Salceson brunszwicki

[arkadiusz]

Witam.Czy ktoś może wrzucić przepis na salceson brunszwicki.Nie mogę znaleźć.

[abratek]

Na stronie w dziale pliki do pobrania jest taki pliczek z recepturami - między innymi na salcesony

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/aaawedlinywgalfabetu.zip

 

SALCESON BRUNSZWICKI
(na 10 kg surowca)

Receptura:
A. Surowiec:
1. Maski i mięso z głów wieprzowych bez uszu peklowane - 6,0 kg
2. Tłuszcz drobny nie solony - 1,0 kg
3. Wątroba wieprzowa lub cielęca nie solona - 1,5 kg
4. Płuca wieprzowe lub cielęce, mięso gotowane z głów wołowych lub cielęcych nie solone - 1,0 kg
5. Skórki nie solone - 0,5 kg
Surowiec wymieniony w pkt 2-5 może być częściowo solony. W tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania masek:
1. sól warzonka - 0,30 kg
2. saletra - 0,01 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. pieprz naturalny - 0,015 kg
3. majeranek - 0,010 kg
4. cebula obrana - 0,30 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe,
2. Szpilki lub przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:
Maski z głów wieprzowych gotowane, krojone w kostkę o krawędzi 10-12 mm. Pozostałe składniki rozdrobnione przez siatkę 2 mm.

D. Postać gotowego produktu:
W kątniczkach wieprzowych spłaszczona fałdzista bryła długości 18-25 cm, szerokości do 15 cm, grubości do 7 cm. 
W pęcherzu spłaszczona bryła kształtu nieregularnego krążka o średnicy ok. 20 cm i grubości do 7 cm. Końce osłonki związane przędzą lub zszyte szpilką drewnianą.

SALECSON BRUNSZWICKI - SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:
Tłuszcz, maski z głów wieprzowych (bez uszu), płuca i skórki pekluje się lub soli zgodnie z wcześniej podanymi sposobami.
Jeśli zastosowano surowce solone lub częściowo solone, trzeba odpowiednio zmniejszyć ilość soli przy produkcji.
2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce z wyjątkiem wątroby, gotuje się w niewielkiej ilości wody: maski i płuca w temp. 85 st. C, a skórki i głowy w temp. 95 st. C do miękkości. Tłuszcz gotuje się w temp. 85 st. C do stanu półmiękikkiego. Po ugotowaniu usuwa się z płuc chrząstki, a z głów oddziela się mięso. Ugotowane składniki rozkłada się w celu ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce kątnic spina sie szpilką drewnianą, związuje lub zszywa przędzą, pęcherze zszywa się.
7. Gotowanie:
Salcesony gotuje się w temp. ok. 82 st. C przez 90-120 min w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz temp. 68-70 st. C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.
7. Studzenie i wykańczanie:
Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st. C, a po odparowaniu przyciska i studzi do temperatury poniżej 6 st. C. Dopuszcza się studzenie do temp. nie wyższej niż 12 st. C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, odcina wiązania lub zszycia.

[arkadiusz]

Abratek na Ciebie zawsze można liczyć.To może jeszcze mi podpowiecie jak się pozbyć nieprzyjemnego zapachu kątnicy ,którą ostatnio kupiłem do tego salcesonu.Chyba słabo ją wyczyścili a ja nie powąchałem przed zakupem.Jeszcze jedno pytanie .Czym zastąpić główy wołowe lub cielęce bo z tym będzie problem.Pozdrawiam

[Bagno]

Czym zastąpić główy wołowe lub cielęce bo z tym będzie problem.

Głowami wieprzowymi lub zastosuj tylko płuca.

[abratek]

Osłonkę dobrze wymoczyć i spróbować doczyścić - zapewne koledzy zaproponują tu zaraz moczenie w octach etc. - to pewnie też pomoże, jeśli nie to pozostaje zamaskować zapach np. czosnkiem - oczywiście pod warunkiem ze to tylko zapach a nie zepsucie

 

Ja ostatnio zrobiłem też salcesonik a żołądki kupowałem w Nadarzynie - trzeba przyznać że zapaszek to one miały mocny :lol: , ale były czyste (do oczyszczenia tylko resztki tłuszczu) no i po wymoczeniu i produkcji wszystko w najlepszym porządku

 

też miałem robić brunszwicki ale wdarło się kilka modyfikacji - głównie proporcje składników (więcej płucek+serce oraz dodatkowo golonka) ale także dodatek czosnku no i wszystko oprócz wątroby było peklowane

[arkadiusz]

Ja też się tam zaopatruję i dziś dokupiłem jeszcze 3 kątnice i tak nie jadą.Jak długo je moczyć ?.Aż stracą zapach?.Ja się uparłem na brunszwicki bo to według mnie najleprzy salceson a poza tym będzie to pierwsza moja produkcja tego salcesonu i zobaczymy co mi wyjdzie.

[arkadiusz]

Jeszcze powrócę do sprawy bo nie wiem w jakiej postaci dodać cebulę. .Czy ugotować ,czy obsmarzyć, czy dodać surową i oczywiście na końcu zmielić.

[Gonzo]

Jeszcze powrócę do sprawy bo nie wiem w jakiej postaci dodać cebulę. .Czy ugotować ,czy obsmarzyć, czy dodać surową i oczywiście na końcu zmielić.

Pewnie najbezpieczniej zeszklić :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[Bagno]

czy dodać surową i oczywiście na końcu zmielić.

Zawsze tak robię.

[arkadiusz]

Witam.No i stało się.Popełniłem Brunszwicki.A tak to wygląda.Następnym razem zmielę też część głowizny a resztę dodam wg.przepisu.Zobaczymy co wyjdzie.

[EAnna]

Brunszwicki.A tak to wygląda

O..., aż chce się jeść.

Uwielbiam salcesony, a brunszwicki w szczególności.

Gratuluję udanego wyrobu.

[arkadiusz]

Witam.Zrobiłem wczoraj salceson brunszwicki wg przepisu Maxella ,ale go trochę zmodyfikowałem.Wszystko zgodnie z przepisem,ale rozdrabnianie zrobiłem w ten sposób ,że wątróbkę i skóry przepuściłem przez sitko 2mm a resztę zmieliłem przez 8 mm.A oto efekt .

 

Moim zdaniem ta modyfikacja wpłyneła pozytywnie na konsystęcję.Poprzedni salceson zrobiłem zgodnie z przepisem i trochę był kłopot przy krojeniu a ten kroi się idealnie i nie rozsypuje się.

[jacekn]

Wydaje mi się że trochę za drobno zmielone,ale ten mały salcesonik to jakiś Japoński nie

brunszwicki najważniejsze że smakuje. :grin:

[arkadiusz]

Moim zdaniem właśnie nie, ale następny zmielę na 13mm .Ten drugi to z tego co zostało i z dziurawej kątnicy.

[yogi]

ladna mielonka

[arkadiusz]

ladna mielonka

pyszny salcesonik :wink:

[pis67]

a resztę zmieliłem przez 8 mm

O joj, joj :grin: cienko pojechałeś, ważne, że się kroi i smakuje. :grin:

[arkadiusz]

Trzeba eksperymentować bo będzie nudno :wink: