X JOZZWB - Zakopane 2026 - Pokaz szkoleniowy pieczenia udźca oraz dziczyzny według SZCZEPANA

[Maxell]

W sobotę, między śniadaniem a obiadem, przeprowadzimy pokaz szkoleniowy, prezentujący sposób przygotowania udźca wp. oraz dziczyzny do pieczenia, oraz sam proces pieczenia tych elementów w piekarniku. Oczywiście pokaz zakończy się degustacją połączoną z właściwymi mu dodatkami.

Szkolenie poprowadzi Kolega SZCZEPAN przy współudziale Kolegi karolszymczak.

Jako, że miejsca w kuchni nie jest zbyt wiele, robię listę osób, które byłyby chętne w uczestnictwie w szkoleniu. Listę ograniczam do 25 osób.

Jeśli będzie więcej, przeniesiemy się na którąś z sal, gdzie odbędzie się część teoretyczno-pokazowa, a samo pieczenie mięs, będzie obserwowane w zmieniających się grupach.

 

Lista osób chętnych do udziału w szkoleniu pokazowym przygotowania i pieczenia udźców, wieprzowego i z dziczyzny:

 

1. Tomasz_65

2. MIRKON

3. dadys

4. Henio z Brwinowa

5. cezar

6. Bodziu

7. Jadwinia - Yerba

8. mamuśka

9. Wladek123

10. witold1961

11,12. Kempes + Grażynka 69

13. kozieradka

14. mochrze

15. ŁukaszM

16. ujastek

17,18. Adam + Agnieszka

19. bernii

20. kosownik

[Tomasz_65]

Tomasz_65

[MIRKON]

Mirkon

[dadys]

Dadys

[cezar]

Cezar 

[Bodziu]

Bodziu

 

[Jadwinia - Yerba]

Jestem chętny . Ale pod warunkiem , że : wezmę udział w wydarzeniu , bo na razie jestem na liście rezerwowej i nie będzie żadnych wtyczek do przeróbki 😁

[mamuśka]

Jestem chętna. 😚

[Władek123]

Wladek123

[witold1961]

Poproszę dopisac witold1961

 

[kempes]

Poproszę o dopisanie Kempes + Grażynka 69

[SZCZEPAN]

• 
• **VIP**

•  #1

Opublikowano 3 godziny temu

Zawsze myślałem, iż wykonanie białej kiełbasy wg podstawowych zasad jest czynnością prostą / i dalej tak myślę/ . Ale proponuję zapoznać się z uwagą Szczepana na temat wykonania białej kiełbasy.

 

 

Biała kiełbasa wielkopolska jako wyrób technologiczny – charakterystyka produktu tradycyjnego
1. Wprowadzenie

Biała kiełbasa wielkopolska jest tradycyjnym wyrobem mięsnym, wpisanym na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 27 kwietnia 2007 roku, w kategorii Produkty mięsne, dla województwa wielkopolskiego. Produkt ten reprezentuje klasyczny przykład kiełbasy niepeklowanej i parzonej, wytwarzanej zgodnie z dawnymi zasadami masarskimi. W technologii jej produkcji kluczowe znaczenie ma zachowanie naturalnych cech surowca mięsnego oraz odpowiednie dobranie przypraw.

2. Klasyfikacja technologiczna wyrobu

Biała kiełbasa wielkopolska należy do grupy:

kiełbas niepeklowanych,

kiełbas parzonych,

kiełbas niewędzonych.

Podkreślenia wymaga fakt, że nie jest to kiełbasa wędzona, w której zapach i smak dymu wędzarniczego dominują nad smakiem mięsa. W przypadku białej kiełbasy wielkopolskiej smak wędzonki nie występuje wcale, a cały profil sensoryczny opiera się na jakości mięsa oraz właściwie skomponowanych przyprawach.

3. Surowce i dodatki

Podstawowym surowcem do produkcji białej kiełbasy wielkopolskiej jest mięso wieprzowe, odpowiednio rozdrobnione. Surowce mięsne nie są poddawane procesowi peklowania, co pozwala zachować naturalną barwę i smak mięsa.
Stosowane przyprawy pełnią kluczową rolę w kształtowaniu smaku wyrobu. Najczęściej są to:

czosnek,

pieprz czarny,

przyprawy naturalne i zioła.

Ich zadaniem nie jest maskowanie smaku mięsa, lecz jego podkreślenie i nadanie kiełbasie charakterystycznego, niepowtarzalnego aromatu, typowego wyłącznie dla białej kiełbasy.

4. Proces technologiczny

Proces produkcji białej kiełbasy wielkopolskiej obejmuje następujące etapy:

Rozdrabnianie mięsa – zgodnie z tradycyjną technologią, tak aby w przekroju widoczne były wyraźne cząstki surowca.

