Saletra a sól peklowa

[Zico]

Bardzo poproszę o wyjasnienie kwestii zamiany soli z saletrą na peklosól .Dostałem bardzo hajne i zarazem stare przepisy na wędliny Gdies mi się obiło o uszy że do soli stosujemy odpowiednio proporce saletry w postaci 2% no ale jak patrze na różne przepisy to nijak nie pzekłada się to na wynik

 

np przy kiełbasie kraowskiej mam 15 dkg soli i 2 g saletry

przy krakowskiej parzonej np 20 dkg soli i 10 g saletry

 

i nie wiem jak to poprzeliczać czy przyjąć zsumowanę ilośc soli wraz z saletra i zamienić na peklosól , czy stosować jeszce jakies korekty ???

[frapio]

Można zamiast soli + saletry stosować zamiennie peklosól w ilości jak jest soli w przepisie. Ilości saletry nie uwzględnia się. W trakcie peklowania i tak saletra + sól zamienia się w peklosól (tak w skrócie i uproszczeniu) i dopiero od tego momentu zaczyna się właściwe peklowanie. Korzyść dodatkowa za friko - odpada kłopot z dokładnym odważaniem saletry i jeszcze można o jeden dzień skrócić czas peklowania. Tak to było już kilkakrotnie wyjaśniane na forum.

 

PS

A przepisami to się pochwal.

[Zico]

Dzięki już jestem mądry

[nestor]

Do peklowania stosujemy peklosól (azotyn+sól) a nie saletrę(azotan sodu, lub azotan potasu) W czasie peklowania saletrą azotan przechodzi w azotyn ,wytwarza się rakotwórcza nitrozoamina.

[nestor]

Peklowanie peklosolem jest zdrowsze i krótsze .Solanka peklująca nie jest bakteriobójcza. Jest konserwantem.Zatrzymuje namnażanie się bakterii.W wyniku działania solanki w mięsniach mioglobina przechodzi w metmioglobinę co daje różowy kolor miesniom.

[abratek]

Dawniej mieszanki oparte o saletrę robiono zazwyczaj biorąc 3-5% saletry w stosunku do soli (stąd Twoje rozterki w zdaniu "proporce saletry w postaci 2% no ale jak patrze na różne przepisy to nijak nie pzekłada się to na wynik"), w peklosoli dawka nitrytu jest znikoma (0,6%) dlatego najlepiej przy przeliczaniu nie uwzględniać saletry

W czasie peklowania saletrą azotan przechodzi w azotyn ,wytwarza się rakotwórcza nitrozoamina.

Tu kolega się nieco zagalopował - wyjaśnienie podał kolega Frapio

W trakcie peklowania i tak saletra + sól zamienia się w peklosól (tak w skrócie i uproszczeniu)

, a nitrozoaminy powstają dopiero po silnym ogrzaniu wędlin do temperatury powyżej 100stopni (Bagno pisał że ostatnie badania mówią już o 110stopniach)

[OlgaSmile]

Witam,

W większości przepisów, które mi się podobają i chcę je wypróbować są podane gramy soli i saletry użyte do przygotowania danej kiełbasy lub wędzonki. Proszę o podpowiedź, czy czystą saletrę można jakoś przeliczyć na sól peklową tak, aby samą saletrę pominąć a zastąpić ją peklosolą?

[frapio]

Witam

Zamiast soli + saletry użyj peklosoli w ilości jak podano dla soli. Wagę saletry pomija się (już było o tym na forum). Pozdrawiam

[OlgaSmile]

Frapio - dziękuję! Nie mogłam się do tej informacji dokopać w ogromie wiedzy i postów na forum!

Czy peklosól daję samą czy jak w przepisie Dziadka mieszankę soli i peklosoli i tej mieszanki mam użyć w ilości jak podano dla soli?

[arkdom]

Ilość saletry jest pomijalna (w granicach dopuszczalnego błędu pomiaru) dlatego kiedy nie ma saletry można dać tyle peklosoli ile soli jest w przepisie.

