Parówki i serdelki dla wnuków

[arkadiusz]

 Chyba nie doczytałeś do końca.Drobiowej tak nie polecałem.Polecałem do 72 C w związku ze zmiamą w ostatnich latach.Dla mnie nazwa parówka to określony przez  PW wyrób z mięsa wieprzowego i wołowego nie z drobiu.Mam nadzieje ,że już wszystko jasne.

Edytowane Poniedziałek o 15:40 przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

21 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Taką a,'la parówę w jelicie wp. 24- 26 i wiekszym  też parzę do 68 C w  środku geometrycznym w wodzie 75 C lub 20-25 min.I już więcej nie kombinuj bo się tylko ośmieszasz.

 

Nie wiem, kto się tu ośmiesza, ale na pewno mnie nie rozczarujesz — wręcz przeciwnie. Będę mógł spać spokojnie, mając świadomość, że Ty i cała Twoja rodzina jecie własne wyroby w sposób bezpieczny i zdrowy. Pozdrawiam.

[arkadiusz]

32 minuty temu, SZCZEPAN napisał(a):

Będę mógł spać spokojnie,

No nie wiem bo niektóre wyroby jemy bez obróbki termicznej takie jak :

1.Polędwica wp. łososiowa wędzona na zimno

2.Polędwica z dzika wędzona na zimno

3.Polędwiczka wp. wędzona na zimno

4.Polędwiczka z dzika wędzona na zimno

5.Frankfurterki 

6.Kiełbasa Polska

7.Salami nie wędzona  ,ale to inna bajka

8.Polędwica parzona do 58-60C w środku geometrycznym

9.Parówki 10 min w 60C

Kiełbasy cienkie parzę w 75 C przez 20-25 min w zależności od fi jelita. Sztanglówki z termometrem do 68 C w środku w 75C

Salcesony do 68 C w 80-83 C

Wędzonki oprócz boczku do 65-68 C w temp. 80-83 C w zależności od wielkości. Szynka Dziadka Arka z okrywą tłuszczową  do 65 C w 80-83.Po wyjęciu i tak dojdzie do 68 C.

Jak widzisz trochę tego jest co nie ma 68 C w środku. Co prawda niektóre są zabezpieczone bakteriologicznie w inny sposób ,ale mimo to 68 C w środku to dla mnie nie jest święty gral.

[pis67]

4 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Parówka to wyrób w jelicie baranim lub cielęcym o średnicy 20 mm lub 20-22 lub celofanowym o średnicy  20 -22.

Tak w 16-ce było, ale mimo to Arkadiusz, dziś te które robiliśmy w ubiegłym tygodniu tak jak zalecałeś, różniły się od tych, które parzyliśmy do 71. 

 

4 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

U Szczepana to jakieś jelito wp. o większej średnicy

Bo to parówkowa...   

 

 

4 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Tą ciemnotę to wciskaj swojej wnuczce jak ja masz

No nie ma wnuczki, za młody...   

 

1 godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

chodzi o parówki drobiowe, które ze względów bezpieczeństwa mikrobiologicznego powinny osiągnąć co najmniej 69°C w rdzeniu??

W HACCP mówiłeś ,że stoi do 72 stopni drób..   

 

42 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

No nie wiem bo niektóre wyroby jemy bez obróbki termicznej takie jak :

  Tak, wszystko ok, ale z dzika zawsze obróbka termiczna u mnie, nic na zimno.

 

I pomyśleć jaki piękny temat te parówki, jutro zrobię foty swoich i dam foty, co tam siedzi w osłonce się okaże.

[quadro555]

Dzielenie włosa na czworo i odkrecanie kota ogonem. Sami fachowcy, a tu wędliny domowe. Ostatni raz zadam proste pytanie, dlaczego w PW16 nie podano temperatury wewnątrz wyrobu pod nazwą parówki, i uwaga clou programu, dlaczego @SZCZEPAN też nie podał temperatury wewnątrz wyrobu w poście:

Ludzie macie czterdzieści lat praktyki, nie umiecie czytać tego co sami napisaliście. 

Po co ta napinka aby pokazać kto jest mądrzejszy.  

@arkadiuszpokazuje przepis dla parówek w osłonce baraniej. Na dodatek wędzonej w gorącym dymie, o czym wspominał @Bagno.

@SZCZEPAN pokazuje jakieś serdelki zamiast parówek. 

O co tu chodzi? Wypominanie komuś rangi arcymistrza! Tak, @SZCZEPAN, do ciebie piję,

40lat w zawodzie i wchodzisz w dyskusję z amatorami. 

Więcej @arkadiusz wniósł dla tego forum niźli ty. 

Ile autorskich przepisów od Ciebie przeczytałem, a ile od @arkadiusz ? 

Oczywiście jesteś zawodowcem i nie zdradzisz nam swoich sekretnych przepisów. To akurat rozumiem. 

Z drugiej strony, to są wędliny domowe. Miło, że zechcesz poprawiać nas maluczkich, tylko nie pozwól abyśmy my Tobie wytykali błędy lub niedociągnięcia. My nie ta liga, mistrzu masarski. 

Najpierw popraw swoje przepisy, vide @pis67, a potem się wypowiadaj ex cathedra. 

I na koniec @Maxell możesz czyścić wątek lub mnie usunąć z forum.  Co się miałem nauczyć, to coś z tej wiedzy liznąłem, co umiałem to przekazałem. 

P.s. 

Tylko proszę o uzasadnienie, nie pkt. Regulaminu forum. Bądź sędzią. 💪

[arkadiusz]

2 godziny temu, pis67 napisał(a):

dziś te które robiliśmy w ubiegłym tygodniu tak jak zalecałeś, różniły się od tych, które parzyliśmy do 71. 

