Mięso na kabanosy

[EAnna]

]w 1973 lub 1974 roku w zakładach mięsnych na Żeraniu w Warszawie realizowane było zamówienie na kabanosy, gdzie gałkę muszkatołową zastąpiono kardamonem, a kminek zastąpiono czarnuszką.

Zainteresowała mnie ta informacja i postanowiłam wypróbować kabanosy z powyższą kombinacją przypraw.

Czarnuszkę nazywają również czarnym kminem i na ogół używana jest do pieczywa. Jest to przyprawa o pikantnym, dobrze wyczuwalnym smaku. Ponieważ nigdzie nie spotkałam się z normą jej użycia, na początek zastosowałam ilość taką, jak dla kardamonu, czyli 0,2g/kg. Po spróbowaniu farszu na surowo podniosłam dawkę do 0,35g/kg.

Smak i aromat kabanosów godny polecenia. Równolegle zrobiłam tradycyjnie przyprawione kabanoski, to znaczy kminkiem (0,7g/kg) oraz gorczycą (1g/kg). Degustatorzy zdecydowanie wybrali czarnuszkę, chociaż mnie, miłośniczce kminku, smakują w obu wersjach.

W wolnej chwili podam cały przepis, zdjęcia oraz wskazówki odnośnie przygotowania oraz mieszania przypraw. Kabanoski wyszły superkruche, rozdrabniane wg "16" czyli 8 i 10mm.

[Marek z Bielska]

Czarnuszkę nazywają również czarnym kminem

witaj

wiesz Aniu że ja nie spotkałem się z tą przyprawą,nie wiem nawet jaki to smak... :sad:

[bodek]

Czarnuszkę nazywają również czarnym kminem i na ogół używana jest do pieczywa.

A czy nie są to przypadkiem takie czarne ziarenka, którymi Turcy posypują swój biały chlebek, np. na kebaba?

[zuberek]

Witam serdecznie . Kiedyś eksperymentalnie dodałem czernuszki do swojego chleba i od tego czasu muszę - wszyscy polubili . Zapeklowałem właśnie mięso wprawdzie nie na kabanosy , ale sprawdzę na części farszu takie przyprawianie . Mam pytanie do EAnny czy dawałaś czarnuszkę i kardamon rozdrobnione . Pozdrawiam zuberek .

[EAnna]

czy dawałaś czarnuszkę i kardamon rozdrobnione

Tak. Kardamon kupiłam mielony (jest to cały owoc mielony razem z łupinką) natomiast maleńkie ziarenka czarnuszki rozdrobniłam moździerzem razem z ziarnami pieprzu.

Nastepnym razem zaryzykuję i podniosę dawkę czarnuszki do 0,5g/kg farszu. Liczę na przebicie się specyficznego, piekacego smaku tej przyprawy.

[zuberek]

Dziękuję za wyjaśnienie ,

jest to cały owoc mielony razem z łupinką)

tego nie wiedziałem i mozolnie wybierałem drobne ziarenka z łupiny :devil:

Pozdrawiam zuberek .

[duduś]

zuberek, no to w takim razie należy Ci się medal - złoty za tą "robotę" :wink:

[EAnna]

mozolnie wybierałem drobne ziarenka z łupiny

Te ziarenka to cała istota przyprawy. Jeżeli jednak stosujemy je pozbawione osłonki, należy dawkę kardamonu znacznie zredukować. Jest to bardzo silna, dominujaca przyprawa i jej nadmiar nie jest wskazany.

Kiedyś też się zastanawiałam, czy dawka 02g/kg dotyczy całych owocników czy samych zirenek. Znalazłam w jakimś szczegółowym opisie kiełbasy rzeszowskiej informację, że chodzi o całe, zmielone owocniki.

[Darino]

kabanosy

:grin:

[z_bychu]

Teraz kabanosy zrobię nie z boczku jako II, tylko z typowej dwójki zobaczę co za różnica.

I z szynki II z okrawek szynki i łopatki.

[Darino]

Teraz kabanosy zrobię nie z boczku jako II, tylko z typowej dwójki zobaczę co za różnica.

I z szynki II z okrawek szynki i łopatki.

prawdziwe polskie kabanosy robi się z koniny :thumbsup:

[z_bychu]

prawdziwe polskie kabanosy robi się z koniny :thumbsup:

No ale nie w/g norm 16-ti .

[PePe]

Jadłem dawno temu kabanosy z nutrii , były bardzo dobre.

[Darino]

No ale nie w/g norm 16-ti

16-ka to norma dla produktów handlowych.

Ja za moich dziecinnych czasów pamietam handel z wędlinami, tylko jako "gołe haki" :wink:

Rodzice kupowali mięso i wędliny od znajowmego leśniczego który przywoził towar do domu i reszte chowali sami.

[z_bychu]

Ja za moich dziecinnych czasów pamietam handel z wędlinami, tylko jako "gołe haki" :wink:

W latach 70-tych tak było , ale może nie w całej Polsce. Widzę że jesteś z Zabrza to chyba za czasów Gierka na Śląsku nie mogliśmy aż tak narzekać. Co innego w centralnej Polsce.

Trochę się postało w kolejce i dostało się może nie całkiem dobre wędliny ale lepsze niż teraz te z marketów.

[Marek z Bielska]

Jadłem dawno temu kabanosy z nutrii , były bardzo dobre.

oj pamiętam jak ś.p. tata woził pyszne kiełbaski od kolegi co robił je z nutri i boczku

pycha :tongue:

[z_bychu]

Dzisiejsze kabanoski

 

40 % I z szynki

60 % II okrawki z szynki i łopatki.

 

 

( jeszcze w beczce. po pieczeniu :thumbsup: )

Degustacja z a parę dni. :wink:

[grizzly]

Trochę się postało w kolejce i dostało się może nie całkiem dobre wędliny ale lepsze niż teraz te z marketów.

Zdecydowanie tak, staram się być obiektywny

pomimo odruchu wymiotnego na sama myśl o "ludowym raju". :wink:

 

Dzisiejsze zjadanie makietowego szajsu

to podstawowa przyczyna przedwczesnej śmierci i chorób!

[yogi]

my robilismy kabanosy z boczku i baraniego miesa, chetnie zrobilbym je jeszcze raz.

[grizzly]

my robilismy kabanosy z boczku i baraniego miesa, chetnie zrobilbym je jeszcze raz.

Nigdy takich nie jadłem.

Czy różnica jest duża?

 

Które lepsze twoim zdaniem?

Wieprzowe czy z baraniną?

[yogi]

ostat

Nigdy takich nie jadłem.

Czy różnica jest duża?

ostatnio jadlem chyba jakies 25-30 lat temu wiec jaki byl smak juz dokladnie nie pamietam. Wiem tylko ze bardzo je lubilem, ale moze byc ze w tym okresie nie mielismy duzego wyboru. Dlatego chcialbym je kiedys jeszcze raz zrobic zeby sie przekonac czy wspanialy smak byl spowodowany zlym zaopatrzeniem rynku miesnego, czy moze naprawde byl to rarytas.

[grizzly]

Wiem tylko ze bardzo je lubilem,

Decyzja zapadła! :thumbsup:

 

Świeć panie nad dusza baranka.

Nie mogę tak tego zostawić bez sprawdzenia! :grin:

[duduś]

Też mam w zamrażalce mięso baranie a mam zamiar zrobić kabanosy w tym tygodniu i chyba też się skuszę na dodanie baraniny. Moja opinia wkrótce

[duduś]

Oto moje kabanosy z baraniną przed wędzeniem ale za to z moim wiernym pomocnikiem

Jutro wędzenie i degustacja. Dam znać jaki smak

[szuirad]

duduś, jak naciągałeś jelita na lejek, bo ja chyba mam za duży lejek 15mm bo jakoś nie mogę sobie poradzić.