Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe

[Gość Anonymous]

Przerobiłem "doprawione" mięso. W smaku jest b. podobne ale zapach o wiele milszy dla nosa. Szkoda że tyle niedobrego łączy się ze stosowaniem tych dodatków.

[miro]

Trudno pewnie dostanę od Was po uszach ale nie zgadzam się że te dwa dodatki czynią jak napisałeś Dymek "tyle niedobrego".

 

Osobiście rozgraniczam dodatki do wyrobu mięsa na te które pozwalają zwiększyć ilośc wody w gotowym wyrobie i na te które polepszają walory wizualne i smakowe.

 

Nie popieram do domowego wyrobu wędlin stosowania wielofosforanów,karagenów,benzoensanu sodu,mąki ziemniaczanej i jeszcze wielu innych.

 

Jednak są dodatki które mogą polepszyć to co robimy a jeśli użyjemy ich z rozsądkiem to napewno nic nam nie będzie.

 

Dawki które sugerują normy mówią że można użyc DO 5g/kg mięsa a ja i tak dodaję o wiele mniej.

 

Dla przykładu peklowłem od czwartku na sucho ok 4kg mięsa na kiełbasę białą i zobaczcie sami jak piękny uzyskałem kolor mięsa dodając dosłownie szczypte izo.

 

http://img145.imageshack.us/img145/9026/mieso6iv.jpg

 

Pozdrawiam Mirosław

[DZIADEK]

MIRO - Słowo -,,chemia''- działa na naszym forum jak czerwona płachta na byka - i gubimy

się co naprawdę jest szkodliwe zwiazane z chemią. Uważam że nie musimy pewnych rzeczy polecać jak by nawet izoaskorbinian, ale nie piszmy że to jest szkodliwe i zakazane. Nowoczesność i tak wchodzi do naszych wyrobów czy chcemy czy nie. Kilkanaście lat temu gdy zastąpiono saletrę - nitrytem ile było nieprzychylnych głosów .Dzisiaj zakceptowaliśmy to i nawet wychwalamy zalety tej mieszanki peklującej ,,peklosól'' Ja osobiście askorbianinu jeszcze nie stosowalem ale nic nie mam przeciwko temu jak ktoś to stosuje i daleko jestem od krytykowania . Pozdrawiam

[DZIADEK]

Jestem niezmiernie uradowany z awansu na czeladnika. Postanowiłem dokończyć temat o zamykaniu próżniowym. Następne maszyny z którymi byłem związany to pakowaczki do zamykania metodą - skin , oraz do zamykania towarów w foliach twardych i miękkich w atmosferze gazów obojętnych i dodatkowo do zamykania wędzonek metodą vac. z jednoczesnym obkurczaniem. W metodzie ,, skin’’ by zminimalizować wycieki osocza z produktów szczególnie wędlin plasterkowanych zastosowano na dole filię twardą u góry folię miękką, w komorze odpowietrzania i zgrzewania, folia górna zgrzewa się z folią dolną na całej powierzchni tam gdzie nie ma produktu i osocze nie rozlewa się po całej paczce a tylko jest w tym miejscu gdzie produkt ,dlatego wyjęte plastry wedliny z paczki sa tak wilgotne. Podobnie odbywa się to przy metodzie wac. z jednoczesnym obkurczaniem parą , ale używane są folie miękkie. Produkt jest otoczony ze wszystkich stron folią która jest zgrzana ze sobą w miejscach gdzie nie ma produktu Wszystko wydawało by się że będzie dodrze ale niestety z napompowanych wędzonek z czasem wychodzi ta woda i gdzieś zawsze odepcha tą folię i widać to, a najgorzej widać na produktach które są krojone na połowę i tak zamykane.

Następna metoda to zamykanie a atmosferze gazów obojętnych . Tutaj producent maszyn sprostał wymaganiom producentów wędlin i hulaj dusza , można strzykać ,lać wodę ile tylko się da. Zamykanie odbywa się podobnie z tą różnicą że po odpowietrzeniu do opakowań z wyrobami, dozowany jest pod ciśnieniem gaz przeważnie jest to mieszanina 20% dwutlenku węgla i 80% azotu. Opakowanie takie wygląda jak napompowane a produkt luźno leży i jest nie obciśnięty.

Dla zainteresowanych polecam.

http://www.alva.com.pl/page.do?page=packing

http://www.multivac.pl/p/frameset/frameset_level3.html#http//www.multivac.biz/web/mvhomepl.nsf/pages/news_bycategory#../company/top.html

[Maxell]

Drogi Dziadku.

Awansowanie na tym forum nie ma nic wspólnego z wiedzą i doświadczeniem zawodowym.

Po prostu szybkość awansu i zmiana nazwy z tym związana uzależnione sa jedynie od liczby napisanych tutaj postów. Ma to wyrózniać najbardziej zaangażowanych zadymiaczy. Na innych forach nazwy są uzależnione od profilu danego forum lub nie ma ich wogóle. Tak, że nie chodzi tytaj na pewno o Twoje potężne kompetencje.

Adminem forum jest Kolega Vtec, którego w tym miejscy prosze o nadanie, w drodze wyjątku, Koledze Dziadkowi statusu MISTRZA

Poza tym przypominam (radzę także poczytać FAQ), że nadmierna ilośc postów niczego nie wnoszących, a mających jedynie za cel podniesienie swego statusu, może być przez admina i moderatorów usuwana w części świadczącej o takim postepowaniu.

Pozdrawiam

[Maxell]

I jeszcze pod rozwagę, krótki opis autorstwa naszego stroniczkowego patrona Adama Olszewskiego:

"Dodatki wspomagające peklowanie wpływają na efektywność tego zabiegu. Dwa najważniejsze z nich to kwasy: askorbinowy i izoaskorbinowy. Mają one działanie wspomagające (lecz nie zmieniają pH). Dodatek kwasu askorbinowego lub askorbinianu sodu jako pomocniczych środków do peklowania i stabilizatorów barwy prowadzi do bardziej intensywnej redukcji azotynu, wspomaga wiązanie tlenku azotu z mioglobiną, dzięki czemu wpływa na znaczne obniżenie zawartości resztkowego azotynu. Ponadto ogranicza tworzenie szarobrązowej barwy pochodzącej od metmioglobiny i poprawia w ten sposób tworzenie i stabilność barwy kiełbasy.

Drugim środkiem wspomagającym peklowanie na bazie kwasu askorbinowego lub askorbinianu jest kwas izoaskorbinowy, czyli izoaskorbinian, o działania identycznym jak kwas askorbinowy (askorbinian). Jednakże w przeciwieństwie do askorbinianu sodu, izoaskorbinian sodu (erytrobinian sodu) krystalizuje w formie uwodnionej cząsteczki (monohydratu), a poza tym różna jest masa cząsteczkowa kwasu i jego soli sodowej. Dlatego też przy obliczeniach ilościowych do osiągnięcia takiego samego działania przeciwutleniającego należy uwzględniać następujące przeliczniki:

-1 część kwasu askorbinowego (masa cząsteczkowa 176) = 1,12 części askorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 198),

-1 część kwasu askorbinowego (masa cząsteczkowa 176) = 1,23 części izoaskorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 216),

-1 część askorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 198) = 1,09 części izoaskorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 216).

Dodatkami wspomagającymi (obniżającymi pH) są kwasy spożywcze: mlekowy lub cytrynowy i ich kwaśne sole oraz glukono-delta-lakton (GdL).

Bezpośrednie obniżenie pH przez wymienione dodatki powoduje zmniejszenie wiązania wody przez farsz i może prowadzić do zwiększenia ubytków masy podczas obróbki termicznej produktu, skutkiem czego może być także podciek tłuszczu i galarety. Wskazane jest zatem użycie kwasów spożywczych w kombinacji z kwasem askorbinowym lub izoaskorbinowym. Glukono-delta lakton (GdL) wpływa na polepszenie efektu peklowania oraz zwiększenie stabilności bakteriologicznej przetworów mięsnych. Ponadto, w przypadku dodania białek roślinnych GdL powoduje zachowanie tradycyjnej smakowitości produktów mięsnych. Wielofosforany w procesie peklowania wpływają na poprawienie barwy, która jest trwalsza niż w produktach bez fosforanów."

Pozdrawiam

[abratek]

Maxell - tak sobie myśle czy nie warto by rozważyć zmiany nazw, bo jak widzę sporo osób tego do końca nie rozumie i mają właśnie takie dziwne odczucia.

Związanie w tym przypadku prawdziwych "stopni edukacji zawodowej" troche moze być mylące.

 

Co do nabijania postów to juz gdzies prosiłem aby korzystano z funkcji Edytuj ale pozostało bez odpowiedzi , zdaje się że można ustawić forum aby nie dopuszczało do napisania dwu postów po sobie przez tego samego usera (dodaje linię "Edytowano..." do poprzedniego), rzecz z pozoru błacha, ale dla pracy forum dość istotna, lepiej pracuje szukajka, mniejsze jest też zużycie bazy danych

 

Oczywiście ten post nakleży po odczytaniu SKASOWAĆ :lol:

[Maxell]

Abratku, ja także jestem za tym, ale adminem forum jest Vtec i myślę, że gdy się zjawi i poczyta posty, podejmie stosowne działania.

Pozdrawiam

[Gość vtec]

Wywołany do tablicy...

 

Maxell: Jeżeli chodzi o tzw. Rangi to przecież ustalaliśmy te nazwy razem :rolleyes:

Rozumiem, że nie wszystkim mogą one odpowiedać, dlatego założyłem osobny temat:

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=2410#2410

Tam proszę się wypowiadać, jakie macie propozycje nazw.

 

Co do łączenia postów, to zamieściłem ankietę na ten temat:

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=405

W zależności od wyników podejmę odpowiednie działania

[Maxell]

Vtec, ja absolutnie nie miałem na myśli tego, aby na Ciebie zrzucać odpowiedzialnośc za nadawanie rang, gdyz o ile sie nie myle, to sam je zaproponowałem do Twej aprobaty. :wink:

Chodziło mi o wypowiedź Dziadka i moją w tym względzie propozycję.

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

MIRO, bardzo przepraszam że tak odebrałeś moją wypowiedz, była ona podyktowana wypowiedziami na forum o wspomnianych dodatkach powiedzmy chemii wspomagającej. Od samego początku jak tylko o niej wspomniałem zaraz posypały się gromy na moją głowę. Odniosłem wrażenie że coś jest nie tak, ale i tak zrobiłem próbę i efekty smakowe i węchowe szczególnie były OK.

Nie wywaliłem tego mięsa tylko przetworzyłem pomimo ogólnie przyjętych zawyżonych dawek i nie żałuje, wątroba po raz kolejny wytrzymała.

Co do peklowania w próżni też była salmonella i inne takie głosy, a żyję i nic mnie nie zjada, więc albo mam szczęście albo nie jest to aż takie straszne.

Nie jestem nadmiernie ekologiczny i wybieram drogę która mnie zadawala duchowo – zmysłowo i cieleśnie. Jak już na pewno zważyłeś większość przepisów które tu wyczytuje przerabiam na własną „modłę”. Nie mam doświadczenia wędliniarskiego, ale mam duże doświadczenie kuchenne (jak na nie zawodowego kucharza) i temat kuchnia nie jest dla mnie obcy. Tam też robię eksperymenty i łącze rzeczy ze sobą które w ogólnym przekonaniu powinny być stosowane oddzielnie. Właśnie przerobiłem przepis na schab suszony i nie chwale się tylko dlatego że jeszcze nie znam efektów końcowych i tak naprawdę nie chce mi się wysłuchiwać że znów zrobiłem coś nie tak.

[miro]

Dymek drogi brachu ale ja tego nie odebrałem źle :tongue: może to ja się wyraziłem nie jasno.

 

Wątroba Ci wytrzyma bo nie ma innego wyjścia tym bardziej że ciężko jest spotkać produkty na rynku bez gluta i izoaskorbinianku czy askorbinianku.

 

Jak pisze stosuje to sam i jest ok.

 

A ty eksperymentuj i trzymaj tak dalej.

 

Miro

[Gość Anonymous]

No to OK, wyjaśniliśmy sobie.

Wątrobę hartuje nie tylko taką chemią, a uczuleń nie mam żadnych no poza uczuleniem na pewną grupę ludzi ale to temat na zupełnie inne forum i nie ma co politykować :grin:

A eksperymentować i tak będe, tym bardziej jak coś jest zakazane albo nie wskazana to ja muszę to zrobić pierwszy

[Smoczny Smok]

To ja tylko nadmienie, na razie, bo czas mnie goni , ze kwas askorbinowy, to nic innego jak tylko nasza poczciwa witamina C, Acidum ascorbicum.

Jej formy podawania tez sa rozne, nie tylko w postaci czystego kwasu, ale i roznych soli, a kwas izoaskorbinowy, to tylko jego izomeryczna odmiana, czasteczka jest inaczej ustawiona w przestrzeni.