Ewentualnie można dodawać sól+peklosól w dowolnych proporcjach, ale suma musi być ta sama

[roj61]

można dodawać sól+peklosól w dowolnych proporcjach, ale suma musi być ta sama

No może nie w dowolnych bo danie 1 % peklosoli i 99 % soli nic nie da - miesko się nie

zapekluje , a tylko zasoli. Zresztą nitryt zawarty w peklosoli zabezpiecza w dość dużym stopniu przed namnażaniem się groźnych bakterii.

Ja osobiście daję w proporcjach 50 / 50 czyli jeśli w przepisie jest 100 g peklosoli

daję po 50 g zwykłej soli niejodowanej i 50 g peklosoli.

Nie próbowałem bardziej zmiejszyć ilości peklosoli bojąc się o kolorek wyrobów, no i te bakterie ...

 

Pozdrawiam

[arkdom]

No może nie w dowolnych bo danie 1 % peklosoli i 99 % soli nic nie da

Oczywiście masz rację.

Ale... będąc swieżo po SDM wiemy, że kolorek zapewnia nie tylko nitryt, czego najlepszym przykładem była nasza głogowska, na samej soli, wyszła jak zapeklowana (kolor).

[OlgaSmile]

Bardzo Wam dziękuję

W takim razie przygotowuję sobie dużą puszkę mieszanki (55% soli peklowej do 45% soli kamiennej lub morskiej) i będę dodawała zgodnie z przepisem omijając czystą saletrę

[EAnna]

przygotowuję sobie dużą puszkę mieszanki (55% soli peklowej do 45% soli kamiennej lub morskiej)

Peklosól ma stosunkowo krótki okres trwałości.

[SlawekCh]

EAnna, a możesz doprecyzować co to znaczy "stosunkowo krótki" w przypadku peklosoli.

Czy miesiąc, dwa a może dwanaście miesięcy. Ja mam zapasy kilkumiesięczne i nie zauważyłem pogorszenia działania, no chyba że o jakieś inne skutki chodzi.

Będę wdzięczny za informację bo nie wiem czy mam kupować raz a porządnie czy raczej co jakiś czas po trochu.

[Papla]

Szczelnie zamknięta peklosól:

- zwykła maks 6 miesięcy

- otoczkowana maks 12 miesięcy

[abratek]

Papla, to są teoretyczne (handlowe) dane - w praktyce peklosól zamknięta np w szczelnym słoju może być przydatna o wiele dłużej - była mowa o tym niedawno

[Papla]

Papla, to są teoretyczne (handlowe) dane - w praktyce peklosól zamknięta np w szczelnym słoju może być przydatna o wiele dłużej - była mowa o tym niedawno

teoretycznie masz rację :-) Ale przy obecnych cenach mięsa nie warto ryzykować. Worek peklosoli 25 kg - 16 zł. Ceny mięsa na dziś znów w górę.

[Gość quartz]

Myślę że nie teoretycznie, właśnie praktycznie ma rację.

[miro]

qwartz jaki dałbyś termin przydatności na sól ?

[chudziak]

soli kamiennej lub morskiej)

Lepsza chyba była by warzona ,niejodowana.

[OlgaSmile]

chudziak - zapewne tak, jednak ja takiej nigdzie w realu dostać nie mogę, zawsze jak nie jodowana to morska, ewentualnie kamienna niejodowana. Z dwojga złego kupuję kamienną niejodowaną lub właśnie morską a peklowane mięso trzymam w solance w lodówce ale krótko i nic złego się nie dzieje. W każdym razie spróbuję następnym razem gdzieś warzoną niejodowaną dostać, może się uda.

[Gonzo]

soli kamiennej lub morskiej)

Lepsza chyba była by warzona ,niejodowana.

Chudziaczku, sól warzona to jest oczyszczona sól kamienna.

Sól warzona jest czasami sztucznie wzbogacana o jod.

 

Pozdrawiam :wink:

[andrzej k]

Witam

 

Chudziaczku, sól warzona to jest oczyszczona sól kamienna.

Jest oczyszczona również ze wszystkich mikroelementów . To czysty chlorek sodu :sad:

 

 

Pozdrawiam

[OlgaSmile]

Zaczynam się gubić :rolleyes:

W takim razie kamienna niejodowana może być i morska, czy źle robiłam dotychczas i nie powinnam na ich bazie popełniać kiełbasy?