Uwagi SZCZEPANA na temat budowy wędzarni

[abratek]

musimy brać pod uwagę wędzenie i peklowanie, ale najczęściej to na złych wędzarniach wędzone są takie wyroby...

Wędzarnie, na których wędzicie nie maja ruchu powietrza na całej wędzarni tylko w środkowej części bezpośrednio pod kominem a pozostała część wędzarni to martwe punkty.

SZCZEPAN, wielokrotnie wspominałeś o "naszych" złych konstrukcjach, wiem także ze swojego doświadczenia gdzie można popełnić błędy... ale czy twierdzenie że każda wędzarnia kanałowa jest zła nie jest aby zbyt ogólnikowe? - sądzę że sprawa rozbija się o proporcje poszczególnych elementów.

Może jako człowiek z wiedzą w tym zakresie pokusiłbyś się o jakieś małe opracowanko wskazujące czego unikać, a na co zwracać uwagę budując wędzarnię,

 

mimo różnych opinii ja uważam że należy też mieć na uwadze że inaczej będzie się zachowywać wędzarnia mała a inaczej duża (chodzi o paleniska bezpośrednie) , bo niby można palić mniejszymi szczapkami ale to z kolei powoduje niestabilność płomienia (powód - mała ilość żaru)

[SZCZEPAN]

Jaki proces powstaje, gdy w wędzarni mamy do czynienia brakiem ruchu powietrza??????????????

[abratek]

Ale czy w wędzarniach kanałowych nie ma prawa być ruchu?

 

pytanie o pirolizę i kondensację to zagadka ? :wink:

[SZCZEPAN]

abratek, Każda wędzarnia kanałowa musi mieć odpowiedni kanał do wędzarni ( objętość kanału do objętości wędzarni). Nie rozumie, dlaczego większość zadymiarzy wzorcuje się na wędzarniach kanałowych czyżby od (Atosów), ale musimy pamiętać, że atmosy mają wentylatory do osuszania wędlin itp.

 

[ Dodano: Czw Cze 11, 2009 11:09 am ]

Ale czy w wędzarniach kanałowych nie ma prawa być ruchu?

 

pytanie o pirolizę i kondensację to zagadka ? :wink:

Tak to jest jedna z większości przyczyn pokazywaniu się białka na wędzonkach

O czym nikt nie pisze tylko szukamy wady w mięsie

[Papla]

Każda wędzarnia kanałowa musi mieć odpowiedni kanał do wędzarni ( objętość kanału do objętości wędzarni). Nie rozumie, dlaczego większość zadymiarzy wzorcuje się na wędzarniach kanałowych czyżby od (Atosów), ale musimy pamiętać, że atmosy mają wentylatory do osuszania wędlin itp.

Witaj Szcepanie. Czy w wolnej chwili mógłbyś opracować choćby szkic wędzarni dobrej wg Ciebie. Albo wkleić zdjęcia i przybliźone wymiary swojej wędzarni. Z regionów z jakich Ty pochodzisz wywodziło się wielu zdunów mających doświadczenie poniemieckie. Niestety wiedzy swojej nie przekazują a i wielu z nich zabrało ją z sobą. Ja bardzo chętnie spróbuję zrobić wędzarnie wg tych informacji. Nie sądzę aby to była tajemnica. ;-)

[SZCZEPAN]

Papla,

Aby zrobić dobrze funkcjonalną wędzarnie trzeba wziąć takie czynniki jak:

-odpowiednią cyrkulacje powietrza

-dobre odparowanie

-sterylność

-panowanie nad takim urządzeniem

To są najważniejsze czynniki dobrej wędzarni

Paweł tak wrzucę kilka projektów wędzarni.

Pozdrawiam

[EAnna]

-odpowiednią cyrkulacje powietrza

-dobre odparowanie

-sterylność

-panowanie nad takim urządzeniem

Proszę zwrócić uwagę na kilkukrotne sugestie Dziadka, że wędzarnia nie powinna być szczelna.

Już kiedyś o tym pisałam, że w swojej skromnej wędzarni beczkowej stosuję uniesienie beczki o 3cm (podkładam 3 szamotówki) na etapie osuszania oraz wędzenia zimnego. Przez powstałą szczelinę zabierane jest zewnętrzne powietrze co znakomicie poprawia cyrkulację i obniża temperaturę.

[jacekn]

Przypominam temat temperatura peklowania a wy już kończycie wędzenie :grin:

[abratek]

Jak widzicie jest potrzeba stworzenia opracowania w którym będą zawarte uwagi na temat odpowiedniej konstrukcji a mamy takie dyskusje rozstrzelone w różnych wątkach - to dlatego tak "ciągnę za język" SZCZEPANA

Przypominam temat temperatura peklowania a wy już kończycie wędzenie :grin:

sie uporządkuje :wink:

[DZIADEK]

W każdej wędzarni można dobrze uwędzić wszystko zależy od operatora.Generalnie trzeba tylko wiedzieć jakie warunki trzeba spełnić by kiełbasa się wędziła- Odpowiedz jest prosta kiełbasy i wędzonki muszą być suche, to znaczy mieć osuszone powierzchnie i odpowiednią temperaturę. Przedstawiłem kilkanaście wiejskich prowizorek i efekty wędzenia w nich. Dokładnie opisywałem zalety,wady i jakie manewry trzeba w nich wykonać by z efektów wędzenia być zadowolonym. Największym błędem jest przy wędzeniu w beczkach ich szczelne przykrywanie zwłaszcza w fazie osuszania - zbyt duża wilgotność w wędzarni . W poradach Szczepana jest profesjonalizm oparty na funkcjonowaniu jego wędzarni którą bardzo dobrze zna . Jest to prawdopodobnie wędzarnia murowana zrobiona na wzór starych wędzarni funkcjonujących jeszcze przed wprowadzenie szaf -popularnych Atmosów, z paleniskiem pod produktami . Szczepan nigdy nie opisuje sposobu wędzenia szczególnie nie pisze jakim materiałem wędzi . W tego typu wędzarniach wędziło się drewnem i trocinami, często doprowadzony był gaz. Pozdrawiam

[Zico]

Papla,

Paweł tak wrzucę kilka projektów wędzarni.