Dla tych co chca dalej penetrowac temat, zestaw przydatnych linkow:

http://pl.wikipedia.org/wiki/Lista_E

http://pl.wikipedia.org/wiki/Przeciwutleniacz

http://www.google.com/search?as_q=&hl=pl&client=opera&rls=pl&num=100&btnG=Szukaj+w+Google&as_epq=kwas+izoaskorbinowy&as_oq=&as_eq=&lr=lang_pl&as_ft=i&as_filetype=&as_qdr=all&as_occt=any&as_dt=i&as_sitesearch=

http://www.food-info.net/pl/e/e315.htm

http://www.pfpz.pl/index/?id=5a1e3a5aede16d438c38862cac1a78db

http://www.food.actapol.net/printabstract.php?idx=646&action=0&lng=pl

http://www.google.com/search?as_q=&hl=pl&client=opera&rls=pl&num=100&btnG=Szukaj+w+Google&as_epq=izoaskorbinian+sodu&as_oq=&as_eq=&lr=lang_pl&as_ft=i&as_filetype=&as_qdr=all&as_occt=any&as_dt=i&as_sitesearch=

 

--

Sssmoczyste pozdrowienia

[Maad]

kwas askorbinowy, to nic innego jak tylko nasza poczciwa witamina C, Acidum ascorbicum.

a płyta wiórowa to "nic innego jak nasze poczciwe" drewno sosnowe :grin:

zapewne aromat truskawkowy ma tylko "czasteczki inaczej ustawione w przestrzeni" niż naturalna truskawka, itp, itd.

Wiesz co Smoku, dla mnie przemysł chemiczny to jedno wielkie oszustwo.

[Bagno]

kwas izoaskorbinowy, to tylko jego izomeryczna odmiana, czasteczka jest inaczej ustawiona w przestrzeni.

Dla organizmu wystarczy szczegół aby był to zupełnie inny związek chemiczny, zapewne z tego powodu przyswajalność "sztucznych" witam jest tak niska.

[Smoczny Smok]

kwas askorbinowy, to nic innego jak tylko nasza poczciwa witamina C, Acidum ascorbicum.

a płyta wiórowa to "nic innego jak nasze poczciwe" drewno sosnowe :grin:

To drewno prasowane z dodatkami - masz jakies dodatki w kwasie askorbinowym?

Jesli twierdzisz, ze E-300 to nie jest czysty kwas askorbinowy, to podziel sie z nami ta wiedza, sadze, ze pare urzedow bedzie tez zachwyconych takimi rewelacjami.

 

zapewne aromat truskawkowy ma tylko "czasteczki inaczej ustawione w przestrzeni" niż naturalna truskawka, itp, itd.

Nie, nie zapewne, tylko na pewno nie. Aromat truskawkowy to zazwyczaj jeden, rzadziej kilka glownych skladnikow naturalnego aromatu truskawki, na ktory sklada sie do kilkuset aromatycznych skladnikow.

 

Wiesz co Smoku, dla mnie przemysł chemiczny to jedno wielkie oszustwo.

- poglady juz masz, ale wiedze to dopiero musisz nabyc ,

wtedy nauczysz sie dostrzegac wiele innych barw swiata niz tylko czarno-biale.

Bywaja ciemne strony przemyslu chemicznego, ale glownie za sprawa zadnych zysku ludzi, jednak tacy znajda sie wszedzie, vide lodzkie pogotowie.

 

@Bagno - raczej aby mial inne dla niego wlasciwosci, a przyswajalnosc witamin to temat rzeka, problemem przyswajalnosci i dzialania "sztucznych witamin" sa braki skladnikow wzmacniajacych ich dzialanie i wchlanianie jakimi dysponuja witaminy zawarte w pozywieniu oraz/lub braki tych bedacych obecnymi w innych towarzyszacych skladnikach diety. Sa to np. tluszcze dla betakarotenu. A dla przykladu wchlanialnosc wit.C, czyli kwasu L-askorbinowego w roznych postaciach wynosi ok. 60%, natomiast wchlanialnosc/biodostepnosc zelaza ze szpinaku tylko kilka procent.

 

--

Smoczny Smok

[Bagno]

Ja nigdy nie kwestionuję postępu naukowego (dzięki nie mu rozmawiamy ze sobą na tych stronach), rozumianego jako coś gigantycznego pod względem wielkości osiągnięć w różnych dziedzinach, tylko czasami jesteśmy tak mocno ufającymi osobami, którzy wyobrażają sobie, że dzięki szybkiemu postępowi technologicznemu jesteśmi w stanie naprawić świat pod każdym wzgledem.

I chyba tak naprawdę, to nie zawsze to co jest dobre dla jednych, jest wręcz szkodliwe dla drugich.

