Kiełbasa wieprzowa - po raz pierwszy

[alehar]

Witam

No i stało się - zrobiłem swoja kiełbasę !

W skład farszu wchodziło mieso: łopatka, biodrówka, golonka oraz tłuszcz w postaci słoniny.

Mięsa było 2,5 kg, słoniny 0,5 kg. Mieso wieprzowe bardzo szczegółowo okrojone ze wsztkich ścięgien i tłuszczu.

Mięso pocięte na małe kawałki peklowało sie w peklosoli (20 g/1 kg miesa) - 43 h, słonina posypana sołą i wstawiona do zamrażalnika po to, aby podczas mielenia nie mazała się.

Mielenie mięsa - sitko 12 mm, słonina 4 mm. Temp. farszu podczas mielenia i po zmieleniu ok. 5 st. C.

Mięso przyprawione (pieprz, czosnek - 2 główki !!, troche Vegety), dodałem wody (3% w stosunku do masy wyjściowej farszu), słoniny i mieszałem dosyc długo (ok. 20 min).

Wcześniej namoczone w zimnej wodzie kiełbaśnice. Czas moczenia - właściwie ok. 12 h - woda zmieniana dwukrotnie.

Zabawa z napełnianiem (maszynka elektryczna Zelmer z końcówką).

Próba smaku - 2 pętka zaparzone - smak w porządku - można napełniać...

Osadzenie na kiju od szczotki ok 2 h

Osuszanie (bez zrębków) w temp. ok. 40-45 st. C

Wędzenie ok. 3,5 h w temp. 50 - 55 st. C

Parzenie w temp. 75 st. C, czas ok. 25 min.

Co wyszło ? Smak bardzo dobry - naprawdę ! , kiełbasa krucha, o barwie różowej (bez agresywnej czerwieni).

Wady: lekkie podciekanie soku w niektórych pętkach pod skórką widoczne tuż po zaparzaniu po wystygnięciu kiełbasy juz nie, skórka lekko pomarszczona-nie zawsze napięta, gdzie nie gdzie przebarwienia widoczne na skórce.

Jak wyczytałem mogła to spowodować za wysoka temp. wędzenia i być moze za długi czas wędzenia. Termometr jest zamocowany na górze wędzarni - czyli prawdopodobnie nie oddaje temperatury w całej wędzarni - to bedzie wymagało wprawy w ocenie całego procesu wędzenia Wydaje mi się również, że za słabo napchałem kiełbaśnice farszem.

I jak się przekonałem produkcja kiełbasy to chyba najtrudniesza ze sztuk masarskich w moim krótkim "życiu" wędzarniczym.

Serdecznie chce podziękować kol. Mirkowi za cenne porady i konsultacje podczas przygotowań i w trakcie pracy nad moja pierwszą kiełbasą.

Poniżej fotki:

http://www.alehar.aplus.pl/images/TATA/Schab%20parmenski/Kielbasa_opis/Temperatura.jpghttp://www.alehar.aplus.pl/images/TATA/Schab%20parmenski/Kielbasa_opis/Proba.jpg

http://www.alehar.aplus.pl/images/TATA/Schab%20parmenski/Kielbasa_opis/Osadzanie.jpghttp://www.alehar.aplus.pl/images/TATA/Schab%20parmenski/Kielbasa_opis/Gotowa.jpg

[Maxell]

Brawo. :grin: Jak na pierwszy raz, to EXTRA. :wink:

[alehar]

:wink: dzięki - ale to naprawde trudna sztuka - sam wiesz...

Pewnie, że trzeba zrobić kilkanaście - kilkadziesiąt takich wyrobów - żeby mozna bylo ze spokojem podejśc do tego, na razie był spory stres :shock:

Kurczak czy boczek to raczej lekkie zadanie wędzarnicze - tak mi sie wydaje, porównując wkład pracy i czujność podczas produkcji.

[pis67]

Mielenie mięsa - sitko 12 mm

Ładnie, jak na początek, wygląda - nie okopcona-ekstra.

Osłonkę mocniej napychaj, nie będzie podcieku i marszczenia - czy to sitko to 12mm, coś mi kiełbaska wygląda na drobniej zmieloną? :grin:

[bastisz]

No przyjacielu drogi na tym ostatnim zdjęciu to tylko jaszcze browarka brakuje :grin:

[alehar]

Mielenie mięsa - sitko 12 mm

Ładnie, jak na początek, wygląda - nie okopcona-ekstra.

Osłonkę mocniej napychaj, nie będzie podcieku i marszczenia - czy to sitko to 12mm, coś mi kiełbaska wygląda na drobniej zmieloną? :grin:

Tak sitko 12 mm (takie jest w zestawie maszynki) sam bylem zaskoczony, ze tak drobna wyszla ta kełbasa, a mieliłem bardzo ostrożnie żeby nie doszło do przeciskania miesa. Ostrze i sitko były naostrzone przed ta operacją.

Teraz pewnie ten najlepszy gatunek miesa do farszu pokroiłbym w bardzo drobna kosteczkę.

 

P.S Widzę, że w moim profilu przybyła mi jeszcze jedna kiełbasa !!! :lol:

[Geronimo]

Tak sitko 12 mm (takie jest w zestawie maszynki) sam bylem zaskoczony, ze tak drobna wyszla ta kełbasa, a mieliłem bardzo ostrożnie żeby nie doszło do przeciskania miesa. Ostrze i sitko były naostrzone przed ta operacją.