Pozdrawiam

Nie każ nam czekać

[DZIADEK]

Witaj -Abratku obiecałeś że zrobisz porządek w tym temacie -dlatego napisałem nie w temacie . Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam!!!

Szczepana jest profesjonalizm oparty na funkcjonowaniu jego wędzarni którą bardzo dobrze zna . Jest to prawdopodobnie wędzarnia murowana zrobiona na wzór starych wędzarni funkcjonujących jeszcze przed wprowadzenie szaf -popularnych Atmosów, z paleniskiem pod produktami . Szczepan nigdy nie opisuje sposobu wędzenia szczególnie nie pisze jakim materiałem wędzi . W tego typu wędzarniach wędziło się drewnem i trocinami, często doprowadzony był gaz. Pozdrawiam

Dziadku tak właśnie jak piszesz mam 2 wędzarnie murowane z paleniskiem bezpośrednim!!

Materiał, którego używam to drewno olchowe dębowe i trociny tylko olchowe. Pozdrawiam.

 

[ Dodano: Nie Cze 14, 2009 9:38 am ]

Wracając pamięciom 15 lat temu chodziłem po domach na prywatki i tam wędziło się w bardzo przeróżnych wędzarniach!!!

[z_bychu]

murowane z paleniskiem bezpośrednim!!

Czyli drewno jest umieszczone bezpośrednio pod wyrobami ?

Jeśli tak to jest chyba trudno z opanować temperaturę szczególnie niską.

Ja mam tylko beczkę i dwa paleniska jedno 1,5 m a drugie zaraz przy beczce.

Do osuszania właśnie przy otwartej beczce używam tego blisko beczki i jest dobrze.(tak mi się przynajmniej wydaje).

Kiedy miałem to palenisko tylko dalsze to były problemy z osuszaniem i pieczeniem.

[DZIADEK]

I wszystko się wyjaśniło . Szczepan nie ma problemów z temperaturą z prostego powodu gdy ma za dużą temperaturę już w czasie wędzenia ogień zasypuje trocinami które dają bardzo dużo dymu. Pozdrawiam

[z_bychu]

gdy ma za dużą temperaturę już w czasie wędzenia ogień zasypuje trocinami które dają bardzo dużo dymu

No właśnie jakie to proste i oczywiste. Nie pomyślałem o tym.

[abratek]

Abratku obiecałeś że zrobisz porządek w tym temacie

rozdzieliłem tworząc temat od roboczą nazwą - wciąż mam nadzieję że powstanie jakieś poważniejsze opracowanie :rolleyes:

[Maxell]

Szczepan podesłał mi już jeden projekt. Niestety, jest w PDF-ie (choć to nie problem), gorzej iż ma tylko 72 kB i nie da się powiększyć bez uzyskania efektu brzydkich pikseli.

Zaraz go tutaj wkleję, to sami zobaczycie.

 

[ Dodano: Nie Cze 14, 2009 21:59 ]

Schemat nadesłany przez Szczepana:

 

[abratek]

Faktycznie wielkość uniemożliwia dobry odczyt :mellow:

Co do projektu to szczerze mówiąc czytając opinie (szczególnie DZIADKA) uważam że główną przyczyną problemów jest górna część takiej konstrukcji jak na rysunku - sam miałem pierwotnie w swojej "Silesi" kominek Ø100, później jednak zwiększyłem do Ø150 i sprawa kondensacji ustąpiła - jednak w ogóle nie używam szybra górnego...

 

PS

Temat budowy dobrej wędzarni jest dla mnie aktualny bo za jakiś zamierzam zbudować swój docelowy sprzęt... mam swoje przemyślenia i "kandydata" jednak dyskusja o sposobie umieszczenia paleniska budzi u mnie niepokój

[Jałek]

czyli cos w tym rodzaju?????

 

ryciana pochodzi z książki "Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych" M. Karczewska

rok wydania około 1930

ps. przepraszam za jakość ale nie mam dostępu do skanera

[Jałek]

Udało mi sie zeskanować strony dotyczące wędzarni (coś na potwierdzenie uwag SZCZEPANA)

 

mam nadzieję ze czytelne

pozdrawiam jałek

[abratek]

coś na potwierdzenie uwag SZCZEPANA

Rycina 7 jest jakby zaprzeczeniem :lol: :wink:

 

żart oczywiście...

[SZCZEPAN]

Wędzarnia murowana

2,20 wysoka

1metr szeroka

1metr głęboka

Bardzo praktyczna wędzarnia!!!

3 poziomy

[sawca]

SZCZEPAN, a mógłbyś dać fotki ze środka tej wędzarni?

[SZCZEPAN]

sawca, Za kilka dni wrzucę 4 projekty bardzo widoczne.