[Smoczny Smok]

Jakies OT w ogolesmy popelnili w tym watku, akurat - mamy inny od chemii, ale tak krotko odpowiem ( na koniec? ):

1) Na kazde gigantyczne osiagniecie sklada sie zestaw malych kroczkow

2) Kwestia zaufania to jedno, kwestia pewnej naiwnosci to drugie, a kwestia koniecznego wyksztalcenia konsumenckiego to trzecie

3) Zgadzam sie, ze niestetyz, samym postepem technologicznym bez dodatkowych przemian spoleczenstw ( innych niz wynikajacych bezposrednio z tego postepu ) nie da sie "naprawic swiata"

4) "I chyba tak naprawdę, to nie zawsze to co jest dobre dla jednych, jest wręcz szkodliwe dla drugich." - tus sie chyba zaplatal w logice zdania, ale sens jest jasny

Mamy alergikow, osoby ze sklonnoscia do tycia, osoby genetycznie bardzo szczuple, ktore musza sporo kalorii spozywac w okresie jesienno-zimowym aby utrzymac odpowiednia cieplote ciala i poziom energii, itd., itp.

Pozostaje w tym wszystkim kwestia wywazenia, jakiegos wlasnego zlotego srodka, ktory najczesciej zamienia sie w zlota autostrade postepowania, na ktorej to mamy szerokie pole do manewrow. Stad do saletry wzieto azotyny, pozniej askorbiniany, zaczeto filtrowac dym, ale ci co zabrneli na manowce skonczyli na polifosforanach, sztucznych smakach i zapachach ( tak, tak to tez mozna dodawac do wedlin oraz np. fastfoodowych kotletow! :grin: ) bialku sojowym w parowkach i innych dodatkach "smakowo-zapachowo-wypelniajacych" drenujacych po prostu kieszenie klienta. :grin:

 

--

Pozdrawiam, Smoczny Smok i obysmy rewolucje slowfoodowa wywolali!

[irek-74]

Nie rozumiem po co chemia w ''wędlinach domowych'' przecież taka wędlina jest w sklepie. :shock:

[DZIADEK]

Są niewielkie obszary w naszej produkcji domowej wedlin bardzo sporne, gdzie nie jesteśmy pewni czy to jest naturalne czy sztuczne i boimy się przekroczyć tej bariery a że tego nie ma w starych recepturach wiec nasze tradycyjne podejście zostaje nie naruszone. Chociaż to nie do końca prawda bo jeden specyfik bardzo nam ułatwia peklowanie i chwała za to że to już jest regułą od której chyba nie odejdziemy. Pozdrawiam

[Gość ChefPaul]

Nie rozumiem po co chemia w ''wędlinach domowych'' przecież taka wędlina jest w sklepie. :shock:

... Irku... chyba "letko" przesadziłeś :grin: :wink: ... chyba nie codzi o to abyśmy "siedzieli czas cały w jaskini" ... niektóre "zdobycze nauki" są dla nas pożyteczne (np nitryt) ... "primum non nocere" (po pierwsze nie szkodzić) ...

 

pozdrawiam sylwestrowo i noworocznie

http://www.chefpaul.net/smiles/sNR2007_a.gif

[zemat]

W nowoczesnych przetwórniach przy użyciu masownic peklowanie dokonuje się przez 48 godz.

Masownica -urzadzenie, z którego po załadynku mięsem wypompowano powietrze a dodatkowo jest cały czas utrzymywane podciśnienie aby szybciej wnikały składniki mieszanek peklujących do mięsa.

Wcześniej do mięsa wprowadza się odpowiednią ilość solanki poprzez nastrzyk.

Poprawka wystarczy 12 godzin :wink:

 

Botulina (jad kiełbasiany) - idealne warunki dla rozwoju: brak tlenu, wilgoć w mięsie, wymagana temperatura od 4–6°C

mówi Wam to coś?

za duże pH :tongue:

 

Miało być o peklowaniu wyszło abecadło chemiczne.

 

Jakby to powiedział Mark Twain "Wiecie ta cała chemia ma plusy ujemne i plusy dodatnie"

Generalnie jestem fascynatem żywności bez konserwantów chociaż mówią że sól jest konserwantem naturalnym.

Moje prywatne doświadczenia z mięsem właśnie tu oscylują ale czasami nowościami się podpieram (przyśpiesza pracę).

Moja mroczna piwnica pęka w szwach od padliny która ma miesiące wisieć ale i tu dotarła nowoczesność, kamienna lodówka. To pozwoliło mi wyrównać warunki w spiżarce.

 

Tutaj też przytoczę Marka Twaina "Brak pieniędzy jest źródłem wszelkiego zła" i to spowodowało że ludzie zaczęli jeść faszerowane mięcho.

Pogoń za prostotą wyparło ekologię do której powoli wracamy i tutaj podzielam zdanie Maxella.

Chyba założę post dot. chemii