Ja nie mówiłem nigdzie ,że nie ma różnicy choć nigdy nie parzyłem parówek do 72 C w wodzie 75 C, ale następnym razem spróbuję podzielić wsad i sparzę na dwa sposoby choć ja w tej chwili mogę tej różnicy nie złapać bo mam ogólnie problem ze smakiem po paru przejściach.

 

2 godziny temu, pis67 napisał(a):

Bo to parówkowa... 

Nic dziwnego.Zaprezentowany przez Szczepana przepis na parówki to typowy skład na parówkową.Taką też sobie robię , ale parówki nie. Ostatnio robiłem z przepisu Bagno bo cały czas eksperymentuję ze składem.

 

2 godziny temu, pis67 napisał(a):

No nie ma wnuczki, za młody... 

No tego nie wiedziałem.😊

 

3 godziny temu, pis67 napisał(a):

W HACCP mówiłeś ,że stoi do 72 stopni drób.. 

Też zwróciłem na to uwagę.

 

3 godziny temu, pis67 napisał(a):

Tak, wszystko ok, ale z dzika zawsze obróbka termiczna u mnie, nic na zimno

Wiem ,wiem tak mówią  , ale wszystko zależy jak jest badany.Moje wyroby z dzika zajada myśliwy weterynarz to zawsze przebada od a do z bo też lubi na surowo.

[SZCZEPAN]

12 godzin temu, quadro555 napisał(a):

O co tu chodzi? Wypominanie komuś rangi arcymistrza! Tak, @SZCZEPAN, do ciebie piję

 

14 godzin temu, quadro555 napisał(a):

40lat w zawodzie i wchodzisz w dyskusję z amatorami. 

Właśnie dlatego, że mam 40 lat w zawodzie, rozmawiam z każdym – zarówno z zawodowcami, jak i z amatorami. Wymiana doświadczeń to podstawa rozwoju, a prawdziwy fachowiec nigdy nie przestaje się uczyć ani dzielić wiedzą.

 

quadro555, pisząc tego posta, mogłeś dokładnie zapoznać się z tematem, o którym pisaliśmy. Uważam jednak, że kwestia została już wyjaśniona.
Jeśli chodzi o kiełbasy drobno rozdrobnione, do których zalicza się m.in. parówki, bo muszą i dawniej również musiały ! osiągać w rdzeniu temperaturę 69–72°C. Warto podkreślić, że te wartości nie uległy zmianie.

Podkreślacie, że jesteście pasjonatami i domowymi wytwórcami wędlin. To bardzo cenne, jednak prosiłbym o odrobinę pokory wobec rzemiosła, jakim jest masarstwo.
W odniesieniu do Arkadiusza - nikt nie miał zamiaru niczego mu wytykać. Chodziło jedynie o sprostowanie drobnej nieścisłości dotyczącej bezpieczeństwa produktu. Na miejscu amatora czy pasjonata potraktowałbym taką uwagę jako wartościową i pomocną.

Warto pamiętać, że każdą recepturę czy przepis na wędliny można zepsuć na każdym etapie produkcji ! począwszy od obróbki mechanicznej. Także w tym zakresie przydaje się trochę pokory i szacunku do fachu.

Arkadiusz wspomniał o kutrze, więc pozwolę sobie przytoczyć krótką historię. W zakładach mięsnych jeszcze w czasach PRL kutrowy przygotowywany był do swojej roli przez dłuższy okres. Zaczynał od pracy na wilku, czyli wstępnego mielenia mięsa na poszczególne kiełbasy. W ten sposób poznawał receptury oraz zasady doboru surowca do konkretnych wyrobów. Pracował razem z doświadczonym kutrowym, zdobywając wiedzę i umiejętności. Proces nauki trwał średnio około pięciu lat.

Podsumowując — proszę, aby niektóre osoby (bo nie dotyczy to wszystkich) zastanowiły się, jakie stanowisko przyjmują: zawodowców czy amatorów. Oczywiste jest, że z biegiem czasu każdy nabiera doświadczenia w praktyce, jednak warto zachować szacunek do wiedzy fachowej.
I proszę nie pisać, że nikt z wymienionych nie dzieli się informacjami, bo na tym forum znajduje się tak ogromny zasób wiedzy, że mogłaby z tego powstać wielka księga wędlin.

[pis67]

 Wczorajsze parówki, zostało trochę do ekspozycji...    

[MIRKON]

Temat jest:

Parówki i serdelki dla nurków 

Piotrze to dla ilu wnuków te pyszności?  😁🤔

[krzysio59]

1 godzinę temu, MIRKON napisał(a):

Parówki i serdelki dla nurków

Aniu,to Twoje wnuki już nurkują?

[MIRKON]

Miało być WNUKÓW 

[Todek]

W dniu 20.10.2025 o 19:31, pis67 napisał(a):

z dzika zawsze obróbka termiczna u mnie, nic na zimno.

Dokładnie.  Dzik, to nie tylko włośnie.

[arkadiusz]

2 godziny temu, Todek napisał(a):

Dokładnie.  Dzik, to nie tylko włośnie.

Oczywiście ,że nie , ale ja mam mięso zbadane nie tylko na włośnie. Ostatnio jeden został zakopany pomimo ,że nie miał włośni ,ani ASF.

[arkadiusz]

10 godzin temu, pis67 napisał(a):

Wczorajsze parówki, zostało trochę do ekspozycji... 

Lekko liźnięte dymem.Ja wolę mocniej uwędzone, ale każdy robi pod swojego klienta😉

[chudziak]

To co miał -zaparzony był ?