Mieszanie farszu – z dodatkiem przypraw i wody, do uzyskania odpowiedniej spoistości.

Nadziewanie – farsz umieszczany jest w naturalnych kiełbaśnicach o kalibrze do 36 mm.

Formowanie – kiełbasy formowane są w zwoje lub dzielone na odcinki dowolnej długości.

Parzenie – kluczowy etap obróbki cieplnej, który utrwala strukturę wyrobu i zapewnia jego bezpieczeństwo zdrowotne.

Produkt nie jest poddawany wędzeniu, co odróżnia go zasadniczo od wielu innych kiełbas dostępnych na rynku.

5. Cechy jakościowe wyrobu gotowego

Gotowa biała kiełbasa wielkopolska charakteryzuje się:

jasnoszarą barwą zewnętrzną i na przekroju,

brakiem barwy różowej, typowej dla wyrobów peklowanych,

konsystencją zwartą i elastyczną,

widocznym rozdrobnieniem mięsa w przekroju.

6. Cechy sensoryczne i profil smakowy

Najważniejszym wyróżnikiem białej kiełbasy wielkopolskiej jest jej smak. Nie jest to smak dymu wędzarniczego, który w kiełbasach wędzonych często dominuje i przewyższa smak samego mięsa.
Biała kiełbasa musi posiadać odpowiednio nadany, niepowtarzalny smak, wynikający wyłącznie z:

jakości użytego mięsa,

prawidłowego procesu parzenia,

umiejętnego doboru i proporcji przypraw.

Smak ten jest pełny, naturalny i charakterystyczny wyłącznie dla białej kiełbasy, bez nut wędzonki.

7. Podsumowanie

Biała kiełbasa wielkopolska jest wyrobem, w którym technologia produkcji opiera się na prostocie i poszanowaniu tradycji. Brak peklowania i wędzenia sprawia, że kluczowe znaczenie mają surowce oraz przyprawy. To właśnie one nadają kiełbasie unikalny, rozpoznawalny smak, stanowiący o jej wartości technologicznej i kulinarnej. Produkt ten jest doskonałym przykładem tradycyjnego wyrobu mięsnego, w którym smak mięsa odgrywa rolę nadrzędną.

[kozieradka]

Oczywiście uprzejmie poproszę o dopisanie do listy.
Kozieradka

Wysłane z mojego LM-G900 przy użyciu Tapatalka

[mochrze]

proszę o dopisanie do listy

 

dziękuję

[EAnna]

W dniu 4.01.2026 o 20:43, Maxell napisał(a):

sposób przygotowania udźca wp. oraz dziczyzny do pieczenia, oraz sam proces pieczenia tych elementów w piekarniku.

Jaki element dzika będzie pieczony?

[Maxell]

Z tego co wiem, to szynki (ok.8-10 szt) i coś z jelenia. 

[Muski]

W dniu 14.01.2026 o 16:27, SZCZEPAN napisał(a):

Biała kiełbasa wielkopolska jest wyrobem, w którym technologia produkcji opiera się na prostocie i poszanowaniu tradycji

Brawo Szczepan - Dokładnie tak jak być powinno= prosta kiełbasa wykonana zgodnie z technologią i tradycją. Wynika że mamy takie samo spojrzenie na białą. Porównując wykonanie białej kiełbasy i salami witrażowego to biała dalej jest banalnie prosta 

[Maxell]

10 godzin temu, Muski napisał(a):

Porównując wykonanie białej kiełbasy i salami witrażowego to biała dalej jest banalnie prosta 

A wykonanie kiełbas rosyjskich tzw. pierwszego sortu parzonych, to dopiero zabawa. Ale my, na tym zlocie, mamy do wykonania jedynie kiełbasę białą wielkopolską.

[Adam]

Jestem zainteresowany, proszę o wpisanie na listę Agnieszka i Adam.

[bernii]

Jakby się znalazło jeszcze jedno miejsce byłbym chętny 😊

[kosownik]

Proszę jeszcze mnie dopisać 

[kozieradka]

Brawo Szczepan - Dokładnie tak jak być powinno= prosta kiełbasa wykonana zgodnie z technologią i tradycją. Wynika że mamy takie samo spojrzenie na białą. Porównując wykonanie białej kiełbasy i salami witrażowego to biała dalej jest banalnie prosta 

Waldek a ty będziesz na zlocie w Zakopcu w tym roku ?

Wysłane z mojego LM-G900 przy użyciu Tapatalka

[Muski]

Teraz, kozieradka napisał(a):

Waldek a ty będziesz na zlocie w Zakopcu w tym roku ?

Niestety nie  , trochę obowiązków rodzinnych ☹️, żałuję...