Teraz pewnie ten najlepszy gatunek miesa do farszu pokroiłbym w bardzo drobna kosteczkę.

 

Też to miałem- byłem zdziwiony że kiełbaska,, Dziadka w wykonaniu E Anny" wyszła taka miałka.Nie chciało mi się kroić w kosteczkę.Używam szarpaka( dwa otwory w sitku do zelmera) i jest ok.

pozdrawiam

[nestor]

Ja do produkcji wędlin też polecam szarpaka .Wychodzi fajna kiełbasa.

Pozdrawiam :nestor

[alehar]

Po zmielemiu mieso nie bylo tak mocno rozdrobnione, dopiero przechodzac przez ślimak podczas napełniania rozdrobnilo się - choc mi to akurat nie przeszkadza

 

Oczywiscie macie racje i napewno kupie odpowiednie "urzadzenie" do maszynki... mam nadzieje, że chodzi o to:

http://www.wyroby-domowe.pl/s40-szarpak-maszynka-p-282.html

[pis67]

Szarpak to zawsze :smile: jakiś zamiennik noża. :grin:

[abratek]

Alehar, czy używasz maszynki "5" ? (bo z linku do sklepu tak wynika :wink: )

- niestety zawsze będzie problem z rozdrabnianiem przy napełnianiu taką maszynką,

nawet jak pokroisz ręcznie czy szarpakiem,

[arkadiusz]

Alehar, czy używasz maszynki "5" ? (bo z linku do sklepu tak wynika :wink: )

- niestety zawsze będzie problem z rozdrabnianiem przy napełnianiu taką maszynką,

nawet jak pokroisz ręcznie czy szarpakiem,

Proponuję nabijać nadziewarką do kiełbas to nie będzie ponownie mielone mięso.Chociaż są dwie szkoły .Ta druga mówi ,że jak nabijasz maszynką do mielenia to dodatkowo mieszasz farsz.Ja do tej pory nabijałem maszynką ,ale następna produkcja będzie nabijana nadziewarką.Zobaczę jaka jest różnica.

[miro]

Narzekałeś na kolor wędliny ale ten który uzyskałeś wg mnie jest idealny ?

[alehar]

Alehar, czy używasz maszynki "5" ? (bo z linku do sklepu tak wynika :wink: )

- niestety zawsze będzie problem z rozdrabnianiem przy napełnianiu taką maszynką,

nawet jak pokroisz ręcznie czy szarpakiem,

Tak nr 5 Zelmer

Zamowilem juz szarpak (nerke) oraz sitko 14 mm... teraz poszaleję

 

Do MIRO - no... kolorek jest ale jednak okupiony za dlugim wedzenie (tak jak mowilem Ci przez telefon)

[abratek]

Zamowilem juz szarpak (nerke) oraz sitko 14 mm... teraz poszaleję

jak pisałem wyżej raczej wątpię :???: - Twoja maszynka jest tak mała że już na ślimaku dochodzi do dużego rozdrobnienia - a już podczas nadziewania zaczyna się "ostra jazda"

[alehar]

Wlasnie o tym pisalem pare postow wyzej:

"Po zmielemiu mieso nie bylo tak mocno rozdrobnione, dopiero przechodzac przez ślimak podczas napełniania rozdrobnilo się - choc mi to akurat nie przeszkadza "

[frapio]

mi to akurat nie przeszkadza

Zapewniam Cię że bardzo szybko zacznie Ci to przeszkadzać. Proponuję zaopatrzenie się w ręczną naszynkę "Alfa 10" jako kompromis pomiędzy sprzętem zupełnego nowicjusza i zaawansowanego wygi często przerabiającego całe półtusze. Sitka kupisz sukcesywnia wg potrzeby i będziesz zadowolony.

 

Pozdrawiam.

[arkdom]

Nie wiem, czy lepiej jednak tych pieniędzy nie zainwestować w nadziewarkę. W koncu maszynkę już masz. Ja też robię na Zelmerku "8" i jestem zupełnie zadowolony.

[alehar]

Zalozylem nowy temat w dziale Sprzęt - takie nadziewarki z Allegro...

Nie mam pojecia czy sa przydatne do moich dzialan, ale bede czekal na odpowiedzi osób, które maja w tym temacie doswiadczenie.

[frapio]

robię na Zelmerku "8" i jestem zupełnie zadowolony

Jednak pomiędzy "5" a "8" jest duża różnica. To "pi razy oko" jak pomiędzy "8" i "10" (mam obie tj. 8 Zelmera i ręczną (poniewczasie, ale dostałem za friko) oraz "Alfę 10".

[DZIADEK]

Kiełbasa wp . Jeszcze dobrze nie wystudzona Rozdrobnienie .

Wp kl I jedna połowa siatka -16 mm, druga połowa 12 mm

Wp kl II siatka -8mm

Wp kl III siatka 2-3 mm- miksowana

Podgardle b/s siatka 6 mm .

Kiełbasa nadziewana maszynką nr 22. Wędzona w badlejówce z pełną automatyką ręczną typu DOTO

[Gonzo]

Wędzona w badlejówce z pełną automatyką ręczną typu DOTO

Dziadku a nie przesadziłeś z nastawem gęstości dymu :rolleyes: . I temperaturę o 3 stopnie mógłbyś dać mniejszą :rolleyes: :grin:

 

Pozdrawiam :wink: