Karol przechodzi drogę od pasjonata do zawodowego wędliniarza

Brawa dla Karpla👏. Krzysztof widzę, że na jednej z fotek Karol sprawdził dwoma rękoma wagę kutra przed przyszłorocznym transportem do Napoleonowa😉😜. 

[Maxell]

5 minut temu, Grzewlod napisał(a):

przed przyszłorocznym transportem do Napoleonowa

Jeszcze nie wiemy, czy w przyszłym roku odbędzie  się tam spotkanie. Nawet w kalendarzu WB na rok 2026 jest to zaznaczone.

Ceny pokoików podane nam w ostatniej chwili, powstrzymały nasze zapędy organizacyjne w przyszłym roku. Mamy kilka ciekawych miejscówek. Na pewno coś wybierzemy.

[szrekPL]

37 minut temu, Maxell napisał(a):

Ceny pokoików podane nam w ostatniej chwili, powstrzymały

Poniosło panią faktycznie do tego jako właścicielka musiała się zastanowić ile mnie skasować za pobyt z psami, zastanowić się policzyć i dopiero powiadomić...może w przyszłym roku w sezonie letnim się pojawimy ale raczej nie tam.

[siwydymek]

22 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Święta są już tuż za pasem. Zmęczenie daje o sobie znać, a najtrudniejsze chwile dopiero przed nami. Mimo wszystko musimy wytrwać i dotrwać do końca.

Chciałbym zadać może niedyskretne pytanie, jak sobie radzisz ze zdobywaniem możliwie "ekologicznego" surowca w tych trudnych czasach? Dla Twoich klientów, to na pewno sprawa istotna. Ja będąc detalicznym amatorem do zdobycia surowca dajmy na to na 10 kg kiełbasy w możliwie najbliższych okolicach z trudem i rzadko kupuje mięso "prosto od rolnika". Częściej z konieczności kupuję w pobliskiej prywatnej masarni wierząc na "słowo" właściciela, że pochodzi z polskich świnek. Do tak dużej produkcji, jak u Ciebie, to chyba trudna sprawa?

[karolszymczak]

Jest mi niezmiernie miło że dostałem propozycję rozwijania swojej pasji w tak wspaniałej firmie,której właściciel ma nie tylko ogromną wiedzę teoretyczną,ale nade wszystko wiedzę praktyczną.

Jestem zaskoczony że istnieje tak wiele różnych sposobów wyrobu wędlin,oraz przetwórstwa mięsa.Trafilem do miejsca,w którym manufaktura potrafi się zgrać z nowoczesną techniką.

Nade wszystko cieszę że spotkałem w swoim życiu Krzysztofa,dla którego wyrób wędlin oraz przetwórstwo mięsa to jedna wielka przygoda,która rozpoczęła się bardzo dawno i trwa po dzień dzisiejszy i jeszcze długo potrwa.

[SZCZEPAN]

1 godzinę temu, siwydymek napisał(a):

Chciałbym zadać może niedyskretne pytanie, jak sobie radzisz ze zdobywaniem możliwie "ekologicznego" surowca w tych trudnych czasach? Dla Twoich klientów, to na pewno sprawa istotna. Ja będąc detalicznym amatorem do zdobycia surowca dajmy na to na 10 kg kiełbasy w możliwie najbliższych okolicach z trudem i rzadko kupuje mięso "prosto od rolnika". Częściej z konieczności kupuję w pobliskiej prywatnej masarni wierząc na "słowo" właściciela, że pochodzi z polskich świnek. Do tak dużej produkcji, jak u Ciebie, to chyba trudna sprawa?

Wbrew pozorom nie jest to problem. Korzystamy ze sprawdzonych źródeł mięsa, a obecne przepisy i system kontroli sprawiają, że pochodzenie surowca jest jasno określone. Do każdej dostawy, wraz z fakturą, dołączone jest świadectwo HDI. Każda partia mięsa jest identyfikowana i prowadzona od momentu uboju aż do masarni na podstawie tego dokumentu. Na dalszym etapie mam obowiązek oznaczać mięso i pracować na nim zgodnie z numerem partii oraz danymi zawartymi w świadectwie HDI.

[Grzewlod]

2 godziny temu, Maxell napisał(a):

Mamy kilka ciekawych miejscówek.

Bardzo fajnie, że jest alternatywa, która może wyjść na lepsze👍. 

1 godzinę temu, szrekPL napisał(a):

Poniosło panią faktycznie do tego jako właścicielka musiała się zastanowić ile mnie skasować za pobyt z psami, zastanowić się policzyć i dopiero powiadomić..

Stary sposób na odmówienie klientowi.